Black velvety

Uno dei piatti che adoro preparare in inverno è la vellutata, si può preparare con tanti ingredienti e può essere preparata anche in anticipo e riscaldata per essere consumata.

In particolare in questa vellutata utilizzo uno dei legumi che amo di più i ceci neri, e il cavolo nero re indiscusso dell’inverno, un tocco di grana padano e peperoncino in povere.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di ceci neri ammollati

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla gialla

8 foglie di cavolo nero

1 patata

100 gr grana padano

sale

peperoncino in polvere

olio evo

Procedimento:

In una casseruola portate a bollore 2 lt di acqua, versate i ceci ammollati, il cavolo nero a pezzettoni, le carote a cubetti, rl sedano, la cipolla, fate cuocere 30 minuti.

Salate, frullate con frullatore a immersione, aggiungete il pepe.

Servite con abbondante grana padano, un filo di olio evo e peperoncino.

Lingotti di sgombro e patate

Mi capita di tenere in dispensa degli alimenti che chiamo salva cena, tonno sottolio, legumi in barattolo o come in questo caso filetti di sgombro.

Alimenti ottimi per insalatone, oppure come in questo caso dei tortini da preparare anche prima e da infornare e pronti in 15 minuti.

Quando acquisto prodotti del genere tendo a preferire quelli in vasetto di vetro, prima di tutto il contenuto generalmente è in filetti, e poi credo che chi espone il suo prodotto, perché alla fine di vetro si tratta, abbia una maggior cura nella produzione.

Ingredienti per 8 lingotti, stampo cm 7×5:

160 gr di sgombro in olio evo Zarotti

3 patate di medie dimensioni

1/2 cipolla rossa di tropea

circa 20 olive verdi denocciolate

50 gr di scamorza affumicata

olio evo

sale

Procedimento:

Lava e sbuccia le patate, taglia a fette sottili utilizzando la mandolina.

Disponi su di un piatto foderato con carta forno, aggiusta di sale e cuoci a microonde per circa 10 minuti.

Con il mixer trita scamorza e cipolla, versa il trito un una ciotola, aggiungi lo sgombro sgocciaolato e amalgama utilizzando la forchetta.

Fodera ogni stampino con circa 5 o 6 fette di patata, riempi con il composto sgombro, cipolla, scamorza.

Infornate a 180° per 15 minuti.

Versate le olive nel mixer e tritate con un filo di olio evo, guarnite i vostri lingotti ancora caldi.

maggiore cura.

Tra terra e mare con Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001

Mi piacciono da impazzire i crostacei, a chi non piacciono in particolare il gambero rosso crudo, adoro quel gusto salino mescolato alla dolcezza della sua polpa.

Devo dire che dalle mie parti non li trovo molto facilmente, quando mi servono vado direttamente alla Metro, li hanno sempre in ben tre pezzature.

In questa ricetta li ho voluti abbinare alla verza, ortaggio invernale per eccellenza. Dalle mie parti nel 99% dei casi abbinato a piati di carne, devo dire che l’abbinamento gambero rosso e verza mi ha piacevolmente sorpreso.

Con un piatto simile si può solo abbinare un gran vino come Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001, un vino dal perlage finissimo e vivace che sgrassa la sensazione del gambero crudo la palato, all’olfatto le note agrumate di pompelmo richiamano il condimento al bergamotto del gambero rosso, nel complesso bilancia il sapore forte dlla verza stufata.

Giulio ferrari riserva del fondatore 2001

Ingredinti per 4 persone:

360 gr di riso Acquerello

20 gamberi rossi di medie dimensioni

1 verza moretta

1 spicchio d’aglio

1 lt di bisque ( teste e carapace di 5 gamberi, sedano, carota cipolla)

sale

pepe nero

noce di burro

olio evo

Condimento al bergamotto Frantoio del borgo

Procedimento:

Prepara la bisque, pulisci i gamberi, privali della testa del carapace e del filo interno. In una casseruola fai scaldare un filo d’olio, quando è caldo versa i gushi dei gamberi e fai rosolare.

Aggiungi un litro abbondante di acqua fredda, quindi la carota, la costa di sedano e la cipolla a pezzi e fai sobbollire per circa un’ora. Sala leggermente.

Sciacqua i gamberi velocemente, asciugali bene e con il coltello crea una tartare, condisci con sale, pepe nero e olio al bergamotto.

Mi raccomando per essere consumati crudi i gamberi devono essere abbattuti di temperatura.

Leva le foglie esterne dalla versa, taglia a fette sottili eliminando la nervatura centrale di ogni voglia.

Rosola lo spicchio d’aglio aggiungi la verza e porta a cottura aggiungi acqua e aggiustando di sale.

Frulla la verza con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

In una casseruola fai tostare il riso a fuoco vivo, qualche minuto fino a quando non sarà transulico, aggiungi tre mestoli di bisque ben calda e la crema di verza.

Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo che serve, di solito il carnaroli cuoce in 17/18 minuti.

Manteca fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiatta il riso con la tartare di gambero al centro.

Orecchiette del sabato

Quasi in diretta vi lascio la ricetta del mio pranzo di oggi…

stamattina apro il frigo e trovo mandorle tritare ieri per un’ altra ricetta, della bresaola e qualche foglia di broccolo fiolaro avanzata da altra preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr orecchiette Sgambaro

8 foglie di broccolo fiolaro

15 fette di bresaola

mandorle tritate

olio evo

1 spicchio aglio nero

sale

pepe nero

100 ml panna riso

Procedimento:

Cuoci il broccolo fiolaro a vapore per 10 minuti con l’aglio nero, taglia a pezzi aggiusta di sale, aggiungi la panna di riso e frulla con frullatore a immersione.

Taglia la bresaola a listarelle, fai saltare il padella per farla diventare croccante.

Porta a bollore acqua salata, versa le orecchiette e fai cuocere.

Scola e fai saltare in padella con la crema e un filo di olio evo.

Impiatta con bresaola e mandorle.

Violet

In alcuni programmi televisivi e articoli si parla della patata vitellotta come non adatta alla preparazione dello gnocco.

Giustificano l’ affermazione parlando di friabilità (sua caratteristica!) e del sapore rustico, caratteristica che a me piace da matti!

Quindi prendendo ispirazione dal racconto di un’ amica francese che prepara uno gnocco tipico utilizzando il formaggio gruyère dop e aggiungo la parte croccante con le noci che grazie agli oli contenuti fanno bene al cuore.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate vitellotte

150 gr di gruyère dop

Noci

Farina tipo 1 circa 200 gr

Sale

Pepe nero

Prezzemolo

100 ml latte intero

1 uovo

Procedimento:

In una ciotola inserisci le patate con la buccia e un bicchiere d’acqua, fai cuocere in microonde alla massima potenza per circa 13/15 minuti.

Ancora calde sbuccia le patate e schiacciale meglio se con schiaccia patate, lascia intiepidire.

Io faccio intiepidire le patate schiacciate perché così assorbono meno farina.

Unisci la farina, sale e l’ uovo, impasta velocemente cercando di non aggiungere ancora farina.

Con il palmo della mano forma dei serpenti di impasto da cui poi taglierai gli gnocchi, riponi in un contenitore leggermente infarinato.

Fai bollire abbondante acqua salata, mentre l’acqua arriva a temperatura trita il prezzemolo, taglia il grouyere a pezzetti, trita qualche gheriglio di noce.

In un pentolino fai scaldare il latte, versa il formaggio e fai sciogliere a fuoco molto basso non deve bollire.

Versa gli gnocchi nell’ acqua, dopo qualche minuto saliranno a galla, scola e fai saltare con la fonduta.

Impiatta e guarnisci con le noci, prezzemolo e pepe nero.

Panpepato

Ricetta tipica delle festività Natalizie il panpepato si prepara solitamente a partere dall’ 8 dicembre giorno dell’ Immcolata che per tradizione da il via alle feste di fine anno.

Essendo una ricetta tipica presente in molte regioni d’ Italiane esistono molte versioni, come tutte le ricette tipiche ogni famiglia ha la propria.

Si narra delle origini orientali di questo dolce, importato assieme alle spezie che ne sono parte integrante.

Di fatto si tratta di un pane rafforzato, e vien da se che vista la stagione sia arricchito con ingredienti di stagione, miele e frutta secca in primis.

Quest’anno la città di Narnia in Umbria gli ha dedicato un focus all’interno della manifestazione Narnia Natalis

Manifestazione che si concluderà a gennaio e che grazie ad AIFB ha coinvolto noi food blogger per raccontare questo dolce.

Dopo aver letto diverse ricette ho voluto realizzare una versione che fosse in linea con i miei gusti e quelli della mia famiglia, ho voluto realizzare delle ciambelle mono porzione, da utilizzare come segna posto magari durante il cenone di capodanno, da gustare poi giunti alla mezzanotte.

Ingredienti per 6 ciambelle:

100 gr cioccolato fondente

100 gr miele

100 gr farina 0

nocciole, mandorle, noci, uvetta 50 gr per tipo

3 cucchiaio di vino rosso io Merlino Pojer e Sandri

Cannella

pepe nero

Procedimento:

Tosta le noci, nocciole e mandorle in forno, leva la buccia e trita grossolanamente.

Sciogli cioccolato e miele a bagno maria, aggiungi la frutta secca, l’ uvetta e le spezie, mescola bene, aggiungi il vino e la farina.

Impasta il tutto, per formare le ciambelle ho utilizzato apposita teglia da forno, pressa l’ impasto nello stampo fino a formare la ciamella.

Fai riposare una notte coperto con pellicola.

Inforna a 180° per 17/20 minuti.

Porro farcito

Ricetta ispirata da un ricordo d’infanzia, mia mamma in inverno dopo le prime gelate prepara sempre questo piatto, dopo le prime gelate perché il freddo rende il porro tenero.

Ovviamente mia mamma prepara questa ricetta in modo classico, bollendo il porro e poi forno.

Io ho voluto reinterpretarla utilizzando la tecnica sous vide, una tecnica fantastica, che consente di cuocere gli alimenti mantenendo intatto sapore e proprietà.

Ingredienti per 4 persone:

10 porri

2 hg di prosciutto cotto Trentino tagliato sottile

2 hg di Asiago

olio evo

sale

timo

Procedimento:

Lava i porri, elimina le estremità e il primo strato che di solito è più fibroso.

Inserisci i porri nei sacchetti per cittura sottovuoto, crea sottovuoto con apposita macchina, cuoci a 85° per un’ ora. Se non hai sistema sous vide puoi cuocere i porri a vapore per 15 minuti.

A cottura ultimata taglia i porri a pezzi lunghi circa 4 cm, aggiusta di sale e lascia raffreddare.

Nel frattempo taglia il formaggio e il prosciutto a strisce alte circa 3 cm, rivesti ogni pezzo di porro avvolgendolo con asiago e poi con il prosciutto.

Sistema i porri in piedi bella pirofila, adagiando sul fondo la parte con formaggio e prosciutto.

Con il frullatore a immersione crea un’emulsione di olio timo e sale, condisci i porri.

Cuoci in forno a 190° per 15 minuti poi 5 minuti grill.

Puoi servire come piatto unico o come antipasto come vedi in questa foto

Pasta cremosa

Oggi ricetta semplice semplice, leggere, adatta anche per il pranzo della vigilia.

Cucino la pasta risottata, in pratica come per un risotto, utilizziamo per condire due creme al broccolo e al cavolfiori viola, essenza delle verdure invernali.

Ingredienti per 4 persone:

360gr di pasta a piacere, io radiatori Rummo

1/2 broccolo

1/2 cavolfiori viola

1arancio non trattato

1 porro

sale

pepe nero

olio evo

4 cucchiai grana padano

Procedimento:

Porta ad ebollizione abbondante acqua salata.

Lava e taglia a pezzettoni il porro, il broccolo e il cavolfiori viola, cuoci a vapore per circa 15 minuti.

Quindi frulla separatamente il broccolo e il cavolfiore viola dividendo il porro in parti uguali, ottieni così due creme. Aggiusta di sale.

Prepara due casseruole, versa in entrambe un filo di olio evo, e dividi la pasta in parti uguali.

Bagna la pasta con l’acqua calda fino a portarla a cottura.

Quando la pasta sarà leggermente al dente spegni i fuochi e aggiungi in una casseruola la crema di broccolo, il grana padano e aggiusta di sale e pepe, inizia a mantecare, fai lo stesso nell’ altra casseruola con la crema viola.

impiatta e finisci con zest di arancia e pepe.

Baccalà mantecato e chips di polenta

Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.

Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.

Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.

Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.

Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.

Ingredienti per circa 4 persone:

800 gr di baccalà già reidratato

200 ml olio evo

500 ml di latte

500 ml d’acqua

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

300 gr Farina di mais fioretto

1 lt di acqua

Procedimento:

Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.

Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.

Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.

Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.

su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.

Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.

Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.

Bollito e pearà

A Verona domenica significa bollito e pearà, è così e basta non si discute!

Per i Veronesi la pearà è una cosa seria, sacra tanto importante che negli anni ha preso voce una leggenda a riguardo, si narra che  che Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda, a quanto pare Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo. Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsa saporita era appunto la pearà.

Leggende a parte la domenica il rito è uno solo, il brodo  manzo e gallina che sobbolle dalla prime ore del mattino e poi lei la pearà una cottura lenta e prolngata con quel profumo inconfondibile che invade la cucina.

Tradizione vuole che il bollito oltre che dalla salsa principale sia accompagnato dalla giardiniera, dalla salsa verde e dal cren salsa composta in gran parte da rafano e aceto.

Altre carni che di solito si trovano nel carrello del bollito cotechino di maiale e carne di gallina, personalmente non amo il cotechino e il brodo di gallina risulta un po’ troppo grasso.

Da piccola ricordo anche la tetina di manzo, che altro non è che la mammella di mucca, ormai non si tova più.

Ingredienti per 4 persone:

Brodo, bollito:

1 kg bianco costato di manzo

1 lingua di manzo

2 ossa con midollo

2 carote

1 cipolla gialla

1 costa di sedano

Peará:

Brodo

Midollo

pane grattugiato 6 panini tipo rosetta

pepe nero

1 cucchiaio di grana padano grattugiato

salsa verde

40 gr prezzemolo

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 acciuga sottolio

olio evo del garda

2 cucchiai di pane grattugiato

alti componenti della ricetta kren e giardiniera

Procedimento:

per prima cosa prepariamo il brodo e in solo passaggio prepariamo anche il bollito, portare a bollore circa tre litri di acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e le carote a tocchetti, solo quando il brodo bolle aggiungere la carne e la lingua e le ossa. Fate sobbolire per circa due ore. Di sicuro il brodo avanzerà e non c’è problema si può congelare.

quando il brodo sarà pronto estraete le ossa e aiutandovi con un coltello recuperate il midollo dall’osso. In una casseruola  versate circa 10 mestoli di brodo e il midollo dell’osso e fate sciogliere, quindi aggiungete lentamente il pane grattugiato, salate e continuate a mescolare, deve cuocere lentamente per 2 ore, aggiungete gradualmente il pepe in base ai vostri gusti, appena prima di servire a fuoco spento aggiungete il grana padano. Se durante la cottura si addensa troppo aggiungete brodo.

nel mixer inserite il prezzemolo, il pane grattugiato, i capperi, il filetto di aggiuga e l’olio evo, iniziate a frullare fino ad ottenere una salsa.

dovete levare la pelle esterna della lingua, tagliare la carne a fette, impiattate la pearà col bollito che sarà rimasto caldo nel brodo, portate in tavola il kren classica salsa piccante e la giardiniera, non dimenticate la salsa verde e il pepe nero, perchè ognuno rende piccante la pearà a suo modo.