Lasagna d’autunno

Partecipo quest’anno per la prima volta a talentforfood, contest a cui ho il piacere di partecipare tramite AIFB, esperienza interessante e stimolante visto anche il numero dei prodotti ricevuti per elaborare le ricette che hanno lo scopo di esaltare la cucina Veneta.

Qui vi spiego la prima ricetta quella salata, per il contest sono state dettate delle linee guida e quando ho letto che si doveva utilizzare un’ingrediente della corte Veneta ho pensato subito a lui lo stoccafisso, lo so ingrediente che prevede una lunga preparazione ma che da sempre grandi soddisfazioni quando arriva nel piatto, associato alla zucca e ai funghi porcini trifolati delis crea un sapore unico che profuma di autunno.

Per questa ricetta utilizzo un metodo di cottura chiamato sous vide, cottura sottovuoto a bassa temperatura che rende lo stoccafisso morbido e gustoso.

Canah Valdobbiadene Prosecco superiore DOCG brut oltre ad essere utilizzato per la preparazioe della ricetta viene abbinato anche in tavola come accompagnamento al piatto, spumante biologico morbido e fresco, con note fruttate abbinate alla bollicina accompagnano la complessità del piatto.

Dosi per: 4 persone

Portata: primo piatto

Difficoltà: media

Preparazione:

-ammollo stoccafisso 3 giorni

-cottura stoccafisso 6 ore a 72° in vaso

-preparazione pasta 1 ora e 30 minuti con riposo di mezz’ora

Cottura:

45 minuti a 185°

 

Ingredienti per lo stoccafisso:

200 gr stoccafisso

500 ml latte intero

400 ml Canah Valdobbiadene Prosecco superiore DOCG brut

100 gr Grana Padano grattugiato

Ingredienti per la pasta:

150 gr farina di farro Spelta bio

150 gr farina 00 molino Rosseto

3 uova

Ingredienti:

400 gr funghi porcini trifolati delis 

250 gr zucca pulita

1/2 cipolla gialla

400 ml latte intero

burro una noce

3 cucchiai di dialsi risoni pasta integrale di riso

100 gr Grana Padano grattugiato

prezzemolo tritato

olio di girasole alto oleico biologico

sale

sale grosso

Procedimento:

  1. mettete a bagno lo stoccafisso in acqua corrente per 3 giorni, lasciando sempre l’acqua leggermente aperta in modo che il ricambio d’acqua sia continuo.
  2. pulite lo stoccafisso da pelle e lische, spezzetare e inserite nei vasi di vetro, aggiungete il latte, il vino e il formaggio grattugiato. Chiudete con il coperchio e cuocete a 72° per 6 ore, esistono anche forni che hanno la funzione sous vide, in laternativa potete cuocere lo stoccafisso in modo tradizionale.
  3. prepariamo la pasta, mescolare la farina di farro e 00, disporre su spianatoia e creare un foro al centro, aggiungere le uova iniziando ad amalgamarle con la farina, impastare per 10 minuti fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo
  4. coprite con pellicola e fate riposare almeno mezz’ora
  5. mentre la pasta riposa taglaite la zucca a cubetti piccoli, tagliate la cipolla e fate rosolare in padella con un filo d’olio, aggiungete la zucca e fate cuocere circa 15 minuti.
  6. prepariamo la besciamella, al posto della solita farina uso la farina di riso, ricavata tritando a farina  3 cucchiai di pasta di riso integrale.
  7. in una casseruola fate sciogliere la noce di burro, aggiungete la farina di riso e amalgamate, aggiungete il latte a temperatura ambiente poco alla volta e continuate a mescolare, salate, fate cuocere circa 10 minuti fino a quando inizia ad addensare.
  8. stendete la pasta con la macchinetta non troppo sottile, potete ricavare 4 quadrati 10×10 per una lasagna mono porzione, oppure creare un’unica pirofila da porzionare poi dopo cottura.
  9. Iniziamo ad assemblare la lasagna, portate a bollore abbondante acqua salata, qui vanno sbollentati per 1 minuti i fogli di pasta che farete raffreddare immediatamente in acqua fredda. Sul fondo versate un mestolo di besciamella, un foglio di pasta, un po’ di stoccafizzo, prezzemolo grattugiato un poò di besciamella, altro strato di pasta, qui aggiungeremo zucca e funghi porcini sempre con besciamella, In totale sono 4 strati 2 con baccala e 2 con zucca e porcini, al’ultimo strato oltre alla zucca e ai porcini aggiungete qualxhe pezzo di stoccafisso con il suo sugo, grana grattuguato e prezzemolo.
  10. in forno 45 minuti a 185° per questa soffice lasagna.

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