Baccalà mantecato e chips di polenta

Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.

Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.

Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.

Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.

Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.

Ingredienti per circa 4 persone:

800 gr di baccalà già reidratato

200 ml olio evo

500 ml di latte

500 ml d’acqua

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

300 gr Farina di mais fioretto

1 lt di acqua

Procedimento:

Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.

Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.

Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.

Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.

su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.

Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.

Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.

Seppie al nero con Monte Majore le Albare

Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco  è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.

Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di seppie medie dimensioni

1/2 bicchiere di Monte Majore

1 cipolla

sale

pepe nero

Per i piselli:

400 gr di peselli

200 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

sale

Per la polenta:

250 gr di farina mais bianco

1,30 di acqua

1 cucchiaino di sale

 

Procedimento:

  1. prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
  2. Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
  3. Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
  4. Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.

Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.