Pandorino dessert

Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne… scherzi a parte è ora di preparare gli addobbi, pensare ai regali e cosa molto importante al menù per il cenone della Vigilia o il pranzo di Natale.

Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un Pandoro fatto da voi con le vostre mani, e magari come in questo caso lo avete creato con farine bio come quelle dell’ Antico Molino Rosso di Buttapietra in provincia di Verona e licoli (lievito madre liquido) creato in casa da voi.

Per un dessert così speciale (da Veronese Doc quale sono) voglio avvalermi per l’abbinamento del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’enologia regionale, quindi non posso pensare ad un’abbinamento migliore per il Pandoro di Verona se non a quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara, vino non troppo dolce, note d’agrume e di mandorla che accompagnano il sapore non troppo dolce e alla fine sapido del pandoro, vino 100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento e quindi la vinificazione  invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.

Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino.

Per 1 pandoro da 1kg oppure 16 pandorini:

275 gr farina manitoba tipo 0 antico molino Rosso

220 gr farina 0 antico molino Rosso

160 gr di zucchero

160 gr burro

3 uova +1 tuorlo

latte intero 60 ml+ 3 cucchiaini

110 gr lievito madre licoli ( in alternativa 18 gr di lievito di birra)

1/2 bacello di vaniglia

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di malto

1 bustina di vanillina

Per la crema:

500 gr di mascarpone

200 ml di Recioto Vigna dello Stefano

2 uova

3 cucchiai di zucchero

sale

a piacere frutti di bosco e zucchero a velo

 

Procedimento per il pandoro:

Preparare la biga: miscelare 75 gr di licoli  con 60 ml di latte tiepido, aggiungere 1 cuccgiaino di zucchero e 1 tuorlo, mescolare bene. Aggiungere 55 gr farina manitoba mescolare bene, coprire con pellicola e far lievitare fino a raddoppio.

BIGA

Primo impasto: miscelare 35 gr di licoli con 3 cucchiai di latte tiepido e incorporare alla biga preparata in precedenza. Aggiungere 130 gr di zucchero e 1 uovo intero, mescolare bene.  Versare il composto in una terrina di vetro dove avrete pesato 110 gr farina 0 e 110 gr farina manitoba, impastare con un cucchiaio di legno, unire 45 gr di burro a temperatura ambiente, coprire e far lievitare fino a raddoppio.

PRIMO IMPASTO
PRIMO IMPASTO

Create una miscela con il mixer unendo i seguenti ingredienti: 2 uova, 30 gr zucchero, sale, semi del bacello di vaniglia, vanillina. Aggiungere la miscela all’impasto insieme a 110 gr farina 0 e 110 gr farina manitoba. Impastare bene con le mani o con cucchiaio di legno schiacciando l’impasto, coprire e far lievitare fino al raddoppio, poi far riposare impasto 8/10 ore in frigo.

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è ora di fare le sfogliate: stendete l’impasto con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata, spalmate sull’impasto il burro a temperatura ambiente. Richiudete i 4 lati all’interno sigillando bene in modo che il burro non esca, stendete con mattarello ripiegate l’impasto su se stesso 3 volte, fate riposare in frigo per per 20 miuti all’interno di un sacchetto di nylon. Trascorso i 20 minuti stendete nuovamente l’impasto e ripiegatelo su se stesso tre volte, il verso deve essere opposto rispetto a quello della prima sfogliata. Questa operazione va ripetuta altre 2 volte sempre con intervallo di 20 minuti in frigo.

SFOGLIATURA
PIEGA PER RIPOSO

 

PER I PANDORINI: stendere l’impasto la quinta volta, ripiegare i quattro lati all’interno fino a formare una sfera e roteate l’impasto sulla spianatoia formando sempre più una palla.  Dividete l’impasto in 16 parti uguali di circa 65 gr e formate delle sfere. Imburrate lo stampo e inserite le sfere, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che non usciranno dallo stampo. Cuocete in forno statico a 170° per 15 minuti poi a 160° per 30 minuti, per la cottura serve una ciotola di acqua sul fondo del forno per dare umidità. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Lasciare raffreddare.

PANDORINI

PER IL PANDORO: stendere l’impasto la quinta volta, ripiegare i quattro lati all’interno fino a formare una sfera e roteate l’impasto sulla spianatoia formando sempre più una palla. Imburrate lo stampo e inserite la sfera, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che non uscirà dallo stampo. Cuocete in forno statico a 170° per 15 minuti poi a 160° per 50 minuti, per la cottura serve una ciotola di acqua sul fondo del forno per dare umidità. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Lasciare raffreddare.

Procedimento per la crema:

  1. In un pentolino fate scaldare il vino, fate sobbollire e restringere per una dcina di minuti.
  2. Dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.
  3. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
  4. Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.
  5. tagliate il pandorino e il pandoro a fette, inumidite ogni fetta con il vino ristretto e farcite con la crema. A piacere zucchero a velo e frutti di bosco per guarnire.
edf

NB. potete utilizzare i vostri pandorini come simpatici segna posto, che a fine pasto saranno sicuramente divorati dai costri commensali!

edf

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