Baccalà in guazzetto con Bardolino Chiaretto DOC Costa d’Oro

In inverno il baccalà in Veneto è un classico, ma non sempre si ha il tempo di prendere lo stoccafisso e farlo ammollare per almeno 48 ore in acqua corrente.

Quando ho voglia di baccalà in tempi brevi acquisto il baccalà bagnato o ammollato, cucina veramente in breve tempo e comunque il gusto non ne risente.

Ricetta perfetta anche per il cenone di San Silvestro ormai imminente, abbinato alle olive nere, cipolla e concentrato di pomodoro il gusto è assicurato.

Considerata la complessità degli ingredienti ho deciso di abbinare un vino fermo, vinificato in rosa, il Bardolino chiaretto Classico DOC della cantina Costa d’ Oro, la macerazione veloce delle bucce, solo 18 ore, gli conferisce il suo colore rosato.

Al naso e al palato sentore di agrumi, pompelmo e mandarino, ma anche frutti rossi, assieme alla sapidità bilanciano il tutto.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Per prima cosa taglia la cipolla a fette sottili e fai rosolare con olio evo.

Taglia il baccalà a pezzi, la pelle e la lisca centrale la levi mentre cuoce così non sprechi pesce.

Aggiungi il pesce alla cipolla assieme a 200 ml di acqua, fai cuocere coperto con coperchio per 10 minuti.

Elimina la pelle e le lische, aggiungi il concentrato di pomodoro e le olive, aggiungi il peperoncino, sale e pepe, fai cuocere ancora di minuti.

Impiatta con il suo sugo e servi con crostini, in alternativa puoi abbinare anche della polenta abbrustolita.

Crostatine con zucca in saor

crostatine con zucca in saor

Chi mi conosce sa che adoro gli antipasti e gli stuzzichini, infatti continuo a ripetermi che dovrei preparare più secondi piatti, prendiamolo come proposito per il nuovo anno!

Che dire di queste crostatine, uno stuzzichino importante dal punto di vista del sapore, la dolcezza della zucca abbinata con l’agro dolce del saor, altra cosa che adoro.

Ricetta abbastanza facile da preparare, la pasta brisè la potete acquistare pronta all’uso, e già questa è una gran mano, ricetta rustica dal sapore deciso, alla quale io abbinerei una bolla sottile e vellutata come un Franciacorta satin.

Ingredienti per 6 crostatine, stampo circa 8 cm diametro:

1 pasta brisè rettangolare Stuffer

800 gr di zucca violina pulita

2 cipolle bianche

1 manciata di uva sultanina

1 manciata di pinoli

50 ml di aceto di pere

100 gr di grana padano

1 cuccchiaino di zucchero

olio evo

sale

pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa puliamo la zucca, la tagliamo a tocchetti e la cuciniamo a vapore per circa 15 minuti.

Trasferiamo la zucca che abbiamo lasciato intiepidire nel bric del frullatore a immersione, aggiungiamo il Grana Pdano, un filo di olio evo e pepe nero, frulliamo e mettiamo da parte.

Un un padellino fai tostare i pinoli a fuoco vivo per un paio di minuti, metti in ammollo l’uva in acqua fredda.

Sbuccia la cipolla e tagliala a fette sottili, in una padella fai scaldare un filo d’ olio, aggiungi la cipolla fai rosolare leggermente e porta a cottura aggiungendo acqua, deve essere morbida e trasparente.

Aggiungi l’aceto, l’uvetta sgocciolata, i pinoli, lo zucchero e aggiusta di sale, in questa fase la fiamma deve essere al minimo.

Ricaviamo dalla pasta brisè 6 dischi di circa 12 cm di diametro, io ho gli stampini antiaderenti quindi non li ungo.

Foderiamo gli stampini e li riempiamo con la zucca, se avanzate della zucca sarà perfetta per un risotto o una pasta.

Cuocete in forno a 200° per 30 minuti circa, devono essere ben dorate.

Sforna e farcisci col daor a temperatura ambiente.

Gnocchi di zucca rana pescatrice e catalogna

Sto per pubblicare tre ricette che prevedono la zucca, una dietro l’altra, sinceramente non mi interessa.

Ne facciamo una scorpacciata finchè è di stagione e poi ce la dimentichiamo fino a settembre 2020, questo si chiama stagionalità, alle zucchine pensiamo a luglio.

Per questo piatto ho voluto sperimentare l’abbinamento di alimenti tendenzialmente dolci come zucca e rana pescatrice a una verdura invernale, dal sapore terroso e intenso come la catalogna.

Devo dire che l’utilizzo di questultima cruda e in crema assesta l’equilibrio del piatto, impedendo alla dolcezza di prevalere, per finire nocciole tostate.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di zucca violina pulita
  • 600 gr di rana pescatrice
  • 500 gr di catalogna
  • 1 uovo
  • 300 gr di farina e poi quella che serve per lavorazione
  • aglio nero 1 spicchio
  • olio evo
  • sale
  • pepe sichuan
  • nocciole
  • 1/2 limone

Procedimento:

  1. Pulisci la zucca e taglia a cubetti, cuoci a vapore.
  2. Versa la farina sulla spianatoia, crea una fontana al centro, inserisci la zucca che avrai schiacciato con forchetta o schiaccia patate, aggiungi l’uovo.
  3. Inizia ad amalgamare bene gli ingredienti e poi impastare, fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo.
  4. Dividi l’impasto in parti, con le mani crea dei serpenti da cui ricavare gli gnocchi, infarina e mette da parte su vassoi.
  5. Lava la catalogna, tieni da parte le foglie più tenere per guarnire il piatto.
  6. In una padella fai rosolare l’aglio nero con olio evo, fai cuocere la catalogna con l’aglio per 10 minuti. Aggiusta di sale.
  7. Frulla la catalogna con frullatore a immersionefino ad ottenere una crema, mantieni in caldo.
  8. Pulisci la rana pescatrice eliminando la pelle, taglia a cubotti e cuoci in padella con un filo di olio evo, sale e pepe nero, cuoci giusto 5 minuti, sfuma col succo di limone in cottura.
  9. Taglia le foglie di catalogna in modo sottile, condisci con olio evo e sale.
  10. Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale quando bolle, versa gli gnocchi che saranno pronti in pochissimo tempo, quando vengono a galla scolali.
  11. Sul fondo del piatto crea uno specchio di catalogna, aggiungi gli gnocci, la rana pescatrice, la catalogna fresca e le nocciole.

Lasagna al vino rosso

Lasagna al vino rosso

Un ragù diverso, cotto nel vino rosso, senza passata di pomodoro, ma solo il sapore deciso che il vino sa dare mitigato dalla zucca, dalla besciamella e dal Parmigiano Reggiano.

La lasagna un classico della domenica, un piatto che va gustato lentamente, appunto di domenica, quando si hanno quei 15 minuti di tempo in più per il pranzo.

Secondo me si può abbinare a questo, piatto il vino utilizzato per la preparazione del ragù Campofiorin di Masi, vino veneto ispirato all’Amarone.

Composto da corvina, rondinella e molinara, tannini morbidi, sentore di ciliegia e frutti rossi, leggermente speziato.

Al palato persistente ma non troppo, un vino che può piacere a chi ama i vini complessi ma anche a chi solitamente sceglie vini non strutturati.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 confezione di pasta Sfoglia Velo Rana
  • 600 gr di carne trita mista manzo e vitello
  • 400 gr di zucca delica
  • Uno scalogno
  • Una carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 ml di vino Campofiorin
  • un lt di latte intero
  • noce di burro
  • 4 cucchiai di farina
  • noce moscata
  • sale
  • olio evo
  • foglia di alloro

Procedimento:

  1. Prepara il ragù, in una casseruola fai rosolare in olio evo sedano, carota e cipolla che avrai tritato, aggiungi la carne e fai rosolare.
  2. Sfuma col vino e fai evaporare, aggiungi il sale, la foglia di alloro, copri e fai cuocere per almeno 2 ore a fuoco basso, se serve in cottura aggiungi acqua.
  3. Pulisci la zucca e fai cuocere a vapore, aggiungi il sale,trita la zucca.
  4. In una casseruola sciogli il burro con la farina, aggiungi poco alla volta il latte a temperatura ambiente, continua a mescolare.
  5. Aggiungi la noce moscata, la zucca tritata, e continua a mescolare fino a bollore e fino a quando inizia ad addensare.
  6. Ora possiamo assemblare la lasagna, sul fondo della teglia fodera con carta forno, aggiungi 2 sfoglie, farcisci con ragù e besciamella.
  7. Continua alternando uno strato di ragù e besciamella di zucca a uno strato di besciamella e Parmigiano Reggiano.
  8. Inforna a 170° per un’ora circa, se vuoi servi con delle cips di zucca fatta disidratare in forno.

Danubio salato farcito

Danubio salato farcito

In alcune occasioni piuttosto di altre è necessaria la praticità, quando si allestisce un tavolo aperitivo per esempio.

Con una preparazione come quella che vi spiego oggi unite la bellezza alla praticità, questo Danubio preparato sul tavolo aperitivo del pranzo di Natale farà la sua figura, e gli ospiti potranno con una delicatissima pressione staccare la loro pallina farcita.

Ingredienti per circa 20 panini:

360 gr di farina 0

4 gr lievito di birra

30 gr zucchero

4 gr malto

80 gr burro a pomata

140 gr latte freddo

2 tuorli e 1 per spennellare

Per il ripieno e la farcia:

Circa 40 olive nere

250 gr di salmone affumicato

Semi girasole, sesamo e papavero

Uova di lompo nere e rosse

50 gr ricotta

Un ciuffo di prezzemolo

olio evo

Procedimento:

Ora possiamo impastare i panini, nella planetaria versiamo le farine, il lievito e il malto, mescoliamo i tuorli con lo zucchero e il latte, aggiungiamo tutto alla farina e amalgamiamo con la foglia.

Sostituisci la foglia con il gancio e incorda l’impasto, ricorda l’impasto è incordato quando resta attaccato al gancio.

Versa l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fai una leggera pirlatura e trasferisci in un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore.

Trascorso il tempo versa l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo e dividilo in 20 parti da circa 30 gr.

Allarga con le mani l’impasto, al centro disponi il salmone e le olive nere, forma il panino ripiegando i lembi verso l’interno, fai la pirlatura ad ogni panino e chiudi l’impasto con un pizzicotto.

Formatura panini

Fodera con carta forno una teglia quadrata, disponi i panini distanziati 0,5 mm tra loro, copri con pellicola e fai lievitare in forno con luce accesa per altre 3 ore.

Danubio salato

Spennella i panini con tuorlo d’uovo, farcisci alcuni panini con semi di girasole, alcuni con semi di papavero, altri con sesamo bianco. Quelli senza semi li farciremo dopo cottura.

Cuoci a 220° per 5 minuti e poi 180° per 20minuti.

Sforna, lascia raffreddare, ora possiamo farcire i panini senza semi.

Nel mixer frulla la ricotta, prezzemolo e 2 cucchiai di olio evo. Trsferisci in sac a poche e guarnisci aggiungendo le uova di lompo

Mousse con gelée di cachi

Sto scrivendo le ricette delle settimana e mi rendo conto che saranno tutte ricette arancioni!

Non è colpa mia se i must dell’autunno inverno sono arancioni, zucca, cachi, arance, clementine, indubbiamente una gran fonte di vitamina C e antiossidanti.

In particolare nelle mousse di oggi utilizzo i cachi per una gelée da utilizzare come inserto in una mousse al cioccolato bianco, sono fortunata nella mia zona il caco è una pianta molto utilizzata per abbellire i giardini, quindi sono di facile reperimento anche da privati, senza comprarli dal fruttivendolo.

I cachi non sono un frutto amato da tutti, per la loro consistenza, devono essere consumati ben maturi quando vengono mangiati freschi, e per questo motivo la consistenza non piace a tutti.

Si possono consumare anche essiccati, a bassa temperatura in forno oppure essiccati con essiccatore, tagliati a fette sottili.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

Per la base

50 gr riso soffiato

100 gr cioccolato al latte

50 ml panna

Per la mousse al cioccolato bianco:

400 gr cioccolato bianco

300 gr di latte

16 gr colla di pesce

400 ml di panna fresca

Per la gelée ai cachi:

3 cachi maturi

4 cucchiai di zucchero

8 gr colla di pesce

Procedimento:

Prepara la gelée di cachi, metti in ammollo 8 gr ci colla di pesce, in acqua fredda.

Preleva la polpa dai 3 cachi e trasferisci in un padellino con lo zucchero, a fuoco lento fau sciogliere lo zucchero.

Strizza la colla di pesce e aggiungi alla purea di cachi, fai sciogliere e frulla con frullato a immersione.

Io per le torte moderne utilizzo un’anello regolabile, regola la misura a 22 cm, fodera con carta forno, versa la purea di cachi e fai raffreddare/ solidificare in frigo per qualche ora.

Fai scaldare i 50 ml di panna, aggiundi al cioccolato che avrai tritato in modo fine, mescola bene e aggiungi il riso soffiato, anche in questo caso regola l’ anello di metallo a 22 cm e livella il composto di riso soffiato e cioccolato al suo interno, fai raffreddare.

Metti in ammollo in acqua fredda i 16 gr di colla si pesce, suddividi in 2 ciotole perchè la mousse fa fatta in due step.

Trita 200 gr cioccolato bianco, fai scaldare ma senza bollire 200 ml panna e aggiungi al cioccolato.

Scola e strizza 8 gr di colla di pesce, aggiungi al cioccolato bianco e mescola bene.

Mentre il cioccolato si raffredda monta 200 ml di panna, semi montata. Aggiungi al cioccolato bianco e mescola dal basso verso l’alto.

Regola l’anello di acciaio a 24 cm di diametro, disponi al centro il fondo di riso soffiato e cioccolato, quindi versa il composto di cioccolato e lascia solidificare in frigo per 30 minuti.

Ripeti le operazioni per la moussè al cioccolato bianco con gli ingredienti rimasti, togli la torta dal frigo, sistema al centro la gelée di cachi e copri con la seconda parte di mousse al cioccolato bianco.

Lascia solidificare in frigo qualche ora, sforma e se fa piacere guarnisci con una semplice crema adi cachi ottenuta frullando polpa di cachi e zucchero.

Mousse di cioccolato bianco e gelée di cachi