Al contadino non far sapere quanto è buono il risotto Morlacco e pere

Oggi vi spiego la ricetta del risotto pere e morlacco, in primis la scelta della pera, la Red Bartlett fa parte della famiglia delle wiliam, quindi una pera soda dal gusto acidulo ma in questa variante alla fine una punta di dolcezza, abbianto al Morlacco un formaggio originario della zona del Grappa in veneto, formaggio vaccino a pasta cruda, un formaggio leggero adatto per la mantecatura di un risotto così delicato.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di riso carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)

400 gr pere red bartlett

400 gr Morlacco

1/2 cipolla gialla

1 cucchiaino noce moscata

Olio evo

Sale

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. sbucciate le mele, tranne una piccola parte che conserverete per guarnizione, l’ideale è usare un coltello di ceramica in modo che la pera non annerisca. Tagliate le pere a tocchetti, sbucciate la cipolla e fate soffriggere in olio evo, portate a cottura la cipolla con acqua, deve cuocere molto per diventare dolce, aggiungete poi le pere, la noce moscata e fate cuocere aggiustando di sale.
  3. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e le pere, aggiungete brodo fino ad arrivare a cottura.
  5. a fuoco spento aggiungete formaggio Morlacco e mescolate energicamante per mantecare il riso, coprite 2 minuti con un canovaccio.

 

Sarde beccafico con Inzolia Divolà

Piatto della tradizione siciliana, le Sarde beccafico uniscono il sapore agro dolce alle indiscusse proprietà nutritive del pesce azzurro.

Queste sarde, gustose e aromatiche, sono una ricetta che include dolcezza e acidità. Un abbinamento territoriale è l’ideale. Quindi, la scelta è caduta su  vino siciliano. Perfetto è un Inzolia, vino bianco sufficientemente aromatico e di buon corpo. Interessante è l’Inzolia Divolà di Mimmo Paone.

Ingredienti per 4 persone:

12 sarde (intere o a filetti)

arancia 1

alloro

miele

per il ripieno:

50 gr pan grattato

25 gr uvetta

40 gr prezzemolo

25 gr pinoli

2 acciughe

10 gr zucchero

sale

pepe

olio evo

Procedimento:

  1. Se le sarde sono intere, vanno pulite togliendo la testa e la spina centrale poi sciacquarle bene in acqua corrente. Se invece avete preso sarde già pulite, dovete solo tagliare il filetto in 2 parti uguali seguendo la linea della spina centrale.
  2. Tostate il pane grattuggiato con un filo di olio evo.
  3. Tritate i pinoli, il prezzemolo e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua.
  4. Aggiungete poi le acciughe, lo zucchero e il pane grattugiato, salate  e pepate.
  5. Farcite con un pò di composto ogni filetto di sarda, arrotolatelo e infilzatelo con uno spiedino.
  6. Disponete gli spiedini in una pirofila, intervallati da foglie di alloro. Spremete un’arancia e mescolate il succo con un cucchiaio di miele, cospargete le sarde con il succo ottenuto e un filo di olio evo. Informìnate per 25 minuti a 170°, poi fare riposare fuori dal forno coprendo la pirofila con un canovaccio.

Nella foto le sarde sono servite con cipolla rossa di tropea in agro dolce.

Mazzancolle passion con Lugana Superiore

Lo spunto per questo antipasto arriva dal ricordo di una vacanza a Taormina dove Samantha ha assaporato un piatto simile in un ristorante del posto . Ho aggiunto al ricordo il futto della passione e un’olio del Lago di Garda aromatizzato alla ruta.

Ingredienti per 4 persone:

20 code di mazzancolle

2 frutto della passione

1 kiwi non troppo maturo

olio evo

30 gr di foglie di ruta

Pane per bruschette 2 fette

sale

pepe sichuan

Procedimento:

  1. sgusciate e pulite le mazzancolle, per estetica io ho lascito la coda.
  2. frullate l’olio con le foglie di ruta, se ne avanzate potete poi condire l’insalata, si conserva benissimo.
  3. tagliate il kiwi a picchi e conditelo con 4 cucchiaini di olio alla ruta.
  4. tagliate a metà il frutto della passione e con un cucchiaino estraete la polpa.
  5. tagliate il pane per bruschette a quadrati di circa 2 cm, cospargeteli con olio evo e pepe di sichuan, infornare a 180° per qualche minuto fino a che daranno dorati
  6. scaldate una padella con un filo di olio alla ruta, cuocete i gamberi circa 2/3 minuti per lato. Procedete ad impiattare, 2 cucchiaini di olio alla ruta sul fondo, 5 gamberi, 5 crostini, 7/8 spicchi di kiwi, e 5 mezzi cucchiaini di frutto della passione.

Crema delizia con Colli Euganei Fior d’Arancio Passito

Ecco un dolce semplicemente delizioso, cremoso, che si può preparare sia mono porzione o come torta, si tratta di una crema pasticcera su una base di amaretti, con incastonate all’interno tante dolci amarene.

A questo dolce si può abbinare un Colli Euganei Fior d’Arancio Passito DOCG “Donna Daria” 2011 – La Montecchia. Il vitigno è Moscato 100%. Elegante e di classe, in bocca esprime una grande persistenza accompagnata dalla perfetta armonia tra morbidezze e durezze.

Ingredienti per la base:

200 gr di amaretti
70 gr di burro
Ingredienti per la crema:
500 ml di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero
40 gr farina
½ bacca di vaniglia
40 amarene e il loro succo

Procedimento:
Preparate la crema sbattendo in un pentolino i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte, la farina e la bacca di vaniglia, portate a ebollizione, quindi spegnete, coprite e fate raffreddare.
Nel mixer frullate gli amaretti con il burro sciolto. Foderate con carta forno una teglia con cerniera, stendete il composto e livellatelo bene, lasciate in frigo 30 minuti.
Versate la crema sulla base di amaretti. Disponete circa 40 amarene, infornate a 170° per 25 minuti, lasciate raffreddare e riposare una notte in frigo. Servite guarnendo con lo sciroppo delle amarene.

Tortino delizia con Franciacorta Brut Satèn

Un buon abbinamento di vino con questi tortini è un Franciacorta Brut Satèn 2012 della Cantina Gatti di Erbusco (Bs).
Il colore è giallo paglierino brillante, dal perlage finissimo e persistente. Al naso esprime delicati toni di burro, di pesca bianca, di tè verde e di fieno. In bocca è soffice, delicato, perfettamente bilanciato in freschezza e sapidità.
Ingredienti per 4 tortini
150 gr gorgonzola
100 gr pasta fillo
1 melanzana tonda di medie dimensioni 100 gr basilico
Pepe nero
Sale
Olio semi di arachide per frittura basilico
Olio evo
Procedimento:
Frullare il basilico con 50 ml di olio evo, tenere da parte qualche foglia per frittura.
Cuocere la melanzana al forno intera bucata in precedenza con uno stuzzicadenti, 140° per 30 minuti. Estrarre la polpa della melanzana, tagliate la buccia a strisce di 5mm e lasciare da parte, mescolare la melanzana con il pesto di basilico e il gorgonzola, pepate e salate ma leggermente.
Tagliate la pasta fillo in 4 parti, ogni tortino è composto da 4 fogli di pasta, in un pirottino di alluminio alternate i fogli di pasta fillo, riempite con il composto di gorgonzola, melanzana e pesto. Infornate a 180° per 30 minuti.
Nel frattempo friggere in abbondante olio le foglie di basilico e la buccia di melanzana che adagerete sul tortino al momento di servirlo.

Il sud incontra il nord con Cerasuolo di Vittoria

La caponata di verdure è un piatto tipico della cucina siciliana, per questa ricetta io e Ada abbiamo deciso di farla incontare con un piatto tipico del nord Italia, la polenta bianca: il risultato è un piatto dal sapore agro dolce con crostini di polenta bianca.

Per rendere ancora omaggio alla Sicilia, abbiamo abbinato un Cerasuolo di Vittoria Victorya 1607 del 2004 della cantina Casa di Grazia. Il vino è 50% Frappato e 50% Nero d’Avola. Il colore è rubino profondo e luminoso. Il profumo floreale di viola e geranio, frutta fresca: ciliegia e fragola.

Ingredienti per la polenta:

250 gr farina di mais bianco

125 ml di acqua

1 cucchiaino di sale

Ingredienti per la caponata:

500 gr melanzane

250 gr di sedano verde

125 gr di cipolla rossa

100 gr di olive nere denocciolate

25 gr di capperi sotto sale

30 gr pinoli

250 gr di pomodoro ramato

25 gr zucchero bianco

25 gr aceto di vino

Basilico q.b

olio evo

sale

sale grosso

Procedimento:

Preparate i crostini di polenta, per prima cosa preparare la polenta, portando a bollore l’acqua, salare e versare lentamente la farina di mais bianco. Mescolare di continuo e lasciar cuocere 40 minuti. Su placca da forno disponete un foglio di apposita carta, prendete un cucchiaio di polenta e formare dei dischi sottili. Infornare con funzione grill per 10 minuti fino a che saranno croccanti.

1. Lavate e tagliate le melanzane a cubetti di circa cm 1, mettete i cuvetti in un cola pasta con del sale grosso. Lasciare riposare circa un’ora in modo che le melanzane perdano acqua e quindi anche un po’ d’amaro.

2. Tagliate il sedano a tocchetti, fate cuocere 5 minuti con un filo d’olio evo aggiustando di sale.

3. Tagliate le cipolle e fate rosolare scaldando una padella con un filo di olio evo, aggiungete le olive, i capperi precedentemente dissalati sotto acqua corrente, i pomodori tagliati a cubetti, i pinoli. Fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il sedano, cuocete altri 10 minuti.

4. Cuocete le melanzane in una padelka con olio evo per 10 minuti, aggiungetele al resto delle verdure (3) assieme al basilico, aceto e zucchero, cuocere altri 20 minuti.

Consiglio di servire con crostini caldi e caponata ben fredda.

 

Costolette deluxe con Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014

La carne di Agnello è classificata trà le carni magre, tuttavia a volte non è molto apprezzata a causa del caratteristico “odore” che contraddistingue le carni ovine.

In questa ricetta vi svelo un piccolo trucco per alleviare in parte questo problema.

A questo piatto si può abbinare un Alto Adige Lagrein Taber riserva 2014 della Cantina di Bolzano. Vitigno Lagrein 100%.

Questo vino è di grande intensità al naso con sentori di violetta, prugne e more in confettura, con note di speziatura dolce di vaniglia, noce moscata e scaglie di cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone:

16 costolette di Agnello

50 gr di pistacchi al naturale

5 cucchiai di farina di mais gialla

4 cespi di indivia belga

Vino….

sale aromatizzato al vino rosso

olio evo

Procedimento:l

Lava e taglia a metà i cespi di indivia.

In una padella antiaderente sistema un foglio id carta forno.

Fate cuocere l’indivia 5 minuti per lato, cospargendo con un filo di olio evo e sale al vino rosso.

Una volta cotta lasciate raffreddare.

Pulire le costolette di agnello rifilando un po’ del grasso in eccesso che contraddistingue questo taglio di carne.

Con un coltello affilato rifilate la cartilagine in eccesso per rendere visibile e pulito l’osso della costoletta.

Questo passaggio è necessario sia per estetica ma anche per praticità, perchè volendo si possono mangiare anche con le mani.

Eccoci giunti al trucchetto per alleviare il caratteristico odore della carne ovina.

Prendi le costolette e passale nel vino che ho abbinato a questo piatto, poi impanale con il mix di farina gialla e pistacchi tritati.

In una padella antiaderente versa dell’olio evo, in modo da coprire il fondo della padella, quando sarà ben caldo insersci le costolette, sala, cuocile 3 minuti per lato, questo per una cottura media.

Regola i minuti di cottura in base al vostro gusto. Impiatta con l’indivia e servite.

Ricottine alla menta con Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut

Semplici e veloci da preparare sono queste polpette di ricotta, menta e pane grattugiato. Buone calde, strepitose fredde, ideali per cene in piedi a bouffet.

A questo piatto, che può essere anche un antipasto, bene si abbina un Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Rio 2015 della Cantina Malibràn. Il colore è giallo paglierino scarico, il perlage è fine e persistente con spuma cremosa. Il profumo è fruttato di mela e pesca, con sentori floreali di rosa e acacia e una leggera sensazione agrumata di limone.

Ingredienti per 10 polpette:

300 gr ricotta vaccina fresca

15 gr menta

4 cucchiai pane grattugiato

Pane grattugiato per la panatura

Olio di semi di arachide

Sale

Pepe nero

Procedimento:

Il procedimento per questa ricetta è molto semplice, in una ciotola schiacciate la ricotta, aggiungete la menta tritata, i 4 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe. Amalgamate il tutto quindi formate delle polpette.

Impanate le polpette con il pane grattugiato.

Scaldate una padella dove all’interno avrete versato dell’olio di oliva, cuocete 3 minuti per lato, giusto per farle dorare.

Togliete le polpette dalla padella e lasciate raffreddare su di un foglio di carta assorbente.

Mixed salad

E’ estate fa caldo e molto spesso non si ha voglia di cucinare, allo stesso tempo bisogna nutrirsi in modo leggero ma nutrendo il corpo con tutti i componenti di cui ha bisogno. Da queste “necessità” ho creato questa insalatone che unisce: molluschi, verdure, tuberi e frutti…

 

Ingredienti per 4 persone:

60 cozze (molluschi)

6 patate vitellotte

2 avocado

10 pomodorini camone

20 pomodorini datterini ( rosso e giallo)

200 gr rucola

semi si sesamo nero

sale

aceto di vino bianco

olio evo

olio di sesamo

1 limone

pepe nero

Procedimento:

  1. Bollite le patate viola in abbondante acqua salato fino a che non saranno morbide al contatto con la forchetta, lasciate raffreddare e quindi sbucciatele. Tagliate a cubetti e conditele con una vinaigrette formata da olio evo, aceto e sale.
  2. Pulite le cozze levando la barba. Riponete le cozze in una padella ben calda, aggiungete lo spicchio d’aglio e coprite con coperchio per 5 minuti, il tempo si aprirsi e saranno cotte. Lasciate raffreddare quindi levate dal guscio, condite con pepe nero e limone.
  3. Tagliate a metà l’avocado, levate il nocciolo, con un cucchiaio estraete la polpa, tagliatela a cubetti e condite con semi di sesamo e olio di sesamo.
  4. Lavate la rucola e i pomodorini, tagliate i pomodorini a spicchi o a metà a seconda della grandezza, condite sempre con la vinaigrette preparata in precedenza.
  5. Componete l’insalatona in una grande terrina, iniziate con rucola e pomodorini, poi via via tutti gli ingredienti creando una cromia gradevole.

 

Sfere di cheese cake, in abbianamento Bombino Fiano Alta 2013

La cheese cake è sempre e in ogni occasione un dolce spettacolare, è altrettanto buona in versione salata. In questa ricetta le diamo sapore utilizzando un ortaggio estivo per eccellenza: il peperone.

Nella ricetta parlo di sfere che potrete facilmente ottenere utilizzando uno stampo per cake pops, ma se non avete tempo o non avete lo stampo potete realizzare le sfere tranquillamente in uno stampo classico meglio se con cerniera.

Per circa 40 sfere:

Con un piatto così gustoso si può abbinare un Bombino Fiano Alta 2013 della cantina Teanum di San Paolo di Civitata in provincia di Foggia. L’uvaggio è Bombino bianco al 70% e Fiano al 30%, entrambi vitigni autoctoni della Puglia. Il colore è giallo paglierino; il profumo è fruttato con sentori di pompelmo, ananas, foglia di pomodoro ed erbe di campo. Al palato è pieno, toronto, ben bilanciato e abbastanza persistente.

Per la base:

200 gr di grissini integrali

150 gr di burro

 

Per la cheese cake

300 gr di mascarpone

250 gr di yogurt greco

2 fogli di colla di pesce circa 4 gr

2 cucchiai di latte

pepe nero

sale

 

Per la farcia:

2 peperoni (rosso/giallo)

10 friggitelli

2 cipollotti freschi

olio evo

aceto balsamico

sale

 

Procedimento per la farcia:

  1. Tagliate a metà i peperoni e i friggitelli, levate picciolo e semi e lavate bene.
  2. Tagliateil cipollotto e fate soffriggere con olio evo.
  3. Tagliate i peperoni e aggiungeteli al cipollotto, salate e  portate a cottura
  4. Tagliate i friggitelli a striscette, scottateli in padella con olio evo, salate e portate a cottura, aggiungete 2 cucchiai di aceto balsamico fate cuocere ancora 2 minuti e poi lasciate raffreddare.
  5. Con frullatore a immersione frullate i peperoni con il cipollotto fino ad ottenere una crema.

Procedimento per la base:

  1. Nel mixer frullate i grissini
  2. Aggiungete il curro fuso e amalgamate
  3. Nello stampo per cake pops stendete uno strato alto circa 5 mm con il composto di grissini e burro, compattare con un cucchiaino e lasciate riposare in frigo 30 minuti.

Procedimento per la cheese cake:

  1. Mettete in ammollo per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce.
  2. In una ciotola unite assieme mascarpone e yogurt, mescolate con le fruste elettriche
  3. Strizzate la colla di pesce e fate sciogliere all’interno del latte che avrete scaldato in microonde.
  4. Aggiungete la colla di pesce ai formaggi e mescolate bene.

Togliete le basi dal frizzer, riempite il resto della sfera con il composto di formaggi, riempite l’altra parte dello stampo con il composto di formaggi, riponete in frizzer per un’ora coperto con pellicola.

Unite le 2 semisfere, adagiate un cucchiaino di crema di peperoni sul fondo e i filetti di friggitello sopra, se ne avete di avanzato aggiungete un pò di grissino sbriciolato.

Come detto all’inizio questa cheese cake salata può essere realizzata anche in una comune tortiera.