Mousse of love

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino”

Un dolce adatto per il San Valentino che si avvicina, una mousse leggera dal sapore dolce con qualche punta amara, preparata con il cioccolato ruby, naturalmente rosa, dal sapore dolce ma meno noioso del cioccolato bianco, dal sentore di frutto di bosco.

Ho voluto utilizzare anche per la seconda ricetta del contest dedicato ai fiori eduli in cucina l’ibisco, fiore che rafforza il sentore di frutto di bosco presente nella ricetta.

Rendo l’insieme meno dolce posizionando nel fondo del bicchiere un crumble al cacao amaro che conferisce una nota diversa e croccante.

Alla mousse aggiungo anche un cucchiaino pi polvere di frutti di bosco, anche quella dell’essicazione è una buona tecnica da utilizzare in cucina, permette di utilizzare tutto l’anno fiori, frutti e erbe rendendo anche il sapore intenso.

Tempo di preparazione 1 ora

Termpo di riposo circa 15 ore.

Ingredienti per 4 persone:

Per il crumble:

90 gr zucchero semolato

70 gr farina 0

90 gr burro

cacao amaro in polvere un cucchiaio Perugina

Mousse al cioccolato ruby:

125 gr di cioccolato ruby Callenbaut

125 gr di panna fresca liquida

25 gr di tuorli

2.5 gr di colla di pesce

5 fiori di ibisco

ribes, mirtilli 100 gr tot

polvere di frutti di bosco Berry house 1 cuccghiaino

Procedimento:

Metti in infusione i fiori di ibisco nella panna per 8/10 ore in modo che la insaporiscano.

Prepara il crumble, con la planetaria impasta tutti gli ingredienti, il burro deve essere freddo. Su placca forno foderata con carta stendi il composto ricavando con le mani delle palline grossolane, coci a 180° per 20 minuti e fai raffreddare.

Prepara la mousse, fai ammollare per 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda,

Fai sciogliere a bagno maria il cioccolato ruby, quindi aggiungi i tuorli. In una ciotola versa panna e polvere di frutti di bosco, monta il tutto non completamente, aggiungi il cioccolato fuso e la colla di pesce che avrai strizzato e fatto scioglier 20 secondi al micro onde con un goccio d’acqua.

Sul fondo del cicchiere adagia 2 cucchiai di crumble, quindi versa la mousse, fai solidificare in frizzer per 3 ore, io ho preparato la versione inclinando il bicchiere per dare alla mousse un’aspetto moderno.

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Trascorso il tempo di riposo in frizzer guarnisci con del succo di mirtilli e ribes che avrai ricavato frullando 50 gr di ribes, 50 gr di mirtilli e 50 ml di acqua, filtrato con un colino, guarnisci con frutti freschi.

Togli i fiori dalla panna e con

Costolette fiorite

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino”

Come dice la frase introduttiva questa ricetta partecipa la contest che prevede l’utilizzo dei fiori eduli come ingrediente stesso della preparazione.

Personalmente mi piace utilizzare i fiori e le erbe spontanee raccolte nelle campagne Venete dove abito, fanno parte del bagaglio personale dela nostra storia sensoriale. Molto interessante anche il manoscritto inviato dagli organizzatori del contest di Libereso Guglielmi, ha risvegliato in me una gran voglia di primavera.

Se penso prima trà tutte mi viene in mente i “brusa oci”, erba spontane estiva di cui si mangia foglie e fiore, un bel fiore di colore giallo ch mescolato con le foglie mitiga il sentore amaro.

Per questa ricetta ho pensato di abbinare alla carne di agnello il fiore di ibisco, dal gusto dolce e dal sentore di mirtillo. La carne ovina come si sa è caratterizzata da un gusto e un sapore particolare, che viene smorzato dalla marinatura con ibisco e Ferrari rosè e dal chutney di frutti di bosco.

Tempo di marinatura 12 ore

Tempo di preparazione 1 ora

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette di agnello

circa 2 bicchieri di Ferrari rosè

8 fiori di ibisco in vasetto

pepe rosa

20 foglie di salvia

2 ceppi di indivia belga

1 Radicchio Tardivo di Treviso

300 gr di frutti di bosco misti mirtilli, more, lamponi e ribes

1 scalogno

2 cucchiaini di zenzero in polvere

aceto balsamico qb

1 cucchiaino di zucchero

sale

Procedimento:

Per prima cosa mettiamo a marinare la carne, togliamo il grasso in eccesso, facciamo marinare in un contenitore di vetro aggiungendo il vino, il pepe rosa, 6 foglie di salvia e i fiori di ibisco spezzettati. Coprite, fai marinare in frigo 12 ore. Abbiate cura ogni tanto di capovolgere le costolette all’interno del liquido.

Nel frattempo prepariamo il chutney che deve essere servito temperatura ambiente, il chutney è una sorta di confettura agro dolce, a me piace molto abbinarla a carni dal gusto deciso e importante

Trita lo scalogno molto sottile, e fai soffriggere con olio evo. Lava e asciuga i frutti di bosco, fai cuocere i frutti di bosco con lo scalogno aggiungendo 300 ml di acqua per 15 minuti. Aggiungi lo zenzero in polvere, lo zucchero e 2 cucchiai di aceto balsamico, aggiusta di sale e  fai cuocere altri 10 minuti.

Con frullatore a immersione frulla i frutti di bosco, con l’aiuto di un colino filtra il tutto e lascia raffreddare.

Lava e asciuga bene indivia  e radicchio tardivo, taglia ogni ceppo in 4 parti, disponi su placca da forno foderata con carta e cuoci a 190° per 5 minuti, in modo da scottare leggermente le verdure. Prima di infornare aggiungi sale e un filo d’olio.

In una padella fai scaldare l’olio per friggere la salvia, che mi raccomando deve essere lavata e asciugata bene altrimenti schizza. Quando l’olio è a temperatura, potete controllare che l’olio sia in temperatura inserendo uno stuzzicadenti, se attorno lo stuzzica denti si formano delle bollicine l’olio è pronto. Friggete la salvia un minuto in modo che diventi croccante, scolate su carta da cucina.

Levate le costolette dalla marinata, scaldate la griglia e fate cuocere le costolette 5 minuti per lato, fate riposare in forno a 160° per 5 minuti.

Impiattate le costolette, il chutney, la salvia e le verdure, io il chutney lo posiziono staccato dalla carne in modo che tutti possano dosare la quantità desiderata.

Togli le costolette dalla marinatura

Gnocchetti sardi ricotta e pomodori secchi

Cena del martedì sera, mi serve un piatto veloce, niente carne e soprattutto con ingredienti che ho in casa.

Ho giusto dei pomodorini secchi in casa che da un po’ penso di utilizzare in qualche ricetta, dell’ ottima ricotta di capra e la pasta non manca mai.

Ingredienti per 4 persone:

380 gr di gnocchetti sardi Sgambaro

80 gr pomodorini secchi

150 gr ricotta di capra Girau

1 cipolla rossa di tropea

olio evo

sale grosso

pepe nero

Procedimento:

Trita la cipolla sottile e fai soffriggere con olio evo, aggiungi i pomodori secchi e 300 ml di acqua, fai cuocere 10 minuti.

Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale e butta la pasta.

Frulla i pomodori con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema, aggiungi la ricotta e mescola bene.

Scola la pasta e manteca con il sugo, servi con spolverata di pepe e un filo di olio evo.

Black velvety

Uno dei piatti che adoro preparare in inverno è la vellutata, si può preparare con tanti ingredienti e può essere preparata anche in anticipo e riscaldata per essere consumata.

In particolare in questa vellutata utilizzo uno dei legumi che amo di più i ceci neri, e il cavolo nero re indiscusso dell’inverno, un tocco di grana padano e peperoncino in povere.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di ceci neri ammollati

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla gialla

8 foglie di cavolo nero

1 patata

100 gr grana padano

sale

peperoncino in polvere

olio evo

Procedimento:

In una casseruola portate a bollore 2 lt di acqua, versate i ceci ammollati, il cavolo nero a pezzettoni, le carote a cubetti, rl sedano, la cipolla, fate cuocere 30 minuti.

Salate, frullate con frullatore a immersione, aggiungete il pepe.

Servite con abbondante grana padano, un filo di olio evo e peperoncino.

Lingotti di sgombro e patate

Mi capita di tenere in dispensa degli alimenti che chiamo salva cena, tonno sottolio, legumi in barattolo o come in questo caso filetti di sgombro.

Alimenti ottimi per insalatone, oppure come in questo caso dei tortini da preparare anche prima e da infornare e pronti in 15 minuti.

Quando acquisto prodotti del genere tendo a preferire quelli in vasetto di vetro, prima di tutto il contenuto generalmente è in filetti, e poi credo che chi espone il suo prodotto, perché alla fine di vetro si tratta, abbia una maggior cura nella produzione.

Ingredienti per 8 lingotti, stampo cm 7×5:

160 gr di sgombro in olio evo Zarotti

3 patate di medie dimensioni

1/2 cipolla rossa di tropea

circa 20 olive verdi denocciolate

50 gr di scamorza affumicata

olio evo

sale

Procedimento:

Lava e sbuccia le patate, taglia a fette sottili utilizzando la mandolina.

Disponi su di un piatto foderato con carta forno, aggiusta di sale e cuoci a microonde per circa 10 minuti.

Con il mixer trita scamorza e cipolla, versa il trito un una ciotola, aggiungi lo sgombro sgocciaolato e amalgama utilizzando la forchetta.

Fodera ogni stampino con circa 5 o 6 fette di patata, riempi con il composto sgombro, cipolla, scamorza.

Infornate a 180° per 15 minuti.

Versate le olive nel mixer e tritate con un filo di olio evo, guarnite i vostri lingotti ancora caldi.

maggiore cura.

Tra terra e mare con Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001

Mi piacciono da impazzire i crostacei, a chi non piacciono in particolare il gambero rosso crudo, adoro quel gusto salino mescolato alla dolcezza della sua polpa.

Devo dire che dalle mie parti non li trovo molto facilmente, quando mi servono vado direttamente alla Metro, li hanno sempre in ben tre pezzature.

In questa ricetta li ho voluti abbinare alla verza, ortaggio invernale per eccellenza. Dalle mie parti nel 99% dei casi abbinato a piati di carne, devo dire che l’abbinamento gambero rosso e verza mi ha piacevolmente sorpreso.

Con un piatto simile si può solo abbinare un gran vino come Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001, un vino dal perlage finissimo e vivace che sgrassa la sensazione del gambero crudo la palato, all’olfatto le note agrumate di pompelmo richiamano il condimento al bergamotto del gambero rosso, nel complesso bilancia il sapore forte dlla verza stufata.

Giulio ferrari riserva del fondatore 2001

Ingredinti per 4 persone:

360 gr di riso Acquerello

20 gamberi rossi di medie dimensioni

1 verza moretta

1 spicchio d’aglio

1 lt di bisque ( teste e carapace di 5 gamberi, sedano, carota cipolla)

sale

pepe nero

noce di burro

olio evo

Condimento al bergamotto Frantoio del borgo

Procedimento:

Prepara la bisque, pulisci i gamberi, privali della testa del carapace e del filo interno. In una casseruola fai scaldare un filo d’olio, quando è caldo versa i gushi dei gamberi e fai rosolare.

Aggiungi un litro abbondante di acqua fredda, quindi la carota, la costa di sedano e la cipolla a pezzi e fai sobbollire per circa un’ora. Sala leggermente.

Sciacqua i gamberi velocemente, asciugali bene e con il coltello crea una tartare, condisci con sale, pepe nero e olio al bergamotto.

Mi raccomando per essere consumati crudi i gamberi devono essere abbattuti di temperatura.

Leva le foglie esterne dalla versa, taglia a fette sottili eliminando la nervatura centrale di ogni voglia.

Rosola lo spicchio d’aglio aggiungi la verza e porta a cottura aggiungi acqua e aggiustando di sale.

Frulla la verza con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

In una casseruola fai tostare il riso a fuoco vivo, qualche minuto fino a quando non sarà transulico, aggiungi tre mestoli di bisque ben calda e la crema di verza.

Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo che serve, di solito il carnaroli cuoce in 17/18 minuti.

Manteca fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiatta il riso con la tartare di gambero al centro.

Orecchiette del sabato

Quasi in diretta vi lascio la ricetta del mio pranzo di oggi…

stamattina apro il frigo e trovo mandorle tritare ieri per un’ altra ricetta, della bresaola e qualche foglia di broccolo fiolaro avanzata da altra preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr orecchiette Sgambaro

8 foglie di broccolo fiolaro

15 fette di bresaola

mandorle tritate

olio evo

1 spicchio aglio nero

sale

pepe nero

100 ml panna riso

Procedimento:

Cuoci il broccolo fiolaro a vapore per 10 minuti con l’aglio nero, taglia a pezzi aggiusta di sale, aggiungi la panna di riso e frulla con frullatore a immersione.

Taglia la bresaola a listarelle, fai saltare il padella per farla diventare croccante.

Porta a bollore acqua salata, versa le orecchiette e fai cuocere.

Scola e fai saltare in padella con la crema e un filo di olio evo.

Impiatta con bresaola e mandorle.

Violet

In alcuni programmi televisivi e articoli si parla della patata vitellotta come non adatta alla preparazione dello gnocco.

Giustificano l’ affermazione parlando di friabilità (sua caratteristica!) e del sapore rustico, caratteristica che a me piace da matti!

Quindi prendendo ispirazione dal racconto di un’ amica francese che prepara uno gnocco tipico utilizzando il formaggio gruyère dop e aggiungo la parte croccante con le noci che grazie agli oli contenuti fanno bene al cuore.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate vitellotte

150 gr di gruyère dop

Noci

Farina tipo 1 circa 200 gr

Sale

Pepe nero

Prezzemolo

100 ml latte intero

1 uovo

Procedimento:

In una ciotola inserisci le patate con la buccia e un bicchiere d’acqua, fai cuocere in microonde alla massima potenza per circa 13/15 minuti.

Ancora calde sbuccia le patate e schiacciale meglio se con schiaccia patate, lascia intiepidire.

Io faccio intiepidire le patate schiacciate perché così assorbono meno farina.

Unisci la farina, sale e l’ uovo, impasta velocemente cercando di non aggiungere ancora farina.

Con il palmo della mano forma dei serpenti di impasto da cui poi taglierai gli gnocchi, riponi in un contenitore leggermente infarinato.

Fai bollire abbondante acqua salata, mentre l’acqua arriva a temperatura trita il prezzemolo, taglia il grouyere a pezzetti, trita qualche gheriglio di noce.

In un pentolino fai scaldare il latte, versa il formaggio e fai sciogliere a fuoco molto basso non deve bollire.

Versa gli gnocchi nell’ acqua, dopo qualche minuto saliranno a galla, scola e fai saltare con la fonduta.

Impiatta e guarnisci con le noci, prezzemolo e pepe nero.