Pandorino dessert

Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne…

scherzi a parte è ora di preparare gli addobbi, pensare ai regali e cosa molto importante al menù per il cenone della Vigilia o il pranzo di Natale.

Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani, e magari come in questo caso lo avete creato con farine Molino dalla Giovanna e il vostro licoli (lievito madre liquido) creato in casa da voi oppure regalato da una persona cara.

Per un dessert così speciale (da Veronese Doc quale sono) voglio avvalermi per l’abbinamento del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale, quindi non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non a quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara, vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano il sapore non troppo dolce e alla fine sapido del pandoro, vino 100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento e quindi la vinificazione  invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.

Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino.

Per 1 pandoro da 1kg oppure 16 pandorini:

500 gr farina per panettone molino dalla Giovanna

160 gr di zucchero

160 gr burro

3 uova +1 tuorlo

latte intero 60 ml+ 3 cucchiaini

110 gr lievito madre licoli ( in alternativa 18 gr di lievito di birra)

1/2 bacello di vaniglia paneangeli

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di malto

1 bustina di vanillina paneangeli

Per la crema:

500 gr di mascarpone

200 ml di Recioto Vigna dello Stefano

2 uova

3 cucchiai di zucchero

sale

a piacere frutti di bosco e zucchero a velo

 

Procedimento per il pandoro:

Preparare la biga:

miscelare 75 gr di licoli  con 60 ml di latte tiepido, aggiungere 1 cuccgiaino di zucchero e 1 tuorlo, mescolare bene.

Aggiungere 55 gr farina mescolare bene, coprire con pellicola e fate lievitare fino a raddoppio.

BIGA

Primo impasto:

miscelare 35 gr di licoli con 3 cucchiai di latte tiepido e incorporare alla biga preparata in precedenza.

Aggiungere 130 gr di zucchero e 1 uovo intero, mescolare bene.  Versare il composto nella ciotola della planetaria, dove avrete pesato 220, impastare con gancio fino ad incordare.

Unire 45 gr di burro a temperatura ambiente, coprire e fate lievitare fino a raddoppio.

PRIMO IMPASTO
PRIMO IMPASTO

Create una miscela con il mixer unendo i seguenti ingredienti: 2 uova, 30 gr zucchero, sale, semi del bacello di vaniglia, vanillina.

Aggiungere la miscela all’impasto insieme a 220 gr farina, impastare bene con le mani o con cucchiaio di legno schiacciando l’impasto, coprire e far lievitare fino al raddoppio, poi far riposare impasto 8/10 ore in frigo.

edf

 

è ora di fare le sfogliate:

stendete l’impasto con il mattarello cercando di dargli una forma quadrata, spalmate sull’impasto il burro a temperatura ambiente.

Richiudete i 4 lati all’interno sigillando bene in modo che il burro non esca, stendete con mattarello ripiegate l’impasto su se stesso 3 volte, fate riposare in frigo per per 20 miuti all’interno di un sacchetto di nylon.

Trascorso i 20 minuti stendete nuovamente l’impasto e ripiegate su se stesso tre volte, il verso deve essere opposto rispetto a quello della prima sfogliata.

Questa operazione va ripetuta altre 2 volte sempre con intervallo di 20 minuti in frigo.

SFOGLIATURA
PIEGA PER RIPOSO

 

PER I PANDORINI:

stendere l’impasto la quinta volta, ripiegare i quattro lati all’interno fino a formare una sfera e pirlate l’impasto sulla spianatoia formando sempre più una palla.  Dividete l’impasto in 16 parti uguali di circa 65 gr e formate delle sfere. Imburrate lo stampo e inserite le sfere, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che non usciranno dallo stampo. Cuocete in forno statico a 170° per 15 minuti poi a 160° per 30 minuti, per la cottura serve una ciotola di acqua sul fondo del forno per dare umidità. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Lasciare raffreddare.

PANDORINI

PER IL PANDORO: stendere l’impasto la quinta volta, ripiegare i quattro lati all’interno fino a formare una sfera e pirlare l’impasto sulla spianatoia formando sempre più una palla. Imburrate lo stampo e inserite la sfera, coprite con pellicola e fate lievitare fino a che non uscirà dallo stampo. Cuocete in forno statico a 170° per 15 minuti poi a 160° per 50 minuti, per la cottura serve una ciotola di acqua sul fondo del forno per dare umidità. Fate la prova stecchino prima di sfornare. Lasciare raffreddare.

Procedimento per la crema:

  1. In un pentolino fate scaldare il vino, fate sobbollire e restringere per una decina di minuti.
  2. Dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.
  3. Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
  4. Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.
  5. tagliate il pandorino e il pandoro a fette, inumidite ogni fetta con il vino ristretto e farcite con la crema. A piacere zucchero a velo e frutti di bosco per guarnire.
edf

NB. potete utilizzare i vostri pandorini come simpatici segna posto, che a fine pasto saranno sicuramente divorati dai costri commensali!

edf

Fish club sandwich con Lungavite, l’alternativa bio

Una preparazione che adoro, come snack come pasto veloce ma completo, un plauso a chi lo ha inventato a prescindere da quale sia la versione ufficiale riguardo la storia di questo piatto chic ma poco pretenzioso. Si tratta del fish club sandwich.

Il vino ideale per questo piatto è una bollicina. E’ una novità assoluta e si chiama Lungavite, l’alternativa bio.  E’ uno spumante biologico brut il cui uvaggio è Garganega  100%. E’ prodotto dalla Cantina Fasoli Gino di Soave, che ha una lunga storia di vino biologico, in partnership con Signorvino dove si può gustare.

Per un sandwich:
4 fette di pane di segale
100 gr di salmone affumicato
80 gr di tonno in olio evo sgocciolato
2 pomodori piccadilly
Rucola
150 gr robiola
Origano

Preparate la crema al tonno amalgamando tonno sgocciolato e 75 gr robiola
Tostate il pane fino a renderlo croccante.
Farcite una fetta con i pomodori tagliati sottoli e un po’ do origano, 75 gr di robiola.
Farcite la successiva fetta con la salsa al tonno.
L’ultima fetta la farcite con salmone e rucola.

Seppie al nero con Monte Majore le Albare

Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco  è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.

Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di seppie medie dimensioni

1/2 bicchiere di Monte Majore

1 cipolla

sale

pepe nero

Per i piselli:

400 gr di peselli

200 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

sale

Per la polenta:

250 gr di farina mais bianco

1,30 di acqua

1 cucchiaino di sale

 

Procedimento:

  1. prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
  2. Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
  3. Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
  4. Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.

Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.

     

    Carciofi ripieni e Vernaccia di San Gimignano

    Il carciofo è un ortaggio dal sapore intenso che sulle nostre tavole è presente solo in due stagioni nel corso dell’anno. Questa ricetta, in particolare, è ottima come antipasto.

    Non è facile abbinare il vino al carciofo per la sua tendenza amarognola piuttosto definita. In questa ricetta, però, questa tendenza è smorzata dal formaggio fresco spalmabile. Un buon abbinamento può essere con un vino bianco di discreta struttura e buona morbidezza, come la Vernaccia di San Gimignano  Riserva I Mocali dell’azienda Agricola Vagnoni. Molto interessante è la riserva 2013.

    Ingredienti per 4 persone:

    4 carciofi ( se trovate le “mamme” sono prive di spine)

    2 limoni

    125 gr di formaggio spalmabile

    80 gr di prosciutto cotto tipo praga

    sale

    pepe nero

     

    Procedimento:

    1. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, mondateli con un coltellino (vedi foto), tagliate il carciofo a metà e togliete la barba che è al suo interno. Tagliate il limone a metà e strofinate il carciofo strizzando leggermente il limone: in questo modo il carciofo non diventerà scuro.
    2. Immergete i carciofi precedentemente puliti in una ciotola che avrete riempito con acqua fredda e il succo di un limone.
    3. Procedete col cuocere i carciofi al vapore per circa 20 minuti, dipende dalla dimensione del carciofo. In una pentola inserite il cestello per cottura a vapore, sul fondo della pentola versate un paio di bicchieri di acqua. se possedete una vaporiera la procedura sarà ancora più semplice. Salate i carciofi.
    4. Preparate la farcitura, in un mixer tritate il prosciutto cotto, aggiungete il formaggio spalmabile, aggiustate di sale e pepe, frullate il tutto per qualche secondo fino ad ottenere un composto sodo.
    5. Quando i carciofi sono ormai cotti, toglieteli dalla pentola e adagiateli sul piatto in cui li servirete. Trasferire la farcitura in una sac à poche, altrimenti potete utilizzare un cucchiaio. Farcite i carciofi, aggiungete del pepe nero e serviteli a piacimento tiepidi o temperatura ambiente.

    Tagliata di pollo con salsa Guinness

    Pollo e patate un connubio che piace a tutti direi perfetto, in questa ricetta in particolare sono presenti le chips di patata fatte al forno, semplici da preparare e molto più leggere rispetto alle chips fritte.

    Altra grande protagoista di questa ricetta è la birra Guinness, nello specifico la Guinness original, di colore scuro, dal sapore intenso tostato che secondo me contrasta bene la dolcezza del pollo. Tutti conoscono questo marchio attivo dal 1759 ma mai statico, sempre pronto ad inserire nuove birre nella gamma di prodotti offerti.

    Ingredienti per 4 persone:

    1 kg di filetti di pollo

    1 bottiglia di guinness da 33 cl

    800 gr di patate a pasta gialla

    1 cucchiaino di agar agar

    sale fino

    sale nero

    olio evo

    rosmarino

     

    Procedimento:

    1. prepariamo la salsa, versate in un pentolino la birra Guinness, fate ridurre ed evaporare l’alcol a fiamma media. Dopo circa 10 minuti aggiungete l’agar agar, un gelificante 100% vegetale usato per cucinare budini e creme, fate addensare, spegnete il fuoco e fate intiepidire.
    2. lavate e sbucciate le patate, affettate con mandolina e sciacquate con abbondante acqua fredda, asciugate bene le fette ottenute.
    3. cuocete le patate in microonde per 1 minuto, quindi disponetele su griglia da forno da forno foderata con apposita carta, oleate leggermente e salate, cuocete in forno statito a 200° per circa 10 minuti.
    4. su griglia ben calda cuocete i filetti di pollo leggermente unti di olio evo, aggiungete rosmarino in cottura che darà un’aroma unico al vostro piatto.
    5. Impiattate con la salsa sul fondo del piatto, i filetti di pollo che avrete tagliato e le patate, spolverate con sale nero e servite con una guinness gelata.

    Nb. i fiori nel piatto sono di rosmarino.

    Bacon ring

    Oltre aI bacon protagonista di questo piatto è anche il topinambur, tubero che si raccolgono in inverno, dal sapore molto simile al carciofo.

    Sono molto nutrienti e la loro cottura è simile a quella delle patata, possono essere consumati anche crudi in insalata. 

    Una delle proprità del topinambur è quella di essere un potente diuretico quindi depurativo.

    Tornando alla ricetta in particolare il nome Ring è dovuto al fatto che il risotto una volta pronto viene servito in un anello di bacon croccante, idea carina che stupirà i vostri ospiti.

    Ingredienti per 4 persone

    320 gr riso Carnaroli

    Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

    400 gr di topinambur

    100 gr bacon a fette sottili

    1 cipolla gialla

    50 gr prezzemolo

    olio evo

    Sale

    Pepe nero

     

    Procedimento:

    1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
    2. pulite i topinambur, lavatevi bene sbucciateli, quindi tagliatele a pezzettoni e fate cuocere a vapore fino a quando non saranno teneri, a questo punto saltate in padella con la cipolla gialla tritata finemente, quindi frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema che userete poi per mantecare il risotto.
    3. Accendete il forno a 180°, foderate dei coppa pasta con 3 fette di bacon per ogni stampo, le fette di bacon rimanenti adagiatele su carta forno, infornato il tutto per circa 10 minuti o comunque fino a quando saranno croccanti.


    4. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.

    5.aggiungete qualche mestolo di brodo e i 2/3 della crema di topinambur. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 19minuti.

    6.mantecate a fuoco spento con restante crema topinambur, impiattate inserendo il riso bel ring di bacon, guarnite con bacon sbriciolato un po’ di crema di topinambur e una spolverata di pepe e prezzemolo tritato.

    Risottando in settembre

    E’ autunno.. è la sua stagione… sua maestà la zucca, tante cose si possono dire di lei, poco calorica ma allo stesso tempo molto nutriente, versatile nelle preparazioni. In questa ricetta vorrei però soffermarmi sulla componente grassa del piatto: il Blu di capra, preparato con latte di capra stagiona circa 45 giorni, formaggio compatto pasta chiara ma consistenza morbida, quello da cui prende il nome sono le muffe che si sviluppano appunto di colore blu, tradizionalmente prodotto nel cuore delle alpi piemontesi. L’intensità del sapore aumenta con il passare dei giorni durante la stagionatura, che viene curata in apposite cantine di montagna dove assume un sapore piacevolmente e naturalmente piccante.

    Ingredienti per 4 persone

    360 gr riso Roma integrale + 1/2 cicchiere

    Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

    1 kg di zucca mantovana

    150 gr Blu di capra

    pistacchi tritati

    100 gr circa di grana padano grattugiato

    1 cipolla gialla

     

    olio evo

    Sale

     

    Procedimento:

    1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
    2. pulite la zucca privandola dei semi e della buccia.
    3. tagliate la zucca a pezzetti e cuocete in una casseruola dove avrete fato soffriggere la cipolla tritata, cuocete la zucca aggiungendo sale e 1/2 bicchiere di acqua. A cottura ultimata frullate con frullatore a immersione.
    4. nel microonde fate cuocere per 8 minuti il 1/2 bicchiere di riso Roma, quando sarà cotto frullate con frullatore a immersione aggiungendo il Blu di capra.
    5. miscelate il grana padano con i pistacchi tritati, in parti uguali, ungete una padella antiaderente con olio evo, stendete una piccola quantità di composto spessa circa 0.5 cm e fate cuocere circa 3 minuti, togliete dalla pentola e fate raffreddare su carta forno il vostro croccante.
    6. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
    7. aggiungete qualche mestolo di brodo e i 2/3 della zucca frullata. Aggiungete brodo fino a che il riso non sarà cotto ci vorranno circa 25 minuti trattandosi di un riso integrale.
    8. mantecate a fuoco spento con la restante zucca, impiattate disponendo il riso, la crema al Blu di capra e il croccante, aggiungete pistacchi tritati.

    Torta cioccolatino con Recioto della Valpolicella

    Un dolce veloce, ottimo e facile da preparare  anche per chi ha poco tempo . E’ la torta cioccolatino che già dal nome fa venire l’acquolina in bocca.

    Con il dessert al cioccolato, la combinazione non è sempre facile. Ma questo piatto, pur avendo il cioccolato amaro, è ben bilanciato dalla farina di riso e dalla panna liquida. Un vino molto adatto è un Recioto della Valpolicella, uno dei vini rossi passiti più importanti nel panorama enologico Italiano. Il vitigno principale nel Recioto della Valpolicella è la Corvina, cui si aggiungono  Rondinella e Molinara e altre uve  a bacca rossa tipiche della Valpolicella. Le uve vengono fatte appassire per un periodo compreso fra i 90 e i 120 giorni, durante i quali si verifica perdita di acqua e concentrazione di zuccheri. Proponiamo il Recioto della Valpolicella dei F.lli Recchia di Jago di Negrar.

    Ingredienti:

    3 uova

    75 gr di farina di riso

    150 gr zucchero

    300 ml di panna liquida

    300 gr cioccolato fondente

    burro e cacao amaro per la tortiera

    Procedimento:

    1. Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
    2. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
    3. Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
    4. Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
    5. Sciogliete 150 gr di cioccolato fondente in 150 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a nonfarla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.

    Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla. Potete guarnire la torta con cioccolato bianco o frutta a piacere.

    Pasticcio tirolese

    Una variante decisamente autunnale del “pasticcio” alias lasagna è senz’altro quella tirolese, il nome sostanzialmente viene dal fatto che si usa un formaggio di alpeggio come la fontina dop, poi sono presenti anche i funghi e lospeck altri prodotti principe della montagna, io ho usato dei comuni funghi champignon ma nulla vieta di utilizzare qualche fungo più nobile, ad esempio porcino o chiodino.

    Per praticità usiamo pasta fresca acquistata ma nulla vieta se avete tempo e voglia di fare dell’ottima pasta fatta in casa.

    Dosi per 6 persone, pirofila cm 40×20 cm

    300 gr funghi champignon

    350 gr di pasta fresca per lasagna

    1,5 hg di speck in fette sottili

    150 gr fontina dop

    besciamella abbastanza liquida (30 gr burro, 30 gr farina 0, 1 lt latte intero, noce moscata, sale)

    olio evo qb

    sale qb

    pepe nero

     

    Procedimento

    1. I funghi li inseriamo a crudo, poi cuoceranno i forno, lavateli tagliateli in modo sottile e lasciateli da parte.
    2. Preparate la besciamella, meglio se la preparate voi senza acquistare quella pronta, è molto facile. In una casseruola fate sciogliere  il burro, aggiungete poi la farina e mescolate, aggiungete il latte che deve essere a temperatura ambiente, unite un cucchiaino di noce moscata e fate cuocere circa 5 minuti fino a quando la besciamella sarà addessata, aggiustate di sale.
    3. Tagliate la fontina a fette sottili.
    4. A questo punto siete pronti per assemblare i vari ingredienti, iniziate con uno strato di pasta, besciamella e speck, poi un’altro strato besciamella fontina e funghi aggiustando di sale e pepe nero. Continuate così fino a esaurimento ingredienti.
    5. Ultimate con besciamella, speck e funghi a vista con una spolverata di pepe nero. Infornate a 180° per 50 minuti.

     

     

     

    Al contadino non far sapere quanto è buono il risotto Morlacco e pere

    Oggi vi spiego la ricetta del risotto pere e morlacco, in primis la scelta della pera, la Red Bartlett fa parte della famiglia delle wiliam, quindi una pera soda dal gusto acidulo ma in questa variante alla fine una punta di dolcezza, abbianto al Morlacco un formaggio originario della zona del Grappa in veneto, formaggio vaccino a pasta cruda, un formaggio leggero adatto per la mantecatura di un risotto così delicato.

    Ingredienti per 4 persone:

    360 gr di riso carnaroli

    Circa 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)

    400 gr pere red bartlett

    400 gr Morlacco

    1/2 cipolla gialla

    1 cucchiaino noce moscata

    Olio evo

    Sale

     

    Procedimento:

    1. per prima cosa preparate il brodo, sedano, carote e cipolla in abbondante acqua, io non salo mail il brodo, regolo poi il tutto man mano che aggiungo ingredienti.
    2. sbucciate le mele, tranne una piccola parte che conserverete per guarnizione, l’ideale è usare un coltello di ceramica in modo che la pera non annerisca. Tagliate le pere a tocchetti, sbucciate la cipolla e fate soffriggere in olio evo, portate a cottura la cipolla con acqua, deve cuocere molto per diventare dolce, aggiungete poi le pere, la noce moscata e fate cuocere aggiustando di sale.
    3. in una casseruola ben calda fate tostare il riso per qualche minuto fino a che non diventera semitrasparente.
    4. aggiungete quindi qualche mestolo di brodo e le pere, aggiungete brodo fino ad arrivare a cottura.
    5. a fuoco spento aggiungete formaggio Morlacco e mescolate energicamante per mantecare il riso, coprite 2 minuti con un canovaccio.