Risotto all’ Amarone della Valpolicella e radicchio rosso

Il risotto è buono accostato a qualsiasi ingrediente, ma, secondo me preparato con amarone della Valpolicella e radicchio rosso ha una marcia in più. L’ abbinamento che viene spontaneo è appunto quello con l’Amarone della Valpolicella, in particolare con quello de Le Ragose 2011, vino corposo dal sapore speziato e persistente.

Ingredienti per 4 persone

380 gr riso vialone nano
350 ml Amarone della Valpolicella Le Ragose
1 radicchio rosso tipo Verona
60gr grana padano per la cialda.

100 gr Monte Veronese stagionato 12 mesi

Un taglio di scamone di manzo per il brodo
2 cipolle gialle
1 carota
1 costa di sedano verde
olio evo
sale
pepe nero

Esecuzione

Prepare il brod, ne servirà circa 1,5 lt con il taglio di carne, una carota sbucciata, una cipolla e sedano aggiungendo l’acqua, lasciare bollire per 2 ore.

Nel frattempo versate l’amarone in un pentolino e fate cuocere a fuoco basso.
Quando l’amarone comincia a sobbollire con l’aiuto di un’accendino o fiammifero accendete il fuoco all’interno del pentolino, questa operazione di flambatura serve a bruciare l’alcool presente nel vino.
Quando si spegne la fiamma coprite con coperchio e mettete il pentolino da parte.

Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, soffriggete con un filo d’olio fino a farla dorare.
Sminuzzate il radicchio e aggiungetelo alla cipolla, fate cuocere per 5 minuti bagnando il radicchio con 2 mestoli di brodo, aggiustare di sale e pepe.

Per la cialda di grana padano accendete il forno a 200°, su carta forno cospargete il grana padano in modo da formare un velo sottile, nel mio caso se guardate la foto ho creato una striscia. Infornate per 8 minuti, togliete dal forno e lasciate raffreddare dando la forma che più vi piace.

In un tegame fate tostare il riso per 3 minuti a fuoco vivo, aggiungete il vino, il radicchio e portate a cottura bagnando il riso con il brodo, assaggiate e se serve aggiustate di sale e pepe.
Quando il riso è quasi cotto spegnete il fuoco, aggiungete il Monte Veronese grattugiato e mantecate mescolando energicamente, fate riposare qualche minuto coperto con canovaccio.

Farrotto

Non esiste solo il riso, un degno sostituto é il farro, in questa ricetta cotto come se fosse un risotto.

Ingredienti:

300 gr di farro

16 scalogni

150 gr di monte veronese mezzano

Sale

Pepe bianco

Brodo vegetale (carote, sedano, patate)
Procedimento:

Per prima cosa preparate il brodo.

1. Sbucciate gli scalogni e tritateli finemente. In una casseruola fate soffriggere gli scalogni e portateli a cottura aggiungendo acqua. Devono essere ben cotti. Frullate e lasciate da parte.

2. Gli scalogni rimanenti vanno cotti a vapore, una volta cotti e tagliati in 4 serviranno per guarnizione.

3. Nella casseruola fate tostare il farro, aggiungete brodo e il frullato di scalogno e portare a cottura, aggiustare di sale e pepe.

4. Grattugiate il monte veronese, quando il farro sarà cotto togliere dal fuoco e mantecate col formaggio.