Tagliatelle alla Corvina

Mi piace provare cose nuove sperimentare.

Domenica sono stata a Vinifera e oltre ai vini molto interessanti erano presenti anche molti produttori locali del comparto cibo.

Ho trovato I fiori eduli dello zafferano, bellissimi viola con quel pistillo giallo oro.

Tornando in treno pensavo alla bottiglia 100% corvina di Cesari di cui era avanzato giusto un paio di bicchieri.

Pensavo al ragù d’anatra pronto in freezer , ed eccomi qui a scrivere delle tagliatelle impastate domenica sera alle 21.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 gr farina 1

200 ml di Jèma Cesari

2 gr zafferano in polvere

Per il ragù:

250 gr di carne d’anatra macinata

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

200 ml polpa pomodoro Mutti

Olio evo

sale

pepe

noce di burro

Procedimento:

Prepara il ragù, trita sedano, carota e cipolla, fai soffriggere con olio evo.

Aggiungi la carne e fai rosolare, aggiungi passata di pomodoro e fai cuocere per 2 ore, aggiusta di sale e pepe.

Prepara la pasta, disponi la farina sulla spianatoia a fontana, unisci lo zafferano e 100 ml di vino, impasta incorporando la farina.

Impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per un’ ora.

Stendi con il mattarello o con la nonna papera, ricava delle tagliatelle larghe circa 8 mm.

Porta a bollore 100 ml di vino e 700 ml di acqua, quando arriva a bollore aggiungi il sale e butta la pasta, cuoce molto in fretta essendo pasta fresca.

In una padella sciogli il burro, scola le tagliatelle e versale nella padella, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Salta in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, servi aggiungendo ragù e fiori di zafferano.

Tagliata ubriaca in abbinamento Jèma Cesari

La tagliata in questo caso di picanha è un secondo piatto che mette d’accordo un po’ tutti.

Questa versione è accompagnata e insaporita con un vino 100% corvina, ho creato una salsa una riduzione con Jema della Cantina Cesari in provincia di Verona, un vino corposo dal colore intenso, le cui uve sono state selezionare con cura e fatte appassire 20 giorni prima di procedere con le altre fasi di lavorazione, un vino che con I suoi sentori speziati e il ricordo di frutti di bosco vi avvolgerá.

Finalmente è tornata la primavera e con essa le sue delizie, come contorno alla tagliata ho abbinato gli agretti, verdura tipicamente primaverile dal sapore sapido e dalle prprietà depuranti.

Un consiglio, anche se ognuno ha il proprio gusto in merito, la tagliata è ottima al sangue o di media cottura.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr picanha

100 ml Jèma cesari

aromi: rosmarino

sale della maldon

500 gr di agretti

olio evo

1 cucchiaio di fecola di patate

Fiori eduli

Procedimento:

  1. taglia la carne a fette spesse circa 2,5 cm e mettile in una ciotola a insaporire con il rosmarino, copri con pellicola.
  2. Lava gli agretti ed elimina la parte finale quella più coriacea, cuoci a vapore 5 minuti, sala leggermente e condisci con olio evo.
  3. In un pentolino fai scaldare il vino, sciogli la fecola di patate con un goccio d’ acqua e versa nel vino, fai restringere qualche minuto.
  4. scaldate la piasta, deve essere molto calda, per i più fortunati usate il camino con la brace! Quando la piastra sarà ben calda e leggermente oleata poggiatevi le fette di carne, per una cottura al sangue cuocete 4 minuti per lato. Trascorsi i primi 4 minuti girate la carne senza infilzarla.
  5. trascorso il tempo di cottura adagiate la tagliata su di un tagliere e lasciate riposare 2 minuti, affettate in fette di circa 1/2 cm di spessore, disponete nel piatto con gli agretti, cospargete sulla carne un pò di salsa e fiocco di sale, se vi piace qualche fiore edulo.

VINIFERA 2019 vini artigiani dell’ Arco Alpino

La prima settimana di primavera, al centro delle Alpi, tra le montagne del Trentino, nel cuore di Trento si svolge Vinifera, uno spazio aperto dove assaggiare idee genuine, incrociare sguardi autentici, stringere mani artigiane e affudarsu a cuori appassionati. Un luogo dove incontrarsi, confrontarsi, discutere, e vedere con il naso, con gli occhi, con la bocca, con l’ istinto. Vinifera

Vinifera seconda edizione, una manifestazione in crescita, preceduta da diversi appuntamenti che portano al 23 e 24 marzo 2019, l’ appuntamento è con 73 vignaioli dal Friuli alla Valle d’Aosta ed eccellenze del territorio per il food.

Un viaggio nel vino di nicchia,quello dei piccoli produttori, attraverso anche degustazioni guidate in abbinamento a formaggi e salumi, degustazioni alla cieca promosse dall’associazione Il Viticcio dove ci si può mettere alla prova i propri sensi.

Sono organizzate anche degustazioni guidate che percorrono l’Arco Alpino in un viaggio geo sensoriale, per arrivare fino ai cibi fermentati, i giovani vignaioli, i vitigni resistenti PIWI, vigneti conosciuti anche come super bio, permettono di eliminare quasi del tutto i trattamenti e di produrre vini nel totale rispetto dell’ambiente.

Detto ciò ora vi lascio qualche nota sui 3 vini che più mi hanno impressionato oggi:

Malga ribelle di Farra di Soligo TV, 3000 bottiglie annue, 200 mt sul livello del mare terreno leggermente argilloso, uve vendemmiate a mano, un’azienda a ciclo continuo, assaggiato Vitale un grande metodo classico appartenente alla denominazione Valdobbiadene DOCG non filtrato.

Vitale

Ci spostiamo ora in Valle d’Aosta cantina Vintage a St. Cristophe Aosta, terreno roccioso morenico, altitudine 480-640 mt sul livello del mare, assaggiato un grande priè de blanc in stile ossidativo, un vitigno autocnono della Valle d’Aosta a piede franco, Vintage produce L’or du Mont

L’or du mont

Il terzo vino di cui vi parlo è un Lagrein rosè della cantina Reyter di Bolzano, 10000 bottiglie l’anno, terreno porfirico e morenico dei fiumi Talvera e Isarco zona Bolzano, Calcareo a Caldaro. Leggermente più carico di colore rispetto ai rosè a cui siamo abituati, nel bicchiere però rispecchia a pieno le caratteristiche di questo tipo di vinificazione.

Lakrez

Pasta e cicerchie

Un detto dice: ”Sei come una cicerchia”, vali niente poco o niente, perché era il cibo che mangiavano i contadini quando non avevano niente di che sfamarsi.

Oggi è stata la prima volta che ho cucinato e mangiato le cicerchie, legume utilizzato e coltivato prevalentemente nell’ Italia centrale.

Legume quasi scomparso visto il grande lavoro manuale che richiede la sua coltivazione.

Ingredienti molto versatile, si usa in purezza o in farina per la preparazione di pasta, il suo sapore a mio parere è a metá strada trà I ceci e le fave.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di pasta medio piccola

250 gr di cicerchie Frantoio Bartolini

1 cipolla

1 patata

2 carote

1 costa di sedano

150 gr di prezzemolo

3 cucchiaini di peperoncino in polvere

sale

olio evo

Procedimento:

Metti ad ammollare in acqua per 6/8 ore le cicerchie, trascorso il tempo scola e lava bene.

In una pentola porta a bollore abbondante acqua, in cui farai cuoce il sedano, la parata, la carota e cipolla, il tutto a tocchetti.

Frulla con frullatore a immersione, versa le cicerchie, copri e fai cuocere circa un’ ora, non dimenticare di salare il tutto

Aggiungi la pasta e fai cuocere, se la pasta dovesse assorbire troppo liquido aggiungi un bicchiere d’ acqua.

Spegni il fuoco e fai riposare 30 minuti, nel frattempo trasferisci il prezzemolo a tocchetti nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi un mestolo di acqua calda e aggiusta di sale, frulla.

Impiatta la pasta e aggiungi qualche cucchiaino di pesto.

Schiacciatine con farina di ceci

Ormai sapere che da circa un anno e mezzo ho creato il mio lievito naturale o licoli.

Affinchè il lievito viva e faccia crescere I miei impasti è necessario nutrirlo, rinfrescarlo.

Va alimentato con farina e acqua che corrispondono per lui a cibo, il rinfresco è da fare ogni volta che si deve aggiungere il lievito a un impasto.

Ma se non dobbiamo impastare pane o pizza ma comunque è trascorso qualche giorno dall’ ultimo rinfresco?

Posso rinfrescare una piccola parte di lievito e con quello che viene definito esubero posso creare delizie che non necessitano di grande lievitazione, come queste schiacciatine con farina di ceci in collaborazione con Frantoio Bartolini.

Ingredienti per una schiacciatina cm 30x 40

135 gr licoli esubero

130 gr farina di ceci Frantoio Bartolini

100 gr farina 0

60 gr acqua

40 gr olio evo Frantoio Bartolini

Procedimento:

Sciogli il lievito nell’ acqua.

Nella planetaria versa le farine, aggiungi il lievito sciolto, e l’olio impasta con il gancio fino a ottenere un’ impasto incordato.

L’ impasto si definisce incordato quando si stacca bene dalla ciotola e si attacca al gancio.

Aggiungere il sale, lavorare l’ impasto sulla spianatoia.

Formare un panetto e far lievitare al raddoppio.

Stendere l’impasto con un mattarello, deve avere uno spessore di 5 mm, scaldare bene la griglia (si non serve il forno!).

Oleare leggermente la griglia, far cuocere la schiacciatina 7 minuti per lato, tagliare a pezzi e servire tiepida.

I rossetti

Il riso è un cereale versatile, ne esistono tantissime specie, ognuna con sapore e consistenza differente.

Il riso rosso in particolare è un riso povero di amido che solitamente amo cucinare con pesce e verdure.

Il riso trasformato in farina è ottimo per preparare gnocchi, crostate e biscotti.

Ingredienti per circa 15 biscotti:

200 gr di farina di riso rosso Rosetta Melotti

100 gr farina di cocco

125 gr di zucchero

100 ml olio evo

50 ml di latte

50 gr di ribes disidratati

50 gr gocce cioccolato bianco Perugina

pizzico di sale

8 gr lievito per dolci Paneangeli

Preparazione:

Fai ammollare I ribes in acqua per 30 minuti, scola e strizza bene.

Mescola la farina di riso con la farina di cocco e il lievito.

Mescola latte, olio e all’interno sciogli lo zucchero.

Versa gli ingredienti liquidi nelle farine, aggiungi anche mirtilli, cioccolato e sale.

Impasta bene il tutto, con un porzionatore da gelato crea delle palline che vanno trasferite su placca da forno foderata con carta.

Schiaccia le palline con il palmo della mano, inforna 22/25 minuti a 180°