I rossetti

Il riso è un cereale versatile, ne esistono tantissime specie, ognuna con sapore e consistenza differente.

Il riso rosso in particolare è un riso povero di amido che solitamente amo cucinare con pesce e verdure.

Il riso trasformato in farina è ottimo per preparare gnocchi, crostate e biscotti.

Ingredienti per circa 15 biscotti:

200 gr di farina di riso rosso Rosetta Melotti

100 gr farina di cocco

125 gr di zucchero

100 ml olio evo

50 ml di latte

50 gr di ribes disidratati

50 gr gocce cioccolato bianco Perugina

pizzico di sale

8 gr lievito per dolci Paneangeli

Preparazione:

Fai ammollare I ribes in acqua per 30 minuti, scola e strizza bene.

Mescola la farina di riso con la farina di cocco e il lievito.

Mescola latte, olio e all’interno sciogli lo zucchero.

Versa gli ingredienti liquidi nelle farine, aggiungi anche mirtilli, cioccolato e sale.

Impasta bene il tutto, con un porzionatore da gelato crea delle palline che vanno trasferite su placca da forno foderata con carta.

Schiaccia le palline con il palmo della mano, inforna 22/25 minuti a 180°

Tortin de piada

Vi è mai capitato di pensare a cosa preparare da mangiare, aprire il frigo e trovare due piade, dello squacquerone e delle rape che avevo preso perchè mi piacciono come contorno.

Mi sono detta: e se unissi il tutto?

Questa volta ho voluto anche condire le rape in modo deciso con una riduzione di soia e peperoncino.

Ingredienti per 8 tortini:

4 piade

8 rape piccole

150 gr di squacquerone Nonno Nanni

salsa si soia circa 100 ml

peperoncino in polvere

sale

Procedimento:

Lava bene le rape, quindi cuoci al vapore per 15 minuti. Lascia intiepidire e taglia a pezzettoni, aggiusta di sale.

Dalle piade ricava 8 rettangoli, i ritagli li puoi scaldare in forno e usarli come pane. Fodera 8 pirottini in alluminio con i rettangoli di piada e fai scaldare in forno 5 minuti a 180°. Non c’è bisogno di ungere lo stampo.

Una volta tolti gli stampi dal forno versa 2 cucchiaiate di squacquerone in ogni pirottino, aggiungi i tocchetti di rapa e passa al grill in forno 5 minuti.

Velocemente in un pentolino fai scaldare soia e peperoncino, la soia restringe subito.

Sforma i tortini, condisci con il ristretto di soia e servi, io l’ho abbinato con insalata di cavolo cappuccio e arancia tarocco pelata a vivo.


Capra e cavoli

Non esiste titolo più azzeccato!

Sono un’amante del piatto unico e anche in questo caso devo dire che la ricetta mi è riuscita proprio bene.

Ingredienti principali la verza moretta di Veronella e la caciotta di capra presa in malga sul Monte Baldo, ingredieti del territorio per mettere i tavola anche un pò di ricordi.

Gli orti Veneti d’inverno pieni di verze e cavoli che con le ghiacciate diventano teneri, ricordo di una domenica in montagna trà passeggiate e sospe in malga a base di formaggi, con il gregge di capre che ti pascola vicino mentre assaggi il prodotto.

Ma anche un pasto pratico che può essere preparato in anticipo, anzi direi che è d’obbligo.

Ingredienti per una pirofila cm 40×30:

1 verza moretta

150 gr di caciotta di capra

50 gr burro

3 cucchiai di farina di riso

500 ml di latte

noce moscata

sale

olio evo

Procedimento:

Eliminate le foglie esterne un pò rovinate dalla verza, tagliate sottilmente e sciacquate abbondantemente. Lasciate scolare la verza.

Fate cuocere la verza a vapore per 10 minuti con solo un pò di sale.

Prepariamo la besciamella, in un tegame fai siogliere il burro, aggiungi la farina e crea un’emulsione. Aggiungi il latte a temperatura ambiente, il sale e noce moscata, continua a mescolare per non formare grumi.

Ungi la pirofila con olio evo, inizia a stratificare la verza, la bedciamella e caciotta a fette sottili.

Fai cuocere in forno a 180° per 15 minuti e poi 5 minuti di gril.

Cecini con ricciola crema di porro e pistacchi in abbinamento SP Custoza DOC Albino Piona

Gnocchi carnevale, ma chi ha detto che sono solo di patate!

Io li preparo con tutti i tipi di legumi e ortaggi, certo esiste una tradizione legata al territorio, Verona zona di coltivazione della patata in generale e della deliziosa patata rossa di Val di Porro.

Comunque sia se avete voglia di testare i miei gnocchi di ceci ne sono felice, troverete un sapore deciso dato dai ceci ma bilanciato dalla delicatezza della ricciola.

In abbinamento a questo piatto ho decso di accostare SP di Albino Piona, la sigla stà per sperimentale, un Custoza DOC riserva 2013 in cui riconoscerete al primo esame olfattivo la nota decisa di zafferano.

Sperimentale Custoza DOC

Ingredienti per 4 pesone:

500 gr di ceci di Sicilia già cotti e scolati

300 gr di ricciola

1 porro

Granella di pistacchi

Farina circa 150 gr

Sale

Pepe nero

Olio evo

Procedimento:

Prepara gli gnocchi, schiaccia i ceci con lo schiaccia patate, unisci la farina e crea l’impasto liscio e compatto.

Dividi l’impasto in 5 parti, con le mani crea dei cilindri di pasta che andrai a tagliare in gnocchetti, infarina leggermente, disponi su vassoio e lascia da parte.

Lava il porro, elimina lo strato esterno e taglia a rondelle, rosola in padella con olio evo e porta a cottura aggiungendo u bicchiere d’acqua.

Aggiusta di sale e frulla con frullatore a immersione, lascia da parte.

In una padella fai scaldare un filo d’olio, fai rosolare leggermente il pesce e sfuma un un cicchiere di vino già in abbinamento alla ricetta.

Elimina le lische, aggiusta di sale e pepe, fai attenzione la ricciola deve cuocere molto poco altrimenti diventa stopposa.

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi, in un minuto saliranno a galla, vanno scolati e fatti saltare in padella con la crema di porro e la ricciola, una volta impiattati aggiungi la granella di pistacchi.

Frittelle pere e zenzero

È periodo di carnevale, degli ultimi bagordi prima della quaresima.

Quest’anno ho voluto optare per la pera, invece della solita mela, e abbinare lo zenzero che secondo me da freschezza nonostante la frittura.

Ingredienti:

380 gr di farina 0

110 gr di zucchero

3 uova

150 ml di latte

1/2 bicchierino di rum

8 gr di lievito per dolci

2 cucchiai di cacao amaro

150 gr di zenzero

2 pepe kaiser

sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

olio di semi di arachide

zucchero a velo e codette

Procedimento:

Sbuccia lo zenzero e grattugia in modo sottile, sbuccia anche le pere e taglia a cubetti piccoli.

Con le fruste elettriche monta le uova con lo zucchero, aggiungi il latte, il rum, la vaniglia e continua con le fruste.

Aggiungi lo zenzero le pero, amalgama, quindi aggiungi farina e lievito.

Dividi l’impasto in due, in una delle due parti aggiungi il cacao e mescola bene.

Fai scaldare l’olio, deve arrivare a 180°, con un cucchiaio versa il composto dosato direttamente nell’olio, due minuti e saranno cotte.

Fai asciugare si carta assorbente, cospargi di zucchero a velo e codette.

Cremoso per #anteprimaamarone2019

Ecco al via la 15° edizione dell’ Anteprima Amarone annata 2015, è anche l’ edizione che festeggia i 50 anni della denominazione, anno importante per questo vino trà i più venduti ed apprezzati.

Com’è ormai noto questo eccellente vino nasce da un’ errore di Adelino Lucchese cantiniere a Negrar. Allora, in Valpolicella, si produceva il Recioto Amaro, un vino passito dolce, contrariamente al nome. Si narra che quando Lucchese assaggiò il contenuto di quella botte, lasciata fermentare un po’ troppo, esclamò: “Ma questo non è amaro, è amarone!”.

Al di là di com’è nato l’Amarone, ne esistono molte versioni e molte cantine che ne rivendicano la paternità, direi che la qualità anche quest’anno è molto alta, un’annata quella 2015 molto buona dal punto di vista climatico e ovviamente tutte le caratteristiche si ritrovano ora che il vino è finalmente in bottiglia.

Presenti più di 60 etichette ognuna con caratteristiche di colore, olfatto e sapore diverso, frutto del sapere e della maestria di chi lavora in e per la cantina.


Anteprima Amarone 2019

Nel mio piccolo ho voluto rendere omaggio a una delle prime anteprime 2019 con una ricetta che ho preparato quasi un’anno fa, ma che ho dovuto testare e bilanciare più volte. Inserire l’Amarone in un dessert non è cosa facile, per questo definisco questo un dessert e non un doce, la dolcezza è presente in minima parte, data solo dal poco zucchero presente, poi il cacao, la nocciola e il burro attutiscono l’acidità dell’ Amarone e lo amalgamano al tutto.

Ingredienti per 2 porzioni:

400 gr di panna fresca

100 ml di Amarone della Valpolicella Valentina cubi

2 gr di colla di pesce

1 cucchiaio di cacao amaro

1 cucchiaino di zucchero moscovado

70 gr di nocciole tritate

riccioli di cioccolato

Per il crumble:

40 gr farina di riso Melotti

20 gr di zucchero moscovado

20 gr di burro freddo

sale

Procedimento:

Nella planetaria lavora con la foglia lavora burro e zucchero, aggiungi farina e sale.

Su placca da forno stendi l’ impasto formando delle palline irregolari, indorna a 180° per 20 minuti.

Versa l’ amarone in pentolino, fai scaldare e con l’ aiuto di uno stuzzicadenti dai fuoco al vino in modo da diminuire l’alcool, fai raffreddare.

In una ciottola con acqua fredda fai ammollare la colla di pesce per 10 minuti, trascorso il tempo strizza bene e fai sciogliere 20 secondi a micro onde.

Versa la panna nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi il vino, le nocciole e la colla di pesce, monta per qualche minuto con frullatore a immersione.

Versa i 2/3 della crema in una ciotola e aggiungi il cacao e lo zucchero, monta ancora con frullatore a immersione.

Nel fondo del bicchiere versa 2 cucchiai di crumble, qualche riccio di cioccolato, versa la crema al cioccolato, crumble e crema all’ Amarone, finisci con granella di nocciole, crumble e riccioli di cioccolato.

Cremoso all’Amarone

Mousse of love

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino”

Un dolce adatto per il San Valentino che si avvicina, una mousse leggera dal sapore dolce con qualche punta amara, preparata con il cioccolato ruby, naturalmente rosa, dal sapore dolce ma meno noioso del cioccolato bianco, dal sentore di frutto di bosco.

Ho voluto utilizzare anche per la seconda ricetta del contest dedicato ai fiori eduli in cucina l’ibisco, fiore che rafforza il sentore di frutto di bosco presente nella ricetta.

Rendo l’insieme meno dolce posizionando nel fondo del bicchiere un crumble al cacao amaro che conferisce una nota diversa e croccante.

Alla mousse aggiungo anche un cucchiaino pi polvere di frutti di bosco, anche quella dell’essicazione è una buona tecnica da utilizzare in cucina, permette di utilizzare tutto l’anno fiori, frutti e erbe rendendo anche il sapore intenso.

Tempo di preparazione 1 ora

Termpo di riposo circa 15 ore.

Ingredienti per 4 persone:

Per il crumble:

90 gr zucchero semolato

70 gr farina 0

90 gr burro

cacao amaro in polvere un cucchiaio Perugina

Mousse al cioccolato ruby:

125 gr di cioccolato ruby Callenbaut

125 gr di panna fresca liquida

25 gr di tuorli

2.5 gr di colla di pesce

5 fiori di ibisco

ribes, mirtilli 100 gr tot

polvere di frutti di bosco Berry house 1 cuccghiaino

Procedimento:

Metti in infusione i fiori di ibisco nella panna per 8/10 ore in modo che la insaporiscano.

Prepara il crumble, con la planetaria impasta tutti gli ingredienti, il burro deve essere freddo. Su placca forno foderata con carta stendi il composto ricavando con le mani delle palline grossolane, coci a 180° per 20 minuti e fai raffreddare.

Prepara la mousse, fai ammollare per 10 minuti la colla di pesce in acqua fredda,

Fai sciogliere a bagno maria il cioccolato ruby, quindi aggiungi i tuorli. In una ciotola versa panna e polvere di frutti di bosco, monta il tutto non completamente, aggiungi il cioccolato fuso e la colla di pesce che avrai strizzato e fatto scioglier 20 secondi al micro onde con un goccio d’acqua.

Sul fondo del cicchiere adagia 2 cucchiai di crumble, quindi versa la mousse, fai solidificare in frizzer per 3 ore, io ho preparato la versione inclinando il bicchiere per dare alla mousse un’aspetto moderno.

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Trascorso il tempo di riposo in frizzer guarnisci con del succo di mirtilli e ribes che avrai ricavato frullando 50 gr di ribes, 50 gr di mirtilli e 50 ml di acqua, filtrato con un colino, guarnisci con frutti freschi.

Togli i fiori dalla panna e con

Costolette fiorite

“Questa ricetta partecipa al Contest Buon appetito… fiorellino”

Come dice la frase introduttiva questa ricetta partecipa la contest che prevede l’utilizzo dei fiori eduli come ingrediente stesso della preparazione.

Personalmente mi piace utilizzare i fiori e le erbe spontanee raccolte nelle campagne Venete dove abito, fanno parte del bagaglio personale dela nostra storia sensoriale. Molto interessante anche il manoscritto inviato dagli organizzatori del contest di Libereso Guglielmi, ha risvegliato in me una gran voglia di primavera.

Se penso prima trà tutte mi viene in mente i “brusa oci”, erba spontane estiva di cui si mangia foglie e fiore, un bel fiore di colore giallo ch mescolato con le foglie mitiga il sentore amaro.

Per questa ricetta ho pensato di abbinare alla carne di agnello il fiore di ibisco, dal gusto dolce e dal sentore di mirtillo. La carne ovina come si sa è caratterizzata da un gusto e un sapore particolare, che viene smorzato dalla marinatura con ibisco e Ferrari rosè e dal chutney di frutti di bosco.

Tempo di marinatura 12 ore

Tempo di preparazione 1 ora

Ingredienti per 4 persone:

12 costolette di agnello

circa 2 bicchieri di Ferrari rosè

8 fiori di ibisco in vasetto

pepe rosa

20 foglie di salvia

2 ceppi di indivia belga

1 Radicchio Tardivo di Treviso

300 gr di frutti di bosco misti mirtilli, more, lamponi e ribes

1 scalogno

2 cucchiaini di zenzero in polvere

aceto balsamico qb

1 cucchiaino di zucchero

sale

Procedimento:

Per prima cosa mettiamo a marinare la carne, togliamo il grasso in eccesso, facciamo marinare in un contenitore di vetro aggiungendo il vino, il pepe rosa, 6 foglie di salvia e i fiori di ibisco spezzettati. Coprite, fai marinare in frigo 12 ore. Abbiate cura ogni tanto di capovolgere le costolette all’interno del liquido.

Nel frattempo prepariamo il chutney che deve essere servito temperatura ambiente, il chutney è una sorta di confettura agro dolce, a me piace molto abbinarla a carni dal gusto deciso e importante

Trita lo scalogno molto sottile, e fai soffriggere con olio evo. Lava e asciuga i frutti di bosco, fai cuocere i frutti di bosco con lo scalogno aggiungendo 300 ml di acqua per 15 minuti. Aggiungi lo zenzero in polvere, lo zucchero e 2 cucchiai di aceto balsamico, aggiusta di sale e  fai cuocere altri 10 minuti.

Con frullatore a immersione frulla i frutti di bosco, con l’aiuto di un colino filtra il tutto e lascia raffreddare.

Lava e asciuga bene indivia  e radicchio tardivo, taglia ogni ceppo in 4 parti, disponi su placca da forno foderata con carta e cuoci a 190° per 5 minuti, in modo da scottare leggermente le verdure. Prima di infornare aggiungi sale e un filo d’olio.

In una padella fai scaldare l’olio per friggere la salvia, che mi raccomando deve essere lavata e asciugata bene altrimenti schizza. Quando l’olio è a temperatura, potete controllare che l’olio sia in temperatura inserendo uno stuzzicadenti, se attorno lo stuzzica denti si formano delle bollicine l’olio è pronto. Friggete la salvia un minuto in modo che diventi croccante, scolate su carta da cucina.

Levate le costolette dalla marinata, scaldate la griglia e fate cuocere le costolette 5 minuti per lato, fate riposare in forno a 160° per 5 minuti.

Impiattate le costolette, il chutney, la salvia e le verdure, io il chutney lo posiziono staccato dalla carne in modo che tutti possano dosare la quantità desiderata.

Togli le costolette dalla marinatura

Gnocchetti sardi ricotta e pomodori secchi

Cena del martedì sera, mi serve un piatto veloce, niente carne e soprattutto con ingredienti che ho in casa.

Ho giusto dei pomodorini secchi in casa che da un po’ penso di utilizzare in qualche ricetta, dell’ ottima ricotta di capra e la pasta non manca mai.

Ingredienti per 4 persone:

380 gr di gnocchetti sardi Sgambaro

80 gr pomodorini secchi

150 gr ricotta di capra Girau

1 cipolla rossa di tropea

olio evo

sale grosso

pepe nero

Procedimento:

Trita la cipolla sottile e fai soffriggere con olio evo, aggiungi i pomodori secchi e 300 ml di acqua, fai cuocere 10 minuti.

Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale e butta la pasta.

Frulla i pomodori con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema, aggiungi la ricotta e mescola bene.

Scola la pasta e manteca con il sugo, servi con spolverata di pepe e un filo di olio evo.

Black velvety

Uno dei piatti che adoro preparare in inverno è la vellutata, si può preparare con tanti ingredienti e può essere preparata anche in anticipo e riscaldata per essere consumata.

In particolare in questa vellutata utilizzo uno dei legumi che amo di più i ceci neri, e il cavolo nero re indiscusso dell’inverno, un tocco di grana padano e peperoncino in povere.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di ceci neri ammollati

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla gialla

8 foglie di cavolo nero

1 patata

100 gr grana padano

sale

peperoncino in polvere

olio evo

Procedimento:

In una casseruola portate a bollore 2 lt di acqua, versate i ceci ammollati, il cavolo nero a pezzettoni, le carote a cubetti, rl sedano, la cipolla, fate cuocere 30 minuti.

Salate, frullate con frullatore a immersione, aggiungete il pepe.

Servite con abbondante grana padano, un filo di olio evo e peperoncino.