Tra terra e mare con Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001

Mi piacciono da impazzire i crostacei, a chi non piacciono in particolare il gambero rosso crudo, adoro quel gusto salino mescolato alla dolcezza della sua polpa.

Devo dire che dalle mie parti non li trovo molto facilmente, quando mi servono vado direttamente alla Metro, li hanno sempre in ben tre pezzature.

In questa ricetta li ho voluti abbinare alla verza, ortaggio invernale per eccellenza. Dalle mie parti nel 99% dei casi abbinato a piati di carne, devo dire che l’abbinamento gambero rosso e verza mi ha piacevolmente sorpreso.

Con un piatto simile si può solo abbinare un gran vino come Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001, un vino dal perlage finissimo e vivace che sgrassa la sensazione del gambero crudo la palato, all’olfatto le note agrumate di pompelmo richiamano il condimento al bergamotto del gambero rosso, nel complesso bilancia il sapore forte dlla verza stufata.

Giulio ferrari riserva del fondatore 2001

Ingredinti per 4 persone:

360 gr di riso Acquerello

20 gamberi rossi di medie dimensioni

1 verza moretta

1 spicchio d’aglio

1 lt di bisque ( teste e carapace di 5 gamberi, sedano, carota cipolla)

sale

pepe nero

noce di burro

olio evo

Condimento al bergamotto Frantoio del borgo

Procedimento:

Prepara la bisque, pulisci i gamberi, privali della testa del carapace e del filo interno. In una casseruola fai scaldare un filo d’olio, quando è caldo versa i gushi dei gamberi e fai rosolare.

Aggiungi un litro abbondante di acqua fredda, quindi la carota, la costa di sedano e la cipolla a pezzi e fai sobbollire per circa un’ora. Sala leggermente.

Sciacqua i gamberi velocemente, asciugali bene e con il coltello crea una tartare, condisci con sale, pepe nero e olio al bergamotto.

Mi raccomando per essere consumati crudi i gamberi devono essere abbattuti di temperatura.

Leva le foglie esterne dalla versa, taglia a fette sottili eliminando la nervatura centrale di ogni voglia.

Rosola lo spicchio d’aglio aggiungi la verza e porta a cottura aggiungi acqua e aggiustando di sale.

Frulla la verza con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

In una casseruola fai tostare il riso a fuoco vivo, qualche minuto fino a quando non sarà transulico, aggiungi tre mestoli di bisque ben calda e la crema di verza.

Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo che serve, di solito il carnaroli cuoce in 17/18 minuti.

Manteca fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiatta il riso con la tartare di gambero al centro.

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