Il riso e un po’ della sua storia

Il riso è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Questo cereale è molto nutriente, fonte importante di carboidrati, contiene proteine e minerali ed è privo di glutine. E’ un cereale molto antico, tra i primi ad essere utilizzato. Soprattutto in passato rappresentava l’unico mezzo di sostentamento e guadagno per molte popolazioni e ancora oggi la sua produzione è fondamentale. Originariamente erano due le specie importate in Italia:
• “Oriza Sativa” specie di origine asiatica, la più importante
• “Oryza Glaberrima” specie di origine africana, coltivata sempre più di rado
Dalla prima, derivano tre sottospecie: Indica (coltivata maggiormente in India), la Javanica (diffusa in Indonesia) ed infine la Japonica (adatta alle zone temperate), da cui derivano le varietà più comuni delle nostre zone come Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Roma e Baldo.
Dopo la preparazione del terreno, nel mese di aprile, viene effettuata la semina. Successivamente le risaie vengono allagate per proteggere le piantine dall’escursione termica tra il giorno e la notte. In questa fase la cura delle piantine era anticamente affidata alle Mondine: lavoratrici stagionali che si occupavano di “mondare” la pianta cioè pulirla dalle erbe infestanti. Un lavoro molto faticoso che prevedeva che esse rimanessero a schiena curva e con l’acqua fino alle ginocchia. Il loro abbigliamento caratterizzato da un fazzoletto legato sul viso, gonna lunga e cappello a tesa larga ha ispirato parecchi film come ad esempio “La ragazza del fiume” interpretato da Sofia Loren.
Quando il riso è maturo, nel mese di settembre, le spighe vengono raccolte e portate nelle Riserie, che vengono chiamate Pile. Qui le spighe subiscono la “pilatura” che consiste nel venir schiacciate allo scopo di eliminare la pula (buccia della spiga). Anticamente, In questa fase, il riso viene battuto dai piloni di legno di melo all’interno di conche scavate in blocchi di marmo rosso di Verona azionate da grandi ruote grazie alla forza dei corsi d’acqua. Successivamente il riso buono veniva diviso dai chicchi rotti o non maturi. Quest’ultima operazione veniva sapientemente effettuata dal Piloto: il gestore della Pila che storicamente era il custode dei segreti della lavorazione del riso. Tradizionalmente, la domenica, il riso veniva cucinato con un battuto di lardo, burro e pomodoro. Questa ricetta antica è tutt’ora conosciuta a tutti come ”riso alla Pilota”.
Oggi la lavorazione con vecchi pestelli vienemantenuta per una selezione speciale di risi. Comunemente viene effettuata con macchinari ad aria compressa, seguita dalla sbiancatura attraverso un processo meccanico di sfregamento.
Per regolarizzare la sempre maggiore produzione di riso in Italia, nel 1931 venne istituito” l’Ente Nazionale Risi”, il quale isituì la divisione delle varietà in quattro gruppi di appartenenza: fino, semifino, superfino e comune.
Nel territorio veronese, la varietà di riso maggiormente prodotta e consumata è il Vialone Nano, che attraverso un lungo iter, nel 1996ottiene l’Igp per primo in Europa e unico in Italia.
La coltivazione del riso in questo territorio ha una tradizione antica. Ancora oggi viene conservata e valorizzata grazie alla nuova generazione di pilatori che con innovazione, tecnica e passione portano avanti questa tradizione.

Negli anni, l’importanza di questo alimento ha fatto si che nascessero fiere a lui dedicate nelle zone di coltivazione. La più importante è quella di Isola della Scala in provincia di Verona, che in concomitanza al periodo di raccolta, festeggia il riso con un grande evento nato nel 1996 e in continua espansione.
Allo scopo di valorizzare il territorio a vocazione risicola è nata la “Strada del Riso Vialone Nano Veronese Igp”. Associazione riconosciuta dalla Regione Veneto. La Strada del riso è un percorso che si snoda nella provincia su occidentale di Verona, strade di campagna che attraversano risaie, ville, corti, vecchi borghi storici dal fascino antico.

Fonti:

http://www.risoferron.com/it/

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/stortina-veronese/

https://ptrc.regione.veneto.it/pianure-e-valli-grandi-veronesi

Carnaroli con ortiche e Capriccio di Capra Tomasoni

Da qualche anno complice il lavoro e la creazione del blog ho accantonato in parte me stessa, curando si il mio benessere ma non come avrei voluto, un’impulso positivo a cambiare questa condizione è arrivato grazie all’invito dell’ azienda Tomasoni formaggi a partecipare alla Tomasoni run experience 2018 che si svolgerà il 6 maggio a Treviso, non solo partecipare attivamente alla camminata/corsa ma anche diffondere attraverso blog e social la mia preparazione.

Ho iniziato a leggere di questa azienda della quale avevo già provato alcuni prodotti ma non avevo mai approfondito la conoscenza, il marchio nasce nel 1955 dalla passione per il formaggio del casaro Primo Tommasoni, il quale in proviancia di Treviso vicino al fiume Piave crea ed espande l’azienda. La Tomasoni produce varie tipologie di formaggi trà cui la Crema del Piave, lo Stracchino e la Casatella,  il Pannarello, uno dei formaggi più imitati, cosa interessante da sottolineare è che il caseificio Tomasoni lavora solo latte veneto, proveniente da stalle trevigiane nel raggio di massimo 40 km dall’azienda, un’azienda che punta molto sulla ricerca di materie prime di qualità, sul risparmio energetico, insomma tradizione ed innovazione, una linea che tutte le aziende dovrebbero seguire.

https://www.caseificiotomasoni.it/it/

Sabato 7 aprile ricevo il pacco contenente diverse tipologie di formaggio, un bellissimo grembiule e un quaderno sul quale annotare il  percorso di preparazione alla gara…

il mio cervello ha cominciato a macinare idee…

Ricette e come prepararsi al meglio alla caminata/corsa di 9 km. Vista la linea dell’azienza, utilizzare latte veneto, ho pensato che il primo piatto da realizare domenica a pranzo fosse un’ottimo Carnaroli prodotto a Isola della Scala… pensando all’idea del risotto domenica mattina vado a fare una camminata di 5 km con il mio cucciolone Nebbia, e li ad aspettarmi delle meravigliose ortiche primizie di primavera, ne raccolgo un bel pò e mi avvio verso casa per preparare la ricetta che vado ad inserire, mi merito un buon risotto dopo 5 km di camminata veloce!

Decido di abbinare alle ortiche il Capriccio di Capra Tomasoni, prodotto con 100% latte di capra, latte molto più digeribile rispetto al latte vaccino, formaggio aromatico ideale per la mantecatura del risotto.

Capriccio di Capra Tomasoni

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso Carnaroli

800 ml circa di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

250 gr di ortica

1 spicchi d’aglio

Olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

Preparate il brodo vegetale, in una casseruola versate abbondante acqua, pulite e tagliate le verdure, fate bollire circa un’ora e salate.

In una padella dai bordi alti fate cuocere a vapore le ortiche per 10 minuti aggiustando di sale, mi raccomando quando raccogliete le ortiche prendete solo le cime, saranno più tenere. Una volta cotte frullate le ortiche aggiungendo lo spicchio d’aglio, olio evo e pepe, a creare una sorta di pesto.

In una casseruola dai bordi alti tostate il riso, dopo due minuti aggiungete gradualmente il brodo e portate a cottura, salate pepate, mantecate con Capriccio di Capra che avrete grattugiato.

Impiattate e aggiungete il pesto di ortiche.