Gamberoni in Saor

Il saor solitamente è conosciuto associato alle sarde, piatto tipico della tradizione Veneta in particolare veneziana, piatto antico e radicato nella cultura di questa regione. Altrettanto buona è la zucca in saor, per questo oggi ho voluto proporvi un’altra variante i gamberoni in saor, a differenza delle sarde i gamberoni non sono fritti ma cotti al forno, gli ingredienti invece che compongono il saor sono gli stessi delle sarde. Ottimo come antipasto.

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni

2 cipolle bianche

1 cucchiaio di uvetta

1 cucchiaio di pinoli

30 ml di aceto di mele

1 cucchiaino di zucchero

100 ml di vino Soave Classico

Sale 

Pepe

400 ml di acqua

Olio evo

Procedimento:

1. Far ammollare per circa 10 minuti l’uvetta in acqua fredda.

2. Sbucciate le cipolle, affettatele con una mandolina, fate rosolare in padella con olio evo, sfumate con il vino, salate, aggiungete l’acqua e portate a cottura a fuoco basso. Aggiungete l’aceto, lo zucchero l’uvetta e fate caramellare, lasciate intiepidire.

3. In un padellino fate tostare i pinoli avendo cura di non farli bruciare lasciateli da parte.

4. Pulite i gamberi levando il guscio lasciando la testa e la coda, pulite i gamberi anche Davide all’interno. Posizionate i gamberi in una pirofila, salate, aggiungere un filo d’olio e infornate a 180° per circa 10 minuti aggiustando di sale.

Quando anche i gamberi saranno cotti siete pronti per impiattare, disponete i gamberi sul piatto, aggiungete il composto di cipolle uvetta e finite con i pinoli

Cremoso al pistachio con Dindarello

Un dolce semplice e veloce da preparare, può anche essere preparato in anticipo e servito al momento del dessert…

 La consistenza della crema abbinata al crumble croccante rende il dolce accattivante a ogni cucchiaiata. Provare per credere!

Il vino consigliato è il Dindarello di Maculan, azienda veneta di Breganze. Il Dindarello è realizzato con uve Moscato. Il colore è giallo dorato, il profumo straordinariamente intenso ha sentori tipici della varietà, di miele e fiori. Il vino è è dolce, equilibrato con persistenza lunga e gradevole.

Ingredienti per 2 porzioni di cremoso:

125 ml di panna fresca

30 gr di pistacchi non salati

40 gr latte condensato

1 gr di colla di pesce

sale qb

Ingredienti per il crumble:

25 gr di farna integrale

20 gr zucchero di canna

20 gr burro freddo

sale qb

Procedimento per il cremoso:

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti, trascorso il tempo strizzatela bene e scioglietela per 10 secondi in microonde. In un frullatore tritate i pistacchi col latte condensato fino ad ottenere una crema, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti compresa la colla di pesce e continuate a frullare. Trasferite il composto in chicchieri o vasetti e fate solidificare in frigo qualche ora.

Procedimento per crumble:

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer, azionatelo fino a quando otterrete granelli di frolla grandi circa 0.5/1 cm. Foderate la placca del forno con apposita carta, sparete il crumble ottenuto e fate cuocere per 20 minuti a 180°.

Al momento del servizio verserete il crumble sul cremoso.

Chocolate & chocolate

Questa ricetta nasce per compleanno, ricetta già pubblicato sul blog qualche tempo fa ma ora rivisitata. 

La base fondente viene viene addolcita dalla crema al cioccolato bianco, l’acidità del frutto di bosco a sua volta smorza la dolcezza della crema, il pistacchio non ha croccantezza.

Una ricetta che in sé racchiude varie componenti, la facilità di preparazione, un gusto che accontenta un po’ tutti i palati, e ultimo ma non ultimo la vista.

Ingredienti:

3 uova

75 gr di farina di riso

150 gr zucchero

250 ml di panna liquida

150 gr cioccolato fondente

170 gr cioccolato bianco

Pistacchi tritati circa 50 gr

Frutti di bosco misti qb

a piacere menta per guarnire

burro e cacao amaro per la tortiera

Procedimento:

  1. Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
  2. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
  3. Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
  4. Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
  5. Sciogliete 170 gr di cioccolato bianco in 100 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a non farla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.
  6. Guarnite con i pistacchi i frutti di bosco e ha piacere le foglioline di menta

Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla.

Mousse speziata

Non so voi ma specialmente quando si tratta di pranzi lunghi, arrivare al momento del dolce è un po’ una pena, pensando a quale dessert preparare per terminare il pranzo di Natale mi è venuto in mente questa mousse dal sapore speziato dello zafferano e allo stesso tempo fresco della liquirizia, il tutto reso croccante da una twill al cacao, perché il dolce deve essere un momento di piacere e non un peso.

Ingredienti per 4 persone:

Per la twill

25 gr zucchero

1 albume

13 gr di burro

20 gr farina 0

Per la mousse

125 gr cioccolato bianco

125 gr panna fresca

25 gr di tuorlo

2.5 gr colla di pesce

1 gr pistilli zafferano

2 cucchiaini di polvere di liquirizia

Procedimento:

1. Per prima cosa prepariamo la cialda, mescolate lo zucchero col burro ammorbidito, lo zucchero deve essere ben sciolto, aggiungete la farina e l’albume mescolate bene.

2. Foderate la placca del forno con l’apposita carta, disegnare dei cerchi di circa cm 7,  inserite all’interno di ogni cerchio un cucchiaio di composto e stendetelo con una spatola in maniera da ottenere uno strato sottile. Infornate a 170° per circa 7 minuti.

3. Mettete la colla di pesce ad ammollare per 10 minuti in acqua fredda

4. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria avendo cura di non far mai superare al cioccolato la temperatura di 45°

5. In una ciotola a parte incominciato a lavorare la panna con le fruste avendo cura di non montarla troppo. 

6. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere per 5 secondi al microonde, unite quindi la gelatina alla panna insieme ai tuorli e cioccolato fuso, mescolate bene.

7. Dividete la mussa in due parti, a 2/3 del composto unirete lo zafferano, alla restante parte unirete un cucchiaino di polvere di liquirizia.

8. Foderate lo stampo come da foto con pellicola trasparente, versate il composto allo zafferano fino a livello, coprite e fate rassodare in frigo per qualche ora.

Al momento del impiattamento posizionare la twill sul fondo, sformate una porzione allo zafferano adagiatela sulla Twill. Quindi guarnite con i ciuffetti di mousse alla liquirizia e qualche pezzo di twill, finite con una leggera spolverata di polvere di liquirizia.

Tortino di polenta funghi e speck con Lagrein rosè

Cosa dire… questo è un antipasto ideale quando fuori fa freddo e si ha voglia di un piatto caldo. In versione più piccola è un ottimo pasticcino per aperitivo.

Questo piatto ricorda la montagna per questo un abbinamento armonico potrebbe essere con un vino rosé dell’Alto Adige. Nello specifico è l’Alto Adige Lagrein Kretzer Doc 2015 della cantina Muri-Gries. L’uvaggio è il Lagrein, vitigno autoctono dell’Alto Adige. Il profumo, è fruttato e chiaro con note di ciliegia, lampone e ribes rosso, fresco e amabile. In bocca ha una struttura piena, acidità piacevolmente delicata, gradevole freschezza. E’ un rosato con carattere di vino rosso, dal retrogusto lungo e fresco. Si abbina bene a questo piatto in cui lo speck dà un sapore deciso e leggermente speziato.

Temperatura di servizio: 10-12°C

Se decidete di usare funghi più saporiti come i porcini, potete abbinare un vino aromatico come un Gewürztraminer sempre dell’Alto Adige che si accompagna molto bene con cibi dal gusto persistente o speziato.

 

Ingredienti per 6 tortini

230 gr farina di mais per polenta

1,5 lt di acqua

sale

Per la farcitura:

300 gr di funghi pioppini

100 gr speck a fette

100 ml panna

1 spicchio aglio

olio evo

pepe

Procedimento:

  1. Far bollire l’acqua, salare, versare farina di mais a pioggia e mescolare per evitare formazione di grumi, far cuocere per 40 minuti.
  2. Trascorsi i 40 minuti versare in stampini rotondi oppure nella teglia per la cottura dei muffin, far solidificare in frigo 3 ore.
  3. Sformare i tortini dagli stampini, scavare l’interno in modo da ricavare uno spazio per inserire il ripieno.
  4. In una casseruola fare rosolare l’aglio con un filo d’olio. Lavate e tagliate i funghi in modo sottile e aggiungeteli all’aglio, quando saranno rosolati togliete l’aglio.
  5. Aggiungete 8 fette di speck tagliate a strisce sottili, fate ammorbidire aggiungemdo mezzo bicchiere di acqua già calda, aggiustate di sale e pepe, infine aggiungete la panna e spegnete il fuoco.
  6. Accendete il forno statico a 180°, tagliate il restante speck a pezzi.
  7. Farcire i tortini con il composto di funghi, speck e panna preparato in precedenza.
  8. Coprire con i pezzi di speck e infornare per 5 minuti a 180°, trascorsi i 5 minuti impostate il forno su funzione grill a media potenza e fate cuocere altri 5 minuti fino a che lo speck sarà croccante.

Vellutata 3.0

Esiste la vellulata e ora esiste anche la vellutata 3.0, la prima è la classica vellutata magari con crostino, la seconda ha adagiato uno scrigno di pasta fillo che racchiude funghi shiitake e provola dolce filante.

Il fungo shiitake, è un fungo di origine asiatica diffuso soprattutto in Giappone e in Cina. È considerato il secondo fungo commestibile più consumato nel mondo. Il nome shiitake significa fungo della quercia. Questo gruppo di funghi sarebbe in grado di aiutare il nostro organismo con un’azione antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica. I ‘funghi della salute’ contribuirebbero anche a tenere sotto controllo i sintomi dell’Alzheimer, a innalzare il livello del sistema immunitario e a disintossicare il fegato. Inoltre i funghi shiitake farebbero da supporto alla flora batterica intestinale.

Ingredienti:

400 gr di zucca violina

400 gr di cavolo viola

2 patate medie

80 gr di pasta fillo

400 gr di funghi shiitake

200 gr provola dolce

2 spicchi d’ aglio

1 scalogno

sale grosso

sale fino

pepe nero

olio evo

Procedimento:

  1. in 2 casseruole differenti prepariamo le vellutate, in una casseruola cavolo viola a striscioline sottili, 1 patata a pezzi e uno spicchio d’aglio, aggiungete 500 ml di acqua e portate a cottura aggiustando di sale
  2. per la vellutata di zucca, zucca e patata a pezzettoni, uno scalogno, sale e 500 ml di acqua, porare a cottura. Frullate a immersione le vellutate e se serve aggiungete acora acqua e sale.
  3. lavate velocemente e pulite i fughi, tagliateli a strisce sottili e fateli cuocere in una padella dove avrete fatto soffriggere uno spicchio d’aglio.
  4. dividete la pasta fillo in 4 quadrati, dovrete ricavare tre foglio per ogni quadrato. Spennellate la pasta fillo con olio evo.
  5. inserite al centro del quadrato 2 cucchiai di funghi e la provola tagliata finemente.
  6. trsferite gli scrigni su placca da forno foderata con carta e fate cuocere per 10 minuti in forno a 200°.
  7. versate le vellutate nel piatto prima una e poi l’altra in modo che i colori rimangano distinti, aggiungete lo scrigno e una spolverata di pepe.

Rice in red

Parte integrante di questa ricetta è il vino Paradiso di Scaia Tenuta Sant’Antonio, vino dal colore rosso rubino con riflessi porpora, grazie alla sua maturazione in botti di legno medio piccole. Al naso spicca subito il profumo di piccoli frutti rossi, marasca e frutta rossa candita. Una leggera nota di pepe che ben si sposa al piatto e fa esaltare i profumi terziari come cacao e tabacco. In bocca è avvolgente, potente e caldo, ma allo stesso modo morbido e molto equilibrato. Come anticipato il vino è presente come ingrediente principale della ricetta oltre che nell’abbinamento, un vino avvolgente come avvolgente è la sensazione di affumicato rilasciata nel piatto dagli sfilacci di cavallo. Altra preparazione è il gelato al Monte Veronese stagionato 24 mesi, un’eccellenza della Lessinia dal sapore presente ma non invasivo.

Ingredienti per 4 persone

360 gr riso Carnaroli

Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

350 ml di Paradiso Scaia

100 gr sfilacci di cavallo

200 gr di Monte Veronese grattugiato

400 ml di panna fresca

1/2 cipolla gialla

olio evo

sale

pepe nero

 

Procedimento:

  1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
  2. preparate il gelato al Monte Veronese, versate la panna in un recipiente che farete scaldare a bagno maria, versare poco alla volta il formaggio grattugiato e mescolate con una frusta fino a quando il formaggio sarà sciolto, versate il composto in un recipiente alto circa 3 cm e fate raffreddare, trasferite poi in congelatore per qualche ora.
  3. in una casseruola ben calda fate dorare la cipolla tagliata finemente con un filo di olio evo,  fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
  4. aggiungete qualche mestolo di brodo e 50 gr di sfilacci di cavallo, aggiudtate di sale e pepe. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 18 minuti.
  5. mantecate a fuoco spento con 2 cucchiai di gelato, impiattate guarnendo il riso con sfilacci di cavallo e una cnel di gelato che si scioglierà gudtando poi il risotto.