Costolette fiorite

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino”

Come dice la frase introduttiva questa ricetta partecipa la contest che prevede l’utilizzo dei fiori eduli come ingrediente stesso della preparazione.

Personalmente mi piace utilizzare i fiori e le erbe spontanee raccolte nelle campagne Venete dove abito, fanno parte del bagaglio personale dela nostra storia sensoriale. Molto interessante anche il manoscritto inviato dagli organizzatori del contest di Libereso Guglielmi, ha risvegliato in me una gran voglia di primavera.

Se penso prima trà tutte mi viene in mente i “brusa oci”, erba spontane estiva di cui si mangia foglie e fiore, un bel fiore di colore giallo ch mescolato con le foglie mitiga il sentore amaro.

Per questa ricetta ho pensato di abbinare alla carne di agnello il fiore di ibisco, dal gusto dolce e dal sentore di mirtillo. La carne ovina come si sa è caratterizzata da un gusto e un sapore particolare, che viene smorzato dalla marinatura con ibisco e Ferrari rosè e dal chutney di frutti di bosco.

Tempo di marinatura 12 ore

Tempo di preparazione 1 ora

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette di agnello

circa 2 bicchieri di Ferrari rosè

8 fiori di ibisco in vasetto

pepe rosa

20 foglie di salvia

2 ceppi di indivia belga

1 Radicchio Tardivo di Treviso

300 gr di frutti di bosco misti mirtilli, more, lamponi e ribes

1 scalogno

2 cucchiaini di zenzero in polvere

aceto balsamico qb

1 cucchiaino di zucchero

sale

Procedimento:

Per prima cosa mettiamo a marinare la carne, togliamo il grasso in eccesso, facciamo marinare in un contenitore di vetro aggiungendo il vino, il pepe rosa, 6 foglie di salvia e i fiori di ibisco spezzettati. Coprite, fai marinare in frigo 12 ore. Abbiate cura ogni tanto di capovolgere le costolette all’interno del liquido.

Nel frattempo prepariamo il chutney che deve essere servito temperatura ambiente, il chutney è una sorta di confettura agro dolce, a me piace molto abbinarla a carni dal gusto deciso e importante

Trita lo scalogno molto sottile, e fai soffriggere con olio evo. Lava e asciuga i frutti di bosco, fai cuocere i frutti di bosco con lo scalogno aggiungendo 300 ml di acqua per 15 minuti. Aggiungi lo zenzero in polvere, lo zucchero e 2 cucchiai di aceto balsamico, aggiusta di sale e  fai cuocere altri 10 minuti.

Con frullatore a immersione frulla i frutti di bosco, con l’aiuto di un colino filtra il tutto e lascia raffreddare.

Lava e asciuga bene indivia  e radicchio tardivo, taglia ogni ceppo in 4 parti, disponi su placca da forno foderata con carta e cuoci a 190° per 5 minuti, in modo da scottare leggermente le verdure. Prima di infornare aggiungi sale e un filo d’olio.

In una padella fai scaldare l’olio per friggere la salvia, che mi raccomando deve essere lavata e asciugata bene altrimenti schizza. Quando l’olio è a temperatura, potete controllare che l’olio sia in temperatura inserendo uno stuzzicadenti, se attorno lo stuzzica denti si formano delle bollicine l’olio è pronto. Friggete la salvia un minuto in modo che diventi croccante, scolate su carta da cucina.

Levate le costolette dalla marinata, scaldate la griglia e fate cuocere le costolette 5 minuti per lato, fate riposare in forno a 160° per 5 minuti.

Impiattate le costolette, il chutney, la salvia e le verdure, io il chutney lo posiziono staccato dalla carne in modo che tutti possano dosare la quantità desiderata.

Togli le costolette dalla marinatura

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