Colorful mignon salati

Quando sentiamo nominare la parola mignon il ricordo va subito a un bignè dolce, in realtà la pasta choux che è una pasta “neutra”, questo perchè per la sua preparazione si utilizza pochissimo zucchero. E’ da un po’ di tempo che pensavo a questa ricetta, in particolare come fare la glassa che sta all’esterno dei mignon. Quando mangiamo i bignè dolci questi sono glassati molto spesso con cioccolato che semplicemente raffreddandosi si solidifica… L’idea che ho avuto è stata quella di addensare le tre salse alle verdure con riso cotto, il cui amido funge da addensante naturale senza bisogno di utilizzare altri agenti.

Sono consapevole che la preparazione di questa ricetta richiede tempo ma vi assicuro che sarete ripagati dal sapore e dalla bontà assicurata.  Un consiglio per risparmiare un po’ di tempo? Magari preparate una sola glassa: scegliete quella che vi piace di più.

 

Ingredienti per 30 circa bignè

Per i bignè:

65 gr farina 00

2 uova

50 gr burro temperatura ambiente

100 ml acqua

3 gr zucchero

Pizzico di sale

Per la farcia:

200 gr mortadella di cinghiale

180 gr ricotta

Per la glassa:

1 rapa rossa

50 gr di rucola

1/2 peperone giallo

80 gr riso vialone nano

160 gr acqua

Sale

olio evo

pepe nero

Pistacchi tritati qb

Semi papavero qb

Procedimento per i bignè:

  1. in una pentola possibilmente senza rivestimento anti aderente versate l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero, a fuoco molto basso fate amalgamare gli ingredienti.
  2. quando inizia a bollire togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la farina setacciata e mescolate con una frusta, non ci devono essere grumi.
  3. trasferite nuovamente la pentola sul fuoco e con un cucchiaio di legno continuate a mescolare energicamente l’impasto, quando sui bordi della pentola sarà visibile una patina bianca l’impasto è pronto.
  4. ora l’impasto deve essere messo nella planetaria con agitatore a foglia, azionate la planetaria e lavorate l’impasto, solo quando dalla ciotola non uscirà più vapore aggiungete ed incorporate un’uovo per volta.
  5. riempire una sac a poche con bocchetta liscia con l’impasto e su placca foderata con carta da forno formate dei mucchietti che poi saranno i vostri bighè, devono essere un pò distanziati in quanto in cottura aumenteranno di volume.
  6. con un cucchiaino abbassate la punta che si formerà su ogni mucchietto di imapasto, infornate in forno statico a 220° per 15 minuti, poi abbassate a 190° per 10 minuti, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate i bignè ad asciugare per 30 minuti.
  7. trscorso il tempo di cottura estraete la placca dal forno e fate raffreddare.

Procedimento per la farcia:

  1. nel mixer inserite la mortadella a pezzetto e la ricotta, azionate il mixer e frullate bene.
  2. trasferite il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e lasciate riposare in frigo una mezzora.

Procedimento per la glassa:

  1. elemento comune di tutte e tre le glasse è il riso, quindi in una ciotola versate il riso e l’acqua, salate e cuocete in microonde per 8 minuti. Il riso deve essere ben cotto e colloso.
  2. lessate la rapa rossa in acqua salata. Ancora calda tagliate a pezzetti e frullate con mixer a immersione aggiungendo due cucchiai di riso, se il composto dovesse essere troppo denso aggiungete un pò d’acqua. Otterrete un composto un pò grumoso che va setacciato per diventare liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola e fate raffreddare.
  3. lessate la rucola per 2 minuti in acqua salata, scolate e procedete come fatto in precedenza con la rapa. Per i mignon verdi dovete preparare la glassa di riso al pepe, frullate semplicemente due cucchiai di riso con una spolverata di pepe e 100 ml di acqua.
  4. tagliate il peperone a pezzi, in una padella fate scaldare un filo di olio evo, aggiungete il peperone e fate cuocere aggiungendo un pò d’acqua e sale fino a quando sarà morbido. Procedete come fatto in precedenza con la rapa.

A questo punto siamo pronti per assemblare i mignon, con un coltello fate un foro sul fondo del bignè, riempite con la crema di mortadella, glassate poi i vostri bignè con le tre glasse preparate. Farcirete poi quelli alla rapa rossa con pistacchi tritati, quelli al peperone con i semi di papavero e quelli alla rucola con crema di riso al pepe.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *