Antipasto “azzurro”

Quanto sono buone le sarde, e quanto fanno bene al nostro organismo il pesce azzurro? Direi tanto! Il pesce azzurro fa bene anche al nostro portafoglio in quanto ha un costo sempre trà i più bassi al mercato del pesce. La ricetta che vi illustro oggi è semplice semplice ma sempre molto molto gustosa. Le dosi indicate di seguito sono riferite alla porzione per antipasto, come indicato nel titolo.

Ingredienti per 4 persone:

Per le sarde:

20 sardine intere da pulire ( per praticità potete prendere anche i filetti)

2 uova

Farina di riso

Olio di semi di arachide

Per il gazpacho:

1/2 peperone giallo

250 gr datterini gialli

10 foglie di menta

2 cucchiai di aceto di vino

Per le polpettine:

250 gr ricotta

3 zucchine piccole

per varie fasi sale rosa e pepe nero

Procedimento per il gazpacho:

  1. il gazpacho è una salsa che solitamente va gustata fredda o temperatura ambiente. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti.
  2. trasferite nel mixer e tritate in modo grossolano, aggiungete poi la menta, l’aceto e il sale, tritate nuovamente.
  3. trasferite in una ciotola e lasciate da parte.

Procedimento per le polpette di ricotta:

  1. tritate 2 zucchine molto sottili.
  2. aggiungete le zucchine alla ricotta aggiustando di sale e pepe.
  3. formate delle palline e lasciate raffreddare in frigo per mezzora coperte con pellicola.
  4. tagliate la zucchina restante a fette sottili aiutandovi con la mandolina.
  5. disponete le fette in piatto, salate e cuocete in microonde per 20 secondi alla massima potenza.
  6. avvolgete le polpette ottenute in precedenza con le fette di zucchina, riponete nuovamente in frigo fino al momento del servizio.

Procedimento per le sarde:

  1. pulite le sarde eliminando con una forbice la testa, sempre con la forbice incidete la pancia ed eliminate le interiora, con il pollice aprite il pesce a libro sciacquando le sarde molto bene sotto l’acqua. In alternativa potete prendere i filetti di sarde già puliti come indicato negli ingredienti. Asciugate bene le sarde con della carta assorbente.
  2. in una ciotola sbattete le uova aiutandovi con una forchetta, in un piatto versate la farina di riso, nel frattempo fate scaldare l’olio per la frittura.
  3. impanate una sarda alla volta prima nell’uovo poi nella farina. Quando l’olio sarà caldo cuocete le sarde, poche per volta, per circa 4 minuti. Asciugate le sarde su carta assorbente, salate e buon appetito!!!

Colorful mignon salati

Quando sentiamo nominare la parola mignon il ricordo va subito a un bignè dolce, in realtà la pasta choux che è una pasta “neutra”, questo perchè per la sua preparazione si utilizza pochissimo zucchero. E’ da un po’ di tempo che pensavo a questa ricetta, in particolare come fare la glassa che sta all’esterno dei mignon. Quando mangiamo i bignè dolci questi sono glassati molto spesso con cioccolato che semplicemente raffreddandosi si solidifica… L’idea che ho avuto è stata quella di addensare le tre salse alle verdure con riso cotto, il cui amido funge da addensante naturale senza bisogno di utilizzare altri agenti.

Sono consapevole che la preparazione di questa ricetta richiede tempo ma vi assicuro che sarete ripagati dal sapore e dalla bontà assicurata.  Un consiglio per risparmiare un po’ di tempo? Magari preparate una sola glassa: scegliete quella che vi piace di più.

 

Ingredienti per 30 circa bignè

Per i bignè:

65 gr farina 00

2 uova

50 gr burro temperatura ambiente

100 ml acqua

3 gr zucchero

Pizzico di sale

Per la farcia:

200 gr mortadella di cinghiale

180 gr ricotta

Per la glassa:

1 rapa rossa

50 gr di rucola

1/2 peperone giallo

80 gr riso vialone nano

160 gr acqua

Sale

olio evo

pepe nero

Pistacchi tritati qb

Semi papavero qb

Procedimento per i bignè:

  1. in una pentola possibilmente senza rivestimento anti aderente versate l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero, a fuoco molto basso fate amalgamare gli ingredienti.
  2. quando inizia a bollire togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la farina setacciata e mescolate con una frusta, non ci devono essere grumi.
  3. trasferite nuovamente la pentola sul fuoco e con un cucchiaio di legno continuate a mescolare energicamente l’impasto, quando sui bordi della pentola sarà visibile una patina bianca l’impasto è pronto.
  4. ora l’impasto deve essere messo nella planetaria con agitatore a foglia, azionate la planetaria e lavorate l’impasto, solo quando dalla ciotola non uscirà più vapore aggiungete ed incorporate un’uovo per volta.
  5. riempire una sac a poche con bocchetta liscia con l’impasto e su placca foderata con carta da forno formate dei mucchietti che poi saranno i vostri bighè, devono essere un pò distanziati in quanto in cottura aumenteranno di volume.
  6. con un cucchiaino abbassate la punta che si formerà su ogni mucchietto di imapasto, infornate in forno statico a 220° per 15 minuti, poi abbassate a 190° per 10 minuti, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate i bignè ad asciugare per 30 minuti.
  7. trscorso il tempo di cottura estraete la placca dal forno e fate raffreddare.

Procedimento per la farcia:

  1. nel mixer inserite la mortadella a pezzetto e la ricotta, azionate il mixer e frullate bene.
  2. trasferite il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e lasciate riposare in frigo una mezzora.

Procedimento per la glassa:

  1. elemento comune di tutte e tre le glasse è il riso, quindi in una ciotola versate il riso e l’acqua, salate e cuocete in microonde per 8 minuti. Il riso deve essere ben cotto e colloso.
  2. lessate la rapa rossa in acqua salata. Ancora calda tagliate a pezzetti e frullate con mixer a immersione aggiungendo due cucchiai di riso, se il composto dovesse essere troppo denso aggiungete un pò d’acqua. Otterrete un composto un pò grumoso che va setacciato per diventare liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e fate raffreddare.
  3. lessate la rucola per 2 minuti in acqua salata, scolate e procedete come fatto in precedenza con la rapa. Per i mignon verdi dovete preparare la glassa di riso al pepe, frullate semplicemente due cucchiai di riso con una spolverata di pepe e 100 ml di acqua.
  4. tagliate il peperone a pezzi, in una padella fate scaldare un filo di olio evo, aggiungete il peperone e fate cuocere aggiungendo un pò d’acqua e sale fino a quando sarà morbido. Procedete come fatto in precedenza con la rapa.

A questo punto siamo pronti per assemblare i mignon, con un coltello fate un foro sul fondo del bignè, riempite con la crema di mortadella, glassate poi i vostri bignè con le tre glasse preparate. Farcirete poi quelli alla rapa rossa con pistacchi tritati, quelli al peperone con i semi di papavero e quelli alla rucola con crema di riso al pepe.

Moussaka tra rustico e gourmet con Valpolicella classico superiore

Moussaka, piatto di origine greco è uno dei “pasticci” culinari che più mi piacciono- E’ un’insieme di sapori e consistenze: dalla patata, alla dolcezza del ragù, alla  sensazione vellutata della besciamella, e vogliamo parlare del sapore pungente delle melanzane? Inutile dire che, come tutte le ricette tradizionali, questa conta molteplici variazioni. La mia è con patate vitellotte dal sapore più intenso e corposo rispetto alla patata pasta gialla. La mia ricetta prevede che le melanzane siano cotte in forno e non fritte, resta molto più leggero e credetemi il gusto non manca! Il moussaka è anche un piatto speziato, qui oggi utilizzeremo la cannella e una besciamella fatta con farina di riso, che lo rende un piatto adatto anche a celiaci.

Per “supportare” un piatto così complesso in abbinamento un vino corposo un Valpolicella classico superiore.

 

Ingredienti per 4 terrine cm 12×12, oppure 4 coppa pasta in alluminio dal diametro di 9 cm:

500 gr di melanzane lunghe

3 patate vitellotte dette anche patate viola

100 gr di pecorino

Per il ragu:

100 gr carne macinata di manzo

100 gr carne macinata di agnello

400 ml passata di pomodoro

1/2 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

sale

pepe

olio evo

Per la besciamella:

500 ml di latte

50 gr farina di riso

30 gr burro

1 cucchiaino di cannella

 

Procedimento per il ragù:

  1. prepariamo il ragù, in una casseruola fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano, bagnate il tutto con un pò d’acqua per aiutare la cottura.
  2. aggiungete poi la carne macinata e fate rosolare bene, salate e pepate.
  3. aggiungete la salsa di pomodoro, mescolate bene e fate cuocere a fuoco basso coperto per 2 ore.

Procedimento per la besciamella:

  1. in una casseruola fate sciogliere a fuoco basso il burro nel latte euindi aggiungete la cannella.
  2. incorporate la farina e sempre con il fuoco basso continuate a mescolare fino a che non otterrete una salsa vellutata priva di grumi.

Procedimento per la moussaka:

  1. tagliate le melanzane a rondelle spesse circa 1/2 cm, disponetele su placca da forno foderata con apposita carta e salate, quindi informate a 190° per 20 minuti.
  2. lessate le patate con la buccia in acqua bolle salata fino a che saranno morbide. una volta raffreddate sbucciatele e tagliatele a rondelle spesse 1/2 cm.
  3. siamo pronti per assemblare il moussaka, come detto potete prepararlo mono porzione nelle terrine che vanno oleate, mono porzione usando dei coppa pasta in acciaio che toglierete dopo la cottura oppure nel modo più classico possibile una bella pirofila, in ogni caso si parte con le fette di melanzana sul fondo e si procede alternando besciamella, ragù, patate, pecorino e si ricominca con la melanzane… infornate a 170° per circa 20 minuti, fino ad ottenere una bella crosticina.

Molluschi in vaso cottura

Esistono vari tipi di vasocottura, a bagno maria nel forno statico, nella lavastoviglie, sinceramente non ho mai provato ma esistono dei libri a riguardo magari più in là proverò ad utilizzare la lavastoviglie in modo diverso. Noi oggi utilizzeremo vasocottura a vagno maria su di un normale fornello a gas o a induzione per chi ne fosse in possesso. Questo tipo di cottura oltre ad essere light è anche poco aggressivo nei confronti degli alimenti e permette anche di preparare in anticipo le porzioni, pronte per essere cotte.

Ingredienti per 4 persone:

Avrete bisogno di 4 vasi per conserve  da 500 ml

2 kg di cozze

1 spicchio d’aglio

4 gamberoni

12 pomodorini ciliegini

Concentrato di pomodoro

1 scalogno

1 carota

Prezzemolo

Sale

Pepe

Pane tipo Altamura

Olio evo

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura dei molluschi, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.
  2. In una casseruola ben calda fate rosolare i gusci e le teste dei gamberoni, quando saranno ben rosse sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore.Aggiungete poi lo scalogno, le carote tagliate a rondelle, un cucchiaio di concentrato di pomodo, un ciuffo di prezzemolo, mecolate il tutto e fate sobbollire per un’ora.
  3. trascorso il tempo di cottura eliminate le teste e igushi, frullate con frullatore a immersione e filtrate.
  4. pulite le cozze eliminando la barba esterna con uno strattone deciso, lavatele bene e fate cuocere in padella con uno spicchio d’aglio per un minuto, questa operazione servirà ad individuare le cozze che rimangono chiuse e quindi vanno tolte.
  5. riempite i vasetti con le cozze, aggiungendo per ognuno due mestoli di brodo, qualche pezzo di pomodorino, aggiustate di sale e pepe.
  6.  tritate nel mixer qialche foglia di prezzemolo con olio evo e sale, tagliate il pane a fette per la sua lunghezza in modo da ottenere dei crostoni da immergere nel vaso. Spennellate il pane con il composto di olio e prezzemolo e infornate per 10 minuti a 190°.
  7.  a questo punto in una casseruola di acqua bollente immergete i vostri vasi ben chiusi con il tappo. Cuocete per 7 minuti. Servite con i crostoni caldi come in foro.

Capesante alla polvere di liquirizia in abbinamento Jelardo bianco

Devo essere sincera, questa ricetta nasce dalla voglia di sperimentare un ingrediente di gran moda in questo periodo, la polvere di liquirizia. Tutte le persono a cui proponevo l’abbinamento capasanta/liquirizia mi guardavano in modo strano ma si sono ricredute quando hanno provato questo piatto.  Emerge in primis la dolcezza della capasanta e in un secondo momento la nota rinfrescante della liquirizia. Una ricetta adatta anche per gli intolleranti al lattosio, infatti la mantecatura è fatta con patata frullata.

A questo piatto consiglio di abbinare un vino bianco dal sapore piuttosto intenso, ad esempio Jelardo bianco della cantina Enobruzia.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso vialone carnaroli

Circa 1 lt di bisque (3 cicale, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 patata, prezzemolo)

30 capesante (molluschi senza conchiglia)

polvere liquirizia qb (se non la trovate in erboristeria potete tritare liquirizia pura

con un potente frullatore)

1/2 bicchiere di vino bianco

1/2 cipolla

olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura del risotto, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.In una casseruola ben calda fate rosolare le cicale, quando saranno ben rosate sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore, aggiungete poi sedano, carota e patata e fate cuocere circa un’ora. Trascorso il tempo filtrate e mantenete in caldo.
  2. tagliate la cipolla in modo sottile e fate rosolare in olio evo.
  3. tenete da parte 12 capesante che userete per guarnire il piatto, le altre tritatele e aggiungete alla cipolla, fate insaporire e sfumate col vino bianco, fate cuocere 5 minuti salate e pepate.
  4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  5. aggiungete qualche mestolo di brodo e mescolate, dopo circa 15 minuti aggiungete le capesante e portate a cottura.
  6. tritate la patata già cotta in precedenza con un mestolo di brodo, salate.
  7. in una padella anti aderente fate cuocere le capesante lascite da parte con un filo d’olio, salate e pepate.
  8. mantecate il risotto a fuoco spento con crema di patate, servite con le capesante cotte in precedenza e una spolverata di polvere di liquirizia.

Tagliatelle al nero

Oltre ad essere belle dal punto di vista cromatico queste tagliatelle al nero di seppia vi sorprenderanno nel gusto, grazie alla delicateza della burrata, alla dolcezza dei pomodorini confit e all’aroma del timo fresco.

In abbinamento un vino leggero, fresco adatto per questo piatto dai sapori in apparenza semplici.

 

Ingredienti per 4 persone:

380 gr di tagliatelle circa (possibilmente fatte in casa con 360 gr farina o, 2 buste di nero di seppia, 2 uova, sale, acqua qb)

timo fresco

500 gr pomodorini cirio

1 burrata da gr 100

olio evo

sale

sale grosso

zucchero

aglio

Procedimento per la pasta se la volete fare in casa:

  1. Disporre la farina su spianatoia, creare una fontana al centro.
  2. Inserire nel centro le uova, il nero di seppia, il sale, amalgamate il tutto e iniziate a impastare, aggiungere acqua se serve. Impastare per 10 minuti.
  3. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare 40 minuti.
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  1. Dividete l’impasto in 6 parti e procedete a stenderlocon l’aiuto della nonna papera, cospargendo con un pò di farina per evitare che si attacchi.
  2. Sempre con la nonna papera tagliate le tagliatelle, formate dei nidi e mettete da parte.

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Per il condimento:

  1. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, lasciatene qualcuno intero per guarnizione.
  2. Disponete i pomodorini su placca forno con apposita carta con i semi rivolti verso l’alto, cospargete con sale, timo e pizzico di zucchero. Infornate a 160° ventilato per circa 40 minuti.
  3. Tritate qualche rametto di timo con 50 ml di olio evo e lasciate da parte.
  4. In una padella aggiungere il trito olio/timo e rosolate uno spicchio d’aglio, aggiungete i pomodorini tagliati e fate saltare velocemente.
  5. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate nella padella con i pomodorini, fate saltare amalgamando con un mestolo di acqua di cottura.
  6. Disponete le tagliatelle a nido nel piatto, guarnite con pomodorini, burrata e pomodorini lasciati interi.

Peperoni ripieni all’ orientale

Per la ricetta dei peperoni ripieni ci trasferiamo in India, useremo infatti ingredienti come il curry gialloe il riso jasmin, questo in particolare è conosciuto anche come riso profumato. Una volta cotto ha un profumo che ricorda il gelsomino, da cui deriva appunto il none jasmin. Un riso versatile che non scuoce, usato nella cucina Orientale e in particolare in quella Asiatica come accompagnamento a piatti di carne e pesce.

 

Ingredienti per 4 peperoni:

4 peperoni gialli/rossi

150 gr riso jasmin

4 fette di petto di pollo

2 cucchiaini di curry giallo in polvere

300 ml di latte di cocco

olio ovo

zenzero

prezzemolo

sale fino

sale grosso

a piacere insalata riccia

 

Procedimento:

  1. In una pentola dai bordi alti portare ad ebollizione acqua in quantità uguale al riso, 2 cucchiaini di olio evo e una manciata di sale.
  2. Quando l’acqua bolle versate il riso e coprite immediatamente, quando l’acqua riprende il bolloremescolare velocemente, quindi coprire e lasciar cuocere a fuoco molto basso 12/14 minuti, una volta cotto mettete da parte, Quando sarà freddo aggiungete prezzemolo tritato.
  3. tagliate i peperoni a fette alte irca cm 1.5, disponeteli su placca forno con apposita carta e cuocete per 25 minuti a 160°, saranno i contenitori del vostro riso.
  4. Tritate circa 30 gr di zenzero e fate rosolare con olio evo, aggiungete pollo a cubetti e fate insaporire. Nel latte di cocco fate sciogliere il curry e versate il tutto sul pollo. Fate cuocere circa 15 minuti, facendo restringere il sughetto. Se erve aggiustate di sale , dipende dal curry che avete.
  5. Riempite i peperoni con il riso, pressate bene, fate scaldare 5 minuti in forno a 160°, quindi impiattate creando un letto di insalata condita con olio e sale, i peperoni a fette e il pollo con il suo sughetto.