Fish burns

Come sapete una delle mie più grandi passioni è la cura del mio licoli, lievito naturale, in pratica lievito madre liquido.

Di più facile gestione rispetto al lievito madre, il mio Vito ormai da quasi due anni mi regala grandi soddisfazioni.

Trà le ultime ricette messe appunto i mini burns, moda del momento, ma anche un modo pratico per servire fingher food e aperitivi, o nel caso di dimensioni maggiori un piatto unico.

Se vi interessano altre informazioni riguardo alla creazione e cura dei licoli vi lascio questo link https://lm.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.tuttotrieste.net%2Fquellidellemaniinpasta%2F%3Ffbclid%3DIwAR1C7f6YLF4CHEPiYd5vC4mHAG5yDRzTAJKTtahmzJxo_GZrwz8PxpT7JM8&h=AT0bFCyr5iUleqdRgjnsPHDhnrSDC5DIoxczBy3QnSJSWDpTIhrvvm85IyfUrLoCYAtfhSBhSuEuF8FJ2zEQAokSxR4GM6tCOc3YeTOyRlp2prvVp-ZyMcyB-6T-rywCuQ

Per la ricetta che illustro oggi ho pensato di modernizzare un classico, il polpo con le patate.

Un polpo cotto in modo moderno, sottovuoto a bassa temperatura e le patate al rosmarino ridotte in crema.

Ormai si sà anche della mia passione per il vino, in occasione di una domenica con amici ho visitato la Cantina Accordini in Valpolicella, li ho avuto un piacevole incontro con un vino spumante 100% Corvina che si adatta in modo perfetto al momento aperitivo. https://www.accordinistefano.it/

Un perlage sottile, sentori floreali e di mela, un gusto avvolgente e inebriante., vendemmia manuale in casse da 6 kg, una pressatura veloce per ottenere un mosto dal colore chiaro.

Il mosto subisce fermentazione alcolica e poi una seconda  in autoclave, creando così il famoso perlage.

Bouquet unico nel suo genere, spiccano i sentori floreali e di mela verde che avvolge delicatamente il palato grazie alla straordinaria morbidezza e alle finissime bollicine.

Ingredienti per 10 panini:

180 gr farina tipo 1

50 gr licoli rinfrescato

15 gr di zucchero

2 gr malto

40 gr burro pomata

70 gr latte freddo

semi sesamo nero e bianco

1 tuorlo +1 tuorlo per cottura

Per il ripieni:

800 gr polpo

4 patate

olio evo

rosmarino

sale

buccia limone non trattato

pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa dobbiamo rinfrescare il nostro licoli per poter impastare i panini.

Se lo rinfrescate tutti i giorni prendete 1 parte di licoli, 1 di acqua e 1 di farina, mescolate bene, versate in un vasetto, chiudete il tappo e lasciate raddoppiare, ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.

Ora possiamo impastare i panini, nella planetaria versiamo le farine, il licoli e il malto, mescoliamo il tuorlo con lo zucchero e il latte, aggiungiamo tutto alla farina e amalgamiamo con la foglia.

Sostituisci la foglia con il gancio e incorda l’impasto, riciorda l’impasto è incordato quando resta attaccato al gancio.

Versa l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fai una leggera pirlatura e trasferisci in un cntenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore.

Trascorso il tempo versa l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo e dividilo in 10 parti da circa 50 gr.

Per ogni parte devi effettuare due giri di pieghe a 3 e pirlatura, trasferisci in un contenitore che coprirai con pellicola, fai lievitare al raddoppio.

Spennella i panini con tuorlo d’uovo e semi di papavero.

Trasfetisci su placca da forno foderata con carta e cuoci a 220° per 5 minuti e poi 180° per 15 minuti, se secidete di fare dei panini più grandi tipo da 80 gr il tempo a 180° sarà 20 minuti.

Passiamo al polpo, io l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura ma potete tranquillamente cuocerlo nel modo tradizione.

Taglia il polpo a pezzi ricavando i tentacoli, trasferisci nel sacchetto per cottura sottovuoto assieme alla buccia di un limone, cuoci a 72° per 5 ore.

Cuoci anche le patate sottovuoto, sbucciale, tagliale a pezzi e cuoci nell’apposito sacchetto per 1 ora a 85°.

Trascorso il tempo di cottura abbatti in acqua e ghiaccio ( per i più fortunati con abbattitore) fino a portare il tutto a 3°.

Frulla le patate con sale, pepe, rosmarino e olio evo fino ad ottenere una crema.

Griglia il polpo sulla piastra aggiungendo il sale.

Io non aggiungo mai i condimenti durante la cottura sottovuoto perchè amplifica molto i sapori.

Indivia Belga ripiena

Una ricetta fresca estiva, pronta in 10 minuti e senza cottura.

Perfetta anche quando si hanno ospiti, perché anche se fa caldo bisogna sempre coccolare i commensali.

L’ accostamento é semplice ma efficace, il retrogusto amaro dell’ indivia, il dolce del peperone e la punta piccante dello zenzero.

Oltre ad essere buono é fonte altissima di vitamine, calcio e fibre.

Ingredienti :

10 foglie di Indivia Belga

1/2 peperone rosso

Circa 20 gr di zenzero grattugiato

Sale

A piacere erba cipollina

Procedimento:

Lava le foglie di Indivia Belga e asciugale bene.

Lava il peperone, provalo dei semi e delle parti bianche, taglia a cubetti.

Sbuccia lo zenzero, grattugialo e aggiungilo al peperone, aggiungi il sale.

Ora unisci la robiola, farcisci le foglie e il gioco é fatto.

Mediterraneo

È arrivato quel periodo dell’ anno dove si desidera solo mangiare cose belle fresche e leggere.

Ricette semplici, ma sono convinta che di ha sempre bisogno di uno spunto, un po’ di creatività.

Non amo usare i vari “vasetti” per condire insalate di riso, preparo quasi tutti gli ingredienti utilizzando verdure e anche pesce fresco.

In questa ricetta ho cotto le verdure utilizzando la tecnica del sous vide, una tecnica che si può adattare a qualsiasi alimento, permette di ottimizzare i tempi e perché no, visto le temperature che utilizza non scalda neanche tanto la cucina.

Ora premetto che questa cottura la consiglio a tutti, se ancora non avete il roner per cottura potete preparare gli ingredienti cuocendoli a vapore.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr riso rosso Rosetta Melotti

2 cucchiai di capperi sotto sale

300 gr pesce spada

3 carote

3 zucchini

10 pomodorini ciliegini

10 datteri I gialli

2 cipolle di Tropea

Vino bianco fermo

Aceto di mele

Sale

Basilico

Olio evo

Procedimento :

Per prima cosa cuoci il riso in abbondante acqua salata, scola e raffredda sotto acqua corrente.

Taglia le cipolle con la mandolina in modo sottile, fai marinare per 2 ore in una ciotola con mezzo bicchiere di vino bianco fermo e 2 cucchiai di aceto di mele.

Scola e versa le cipolle nel sacchetto per cottura sottovuoto, cuoci a 85° per 40 minuti. Una volta terminata la cottura abbatto a +3° in acqua e ghiaccio.

Taglia carote e zucchine a cubetti, trasferisci nel sacchetto sottovuoto e cuoci a 85°per 30 minuti, poi a batti come detto prima.

Priva il pesce spada della pelle, taglia a cubetti circa cm 1,5, cuoci sottovuoto per 30 minuti a 65°.

Trita qualche foglia di basilico, sciacqua i capperi sotto acqua corrente, lava e taglia i pomodori.

A questo punto mescola tutti gli ingredienti, aggiusta di sale e condisci con olio evo.

Semifreddo alla fragola

Il semifreddo é una di quelle ricette che puoi preparare in gran quantità e tenere a portata di mano in frizzer, pronto porzionata per placare una voglia improvvisa o deliziare o vostri ospiti.

Ingredienti per 15 stampi rettangolari cm 8×4

200 gr panna vegetale

1 uovo

100 gr cioccolato bianco Perugina

60 gr zucchero

200 gr fragole

1 limone

4 gr colla di pesce

30 gr cioccolato bianco e mandorle per la cialda

Procedimento:

Lava le fragole, elimina il picciolo e taglia a pezzetti.

Metti a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti.

Nel microonde sciogli per qualche secondo il cioccolato e aggiungilo alle fragole, aggiungi anche la colla di pesce.

Frulla con frullatore a immersione.

Con le fruste monta la panna in una ciotola.

Sempre con le fruste in un’altra ciotola monta le chiare a neve.

Sbatti tuorlo e zucchero fino a far diventare il composto chiaro e spumoso.

Unisci albume alla panna mescolando dal basso verso l’altro, unisci tuorlo e composto di fragola e cioccolato.

Versa negli stampini, copri con pellicola e poi frizzer per una notte.

Sciogli il restante cioccolato, stendi su un piano in silicone o marmo aiutandoti con una spatola fino ad ottenere uno strato di circa 2mm.

Col coltello taglia delle mandorle grossolanamente e versa sul cioccolato, fai solidificare.

Servi con fragole fresche e croccante cioccolato e mandorle.

Ape muffin

È arrivato il caldo, il giardino é lì che aspetta di ospitare i nostri pranzi, cene, aperitivi.

Pensare al menù in questa stagione é piacevole e semplice visto il gran numero di ortaggi e frutta colorati e dai sapori molto diversi.

Per il mio aperitivo in giardino vi propongo i miei Muffin salati, che prevedono anche una delle preparazioni che più amo, i pomodorini confit.

Dolcezza e acidità allo stesso tempo, bilancia o i sapori di questo muffin.

Non ho voluto abbinare un vino in particolare, mi sento di consigliare un bianco o rosé entrambi fermi e freschi.

Ingredienti per 8 muffin diametro 5 cm:

120 gr farina 0 + 30 gr

100 gr grana padano grattugiato

100 gr spinaci già cotti

30 ml olio evo

15 gr lievito istantaneo

1 cucchiaino peperoncino in polvere

1 uovo

200 gr ricotta di capra

Mezzo cucchiaino di agar agar

30 ml latte

16 pomodorini ciliegino

Sale

Pepe nero

Zucchero

Olio evo

Procedimento:

Lava i pomodorini, disponi su carta forno, olio evo, sale, pepe, pizzico di zucchero, in forno 2 ore a 120°.

Nel mixer versa 120 gr farina, uovo, lievito, olio evo, grana padano, aziona fino ad ottenere una crema.

Nei pirottini in silicone versa un cucchiaio di composto, adagia un pomodorino privato del gambo.

Ape muffin

Al composto avanzato unisci spinaci e 30 gr farina, aziona il mixer.

Copri il pomodorino con un’ altro cucchiaio di composto.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

Prepara la crema, scalda il latte in microonde qualche secondo, sciogli al suo interno agar agar.

Aggiungi il latte alla ricotta e lavora con la frusta, trasferisci in una sac a poche e farcisci i Muffin una volta freddi.

Aggiungi pomodorino confit con gambo, che oltre ad essere carino rende il tutto pratico.

Piuma Plum cake

Quale nome più indovinato per questo dolce, senza burro, senza uova, un dolce ma leggero buongiorno.

Unica componente grassa data dall’ olio di semi di vinacciolo, povero di grassi, dal sapore neutro ma ricco di anti ossidato.

Ingredienti per uno stampo da cm 26:

400 gr farina 0

430 gr acqua temperatura ambiente

Bacca vaniglia

180 gr zucchero

100 gr cioccolato fondente Tabló Perugina

16 gr lievito per dolci

100 ml olio di semi di vinacciolo

Procedimento:

In una ciotola sciogli zucchero nell’ acqua.

Con le fruste incorpora farina, lievito, olio e bacca di vaniglia.

Con l’ olio ungi la teglia, e spolvera tutta la superficie con la farina.

Versa la metà della crema ottenuta.

Nella restante crema incorpora il cioccolato fondente che avrai fatto sciogliere a bagno maria.

Trasferisci la crema al cioccolato in una sac a poche e inietta quest’ ultima in quella chiara in modo da ottenere un’ effetto bi color.

Informa 180° per 45 50 minuti.

La Zuppa inglese

Secondo voi il nome di questo dolce che origini ha?

Una cosa è certa, dolce diffuso sopra tutto nel nord Italia, in particolare in Emilia Romagna nelle città di Modena e Ferrara.

Come avviene per ogni ricetta tipica ne esistono molte varianti, però non esiste documento scritto che ne certifichi le origini, si sa che se ne parla fin dal 700.

Molti fanno risalire l’origine al Trifle, un dolce conosciuto nel Regno Unito, un dolce a base di pasta lievitata imbevuta nel vino dolce e guarnito con crema.

Si narra sia stato introdotto nel nostro paese durante il Medioevo, periodo a cui viene attribuito anche la nascita dell’ Alchermes, oggi utilizzato in ogni preparazione della zuppa inglese.

C’è chi dice anche che la zuppa inglese si sia diffusa in Italia grazie ai rapporti diplomatici tra la casa d’ Esta e il Regno Unito.

Credo che la verità non la sapremo mai.

Quello che invece so con certezza è che la zuppa inglese è un dolce tutto sommato semplice da preparare.

Versatile anche per impattamenti mono porzione, come quello che vi presento oggi al bicchiere.

Per il pan di Spagna diametro 20 cm:

8 uova

300 gr zucchero

50 gr amido di mais

Bacca vaniglia

Sale

Per la crema:

1 lt di latte intero

4 tuorli

8 cucchiai di zucchero

6 cucchiai di farina

Baccello di vaniglia

1 cucchiaio di Cacao amaro

Alchermes

Per il pan di Spagna :

Nella planimetria versa le uova e lo zucchero, con la frusta inizia a montare al massimo della velocità.

Aggiungi pizzico di sale e semi Bacca vaniglia, continua montare, il composto dovrà quadruplicare.

Aggiungi farina e amido di mais setacciato, mescola dal basso verso l’ alto e incorpora bene.

Versa il composto in una tortiera dai bordi alti almeno 10 cm, livella con delicatezza e inforna a 185° per 30 minuti.

Sforna e lascia raffreddare.

Prepara la crema, in un pentolino mescola tuorli e farina.

Aggiungi il latte poco alla volta, mescolando bene.

Aggiungi zucchero e bacca di vaniglia, mescola e lascia cuocere ma non bollire.

Quando la crema inizia ad addensare spegni e dividi in 2 ciotole.

Una ciotola copri con pellicola e fai raffreddare.

Nella seconda ciotola aggiungi il cacao, mescola bene, copri e lascia raffreddare.

Ora non resta che assemblare il dolce, ricava dei dischi di pan di spagna, di larghezza differente in base al bicchiere.

Alterna crema al cioccolato, bianca, pan di spagna bagnato con Alchermes.

Termina con riccioli di cioccolato e cubetti di pan di spagna imbevuti nel liquore.

Meglio se il dolce viene preparato un giorno prima.

Farinata ligure

La Farinata  piatto tipico Ligure, uno di quei piatti tipici che restano impressi per la loro semplicità e il grande gusto.

Chiamata anche Fainà è conosciuta anche in Piemenote, Toscana e nella zona di Sassari in sardegna.

Quando mi è capitato di assaggiare questa preparazione in liguria è stato subiro amore, il gusto inconfondibile di ceci e l’aroma di rosmarino.

Io ho usato il rosmarino dell’Elba, ricordo di una vacanza, che ora cresce rigoglioso nel mio giardino.

Ingredienti per teglia di ferro da 28 cm:

200 gr farina di ceci

650 ml di acqua

Rosmarino

1 cucchiaino di sale

80 ml olio evo del Garda Costa d’Oro

Procedimento :

Versa la farina di ceci setacciata in una ciotola, versa anche l’ acqua e mescola bene, copri con pellicola.

Lascia idratare per 5 ore, elimina la schiuma bianca che si formerà in superficie.

Aggiungi il sale il rosmarino e mescola bene.

Versa l’olio nella teglia, versa il composto di acqua e farina.

Aggiungi ancora qualche ago di rosmarino, inforna 220° per 35 minuti circa.

Servi calda.

Risotto asparagi verdi e vongole

Asparagi verdi fonte di ferro e vitamine, un po tende depuratore per i nostri reni.

Devo aggiungere ancora qualcosa per convincerti a mangiare in grande quantità questo ortaggio di primavera?

Insieme a un mollusco delicato come le vongole e al riso vialone nano della Riseria Ferron crea un primo piatto elegante e di grande gusto.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr riso vialone nano Ferron

1 lt brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, gambi asparagi)

150 ml di Soave La Vero Corte Canella

1 kg di vongole

500 gr asparagi verdi

noce di burro

sale

pepe bianco

Spicchio d’aglio

Scalogno

Procedilento:

Prepara il brodo facendo bollire sedano, carote e cipolla.

In una padella fai rosolare l’ aglio con un filo di olio evo, versa le vongole e sfuma col vino bianco.

Copri con coperchio e fai cuocere due minuti, giusto il tempo di far aprire le vongole.

Togli le vongole dal guscio, ma non tutte, qualcuna lasciala per guarnizione.

Filtra il liquido delle vongole e versarlo nel brodo.

Lava gli asparagi, leva la parte finale, taglia gli asparagi a rondelle lasciando la punta intera.

Soffriggi lo scalogno con un filo d’ olio, fai tostare il riso a fuoco vivo fino a quando il riso diventa traslucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, da subito inserisci nella casseruola le rondelle di asparago.

Continua a mescolare, a metà cottura aggiungi le vongole e le punte di asparagi, porta a cottura col brodo.

Manteca con una noce di burro e servi.

Cheesecake alle fragole

La cheesecake alle fragole senza cottura é un dolce che mi piace preparare come dessert per terminare una cena in modo fresco e gradevole.

Questa in particolare é stata preparata per una cena tra amici.

Si va sempre sul sicuro perché piace a tutti grandi e piccoli.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm:

Per la base:

300 gr di biscotti tipo Digestive

100 gr di burro

Per la farcia:

400 gr di formaggio spalmabile

400 gr di yogurt greco Fage

200 gr panna fresca da montare

180 gr zucchero a velo

40 gr di polvere di fragole

14 gr colla di pesce

Per la copertura:

500 gr di fragole

50 gr zucchero

8 gr colla di pesce

1/2 limone

Procedimento:

Trita i biscotti assieme al burro che avrai scaldato qualche secondo al microonde, utilizza il mixer.

Prendi la teglia con cerniera, versa il composto ottenuto in precedenza.

Livella con un cucchiaio e pressa bene.

Lascia riposare in frigo 30 minuti.

In due ciotole separate fai ammorbidire la colla di pesce.

Inizia a montare la panna, aggiungi anche lo zucchero a velo.

In una ciotola mescola il formaggio spalmabile con lo yogurt.

Strizza la colla di pesce per la farcia.

Sciogli la colla di pesce a microonde per 5 secondi, unisci la panna al formaggio e poi colla di pesce.

Separa la farcia in due parti.

In una versa la polvere di fragole che avrai sciolto con un goccio d’ acqua.

Amalgama bene dal basso verso l alto.

Togli la base dal frigo versa la farcia alla fragola e livella, ora versa la farcia bianca e livella.

Trasferisci in frizzer.

Taglia 350 gr di fragole a tocchetti e cuoci i un pentolino con lo zucchero per 15 minuti.

Trita con frullatore a immersione e filtra con un colino.

Aggiungi il succo di limone, la colla di pesce e frulla ancora.

Versa la copertura sulla torta fredda.

Dopo qualche ora in frigo la copertura si sarà rappresa farcisci con le fragole.