Bollito e pearà

A Verona domenica significa bollito e pearà, è così e basta non si discute!

Per i Veronesi la pearà è una cosa seria, sacra tanto importante che negli anni ha preso voce una leggenda a riguardo, si narra che  che Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda, a quanto pare Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo. Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsa saporita era appunto la pearà.

Leggende a parte la domenica il rito è uno solo, il brodo  manzo e gallina che sobbolle dalla prime ore del mattino e poi lei la pearà una cottura lenta e prolngata con quel profumo inconfondibile che invade la cucina.

Tradizione vuole che il bollito oltre che dalla salsa principale sia accompagnato dalla giardiniera, dalla salsa verde e dal cren salsa composta in gran parte da rafano e aceto.

Altre carni che di solito si trovano nel carrello del bollito cotechino di maiale e carne di gallina, personalmente non amo il cotechino e il brodo di gallina risulta un po’ troppo grasso.

Da piccola ricordo anche la tetina di manzo, che altro non è che la mammella di mucca, ormai non si tova più.

Ingredienti per 4 persone:

Brodo, bollito:

1 kg bianco costato di manzo

1 lingua di manzo

2 ossa con midollo

2 carote

1 cipolla gialla

1 costa di sedano

Peará:

Brodo

Midollo

pane grattugiato 6 panini tipo rosetta

pepe nero

1 cucchiaio di grana padano grattugiato

salsa verde

40 gr prezzemolo

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 acciuga sottolio

olio evo del garda

2 cucchiai di pane grattugiato

alti componenti della ricetta kren e giardiniera

Procedimento:

per prima cosa prepariamo il brodo e in solo passaggio prepariamo anche il bollito, portare a bollore circa tre litri di acqua, aggiungete la cipolla, il sedano e le carote a tocchetti, solo quando il brodo bolle aggiungere la carne e la lingua e le ossa. Fate sobbolire per circa due ore. Di sicuro il brodo avanzerà e non c’è problema si può congelare.

quando il brodo sarà pronto estraete le ossa e aiutandovi con un coltello recuperate il midollo dall’osso. In una casseruola  versate circa 10 mestoli di brodo e il midollo dell’osso e fate sciogliere, quindi aggiungete lentamente il pane grattugiato, salate e continuate a mescolare, deve cuocere lentamente per 2 ore, aggiungete gradualmente il pepe in base ai vostri gusti, appena prima di servire a fuoco spento aggiungete il grana padano. Se durante la cottura si addensa troppo aggiungete brodo.

nel mixer inserite il prezzemolo, il pane grattugiato, i capperi, il filetto di aggiuga e l’olio evo, iniziate a frullare fino ad ottenere una salsa.

dovete levare la pelle esterna della lingua, tagliare la carne a fette, impiattate la pearà col bollito che sarà rimasto caldo nel brodo, portate in tavola il kren classica salsa piccante e la giardiniera, non dimenticate la salsa verde e il pepe nero, perchè ognuno rende piccante la pearà a suo modo.