Arrosto di pesce sous vide

Premetto una cosa prima di iniziare ad illustrare la ricetta, il tipo di cottura sous vide che indico nel titolo è una cottura da fare a bassa temperatura in acqua con alimento posto sottovuoto in appositi sacchetti, comunque al termine della ricetta vi scriverò anche i normali tempi di cottura in forno. Ho voglia di postare una ricetta con questi tipo di cottura che stò utilizzando da un anno, la quale secondo me è molto valida, i cibi non sono stressati da temperature eccessive perché appunto vengono cotti a bassa temperatura, gli aromi e le proprietà dei cibi non vengono in alcun modo disperse perché comunque sono cotti all’interno del sacchetto, inoltre vi permette una certa libertà in quanto finché cuoce l’alimento non va controllato.

Se deciderete di provare questo tipo di cottura per la quale serve un apposito macchinario chiamato roner o un forno che prevede questa funzione ad esempio i forni della Neff, io utiluzzo roner Anova, scoprirete anche voi un cibo comunque sempre morbido e succoso.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di filetto di merluzzo

300 gr di filetto di salmone

150 gr di pomodori secchi

50 gr capperi

Erba cipollina

Sale rosa

Pepe bianco

Per il purè patate, curcuma e latte

Procedimento:

  1. nel mixer preparate un trito di pomodorini secchi e capperi, lasciate da,parte.
  2. Tagliato e merluzzo a fette spesse circa mezzo centimetro. Stendete la pellicola trasparente sul piano di lavoro, create uno strato di merluzzo senza fori, ripetete una seconda volta, disponete sulle fette di merluzzo il composto di pomodorini e capperi ottenuto in precedenza.Salarte e pepate. Arrotolate pressando bene.
  3. Tagliate il salmone a fette spesse circa 2 mm. Create uno strato di salmone quindi arrotolate al suo interno l’arrosto di merluzzo ottenuto in precedenza, pressate sempre bene.
  4. E’ ora il momento di preparare il purè, fate bollire in acqua salata le patate fino a quando non saranno morbide. Pelate le patate e quindi frullate le con frullatore immersione aggiungendo un po’ di latte e la curcuma. Salate, se aggiungete poco latte alle patate mentre le frullate potete fare a meno di aggiungere burro.


    Ora vi illustro il tipo di cottura classico e la cottura sous vide:

    Sous vide:

    prendete i rotoli di arrosto ottenuti, eliminate la pellicola, inserite nel sacchetto per il sottovuoto. Condizionate sottovuoto con apposita macchina. Immergete in acqua temperatura 67°per un’ora Come dicevamo prima con ronner o nel forno con funzione cottura a bassa temperatura. Una volta trascorso il tempo estraete il sacchetto dall’acqua e abbattetelo in acqua ghiaccio, Ovviamente se siete fortunati e avete un abbattitore di temperatura potete usare quello. Tagliate il sacchetto estraete  l’arrosto, in una padella ben calda fatte scaldare un filo d’olio, fate rosolare il vostro arrosto, terminate poi la cottura 10 minuti in forno a 190°.

    Cottura tradizionale:

    eliminate la pellicola dal vostro arrosto, in una padella fate scaldare un filo d’olio e fate rosolare il vostro arrosto. Trasferite in forno per 40 minuti a 190 °.

    Ape time

    Pensavo mentre preparavo questa ricetta perchè cucinare una sola torta salata? Così arriva l’idea, con gli stessi ingredienti preparare vari stuzzichini da servire in una cena in piedi o aperitivo, utilizzando un’elemento versatile come la pasta sfoglia e ingredienti come la bresaola, uno degli affettati più magri presenti sul mercato, il carciofo ortaggio di stagione saporito e un formaggio delicato come il briè.

    Quindi ho deciso di preparare una torta salata “ricoperta”, un tortino tondo e uno rettangolare differenziati solo dal condimento, e dei semplicissimi grissini con bresaola  e semi di papavero.

    Non finisce qui oggi giornata di idee!!! Mi sono detta perchè abbinare solo vino o birra? Ho deciso quindi di selezionare per voi un vino e una birra adatti per questa ricetta:

    Pilsner urquell:

    La birra è molto leggera, con una gradazione alcolica in volume del 4,4% e fortemente luppolararta. Questa birra ha dato origine alla tipologia birraria delle pils, ovvero lager molto chiare dal gusto amaro e dissetante.  Aroma presenta un carattere floreale, speziato e luppolato, con un sapore inizialmente dolce e, infine, amaro. 

    Nosiola di Endrizzi:

    vino Trentino che prende il nome dal vitigno, 100% nosiola, giallo paglierino con riflessi verdognoli. Bouquet elegante, che ricorda la noce e un gusto pieno, armonico e rotondo. Ottimo aperitivo, un vino leggero che ben si abbina alla ricetta della torta salata di cui parliamo oggi.

     Ingredienti:

    1 pasta sfoglia rettangolare

    150 gr di cuore di carciofo puliti e cotti al vapore

    100 gr bresaola a fette

    80 gr brié

    2 uova

    Sale

    Pepe nero

    Semi papavero

    Procedimento:

    1. nel mixer tritate i carciofi, la bresaola, il brié e le uova. Aggiustate di sale e pepe.
    2. Ora se volete realizzare le forme presenti nella foto vi dovete munire di uno stampino per crostatina circa 10 cm, un pirottino da muffin e uno stampo rettangolare in alluminio circa cm 8 per 5. Altrimenti nulla vi vieta di fare una torta salata grande rotonda o rettangolare.
    3. Per la crostatina foderare lo stampo fate dei buchi con la forchetta sul fondo, inserite il ripieno e coprite con un altro foglio di pasta sfoglia.
    4. Per la torta salata rotonda e rettangolare foderate lo stampo da muffin e lo stampo rettangolare con pasta sfoglia riempita con il ripieno e guarnite con brie e carciofo che avrete lasciato da parte. Potete guarnire i bordi della torta rettangolare con semi di papavero, potete anche guarnire la torta rotonda con un intreccio di pasta sfoglia.
    5. Con i ritagli le strisce restanti potete creare dei grissini spennellando con tuorlo d’uovo. Aggiungete a una striscia la bresaola avanzata in un’altra semi di papavero intrecciate trá loro.
    6. Disponete il tutto sulla teglia da forno foderata con carta e cuocete a 200° gradi per circa 35 minuti, fate attenzione i grissini solitamente hanno bisogno di minor tempo cottura.



    Plum cake zenzero e limone 

    Una cosa è certa e ve la garantisco, dopo che avrete provato questo plum cake zenzero e limone non ne potrete più fare a meno. Un dolce dal sapore fresco pur essendo un prodotto da forno, con la presenza del limone e dello zenzero frutti che fanno bene, con tanta vitamina C, lo zenzero è di per se un’ antibiotico naturale.

    Ingredienti:

    225 gr di zucchero semolato

    175 gr di burro ammorbidito

    3 uova

    175 gr di farina

    1 cucchiaino di zenzero in polvere

    un pizzico di sale

    2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato

    scorza di 2 limoni

    2 cucchiai di sciroppo di zenzero

    Per lo sciroppo allo zenzero:

    300 ml di acqua

    150 gr di zenzero fresco

    100 gr zucchero di canna

    Procedimento:

    1. Preparate lo sciroppo allo zenzero, sbucciate 150 gr di zenzero e tagliatelo a fette sottili, in un pentolino fate sciogliere lo zucchero di canna nell’acqua, aggiungete lo zenzero e fate bollire per 8 minuti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare, quindi togliete lo zenzero e tenete lo sciroppo. Conservato in una bottiglia in frigorfero è eccezzionale contro il raffreddore.
    2. Tritate la buccia di due linoni e un pezzo di zenzero grande come un cucchiaio.
    3. Montate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungete un uovo alla vota sempre continuando a sbattere. Aggiungete il sale, la farina setacciata, la scorza e il succo di limone, lo zenzero secco e quello fresco grattugiato e amalgamate bene.

    Foderate uno stampo per plum cake con cartaforno, versate il composto e infornate a 180° per 50 minuti.

    Passatelli con cime di rapa

    I passatelli primo piatto tipico dell’ Emilia Romagna, Umbria e Marche, un piatto ricco.di sapore che fa sempre festa. Nella mia versione lo propongo cotto in un brodo leggero di quaglia, come contrasto al sapore dolciastro del passatello la cima di rapa saltata in padella.

    Indredienti per 4 persone:

    180 gr di pane grattugiato

    180 gr di grana padano grattugiato

    2 uova

    400 gr di cime di rapa

    1 spicchio d’ aglio

    Per il brodo 1 quaglia, 1/2 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo

    Olio evo

    Sale

    Procedimento:

    1. Preparate il brodo, riempite una casseruola con abbondante acqua, inserite la quaglia, la carota, la cipolla, il prezzemolo e il sedano, portate a bollore e fate cuocere per 2 ore.
    2. Lavate le cime di rapa ed eliminate le parti più coriacee, fate saltare in padella dopo aver rosolato uno spicchio d’aglio nell’olio, coprite e fate cuocere per circa 15 minuti. Se serve aggiungete dell’acqua.
    3. Per preparare i passatelli nel mixer inserite le uova, pane grattugiato, grana padano, azionate il mixer fino ad ottenere un impasto omogeneo.
    4. Esiste un’ attrezzo apposito per creare i passatelli, io non ce l’ho quindi per crearli uso lo schiaccia patate. Create i passatelli lunghi circa 5 cm.
    5. Fate cuocere i passatelli nel brodo per 2 minute, quindi scolateli con l’aiuto di una schiumarola. 
    6. Impiattate con brodo bollente e cime di rapa.

    Brownies black & white

    Si narra che questo dolce sia stato inventato nel 1863 a Chicago in USA come dolce “femminile”per le signore dell’alta borghesia che frequentano i circoli inn della città.

    Questo dolce l’ho scoperto da poco, nel senso che prima l’ho sempre consumato preparato in pasticceria, in realtà è un dolce veloce da preparare, troppo soffice per essere chiamato biscotto e allo stesso tempo troppo pretenzioso chiamare questo dessert. Nella mia versione il tradizionale al cioccolato fondente incontra il cioccolato bianco, tanta frutta secca e un sentore agrumato.
    Per una teglia standard da forno

    Per impasto fondente

    2 uova 

    130 grammi cioccolato fondente

    68 grammi burro 

    68 grammi farina

     85 grammi di nocciole 

    un’arancia buccia e succo

    125 grammi di zucchero un pizzico di sale


    Per impasto cioccolato bianco
    2 uova

     150 g cioccolato bianco 

    68 grammi di farina

     68 grammi di burro

     85 grammi di pistacchi 

    125 g di zucchero 

    pizzico di sale

    Procedimento:

    1. Accendete il forno a 180° e fate tostare per 8-10 minuti le nocciole. Trascorso il tempo tritatele grossolanamente.
    2. sciogliete il cioccolato a bagnomaria e quando sarà sciolto incorporate il burro, il succo  e la buccia dell’aranciiaia tritata finemente. Lasciate intiepidire.
    3. Con l’aiuto delle fruste sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il composto al cioccolato ottenuto in precedenza, Aggiungete le nocciole e un pizzico di sale.
    4. Stendete il composto su placca da forno foderata con carta. Fate cuocere per 5 minuti a 180°
    5. Per il composto al cioccolato bianco fatte esattamente lo stesso procedimento del cioccolato fondente solo che non va aggiunta l’arancia, quando il composto è pronto versatelo sul composto al cioccolato fondente che avete cotto per 5 minuti in forno, fate cuocere sempre a 180° per 25 minuti. Quando poi si sarà raffreddato tagliatelo a quadrotti.

    Cheese muffins

    I muffin che propongo oggi hanno come ingrediente principale la ricotta di pecora (se non vi piace potete usare quella vaccina), leggeri, non  troppo dolci adatti per una colazione o merenda sana e leggera.

    Ingredienti per 6 muffin:

    250 gr di ricotta di pecora

    35 gr di olio evo

    120 gr farina 0

    10 gr lievito per dolci

    1 uovo

    1 cucchiaino di cannella

    3 cucchiai di zucchero a velo

    2 cucchiaini di cacao amaro

    Procedimento:

    1. Inserite tutti gli ingredienti nel mixer tranne il cacao amaro. Azionate il mixer per un paio di minuti fino ad ottenere un composto omogeneo.

    2. Dividete il composto in due parti uguali, a una parte aggiungete il cacao amaro e mescolate bene.

    3. Bei pirottini inserite il composto alternandolo in modo da ottenere effetto bi colore.

    Infornate a 180° per 35 minuti, fate la prova stecchino per verificare la cottura.

    Tortelloni

    Assaggiandio il vino Corvina di Scaia mi è venuto in mente la ricetta del tortellone che vi spiego oggi, secondo me la corposità del vino si sposa molto bene con questo piatto dai gusti complessi e decisi.

    Il colore si presenta con un bel rosso rubino, già prima di avvicinare il bicchiere al naso, immagini già i suoi profumi. Spicca la Viola, la rosa ……rosa rossa e un mix di frutti rossi , susina, amarena e frutti di bosco. In bocca intenso ma nel equilibrato in sapidità. Le vigne giovani lo rende fresco ma con una ottima spalla. Vino per fatto che in compagnia di un buon piatto e amici finisce troppo presto.
    Ingredienti per 4 persone:

    Per la pasta:

    270 gr di farina 0

    3 uova

    Per il ripieno:

    400 gr di coniglio

    Un bucchiere di vino Corvina

    150 gr di patata

    1 carota

    1 costa di sedano

    Rosmarino, salvia, alloro

    1/2 cipolla gialla

    Sale

    Pepe bianco

    Olio evo

    Fiori eduli

    Circa 20 olive nere

    Procedimento:

    1. In una casseruola fate rosolare la cipolla con le verdure tagliato a cubetti. Inserite nella casseruola il coniglio e fatelo rosolare, sfumato il coniglio col vino rosso, aggiungete gli aromi coprite e fate cuocere per circa un’ora. Circa metà cottura salate pepate.

    2. Lessate le patate in abbondante acqua salata quindi sbucciatele. Tritate le olive con robot da cucina, fate cuocere in forno per 30 minuti a 160°, lasciate raffreddare e seccare.

    3. Disossare il coniglio, inseritelo nel mixer insieme alle patate e tritate il tutto, assaggiate se serve aggiustare di sale. Lasciate da parte subito di cottura le verdure.

    4. In una spianatoia disponete la farina a fontana, al suo interno aprite le 3 uova, iniziate ad amalgamare aiutandovi con una forchetta. Impostato il tutto per 10 minuti quindi coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per mezz’oretta.

    5. Ora con il mattarello o la nonna Papera stendete la pasta fino a renderla sottile. Con un coppapasta quadrato del lato di circa 8 cm ricavate dei quadrati di pasta. Sistemato all’interno dei quadrati un po’ del ripieno, bagnate i bordi e chiudete il quadrato in due in modo da formare un triangolo, quindi ho ripiegato alle punte su se stessi e schiacciate con un dito in modo da chiuderle.

    6. Togliete il rosmarino, alloro e la salvia dal sugo del coniglio, frullate il tutto con frullatore a immersione, filtrate con un colino e fate scaldare in un padellino.

    7. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, disponete sul fondo del piatto un mestolo di sugo, i tortelloni, la polvere di olive e i fiori eduli.

    Gamberoni in Saor

    Il saor solitamente è conosciuto associato alle sarde, piatto tipico della tradizione Veneta in particolare veneziana, piatto antico e radicato nella cultura di questa regione. Altrettanto buona è la zucca in saor, per questo oggi ho voluto proporvi un’altra variante i gamberoni in saor, a differenza delle sarde i gamberoni non sono fritti ma cotti al forno, gli ingredienti invece che compongono il saor sono gli stessi delle sarde. Ottimo come antipasto.

    Ingredienti per 4 persone:

    12 gamberoni

    2 cipolle bianche

    1 cucchiaio di uvetta

    1 cucchiaio di pinoli

    30 ml di aceto di mele

    1 cucchiaino di zucchero

    100 ml di vino Soave Classico

    Sale 

    Pepe

    400 ml di acqua

    Olio evo

    Procedimento:

    1. Far ammollare per circa 10 minuti l’uvetta in acqua fredda.

    2. Sbucciate le cipolle, affettatele con una mandolina, fate rosolare in padella con olio evo, sfumate con il vino, salate, aggiungete l’acqua e portate a cottura a fuoco basso. Aggiungete l’aceto, lo zucchero l’uvetta e fate caramellare, lasciate intiepidire.

    3. In un padellino fate tostare i pinoli avendo cura di non farli bruciare lasciateli da parte.

    4. Pulite i gamberi levando il guscio lasciando la testa e la coda, pulite i gamberi anche Davide all’interno. Posizionate i gamberi in una pirofila, salate, aggiungere un filo d’olio e infornate a 180° per circa 10 minuti aggiustando di sale.

    Quando anche i gamberi saranno cotti siete pronti per impiattare, disponete i gamberi sul piatto, aggiungete il composto di cipolle uvetta e finite con i pinoli

    Cremoso al pistachio con Dindarello

    Un dolce semplice e veloce da preparare, può anche essere preparato in anticipo e servito al momento del dessert…

     La consistenza della crema abbinata al crumble croccante rende il dolce accattivante a ogni cucchiaiata. Provare per credere!

    Il vino consigliato è il Dindarello di Maculan, azienda veneta di Breganze. Il Dindarello è realizzato con uve Moscato. Il colore è giallo dorato, il profumo straordinariamente intenso ha sentori tipici della varietà, di miele e fiori. Il vino è è dolce, equilibrato con persistenza lunga e gradevole.

    Ingredienti per 2 porzioni di cremoso:

    125 ml di panna fresca

    30 gr di pistacchi non salati

    40 gr latte condensato

    1 gr di colla di pesce

    sale qb

    Ingredienti per il crumble:

    25 gr di farna integrale

    20 gr zucchero di canna

    20 gr burro freddo

    sale qb

    Procedimento per il cremoso:

    Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti, trascorso il tempo strizzatela bene e scioglietela per 10 secondi in microonde. In un frullatore tritate i pistacchi col latte condensato fino ad ottenere una crema, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti compresa la colla di pesce e continuate a frullare. Trasferite il composto in chicchieri o vasetti e fate solidificare in frigo qualche ora.

    Procedimento per crumble:

    Mettete tutti gli ingredienti nel mixer, azionatelo fino a quando otterrete granelli di frolla grandi circa 0.5/1 cm. Foderate la placca del forno con apposita carta, sparete il crumble ottenuto e fate cuocere per 20 minuti a 180°.

    Al momento del servizio verserete il crumble sul cremoso.

    Chocolate & chocolate

    Questa ricetta nasce per compleanno, ricetta già pubblicato sul blog qualche tempo fa ma ora rivisitata. 

    La base fondente viene viene addolcita dalla crema al cioccolato bianco, l’acidità del frutto di bosco a sua volta smorza la dolcezza della crema, il pistacchio non ha croccantezza.

    Una ricetta che in sé racchiude varie componenti, la facilità di preparazione, un gusto che accontenta un po’ tutti i palati, e ultimo ma non ultimo la vista.

    Ingredienti:

    3 uova

    75 gr di farina di riso

    150 gr zucchero

    250 ml di panna liquida

    150 gr cioccolato fondente

    170 gr cioccolato bianco

    Pistacchi tritati circa 50 gr

    Frutti di bosco misti qb

    a piacere menta per guarnire

    burro e cacao amaro per la tortiera

    Procedimento:

    1. Sciogliere a bagno maria 150 gr di cioccolato fondente in 150 gr di panna, a fuoco lento.
    2. Una volta tolta la pentola dal fuoco, aggiungere le uova lo zucchero e la farina, sempre mescolando.
    3. Imburrate la tortiera e spolveratela con del cacao amaro. Versate in una tortiera e infornate a 200° per 20 minuti, meglio se la tortiera è provvista del dentino da 0.5 cm sulla base.
    4. Una volta che la torta sarà raffreddata sformare e capovolgere, il dentino sul fondo aiuterà a contenere il cioccolato nella seconda fase.
    5. Sciogliete 170 gr di cioccolato bianco in 100 ml di panna, sempre a bagno maria e sempre a temperatura bassa. Colate la ganache al cioccolato sulla torta facendo attenzione a non farla colare di lato. Lasciate in frigo a riposare per 2 ore.
    6. Guarnite con i pistacchi i frutti di bosco e ha piacere le foglioline di menta

    Togliete dal frigo la torta 15 minuti prima di servirla.