Millefoglie salata

Oggi vi presento la mia millefoglie salata, un delizioso antipasto di pesce che unisce il spore delicato della trota salmonata a quello più intenso del carciofo, il tutto con una punta di acidità data dalla maionese al pepe bianco. In abbinamento Garganega/chardonnay Scaia Tenuta Sant’Antonio. Questo vino si presenza nel bicchiere vivace, un giallo paglierino con una leggera sfumatura verdognola. Subito al naso non delude le aspettative, fiori bianchi di acacia e altri profumi ben definiti, grazie alla sua lavorazione a freddo si sprigionano al naso profumi di frutta, come pompelmo, pera, arancia e mango. In bocca al primo sorso si nota la sua freschezza e la sua elevata acidità, ma ben equilibrata, con morbidezza e sapidità, dovuta al terreno ghiaioso. Un vino molto intrigante e ruffiano.

Ingredienti per 4 persone:

120 gr di pasta fillo

2 filetto di medie dimensioni di trota salmonata

3 carciofi

2 limoni

2 uova

150 ml di olio di semi

olio evo

sale

pepe bianco

5 foglie di menta

Procedimento:

  1. disponete i filetti su placca forno foderata con apposita carta, salate , cuocete per 30 minuti a 160°. Una volta cotti puliteli da pelle e lische, frullate con frullatore a immersione mantecando con olio evo fino ad ottenere una crema. Trasferite in una sac a poche con bocchetta a 5 punte e lasiate da parte.
  2. preparate una terrina con acqua in cui verserete il succo di un limone, pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e le punte, tagliate il gambo ( che potete utilizzare per esempio in un risotto). Tagliate il cuore di carciofo a metà, eliminate con la punta del coltello la barba interna e immergete nella terrina, il limone eviterà che il carciofo si scurisca.
  3. preparate la maionese, in un recipiente dai bordi alti inserite i tuorli ( che devono essere a temperatura ambiente) e un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe bianco. Iniziate a montare le uova con la frusta elettrica, quando inizia a schiarire versate l’olio di semi a filo continuando a montare. Quando avrete esaurito l’olio aggiungete il restante limone e continuate  a montare.
  4. scolate i cuori di carciofo e asciugateli bene, tagliate e fette sottili, fate cuocere 5 minuti a vapore inserendo nel cestello anche le foglie di menta e aggiustando di sale.
  5. ricavate dalla pasta fillo 12 fogli per ogni porzione cm 9×4, ogni strato è composto da 4 fogli di pasta fillo. Foderate placca forno con apposita carta, formate i vostri strati ungendo ogni foglio con olio evo, questa operazione serve per dorare la pasta e anche per mantenere uniti gli strati.
  6. ora dobbiamo rendere i carciofi croccanti, ungete una padella ben cald con olio evo, fate saltare velocemente i carciofi fino a renderli croccanti.
  7. ora si impiatta, alternando come in foto pasta fillo, crema di trota e carciofi. Nel piatto disponete anche qualche ciuffo di maionese.
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Insalata di tonno croccante con Vermentino di Gallura

Si avvicinano le feste e questa ricetta potrebbe essere un’ottimo antipasto per la cena della vigilia o cenone di capodanno, inoltre prevede l’utilizzo di un frutto spettacolare dalle innumerevoli proprietà, frutto tipico dei mesi freddi la melagrana.

L’antipasto è un’insalata fresca e leggera, ma se non siete amanti del pesce crudo potete scottarlo leggermente in padella.

A questo piatto può essere abbinato Petrizza Vermentino di Gallura Docg delle Cantine Masone Mannu. E’ un vino bianco dal colore giallo paglierino riflessi verdognoli: lucido e brillante, si presenta con un profumo fine ed elegante, sentori floreali, frutta matura, aggrumato di limoncella. Al palato è fresco e fruttato.

Ingredienti per 2 persone:

150 gr di tonno

2 coste di sedano

50 gr di melograno (chicchi)

pane per bruschette

olio evo

limone

sale rosa

pepe bianco

Procedimento:

  1. Lavate il sedano e sgranate il melograno.
  2. Tagliate il tonno, il sedano a cubetti.
  3. Unite tonno, sedano e melograno, salate, pepate, aggiungete olio evo e succo di mezzo limone.
  4. Tagliate delle fettine di pane per bruschette, cospargetele con un filo d’olio, disponete su placca forno e tostate per 5 minuti a 180 °.

Impiattate la vostra insalata con tutti gli ingredienti…. buon appetito!

Pandorino dessert

Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne… scherzi a parte è ora di preparare gli addobbi, pensare ai regali e cosa molto importante al menù per il cenone della Vigilia o il pranzo di Natale.

Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un Pandoro fatto da voi con le vostre mani, e magari come in questo caso lo avete creato con farine bio come quelle dell’ Antico Molino Rosso di Buttapietra in provincia di Verona e licoli (lievito madre liquido) creato in casa da voi.

Per un dessert così speciale (da Veronese Doc quale sono) voglio avvalermi per l’abbinamento del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’enologia regionale, quindi non posso pensare ad un’abbinamento migliore per il Pandoro di Verona se non a quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara, vino non troppo dolce, note d’agrume e di mandorla che accompagnano il sapore non troppo dolce e alla fine sapido del pandoro, vino 100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento e quindi la vinificazione  invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.

Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino.

Per 1 pandoro da 1kg oppure 16 pandorini:

275 gr farina manitoba tipo 0 antico molino Rosso

220 gr farina 0 antico molino Rosso

160 gr di zucchero

160 gr burro

3 uova +1 tuorlo

latte intero 60 ml+ 3 cucchiaini

110 gr lievito madre licoli ( in alternativa 18 gr di lievito di birra)

1/2 bacello di vaniglia

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di malto

1 bustina di vanillina

Per la crema:

500 gr di mascarpone

200 ml di Recioto Vigna dello Stefano

2 uova

3 cucchiai di zucchero

sale

a piacere frutti di bosco e zucchero a velo

 

Procedimento per il pandoro:

Preparare la biga: miscelare 75 gr di licoli  con 60 ml di latte tiepido, aggiungere 1 cuccgiaino di zucchero e 1 tuorlo, mescolare bene. Aggiungere 55 gr farina manitoba mescolare bene, coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppio.

BIGA

Primo impasto: miscelare 35 gr di licoli con 3 cucchiai di latte tiepido e incorporare alla biga preparata in precedenza. Aggiungere 130 gr di zucchero e 1 uovo intero, mescolare bene.  Versare il composto in una terrina di vetro dove avrete pesato 110 gr farina 0 e 110 gr farina manitoba, impastare con un cucchiaio di legno, unire 45 gr di burro a temperatura ambiente, coprire e far lievitare fino a raddoppio.

PRIMO IMPASTO
PRIMO IMPASTO

Create una miscela con il mixer unendo i seguenti ingredienti: 2 uova, 30 gr zucchero, sale, semi del bacello di vaniglia, vanillina. Aggiungere la miscela all’impasto insieme a 110 gr farina 0 e 110 gr farina manitoba. Impastare bene con le mani o con cucchiaio di legno schiacciando l’impasto, coprire e far lievitare fino al raddoppio, poi far riposare impasto 8/10 ore in frigo.

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è ora di fare le sfogliate: stendete l’impasto con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata, spalmate sull’impasto il burro a temperatura ambiente. Richiudete i 4 lati all’interno sigillando bene in modo che il burro non esca, stendete con mattarello ripiegate l’impasto su se stesso 3 volte, fate riposare in frigo per per 20 miuti all’interno di un sacchetto di nylon. Trascorso i 20 minuti stendete nuovamente l’impasto e ripiegatelo su se stesso tre volte, il verso deve essere opposto rispetto a quello della prima sfogliata. Questa operazione va ripetuta altre 2 volte sempre con intervallo di 20 minuti in frigo.

SFOGLIATURA
PIEGA PER RIPOSO

 

PER I PANDORINI: stendere l’impasto la quinta volta, ripiegare i quattro lati all’interno fino a formare una sfera e roteate l’impasto sulla spianatoia formando sempre più una palla.  Dividete l’impasto in 16 parti uguali di circa 65 gr e formate delle sfere. Imburrate lo stampo e inserite le sfere, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che non usciranno dallo stampo. Cuocete in forno statico a 170° per 15 minuti poi a 160° per 30 minuti, per la cottura serve una ciotola di acqua sul fondo del forno per dare umidità. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Lasciare raffreddare.

PANDORINI

PER IL PANDORO: stendere l’impasto la quinta volta, ripiegare i quattro lati all’interno fino a formare una sfera e roteate l’impasto sulla spianatoia formando sempre più una palla. Imburrate lo stampo e inserite la sfera, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che non uscirà dallo stampo. Cuocete in forno statico a 170° per 15 minuti poi a 160° per 50 minuti, per la cottura serve una ciotola di acqua sul fondo del forno per dare umidità. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Lasciare raffreddare.

Procedimento per la crema:

  1. In un pentolino fate scaldare il vino, fate sobbollire e restringere per una dcina di minuti.
  2. Dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.
  3. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
  4. Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.
  5. tagliate il pandorino e il pandoro a fette, inumidite ogni fetta con il vino ristretto e farcite con la crema. A piacere zucchero a velo e frutti di bosco per guarnire.
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NB. potete utilizzare i vostri pandorini come simpatici segna posto, che a fine pasto saranno sicuramente divorati dai costri commensali!

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Fish club sandwich con Lungavite, l’alternativa bio

Una preparazione che adoro, come snack come pasto veloce ma completo, un plauso a chi lo ha inventato a prescindere da quale sia la versione ufficiale riguardo la storia di questo piatto chic ma poco pretenzioso. Si tratta del fish club sandwich.

Il vino ideale per questo piatto è una bollicina. E’ una novità assoluta e si chiama Lungavite, l’alternativa bio.  E’ uno spumante biologico brut il cui uvaggio è Garganega  100%. E’ prodotto dalla Cantina Fasoli Gino di Soave, che ha una lunga storia di vino biologico, in partnership con Signorvino dove si può gustare.

Per un sandwich:
4 fette di pane di segale
100 gr di salmone affumicato
80 gr di tonno in olio evo sgocciolato
2 pomodori piccadilly
Rucola
150 gr robiola
Origano

Preparate la crema al tonno amalgamando tonno sgocciolato e 75 gr robiola
Tostate il pane fino a renderlo croccante.
Farcite una fetta con i pomodori tagliati sottoli e un po’ do origano, 75 gr di robiola.
Farcite la successiva fetta con la salsa al tonno.
L’ultima fetta la farcite con salmone e rucola.

Seppie al nero con Monte Majore le Albare

Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco  è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.

Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di seppie medie dimensioni

1/2 bicchiere di Monte Majore

1 cipolla

sale

pepe nero

Per i piselli:

400 gr di peselli

200 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

sale

Per la polenta:

250 gr di farina mais bianco

1,30 di acqua

1 cucchiaino di sale

 

Procedimento:

  1. prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
  2. Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
  3. Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
  4. Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.

Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.

     

    Carciofi ripieni e Vernaccia di San Gimignano

    Il carciofo è un ortaggio dal sapore intenso che sulle nostre tavole è presente solo in due stagioni nel corso dell’anno. Questa ricetta, in particolare, è ottima come antipasto.

    Non è facile abbinare il vino al carciofo per la sua tendenza amarognola piuttosto definita. In questa ricetta, però, questa tendenza è smorzata dal formaggio fresco spalmabile. Un buon abbinamento può essere con un vino bianco di discreta struttura e buona morbidezza, come la Vernaccia di San Gimignano  Riserva I Mocali dell’azienda Agricola Vagnoni. Molto interessante è la riserva 2013.

    Ingredienti per 4 persone:

    4 carciofi ( se trovate le “mamme” sono prive di spine)

    2 limoni

    125 gr di formaggio spalmabile

    80 gr di prosciutto cotto tipo praga

    sale

    pepe nero

     

    Procedimento:

    1. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, mondateli con un coltellino (vedi foto), tagliate il carciofo a metà e togliete la barba che è al suo interno. Tagliate il limone a metà e strofinate il carciofo strizzando leggermente il limone: in questo modo il carciofo non diventerà scuro.
    2. Immergete i carciofi precedentemente puliti in una ciotola che avrete riempito con acqua fredda e il succo di un limone.
    3. Procedete col cuocere i carciofi al vapore per circa 20 minuti, dipende dalla dimensione del carciofo. In una pentola inserite il cestello per cottura a vapore, sul fondo della pentola versate un paio di bicchieri di acqua. se possedete una vaporiera la procedura sarà ancora più semplice. Salate i carciofi.
    4. Preparate la farcitura, in un mixer tritate il prosciutto cotto, aggiungete il formaggio spalmabile, aggiustate di sale e pepe, frullate il tutto per qualche secondo fino ad ottenere un composto sodo.
    5. Quando i carciofi sono ormai cotti, toglieteli dalla pentola e adagiateli sul piatto in cui li servirete. Trasferire la farcitura in una sac à poche, altrimenti potete utilizzare un cucchiaio. Farcite i carciofi, aggiungete del pepe nero e serviteli a piacimento tiepidi o temperatura ambiente.

    Tagliata di pollo con salsa Guinness

    Pollo e patate un connubio che piace a tutti direi perfetto, in questa ricetta in particolare sono presenti le chips di patata fatte al forno, semplici da preparare e molto più leggere rispetto alle chips fritte.

    Altra grande protagoista di questa ricetta è la birra Guinness, nello specifico la Guinness original, di colore scuro, dal sapore intenso tostato che secondo me contrasta bene la dolcezza del pollo. Tutti conoscono questo marchio attivo dal 1759 ma mai statico, sempre pronto ad inserire nuove birre nella gamma di prodotti offerti.

    Ingredienti per 4 persone:

    1 kg di filetti di pollo

    1 bottiglia di guinness da 33 cl

    800 gr di patate a pasta gialla

    1 cucchiaino di agar agar

    sale fino

    sale nero

    olio evo

    rosmarino

     

    Procedimento:

    1. prepariamo la salsa, versate in un pentolino la birra Guinness, fate ridurre ed evaporare l’alcol a fiamma media. Dopo circa 10 minuti aggiungete l’agar agar, un gelificante 100% vegetale usato per cucinare budini e creme, fate addensare, spegnete il fuoco e fate intiepidire.
    2. lavate e sbucciate le patate, affettate con mandolina e sciacquate con abbondante acqua fredda, asciugate bene le fette ottenute.
    3. cuocete le patate in microonde per 1 minuto, quindi disponetele su griglia da forno da forno foderata con apposita carta, oleate leggermente e salate, cuocete in forno statito a 200° per circa 10 minuti.
    4. su griglia ben calda cuocete i filetti di pollo leggermente unti di olio evo, aggiungete rosmarino in cottura che darà un’aroma unico al vostro piatto.
    5. Impiattate con la salsa sul fondo del piatto, i filetti di pollo che avrete tagliato e le patate, spolverate con sale nero e servite con una guinness gelata.

    Nb. i fiori nel piatto sono di rosmarino.