Mezzanelli con crema di asparagi e uovo fondente

Un classico di primavera, uova e asparagi, in una versione gourmet.

Uovo fondente abbinato con una crema di asparagi vellutata, gustosa ma delicata.

Ingredienti per 4 persone :

360 gr di mezzanelli De Cecco

250 gr asparagi verdi

4 uova

4 cucchiai grana padano

Pepe nero

Sale

Olio evo

Fiori eduli

Procedimento:

Lava gli asparagi ed elimina la parte coriacea. Io gli asparagi verdi non li sbuccio mai.

Taglia gli asparagi a tocchetti, cuoci a vapore 10 minuti, aggiusta di sale, aggiungi olio evo circa 20 ml e frulla con frullatore a immersione. Deve risultare una crema liscia e vellutata.

Fai scaldare un pentolino con acqua, quando bolle inserisci le uova, fai cuocere 6 minuti mescola do di tanto in tanto.

Leva le uova dall’acqua, fai intiepidire in acqua fredda, sbuccia le uova, elimina la parte bianca, maneggia con cura il tuorlo.

Porta a bollore l’acqua per la pasta, sala, fai cuocere la pasta, quindi salta in padella con la crema di asparagi, aggiungi il pepe.

Impiatta formando un nido, aggiungi il tuorlo che una volta inciso fonderà, finisci con fiori eduli e se ti piace asparagi tagliato sottile.

Il primo del dì di festa

A Verona il pranzo della domenica é per tradizione il risotto, ma per me la domenica quella vera significa pasticcio, quello che in tutto il resto d’ Italia si chiama lasagna.

Quando ho qualche ora in più a disposizione preparo io anche la pasta, ma in questo caso ho voluto utilizzare la pasta paglia e fieno.

Il resto ragù e besciamella preparati interamente da me.

L’ abbinamento poteva non essere con il vino Veronese per eccellenza, il Valpolicella nello specifico Corte Canella

Il Valpolicella di Corte Canella è un vino giovane, immediato nei profumi racchiude tutti i sentori della terra da cui proviene.

Vino persistente al palato ma mai invadente e armonico, accompagna in modo eccellente un piatto semplice ma di struttura come la lasagna.

Dosi per 6 persone, pirofila cm 40×20 cm

Per il ragù

300 gr di carne macinata mista manzo vitello

passata pomodoro Mutti

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

350 gr di pasta per lasagna all’uovo mista gialla e verde con spinaci

1,5 hg di prosciutto cotto a fette sottili

200 gr grana padano grattugiato

erba cipollina

Per la besciamella

30 gr burro

30 gr farina

1 lt latte intero

noce moscata

olio evo 

sale

pepe nero

Procedimento

Prepariamo il ragù, trita cipolla, sedano e carota sottile, fai soffriggere con olio evo e aggiungi lo spicchio d’aglio. Aggiungi la carne e fai rosolare, versa la passata di pomodoro circa 300 ml e fai cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, aggiusta di sale e pepe. Se serve durante la cottura aggiungi un pò d’acqua, il ragù deve restare morbido.

Prepara la besciamella, meglio se la preparate voi senza acquistare quella pronta, è molto facile. In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete poi la farina e mescolate, aggiungete il latte che deve essere a temperatura ambiente, unite un cucchiaino di noce moscata e fate cuocere circa 5 minuti fino a quando la besciamella sarà addessata, aggiustate di sale.

Per comodità acquisto le sfoglie di pasta secca bianche e agli spinaci già pronte, nella pirofila versa un mestolo di besciamella, inserischi la pasta iniziando con il colore verde e inizia a stratificare bianco e verde alternando ragù e besciamella oppe prosciutto cotto besciamella e grana.

Ultimate con besciamella, ragù, grana, pepe nero erba cipollina finemente tritata. Infornate a 180° per 50 minuti.

Tagliatelle alla Corvina

Mi piace provare cose nuove sperimentare.

Domenica sono stata a Vinifera e oltre ai vini molto interessanti erano presenti anche molti produttori locali del comparto cibo.

Ho trovato I fiori eduli dello zafferano, bellissimi viola con quel pistillo giallo oro.

Tornando in treno pensavo alla bottiglia 100% corvina di Cesari di cui era avanzato giusto un paio di bicchieri.

Pensavo al ragù d’anatra pronto in freezer , ed eccomi qui a scrivere delle tagliatelle impastate domenica sera alle 21.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 gr farina 1

200 ml di Jèma Cesari

2 gr zafferano in polvere

Per il ragù:

250 gr di carne d’anatra macinata

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

200 ml polpa pomodoro Mutti

Olio evo

sale

pepe

noce di burro

Procedimento:

Prepara il ragù, trita sedano, carota e cipolla, fai soffriggere con olio evo.

Aggiungi la carne e fai rosolare, aggiungi passata di pomodoro e fai cuocere per 2 ore, aggiusta di sale e pepe.

Prepara la pasta, disponi la farina sulla spianatoia a fontana, unisci lo zafferano e 100 ml di vino, impasta incorporando la farina.

Impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per un’ ora.

Stendi con il mattarello o con la nonna papera, ricava delle tagliatelle larghe circa 8 mm.

Porta a bollore 100 ml di vino e 700 ml di acqua, quando arriva a bollore aggiungi il sale e butta la pasta, cuoce molto in fretta essendo pasta fresca.

In una padella sciogli il burro, scola le tagliatelle e versale nella padella, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Salta in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, servi aggiungendo ragù e fiori di zafferano.

Cecini con ricciola crema di porro e pistacchi in abbinamento SP Custoza DOC Albino Piona

Gnocchi carnevale, ma chi ha detto che sono solo di patate!

Io li preparo con tutti i tipi di legumi e ortaggi, certo esiste una tradizione legata al territorio, Verona zona di coltivazione della patata in generale e della deliziosa patata rossa di Val di Porro.

Comunque sia se avete voglia di testare i miei gnocchi di ceci ne sono felice, troverete un sapore deciso dato dai ceci ma bilanciato dalla delicatezza della ricciola.

In abbinamento a questo piatto ho decso di accostare SP di Albino Piona, la sigla stà per sperimentale, un Custoza DOC riserva 2013 in cui riconoscerete al primo esame olfattivo la nota decisa di zafferano.

Sperimentale Custoza DOC

Ingredienti per 4 pesone:

500 gr di ceci di Sicilia già cotti e scolati

300 gr di ricciola

1 porro

Granella di pistacchi

Farina circa 150 gr

Sale

Pepe nero

Olio evo

Procedimento:

Prepara gli gnocchi, schiaccia i ceci con lo schiaccia patate, unisci la farina e crea l’impasto liscio e compatto.

Dividi l’impasto in 5 parti, con le mani crea dei cilindri di pasta che andrai a tagliare in gnocchetti, infarina leggermente, disponi su vassoio e lascia da parte.

Lava il porro, elimina lo strato esterno e taglia a rondelle, rosola in padella con olio evo e porta a cottura aggiungendo u bicchiere d’acqua.

Aggiusta di sale e frulla con frullatore a immersione, lascia da parte.

In una padella fai scaldare un filo d’olio, fai rosolare leggermente il pesce e sfuma un un cicchiere di vino già in abbinamento alla ricetta.

Elimina le lische, aggiusta di sale e pepe, fai attenzione la ricciola deve cuocere molto poco altrimenti diventa stopposa.

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi, in un minuto saliranno a galla, vanno scolati e fatti saltare in padella con la crema di porro e la ricciola, una volta impiattati aggiungi la granella di pistacchi.

Gnocchetti sardi ricotta e pomodori secchi

Cena del martedì sera, mi serve un piatto veloce, niente carne e soprattutto con ingredienti che ho in casa.

Ho giusto dei pomodorini secchi in casa che da un po’ penso di utilizzare in qualche ricetta, dell’ ottima ricotta di capra e la pasta non manca mai.

Ingredienti per 4 persone:

380 gr di gnocchetti sardi Sgambaro

80 gr pomodorini secchi

150 gr ricotta di capra Girau

1 cipolla rossa di tropea

olio evo

sale grosso

pepe nero

Procedimento:

Trita la cipolla sottile e fai soffriggere con olio evo, aggiungi i pomodori secchi e 300 ml di acqua, fai cuocere 10 minuti.

Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale e butta la pasta.

Frulla i pomodori con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema, aggiungi la ricotta e mescola bene.

Scola la pasta e manteca con il sugo, servi con spolverata di pepe e un filo di olio evo.

Black velvety

Uno dei piatti che adoro preparare in inverno è la vellutata, si può preparare con tanti ingredienti e può essere preparata anche in anticipo e riscaldata per essere consumata.

In particolare in questa vellutata utilizzo uno dei legumi che amo di più i ceci neri, e il cavolo nero re indiscusso dell’inverno, un tocco di grana padano e peperoncino in povere.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di ceci neri ammollati

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla gialla

8 foglie di cavolo nero

1 patata

100 gr grana padano

sale

peperoncino in polvere

olio evo

Procedimento:

In una casseruola portate a bollore 2 lt di acqua, versate i ceci ammollati, il cavolo nero a pezzettoni, le carote a cubetti, rl sedano, la cipolla, fate cuocere 30 minuti.

Salate, frullate con frullatore a immersione, aggiungete il pepe.

Servite con abbondante grana padano, un filo di olio evo e peperoncino.

Tra terra e mare con Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001

Mi piacciono da impazzire i crostacei, a chi non piacciono in particolare il gambero rosso crudo, adoro quel gusto salino mescolato alla dolcezza della sua polpa.

Devo dire che dalle mie parti non li trovo molto facilmente, quando mi servono vado direttamente alla Metro, li hanno sempre in ben tre pezzature.

In questa ricetta li ho voluti abbinare alla verza, ortaggio invernale per eccellenza. Dalle mie parti nel 99% dei casi abbinato a piati di carne, devo dire che l’abbinamento gambero rosso e verza mi ha piacevolmente sorpreso.

Con un piatto simile si può solo abbinare un gran vino come Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001, un vino dal perlage finissimo e vivace che sgrassa la sensazione del gambero crudo la palato, all’olfatto le note agrumate di pompelmo richiamano il condimento al bergamotto del gambero rosso, nel complesso bilancia il sapore forte dlla verza stufata.

Giulio ferrari riserva del fondatore 2001

Ingredinti per 4 persone:

360 gr di riso Acquerello

20 gamberi rossi di medie dimensioni

1 verza moretta

1 spicchio d’aglio

1 lt di bisque ( teste e carapace di 5 gamberi, sedano, carota cipolla)

sale

pepe nero

noce di burro

olio evo

Condimento al bergamotto Frantoio del borgo

Procedimento:

Prepara la bisque, pulisci i gamberi, privali della testa del carapace e del filo interno. In una casseruola fai scaldare un filo d’olio, quando è caldo versa i gushi dei gamberi e fai rosolare.

Aggiungi un litro abbondante di acqua fredda, quindi la carota, la costa di sedano e la cipolla a pezzi e fai sobbollire per circa un’ora. Sala leggermente.

Sciacqua i gamberi velocemente, asciugali bene e con il coltello crea una tartare, condisci con sale, pepe nero e olio al bergamotto.

Mi raccomando per essere consumati crudi i gamberi devono essere abbattuti di temperatura.

Leva le foglie esterne dalla versa, taglia a fette sottili eliminando la nervatura centrale di ogni voglia.

Rosola lo spicchio d’aglio aggiungi la verza e porta a cottura aggiungi acqua e aggiustando di sale.

Frulla la verza con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

In una casseruola fai tostare il riso a fuoco vivo, qualche minuto fino a quando non sarà transulico, aggiungi tre mestoli di bisque ben calda e la crema di verza.

Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo che serve, di solito il carnaroli cuoce in 17/18 minuti.

Manteca fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiatta il riso con la tartare di gambero al centro.

Orecchiette del sabato

Quasi in diretta vi lascio la ricetta del mio pranzo di oggi…

stamattina apro il frigo e trovo mandorle tritare ieri per un’ altra ricetta, della bresaola e qualche foglia di broccolo fiolaro avanzata da altra preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr orecchiette Sgambaro

8 foglie di broccolo fiolaro

15 fette di bresaola

mandorle tritate

olio evo

1 spicchio aglio nero

sale

pepe nero

100 ml panna riso

Procedimento:

Cuoci il broccolo fiolaro a vapore per 10 minuti con l’aglio nero, taglia a pezzi aggiusta di sale, aggiungi la panna di riso e frulla con frullatore a immersione.

Taglia la bresaola a listarelle, fai saltare il padella per farla diventare croccante.

Porta a bollore acqua salata, versa le orecchiette e fai cuocere.

Scola e fai saltare in padella con la crema e un filo di olio evo.

Impiatta con bresaola e mandorle.

Violet

In alcuni programmi televisivi e articoli si parla della patata vitellotta come non adatta alla preparazione dello gnocco.

Giustificano l’ affermazione parlando di friabilità (sua caratteristica!) e del sapore rustico, caratteristica che a me piace da matti!

Quindi prendendo ispirazione dal racconto di un’ amica francese che prepara uno gnocco tipico utilizzando il formaggio gruyère dop e aggiungo la parte croccante con le noci che grazie agli oli contenuti fanno bene al cuore.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate vitellotte

150 gr di gruyère dop

Noci

Farina tipo 1 circa 200 gr

Sale

Pepe nero

Prezzemolo

100 ml latte intero

1 uovo

Procedimento:

In una ciotola inserisci le patate con la buccia e un bicchiere d’acqua, fai cuocere in microonde alla massima potenza per circa 13/15 minuti.

Ancora calde sbuccia le patate e schiacciale meglio se con schiaccia patate, lascia intiepidire.

Io faccio intiepidire le patate schiacciate perché così assorbono meno farina.

Unisci la farina, sale e l’ uovo, impasta velocemente cercando di non aggiungere ancora farina.

Con il palmo della mano forma dei serpenti di impasto da cui poi taglierai gli gnocchi, riponi in un contenitore leggermente infarinato.

Fai bollire abbondante acqua salata, mentre l’acqua arriva a temperatura trita il prezzemolo, taglia il grouyere a pezzetti, trita qualche gheriglio di noce.

In un pentolino fai scaldare il latte, versa il formaggio e fai sciogliere a fuoco molto basso non deve bollire.

Versa gli gnocchi nell’ acqua, dopo qualche minuto saliranno a galla, scola e fai saltare con la fonduta.

Impiatta e guarnisci con le noci, prezzemolo e pepe nero.

Pasta cremosa

Oggi ricetta semplice semplice, leggere, adatta anche per il pranzo della vigilia.

Cucino la pasta risottata, in pratica come per un risotto, utilizziamo per condire due creme al broccolo e al cavolfiori viola, essenza delle verdure invernali.

Ingredienti per 4 persone:

360gr di pasta a piacere, io radiatori Rummo

1/2 broccolo

1/2 cavolfiori viola

1arancio non trattato

1 porro

sale

pepe nero

olio evo

4 cucchiai grana padano

Procedimento:

Porta ad ebollizione abbondante acqua salata.

Lava e taglia a pezzettoni il porro, il broccolo e il cavolfiori viola, cuoci a vapore per circa 15 minuti.

Quindi frulla separatamente il broccolo e il cavolfiore viola dividendo il porro in parti uguali, ottieni così due creme. Aggiusta di sale.

Prepara due casseruole, versa in entrambe un filo di olio evo, e dividi la pasta in parti uguali.

Bagna la pasta con l’acqua calda fino a portarla a cottura.

Quando la pasta sarà leggermente al dente spegni i fuochi e aggiungi in una casseruola la crema di broccolo, il grana padano e aggiusta di sale e pepe, inizia a mantecare, fai lo stesso nell’ altra casseruola con la crema viola.

impiatta e finisci con zest di arancia e pepe.