Rotolo di coniglio ai funghi

Trovo sempre che preparare i secondi piatti sia una delle cose più difficili, parlo di cottura ma anche per chi come me ad un certo punto deve immortalare il piatto fare la foto.

Ma quando come me hai il tuo macellaio di fiducia che ti agevola il lavoro è tutto più facile, scorsa settimana mi è bastato chiedere a Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto una mano ed è stato molto più semplice.

Amici a cena, voglia di preparare il rotolo di coniglio ma la mia pratica nel disossare non è delle migliori, quindi ho richiesto ad Enrico se mi poteva preparare la carne disossata, intera in modo che io la potessi farcire.

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio disossato circa 1,3 kg

25 olive nere al forno Citres

4 foglie di salvia

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Mutti

Olio evo

Sale, pepe

Una noce di burro

1 carota

1 costa di sedano

Per i funghi:

500 gr funghi misti

1 scalogno

150 ml di panna

sale

Verdure:

2 cipolle rosse

200 ml di aceto di pere

2 finocchi

Grana Padano

Olio evo

sale, pepe

Procedimento:

Nel mixer trita la salvia, le olive e il concentrato di pomodoro con olio evo fino ad ottenere una crema, su un tagliere stendi il coniglio e farcisci con la crema, arrotola e lega con spago da cucina.

Io ho cotto il rotolo in una casseruola in ghisa, questo perché una volta raggiunta la temperatura basta tenere il fuoco basso basso, e per le cotture lunghe è perfetta.

Fai rosolare il rotolo su tutti i lati in una noce di burro, aggiungi lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, sala e chiudi con il coperchio, se serve aggiungi acqua calda.

Il coniglio deve cuocere circa un’ora, trascorso il tempo togli il coniglio dalla casseruola e nel sughetto di verdure aggiungi i funghi lavati e puliti, sala e fate cuocere 10 minuti.

Trascosi i 10 minuti, trasferisci circa metà dei funghi e le verdurine nel boccale del mixer, aggiungi la panna e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

Prepara le verdure

In un padellino dai bordi alti inserisci il cestello per cottura a vapore, l’acqua e porta a bollore.

Sbuccia le cipolle e fai cuocere nel cestello fino a che saranno ammorbidite, a questo punto versa sulle cipolle l aceto e il sale, fai cuocere ancora qualche minuto.

Lava il finocchio e taglia in 4 parti, accendi il forno a 180° e fai cuocere il su pirofila per circa 25 minuti,

Il finocchio deve essere leggermente oleato e salato, coperto con stagnola.

Togli la stagnola, spolvera con Grana Padano e fai gratinare 5 minuti.

Taglia il rotolo a fette spesse circa 2 cm, servi con crema di funghi, funghi, finocchio e cipolla agrodolce a spicchi.

#MWF2019

Come sempre è stato un piacere partecipare al Merano Wine Festival giunto alla 28° edizione, che dire la cornice è sempre incantevole, il centro di Merano per 5 giorni ospita addetti ai lavori e appassionati del settore Wine.

Oltre alla degustazione di vini eccellenti, Italiani ma anche provenienti da molte parti del mondo, solo per citarne alcune Francia, Spagna, Sud Africa, Georgia, Germania, offre una sempre innovativa area food, dove si possono scoprire birre e distillati particolari, prodotti di alta pasticceria, oltre a salumi e formaggi dop, e passate di pomodoro 100% Italiano.

Per la visita a Merano ho voluto concentrare la mia attenzione e perché no farmi coccolare dai grandi rossi Francesi. Se vogliamo questo è anche il bello del Merano Wine festival, unica location ma con la possibilità di viaggiare nel mondo vitivinicolo internazionale.

In particolare vi parlo di due grandi rossi Borgogna e Bordeaux, senza fare paragoni, solo descrivendo somiglianze e differenze.

La prima grande differenza sta nel tipo di vitigno coltivati, per la Borgogna il Pinot nero, per il Bordeaux Merlot, Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

La deduzione logica è che i vini della Borgogna al palato avranno note speziate, di ciliegia, o comunque di frutti rossi freschi, mentre il Bordeaux avrà sentori di frutta rossa più avvolgente e completa come le more e i ribes, per entrambi tannini presenti e una certezza la durata nel tempo, entrambi i vini di cui vi parlo oggi vorrei assaggiarli trà un 15 anni.

Atra curiosità e differenza tra le due zone produttive Francesi, in Borgogna i riconoscimenti ad esempio le denominazione, Grand Cru, Premier Cru, Village si assegnano al vigneto con cui è stato prodotto il vino, mentre per i Bordeaux i riconoscimenti vengono assegnati alla cantina.

Alla Borgogna dobbiamo anche la creazione delle fermentazione malolattica, creata nella regione Francese, conosciuta e praticata oggi in tutto il mondo.

Borgogna

Savigny-les-Beaune1erCruAuxGravains Domaine Maldant Pauvelot

100% Pinot nero, cresce su terreno argilloso calcareo di colore ocra e brunito. Dopo la raccolta manuale macerazione per 12 giorni, fermentazione in tini a temperatura controllata. Pressatura delicata.

Invecchiamento in botti di rovere francese per 1/3 nuove, colore rosso scuro che richiama immediatamente il frutto scuro. Sentori di ciliegia e spezie come Cannella e pepe nero, sul finale una punta di torrefazione.

Al palato intenso, persistente e tannico, ma armonioso e rotondo.

Bordeaux

Mi ha affascinato il bordeaux Château Gazin Pomerol, tre annate in degustazione 2017, 2014, 2012, inutile dire dell’enorme diversità tra le annate, ma comunque tutte da assaggiare tranquillamente tra un 15 anni, un vino infatti adatto all’invecchiamento.

Composto da Merlot per il 90 % e da Cabernet Franc, vi descrivo l’annata 2012, la presenza predominante del Merlot da persistenza aromatica e forza con i suoi tannini persistenti.  Vino dal colore porpora granato, aromi decisi e netti di frutti rossi a bacca scura, persistente ma non eccessivo sicuramente adatto a piatti elaborati, cacciagione.

Carnaroli d’ autunno

Forse sembra banale come abbinamento, ma gli ingredienti che compongono questo piatto sono la piena espressione dell’ autunno.

Zucca violina e pioppini, io preferisco quasi sempre questo tipo si zucca dalla polpa compatta, sempre dolce e saporita. I pioppini di facile reperimento, anche nei supermercati, e tutto sommato con un gusto che li contraddistingue, leggermente salino e terroso.

Personalmente per il risotto prediligo sempre il riso Carnaroli, dal chicco più grande rispetto al vialone nano, a mio avviso tiene meglio la mantecatura e la cottura.

Uniamo a quanto detto sopra il Morlacco del Grappa per mantecare e il risultato sarà spettacolare, una crema avvolgente e dai sapori sublimi.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr riso Carnaroli Melotti

800 gr di zucca pulita

500 gr funghi pioppini

200 gr Morlacco del Grappa

rosmarino

Circa 1 lt di brodo vegetale sedano, carore, cipolla e prezzemolo.

100 gr panna da cucina

olio evo

sale

1 cipolla bianca

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale, lo abbiamo già preparato diverse volte quindi non mi dilungherò in spiegazioni.

Pulisci la zucca e tagliala a tocchetti, cuoci a vapore per circa 20 minuti, aggiungi anche sale e qualche rametto di rosmarino per insaporire. Frulla la zucca e lascia da parte.

Lava velocemente i funghi sotto acqua corrente, togli le radici e asciuga con uno strofinaccio.

Taglia la cipolla a tocchetti e fai rosolare in olio evo, aggiungi i funghi, il sale e fai cuocere velocemente, i funghi impiegheranno veramente poco a cuocere.

Frulla la metà dei funghi con panna e trasferisci in contenitore, useremo poi la crema per guarnire.

In una casseruola tosta il riso qualche minuto a fuoco vivo, mescola di continuo il riso, aggiungi 4 mestoli di brodo e la crema di zucca, se serve aggiungi brodo durante la cottura.

Io mescolo il riso molto spesso mentre cuoce perché aiuta a far sviluppare una bella crema in mantecatura.

Dopo circa 17/18 minuti il riso è cotto, spegni il fuoco, manteca aggiungendo il Morlacco grattugiato, mescola energicamente, copri con un canovaccio e fai riposare 2 o 3 minuti.

Impiatta e guarnisci con un vortice di crema ai funghi e i funghi che avrai mantenuto in caldo.

Panettone all’ Italiana in abbinamento Vigneto Sengialta BalestriValda

Panettone gastronomico

Non amo molto la definizione ma credo che chiunque nomini l’ antipasto all’Italiana pensi subito agli affettati e sotto aceti vari.

Per questo ho deciso che la terza versione, quella con la carne avrebbe avuto questo nome.

Forse il più amato, forse con questa farcitura si accontenta davvero i gusti di tutti, senza indugi si può proporre per aperitivo o antipasto mono porzione, trà le tre versioni volendo è anche quella più ecomonica.

Per l’abbinamento col vino stavolta restiamo nel Veronese, più precisamente Soave, Vigneto Sengialta è un vino prodotto con uve delle viti cresciute in un terreno vulcano, basaltico, la conseguenza naturale è un vino minerale, corposo al palato e adatto all’invecchiamento.

Una curiosità in etichetta è riprodotta un’ ape, infatti in questo vigneto Laura produce anche il suo miele, un forte connubio tra vino e bio diversità, vista dalla cantina come uno stile di vita e non una moda.

Come per le ricette precedenti lascio il link al panettone base https://www.gustadegustablog.com/mini-panettone-gastronomico

Ingredienti per 1 mini panettone da 100 gr (1 persona):

2/3 fette di bresaola

1 fetta di prosciutto cotto alla brace

1 cucchiaio di crema di carciofi

1 foglia di insalata gentile

circa 15 olive verdi

1 cucchiaio olio evo

Procedimento:

Taglia il panettone in 5 strati, farcisci il primo in basso con insalata, cotto alla brace e un paté che avrai ricavato frullando le olive con olio evo.

il tramezzino centrale con bresaola e crema di carciofi, prima di incorporare la cupola farcisci con del paté di olive avanzato in precedenza.

Cheese panettone

panettone gastronomico ai formaggi

Ricetta numero 2, panettone gastronomico ai formaggo… ci ho preso gusto!

Immagino di utilizzare questa ricetta per aperitivo sfizioso, non necessariamente nel periodo delle feste.

Qui non ho voluto abbinare un vino in particolare, anche perché volendo essere pignoli un vino è già presente nella farcitura, la gelatina di Lugana di Corrado Benedetti, grande produttore di formaggi di Fane vicino a Verona, formaggi e non solo, affettati, marmellate, mostarde e gelatine, vi invito solo una volta ad assaggiare il suo lardo pestato e non ne potrete più fare a meno.

Quindi volendo proseguire con l’abbinamento magari opterei per un Lugana Riserva, semplicemente perché l’affinamento avviene in botte quindi si tratta di un vino dal sapore più intenso adatto a supportare i sapori del nostro panettone gastronomico.

Anche in questo caso vi lascio il link alla ricetta per creare il panettone https://www.gustadegustablog.com/mini-panettone-gastronomico

Ingredienti per 1 mini panettone da 100 gr (1 persona):

30 gr gorgonzola dolce

1 cucchiaino di gelatina di Lugana Corrado Benedetti

30 gr Monte Veronese semi stagionato

Qualche pezzetto di mostarda mista di frutta

2 foglie di Radicchio rosso Verona

Procedimento:

Taglia il panettone in 5 parti, farcisci le prime 2 in basso con Monte Veronese tagliato a fette sottili, qualche pezzetto di mostarda mista ciliegia, mandarino e pera e un po’ di succo della mostarda, alla base Radicchio rosso Verona.

Il tramezzino centrale con gorgonzola, gelatina di Lugana, chiudi con la cupola e se vuoi guarnisci con un richiamo agli ingredienti.

Gastronomico di pesce in abbinamento Crémant de Bourgogne

Panettone gastronomico con pesce

Come promesso dopo la ricetta del panettone gastronomico base vi lascio tre varianti per la farcia, una al giorno, ovviamente con abbinamento vino.

Quando si parla di festività o cene in particolare il primo ingrediente a cui penso è il pesce, un po’ per mia preferenza ma anche perché è sempre un’ingrediente chic.

Parlando del menù di Natale è adatto dia per il cenone della vigilia ma anche per chi il 25 preferisce pesce, per questo ho voluto abbinare una bollicina, crea sempre aria di festa.

Tralasciando il patriottismo oggi ho voluto raccontare un vino Francese in particolare il Crémant de Bourgogne Tastevinagé di Paul Robin, uno spumante della zona della Borgogna, le uve che lo caratterizzano sono Pinot Nero e Chardonnay e come potrete immaginare la vendemmia si effettua a mano.

Il colore è giallo dorato, in bocca la bollicina è sottile e il Pinot Nero lo rende astringente al palato, adatto secondo me a una preparazione come questa, dove si parla di pesce ma non in purezza, abbiamo il pane e componenti acide come la maionese e i capperi.

Per chi si fosse perso la ricetta base del mini panettone gastronomico la pubblico di seguito https://www.gustadegustablog.com/mini-panettone-gastronomico

Per queste ricette ho voluto realizzare dei mini panettoni perché mi piace l’idea che possano essere posizionati a tavolo a simulare un segna posto e che possano essere mangiati come fingher food mentre si chiacchera sorseggiando l’aperitivo, nulla vieta che si possa realizzare il panettone in dimensione più grande:

Ingredienti per un mini panettone da 100 gr 1 persona:

2 fette di carpaccio di tonno

Lime

2 cucchiaini di uova di lompo

40 gr di tonno sottolio (sgocciolato)

2 cucchiaini di maionese

1 cucchiaino di capperi sotto aceto (sgocciolato)

Olive verdi farcite

Rucola

Procedimento:

Tagliare il mini panettone in 5 strati.

Farcire i primi due in basso con carpaccio di tonno, zest di lime e uova di lompo.

Per la salsa tonnata frulla con frullatore a immersione il tonno, la maionese e i capperi, farcisci gli altri 2 strati aggiungendo la rucola spezzettata.

Ricomponi il panettone e chiudi con la cupola e un’oliva farcita.

Mini panettone gastronomico

Da due anni ormai ho creato il mio lievito naturale, il mio licoli Vito, questa è la seconda stagione che lo uso per produrre pandoro e panettone, m è la la prima volta che lo uso per il panettone gastronomico.

L’idea in vista del Natale è di fare dei mini panettoni da 100 gr per poi utilizzarli per aperitivo, antipasto segnaposto durante le prossime festività.

Immaginate che carini tanti piccoli panettoni di gusti e stile diverso, carne, pesce, mostarde e formaggi.

Oggi vi lascio il procedimento per il panettone, che deciderete poi se realizzare da 100, 500, 750 gr, a vostro piacimento, seguitemi in questa settimana per le ricette dei panettoni farciti.

Ingredienti per 1 panettone da 500 gr oppure 5 da 100 gr:

210 gr di licoli rinfrescato 2/3 volte

500 gr di farina per panettone Molino dalla Giovanna

185 gr di latte intero

65 gr di burro morbido a pomata io uso Lurpak

30 gr zucchero

50 gr uova intere

6 gr sale

5 gr miele acacia

45 gr di tuorlo per spennellare il panettone

semi vari, papavero, girasole, sesamo

Procedimento:

Come scritto negli ingredienti il licoli deve essere rinfrescato 2/3 volte al raddoppio.

Nella planetaria sciogli il licoli nel latte, incorpora in vari step la farina.

Incorpora in 2/3 step le uova, prima di aggiungerne ancora devono essere incorporate e l’impasto incordato.

Aggiungi il miele incorpora e incorda ancora, sempre in più riprese aggiungi e incorpora il burro, mantieni la planetaria a bassa velocità in modo che l’impasto non si surriscaldi, non deve superare i 26°.

Finito di incorporare il burro quando l’impasto è incordato e pizzicandolo con la mano fa il velo, aggiungi il sale.

Versa l’impasto su un piano imburrato e lascia puntare per 30 minuti.

Ora si deve decidere se sarà un panettone grande o piccolini, suddividi l’impasto nella pezzatura che ti serve, io 110 gr di impasto per stampo da 100 gr, sempre 10% in più della pezzatura.

Fai la prima pirlatura all’impasto e lascia riposare 20 minuti, fai anche la seconda pirlatura con chiusura.

Trasferisci impasto nei pirottini con chiusura verso il basso, copri con pellicola e fai lievitare coperti con pellicola fino a che raggiungono il bordo, spennella la superficie con tuorlo e guarnisci con semi a piacere.

Accendi il forno a 170° statico, inforna e fai cuocere fino a che il centro del panettone non raggiunge la temperatura di 94°, per la pezzatura da 100 gr circa 30 minuti, sforna infilza e appendi a testa in giù a raffreddare per 12 ore.

Trascorso il tempo di riposo puoi chiudere in un sacchetto i panettoni, per evitare che si formino muffe puoi spruzzare il sacchetto con alcool etilico.

Per sapere come ho farcito i miei mini panettoni seguitemi nei prossimi giorni.

Mini panettoni farciti

Garda con Gusto

Garda con gusto

Gourmet experience

Novembre si apre con un evento dedicato al cibo gourmet, infatti nei giorni 1, 2 e 3 novembre a Riva del Garda va in scena Garda con Gusto, 2000 mt quadrati dedicati al cibo ( e non solo) buono, bello e di qualità, all’ interno del Pala Vela in centro alla località Trentina situata sulle sponde del Lago di Garda.

La manifestazione è suddivisa in salotti del gusto, spazi enogastronomici dove degustare prodotti Trentini in abbinamento a vini del territorio, tutti gli antipasti sono abbinati a Ferrari Maximun Blanc de Blancs novità della cantina Trentina 36 mesi in bottiglia per un vino di struttura, ma comunque fresco, adatto a vari abbinamenti.

Ferrari Trento
Ferrari Maximun Blanc des Blancs

Scopriamo assieme i piatti gourmet:

Salotto pesce di lago

Troticoltura Armanini e Ristorante Alfio

Chi mi conosce bene sa della mia passione per il pesce di lago, credo che sia sempre sottovalutato rispetto al pesce di mare, anche se non ho mai capito bene il motivo. Del Salotto di pesce di lago ho assaggiato antipasto e primo piatto.

Antipasto Tacos Trentini alla farina gialla di Storo con tartare di trota, spuma di salmerino di fiume e le sue uova. Sapore bilanciato il vino in abbinamento sgrassa alla perfezione il palato.

tartare di trota
Tartare di trota

Primo conchiglioni di Matt Felicetti ripieni di ricotta di Flavé e trota affumicata su caciucco di lago, piatto assolutamente bilanciato per salinità ed acidità, le note aromatiche dello Chardonnay Trentino Doc 2018 bio Cantina Toblino esaltano il piatto.

conchiglioni con trota
Conchiglioni con trota

Secondo La sarda di lago croccante con purea di broccolo di Torbe Presidio Slow Food e perle di olio Evo Maso Bòtes, in abbinamento Nosiola Vigneti delle Dolomiti IGT 2014, Cantina Toblino.

La proposta dolce BIANCO cake al limone, gelè, alle fragole e aceto balsamico trentino, mousse al pompelmo. Olio in abbinamento Maso Bòtes, grappa in abbinamento Solera Di Solero Segnana.

Salotto Carne Salada De.Co.

Macelleria Bertoldi e Ristorante l’ora:

Antipasto Cappuccino di Carne Salada, spuma di patate con mousse di carne salada e funghi di bosco.

Primo piatto Paccheri Monograno Felicetti gratinati ripieni di Carne Salada e crema di zucca, abbinamento Loré Chardonnay Trentino Doc, Cantina Agravia Riva del Garda

Secondo piatto Cubo di Carne Salada Brasata al Pinot Nero Maso Elesi con polenta di farina gialla Molino Pellegrini, abbinato a Maso Elisi Biologico, Pinot Nero Trentino Superiore Biologico Cantina Agravia Riva del Garda.

Il menù termina con la proposta dolce della Chef Loretta Fanella cake di zucca, crema al limone e mousse di arancia. Inoltre ogni menù è abbinato a Olio eco e Grappa, in questo caso olio Agravia Riva del Garda, grappa Diciotto Lune Marzadro.

Salotto Carne Salada De.co.

Macelleria Cis e Osteria la Torre

Antipasto la Carne Salada incontra l’oriente, assaggio di maki e nigiri a base di carne salada con veli di sedano rapa agrodolci.

Primo piatto ravioli vino e caprino, ravioli al ripieno di carne salada e radicchio spadellato al vino Teroldego su crema di caprino fresco abbinato a Vigneti delle Dolomiti Franconia IGT Destrani Pravis

Secondo “cis” burgher panino al sesamo farcito con hamburgher di carne salada, funghi cardoncelli, maionese all’ avogado e verdure di stagione. In abbinamrnto Morèr Vigneti delle Dolomiti Rebo IGT Cantina Comai.

Proposta dolce biscotto al cioccolato, gelè di susine di Dro DOP e aceto balsamico trentino Cru. Olio in abbinamento Prèera di Tenuta Maso Bòtes.

Salotto Carne Salada De.Co.

Coop Consumatori Alto Garda e Ristorante antiche Mura

Antipasto Carne Salada in carpione, broccolo di Torbe presidio Slow Food e noci, ho assaggiato questo piatto, la Carne Salada è resa particolare dal sapore agro dolce del carpione, il broccolo e le noci bilanciano il tutto.

Carne salada in carpione
Carne Salada in Carpione

Primo fantasia di pasta e patate della Val di Gresta con mozzarelline e yogurt, polvere di cipolla bruciata. Abbinamento Teroldego Rotaliano Riserva DOC 2016 Cantina Mezzacorona

Secondo salsiccia di carne salada in crosta di sfoglia e polenta, zucca arrostita e puntarelle. Abbinamento Teroldego Rotaliano Riserva DOC 2016 Cantina Mezzacorona

Il dolce GIALLO biscotto al mais, gelè al miele e zucca candita, mousse alla nocciola.

Olio in abbinamento monocultivar Casaliva L7 di Azienda Agricola Langhel 7, grappa in abbinamento Bertagnoli grappa trentina Teroldego.

Salotto Carne Salada De.Co.

Pregis e Ristorante la Casina

Antipasto sfera di carne salada su gazpacho tiepido.

Primo pasta e fagioli La Casina, in abbinamento Castel Firmian Nerofino 2016 Cantina Mezzacorona.

Secondo steack di carne salada con crema mantecata al broccolo di Torbe presidio Slow Food, in abbinamento Castel Firmian Pinot Grigio 2018 Cantina Mezzacorona.

Il dessert MARRONE cake ai marroni di Drena, mousse al cioccolato, mousse all’arancio e caramello salato. Olio in abbinamento Madonna delle Vittorie, Grappa in abbinamento Pezzi Grappa trentina di Traminer.

Salotto Green

Azienda Agricola del Garda Trentino e Ristorante Officina Verde di Riva del Garda

Antipasto focaccia di grano Trentino del Molino Pellegrini con mousse di zucca e tartufo del Monte Baldo.

Primo Spaghetti Monograno Felicetti mantecati con molche dell’ Agraria di Riva del Garda e porro croccante della Val di Gresta, Kerner 2018 IGT Torboli Vini o Merlot Rosato 2018 IG, Torbole Vini.

Trentino di malga e formaggi di alpeggio

Non poteva mancare la proposta cheese, con i sapori dei formaggi Trentini di Alpeggio, con degustazione abbinata a confetture, a master class e degustazioni guidate.

Caffetteria e colazione all’ Italiana

Esiste uno spazio dedicato al caffè, alla colazione all’ Italiana e all’aperitivo, tutti momenti molto importanti delle giornata, per iniziare bene e finire bene.

L’ aroma del caffè di qualità inebria l’aria e le dolcezze del Panificio Moderno accompagnano in modo egreggio la bevanda più amata, torte, brioches e panettoni artigianali, come quello al caffè ottenuto lasciando in infusione i chicci si caffè nella panna, una vera delizia.

Ogni giorno durante la manifestazione dalle 11.30 alla 14.30 e dalle 17.00 alle 23.00 vi aspetta un Aperitivo di Gusto, una cocktail list vi aspetta per farvi rilassare, si perché aperitivo significa soprattutto relax e leggerezza.