Baccalà mantecato e chips di polenta

Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.

Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.

Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.

Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.

Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.

Ingredienti per circa 4 persone:

800 gr di baccalà già reidratato

200 ml olio evo

500 ml di latte

500 ml d’acqua

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

300 gr Farina di mais fioretto

1 lt di acqua

Procedimento:

Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.

Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.

Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.

Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.

su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.

Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.

Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.

Canederli al broccolo fiolaro

Devo dire la verità, questa volta l’idea per questa ricetta è venuta grazie alla bella iniziativa che AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) stà portando avanti in questo periodo, il gran tour del trentino AltoAdige.

Attraverso una serie di articoli e iniziative nei mesi di marzo, aprile e maggio vi farà fare il giro trà cultura e cibo del Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, di seguito vi lascio il link di un bellissimo e interessante articolo pubblicato sul sito:

https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/trentino-alto-adige/un-viaggio-nella-storia/

https://www.aifb.it/

Come vedete dalla locandina qui sotto una delle iniziative create per il gran tour del Trentino Alto Adige è creare una ricetta ispirata al piatto principe di questa regione:

Il Canederlo

Iniziativa stimolante che prevede tre regole:

-utilizzare pane raffermo;

-utlizzare Speck e/o formaggio Trentino;

-utilizzare un’ingrediente della propria regione;

e siccome a volte non so decidere ho pensato di usare Specke e un formaggio che mi ricorda le belle gite in questi luoghi, il Puzzone di Moena, mentre essendo Veneta come ingrediente della mia regione ho scelto un’ortaggio invernale che con il suo sapore a tratti amaro a tratti dolce è capace di smorzare la sapidità dello Speck e la persistenza del Puzzone di Moena, il Broccolo Fiolaro.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pane raffermo

2 lt di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)

150 gr di Broccolo Fiolaro (già pulito)

150 ml latte intero

100 gr Speck

erba cipollina 1 cucchiaio

150 gr Puzzone di Moena

100 ml panna fresca

1/2 cipolla

sale

pepe

olio evo

Procedimento:

  1. Preparate il brodo vegetale, facendo bollire sedano, carote e cipolla, non salate.
  2. Lavate e pulite il Broccolo Fiolaro, cuocete al vapore per circa 20 minuti, quando sarà cotto unite in una ciotola con il latte e frullate con frullatore a immersione.
  3. Tagliate il pane a tocchetti piccoli, trasferite in una ciotola e versate il composto di latte e broccolo ottenuto in precedenza, salate, pepate e mescolate bene. Lasciate riposare qulche ora.
  4. Eliminate dalle fette di Speck l’estremità con il grasso e lasciatela da parte, tagliate lo speck e la cipolla e fate soffreggere con poco olio evo.
  5. Unite il soffritto e l’erba cipollina tritata al composto di pane, mescolate bene e quando si sarà raffreddato formate delle sfere, ne verranno circa 16. Trasferite in frigo.
  6. Accendete il forno a 180°, disponete su placca foderata con carta le strisce di Speck messe da parte, infornate 2/3 minuti fino a quando saranno croccanti.
  7. In un pentolino fate scaldare la panna, aggiungete il Puzzone di Moena a tocchetti e a fuoco molto basso mescolando continuamente, otterrete la vostra fonduta.
  8. Scaldate il brodo, immergete i Canederli per 15 minuti, quindi scolate.
  9. Adagiate un mestolo di fonduta sul fondo, i canederli, lo speck croccante e un pizzico di pepe.