Involtini in salsa di castagne

Amo le castagne cotte sulle braci, con un buon bicchiere di vino rosso, ma vi assicuro che anche abbinata alla carne in un secondo piatto è uno spettacolo.

In questo involtino glasso la castagna con del miele di acacia, questo mix contrasta con l’ amaro sapore caratteristico della catalogna, che in questo piatto fa da ripieno.

Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di vitello (scamone)

Un ceppo di catalogna

15 castagne

2 cucchiai di miele di acacia

2 spicchi di aglio nero

Olio evo

Sale

Farina qb

Noce di burro

Procedimento:

Per prima cosa lava ed elimina le parti coriacee dalla catalogna.

In una casseruola fai rosolare l’aglio un un filo d’ olio evo, aggiungi la catalogna, copri con un coperchio e fai cuocere circa 25 minuti, aggiungendo acqua se serve e sale.

Inserisci una fettina di carne alla volta trà due fogli di carta forno, batti con un batti carne.

Incidi le castagne con un coltello, falle cuocere in acqua bollente per 10 minuti, scola e dopo qualche minuto sbuccia le castagne.

Trita le castagne con un coltello.

Sul piano di lavoro procedi in questo ordine, fettina di vitello, catalogna, arrotola, ferma con stuzzica denti.

Infarina gli involtini, questo serve per dorare e far legare il sughetto.

In una padella fai sciogliere il burro, rosola per qualche minuto gli involtini si tutta la superficie, aggiusta di sale, copri con coperchio e fai cuocere 7/8 minuti.

Togli gli involtini dalla padella ma fai attenzione devono rimanere in caldo.

Nella padella ancora calda versa circa 200ml di acqua e le castagne tritare, in questa operazione tutti i sapori dell involtino si uniranno alla salsa.

Dopo 2/3 minuti aggiungi il miele e fai tirare la salsa.

Impiatta involtino con abbondante salsa di castagne.

Involtino con salsa di castagne

Crocchè di melanzane

Un alternativa più leggera delle solite crocchette di patate, con le melanzane e cotte al forno, ottime per consumare un’ortaggio che in piena stagione se mangiato ripetutamente può diventare noioso. Volendo questa ricetta é ottima anche per consumare quelle melanzane un po’ più grosse, con qualche seme in più.

Ingredienti:

2 melanzane stirate

2 uova

100 gr di pane grattugiato

2 cucchiaini di bottarga di muggine

Sale

Olio evo

Per accompagnare datterini, aceto balsamico, sale e olio

Procedimento:

  1. Tagliate a metà le melanzane, disponete su un piatto, salate e cuocete a microonde per 8 minuti
  2. Con un cucchiaio estraete la polpa dalle melanzane, tenete la buccia da parte
  3. Frullate la polpa, le uova e il pane grattugiato, aggiungete la bottarga e se serve aggiustate di sale.
  4. Formate delle crocchette lunghe curca 5/6 cm, rotolate nel pane grattugiato.
  5. Se volete potete ricavare dalla buccia delle strisce larghe circa 2 cm, avvolgete la crocchetta con le strisce di buccia, aggiungete un filo d’olio, cuocete in forno con grill qualche minuto fino a far dorare.
  6. Se le preparate come piatto unico potete accompagnare le crocchè con dei datterini.

Involtini con foglie di vite

In natura non si butta nulla, esistono parti di vegetali che con stupore si scoprono commestibili, e non solo anche buone dal punto di vista del gusto.

Accade anche con le foglie di vite, utilizzate nella cucina Greca e in quella Coreana, donano un gusto particolare ai piatti, ne dolce ne salato ma perticolarmente aromatico. Oltre a fornire fibre e proteine al nostro organismo, mi raccomando foglie di vite non trattate, io ho la fortuna di utilizzare quelle delle mie piante.

La ricetta che vi lasciooggi è ispirata ai famosi Dolmadakia Yialantzì, involtini di riso e agnello tipici della cucina Greca, io però ho voluto sostituire il riso con il rosso hermes e accompagnare il tutto con una salsina ispirata alla salsa tzatziki, sostutuenso l’aglio con lo scalogno.

In base alle quantità che decidete di preparare può essere considerato antipasto o secondo piatto.

Foglie di vite

Ingredienti per 10 foglie di vite:

10 foglie di vite

450 gr di agnello

1 spicchi d’aglio

birra chiara qb

sale

pepe nero

olio evo

6 foglie di menta

per la salsa:

100 gr yogurt greco

2 scalogno

4 foglie di menta

Procedimento:

  1. tagliate la polpa di agnello a pezzetti piccoli, rosolate con un filo d’oglio d’oliva, sfumate aggiungendo circa 200 ml di birra, coprite e fate cuocere per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.
  2. scolate la carne dal brodo, il brodo vi servirà per cuocere il riso. Fate bollire il brodo agiungendo acqua,  fate cuocere il riso ( circa 25/28 minuti), scolate.
  3. lavate bene le foglie di vite ed asciugatele.
  4. mescolate il riso con la carne, agiungete menta tritata, sale, pepe, amalgamate bene.
  5. disponete le foglie di vite su di un tagliere, riempite con il coposto ottenuto in precedenza, chiudete le foglie su se stesse e fissate con stuzzica denti.
  6. nel mixer tritate scalogno con un filo di olio evo, aggiungete la menta, quindi versate il composto nello yogurt e salate, fate riposare in frigo fino al momento del servizio.
  7. in una padella fate scaldare un filo di olio evo, inserite gli involtini nella padella e fate cuocere 5 minuti per lato a fiamma vivace.

Servite con la salsa

involtini con foglie di vite

 

Zucchini in fiore

Le zucchine uno degli ortaggi che preferisco, vorrei che la loro stagionalità fosse 12 mesi su 12, grigliate, spadellate,  al forno, come sugo per la pasta… Ma per favore non fatemi vedere le zucchine bollite…

In questa ricetta uso anche il fiore…

Ingredienti:

8 zucchini di medie dimensioni

400 gr pesce spada

200 gr provola dolce

Sale maldon

Peperoncino fresco

Olio evo

Fiori di zucchina qb 😂😂😂

Farina di riso

Birra bionda

Procedimento:

  1. Lavate le zucchine, eliminate le estremità, tagliate le zucchine a pezzi lunghi circa 5 cm.
  2. Scavate le zucchine con un leva torsoli, disponete in una pirofila in piedi, salate e cuocete a microonde per 2 minuti.
  3. Tagliate il pesce spada e la provola  a tocchetti, versate nel mixer, aggiustate di sale con varietà maldon, aggiungete 1/2 peperoncino piccante, frullate in modo grossolano.
  4. Riempite le zucchine con il composto e infornate a 190°per 20 minuti e poi finite con qualche minuto di gril
  5. Nel frattempo lavate i fiori di zucchina e asciugate bene
  6. Preparate una pastella con farina di riso e birra, la birra deve essere fredda, meglio se preparate la patella in una ciotola di metallo che avete messo in frizzer.
  7. La pastella è pronta quando è densa da creare delle scritte sulla pastella
  8. Scaldare l’olio controllate che sia a temperatura con uno stecchino di legno, che una volta pronto farà le bollicine.
  9. Panate i fiori e immergeteli nell’olio, friggere per 2/3 minuti, scolate e asciugate su carta assorbente e salate.

Impiatta e buon appetito!

Persico con coriandolo e asparagi

Chi ha detto che per cucinare buono e bello ci vuole tanto tempo? Vi racconto di questa ricetta, non vi daró dosi precise perché solo voi sapete chi avete a tavola e quanto appetito hanno… ore 17.50 esco da lavoro e penso… che cucino? Pesce! Pescivendolo, preso Pesce Persico, penso che verdure ho? Proprio ieri a un mercatino ho preso degli asparagi verdi bellissimi, poi a casa troverò il resto.

Mi metto ai fornelli, lavo gli asparagi e li privo del gambo, li trasferisco bel cestello per cottura a vapore, un pizzico di sale e a cuocere per 10 minuti, quando sono cotti li condisco con olio evo e aceto di mele.

Taglio il persico a cubetti, faccio soffriggere aglio con un filo d’olio, aggiungo il pesce e cuocio per5 minuti.

Bel mixer frullo qualche foglia di coriandolo con succo di mezzo limone e olio evo, aggiungo peperoncino in polvere che serve a insaporire e a limitare l’uso del sale.

Impiatto con un coppa pasta per dare una forma carina, aggiungo gli asparagi, condisco con il pesto di coriandolo, ore 19.30 cena in tavola!

Qualche info su Pesce Persico e i benefici del peperoncino:

https://it.m.wikipedia.org/wiki/Perca_fluviatilis

https://www.deabyday.tv/cucina-e-ricette/abc-della-cucina/guide/6811/Come-sfruttare-il-peperoncino-in-cucina-e-non-solo.html

Se poi come me la mattina avete cotto un fantastico pane fatto in casa…

Pane con licoli farina1 e tritordeum

Branzino al sale con coriandolo e aglio nero, in abbinamento Soave Classico Pieropan

L’altra sera per la prima volta ho provato a cucinare il branzino al sale, devo dire sono rimasta piacevolmente sorpresa da questo metodo di cottura.

Il pesce assimila solo la quantità necessaria, allo stesso tempo il sale protegge la carne del pesce che rimane morbida e succulenta.

Ho deciso di aromatizzare utilizzando coriandolo fresco e aglio nero, il coriandolo detto anche prezzemolo Cinese, erba aromatica che adoro, dal gusto deciso, dell’aglio nero che dire, prima volta che lo uso e devo dire che le aspettative riguardo alta digeribilità si sono rivelate vere, ormai è facile anche da reperire, se volete informazioni più dettagliate si questi ingredienti vi lascio dei link di seguito:

http://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/coriandolo-proprieta/

https://www.bonduelle.it/cookblog/vegetal-news/aglio-nero-vantaggi-proprieta-benefici/

In abbinamento a questo secondo di pesce consiglio Soave classico Pieropan, giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli. Al naso esprime note fresche e delicate che ricordano i fiori di vite, il ciliegio, il sambuco. In bocca è asciutto, sapido, piacevolmente armonico ed equilibrato. Ottimo anche come aperitivo, il Soave Classico di Pieropan accompagna molto bene primi piatti a base di verdure come asparagi, piselli, zucchine, uova, pesce di mare e di lago.

http://www.pieropan.it/

Ingredienti per 4 persone:

4 branzini circa 400 gr cadauno

3 kg di sale grosso

Coriandolo

3 spicchi Aglio nero

2 limoni

200 ml di vino Soave Classico Pieropan

Procedimento:

  1. Lavate bene i branzini in acqua corrente, io di solito li faccio pulire al pescivendolo.
  2. Preparate un trito di coriandolo e aglio nero, farcite ogni pesce.
  3. Su placca da forno disponete circa la metà del sale, adagiate il pesce e coprite con il restante sale, compattate con le mani.
  4. Bagnate la superficie con il vino bianco, infornate a 190° per 30 minuti.

 

 

Arrosto di pesce sous vide

Premetto una cosa prima di iniziare ad illustrare la ricetta, il tipo di cottura sous vide che indico nel titolo è una cottura da fare a bassa temperatura in acqua con alimento posto sottovuoto in appositi sacchetti, comunque al termine della ricetta vi scriverò anche i normali tempi di cottura in forno. Ho voglia di postare una ricetta con questi tipo di cottura che stò utilizzando da un anno, la quale secondo me è molto valida, i cibi non sono stressati da temperature eccessive perché appunto vengono cotti a bassa temperatura, gli aromi e le proprietà dei cibi non vengono in alcun modo disperse perché comunque sono cotti all’interno del sacchetto, inoltre vi permette una certa libertà in quanto finché cuoce l’alimento non va controllato.

Se deciderete di provare questo tipo di cottura per la quale serve un apposito macchinario chiamato roner o un forno che prevede questa funzione ad esempio i forni della Neff, io utiluzzo roner Anova, scoprirete anche voi un cibo comunque sempre morbido e succoso.

Ingredienti per 4 persone:

700 gr di filetto di merluzzo

300 gr di filetto di salmone

150 gr di pomodori secchi

50 gr capperi

Erba cipollina

Sale rosa

Pepe bianco

Per il purè patate, curcuma e latte

Procedimento:

  1. nel mixer preparate un trito di pomodorini secchi e capperi, lasciate da,parte.
  2. Tagliato e merluzzo a fette spesse circa mezzo centimetro. Stendete la pellicola trasparente sul piano di lavoro, create uno strato di merluzzo senza fori, ripetete una seconda volta, disponete sulle fette di merluzzo il composto di pomodorini e capperi ottenuto in precedenza.Salarte e pepate. Arrotolate pressando bene.
  3. Tagliate il salmone a fette spesse circa 2 mm. Create uno strato di salmone quindi arrotolate al suo interno l’arrosto di merluzzo ottenuto in precedenza, pressate sempre bene.
  4. E’ ora il momento di preparare il purè, fate bollire in acqua salata le patate fino a quando non saranno morbide. Pelate le patate e quindi frullate le con frullatore immersione aggiungendo un po’ di latte e la curcuma. Salate, se aggiungete poco latte alle patate mentre le frullate potete fare a meno di aggiungere burro.

 

Ora vi illustro il tipo di cottura classico e la cottura sous vide:

Sous vide:

prendete i rotoli di arrosto ottenuti, eliminate la pellicola, inserite nel sacchetto per il sottovuoto. Condizionate sottovuoto con apposita macchina. Immergete in acqua temperatura 67°per un’ora Come dicevamo prima con ronner o nel forno con funzione cottura a bassa temperatura. Una volta trascorso il tempo estraete il sacchetto dall’acqua e abbattetelo in acqua ghiaccio, Ovviamente se siete fortunati e avete un abbattitore di temperatura potete usare quello. Tagliate il sacchetto estraete  l’arrosto, in una padella ben calda fatte scaldare un filo d’olio, fate rosolare il vostro arrosto, terminate poi la cottura 10 minuti in forno a 190°.

Cottura tradizionale:

eliminate la pellicola dal vostro arrosto, in una padella fate scaldare un filo d’olio e fate rosolare il vostro arrosto. Trasferite in forno per 40 minuti a 190 °.

Seppie al nero con Monte Majore le Albare

Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco  è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.

Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di seppie medie dimensioni

1/2 bicchiere di Monte Majore

1 cipolla

sale

pepe nero

Per i piselli:

400 gr di peselli

200 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

sale

Per la polenta:

250 gr di farina mais bianco

1,30 di acqua

1 cucchiaino di sale

 

Procedimento:

  1. prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
  2. Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
  3. Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
  4. Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.

Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.

     

    Tagliata di pollo con salsa Guinness

    Pollo e patate un connubio che piace a tutti direi perfetto, in questa ricetta in particolare sono presenti le chips di patata fatte al forno, semplici da preparare e molto più leggere rispetto alle chips fritte.

    Altra grande protagoista di questa ricetta è la birra Guinness, nello specifico la Guinness original, di colore scuro, dal sapore intenso tostato che secondo me contrasta bene la dolcezza del pollo. Tutti conoscono questo marchio attivo dal 1759 ma mai statico, sempre pronto ad inserire nuove birre nella gamma di prodotti offerti.

    Ingredienti per 4 persone:

    1 kg di filetti di pollo

    1 bottiglia di guinness da 33 cl

    800 gr di patate a pasta gialla

    1 cucchiaino di agar agar

    sale fino

    sale nero

    olio evo

    rosmarino

     

    Procedimento:

    1. prepariamo la salsa, versate in un pentolino la birra Guinness, fate ridurre ed evaporare l’alcol a fiamma media. Dopo circa 10 minuti aggiungete l’agar agar, un gelificante 100% vegetale usato per cucinare budini e creme, fate addensare, spegnete il fuoco e fate intiepidire.
    2. lavate e sbucciate le patate, affettate con mandolina e sciacquate con abbondante acqua fredda, asciugate bene le fette ottenute.
    3. cuocete le patate in microonde per 1 minuto, quindi disponetele su griglia da forno da forno foderata con apposita carta, oleate leggermente e salate, cuocete in forno statito a 200° per circa 10 minuti.
    4. su griglia ben calda cuocete i filetti di pollo leggermente unti di olio evo, aggiungete rosmarino in cottura che darà un’aroma unico al vostro piatto.
    5. Impiattate con la salsa sul fondo del piatto, i filetti di pollo che avrete tagliato e le patate, spolverate con sale nero e servite con una guinness gelata.

    Nb. i fiori nel piatto sono di rosmarino.

    Sarde beccafico con Inzolia Divolà

    Piatto della tradizione siciliana, le Sarde beccafico uniscono il sapore agro dolce alle indiscusse proprietà nutritive del pesce azzurro.

    Queste sarde, gustose e aromatiche, sono una ricetta che include dolcezza e acidità. Un abbinamento territoriale è l’ideale. Quindi, la scelta è caduta su  vino siciliano. Perfetto è un Inzolia, vino bianco sufficientemente aromatico e di buon corpo. Interessante è l’Inzolia Divolà di Mimmo Paone.

    Ingredienti per 4 persone:

    12 sarde (intere o a filetti)

    arancia 1

    alloro

    miele

    per il ripieno:

    50 gr pan grattato

    25 gr uvetta

    40 gr prezzemolo

    25 gr pinoli

    2 acciughe

    10 gr zucchero

    sale

    pepe

    olio evo

    Procedimento:

    1. Se le sarde sono intere, vanno pulite togliendo la testa e la spina centrale poi sciacquarle bene in acqua corrente. Se invece avete preso sarde già pulite, dovete solo tagliare il filetto in 2 parti uguali seguendo la linea della spina centrale.
    2. Tostate il pane grattuggiato con un filo di olio evo.
    3. Tritate i pinoli, il prezzemolo e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua.
    4. Aggiungete poi le acciughe, lo zucchero e il pane grattugiato, salate  e pepate.
    5. Farcite con un pò di composto ogni filetto di sarda, arrotolatelo e infilzatelo con uno spiedino.
    6. Disponete gli spiedini in una pirofila, intervallati da foglie di alloro. Spremete un’arancia e mescolate il succo con un cucchiaio di miele, cospargete le sarde con il succo ottenuto e un filo di olio evo. Informìnate per 25 minuti a 170°, poi fare riposare fuori dal forno coprendo la pirofila con un canovaccio.

    Nella foto le sarde sono servite con cipolla rossa di tropea in agro dolce.