Giovedì gnocchi di patate con la pastisada de caval

Gnocchi con pastizada de caval

Ed eccoci catapultati in pieno clima carnevalesco tra gnocchi, frittelle e chiacchere.

Oggi in particolare voglio parlare di gnocchi, della ricetta per eccellenza a Verona, gli gnocchi con la pastisada de caval, antica ricetta tipica della città degli innamorati.

Cenni storici

Perché preparare e scrivere questa ricetta per il blog proprio per il carnevale 2020? E’ presto detto, la mia dolce metà Adamo Bressan in arte Spartaco dal Volon quest’anno ha deciso di candidarsi allo scettro del 490° Papà del Gnoco.

Maschera storica del Carnevale Veronese e più longeva della penisola, pubblicando con il Dino da Sandrà il cartone animato che parla della storia e della figura benefica che questa maschera ricopre.

Già che ci siamo facciamoci pubblicità… candidato col nr 1!!!!!!!!!!!!!! Per tutte le info per votare vi lascio il link.

Ma procediamo con ordine, parliamo di pastizada, si narra che questa ricetta trovi origine intorno al 560, anno della conquista di Pavia da parte di Alboino Re dei Longobardi, il quale risiede a Verona, questo provoca più volte l’assalto alla città.

Durante uno di questi assedi lo scontro fuori le mura fu molto cruento, rimasero sul selciato molti cavalli uccisi, la popolazione del tempo stremata da continue lotte decise di cucinare i cavalli uccisi.

Invece l’origine dello gnocco legata al carnevale Veronese è da far risalire al 1531, anno di carestia a Verona, anno di rivoluzione popolare dovuta alla scarsità di cibo. Persone influenti a Verona tra cui Tomaso da Vico decidono la distribuzione di generi di prima necessità alla popolazione.

Da qui nasce il Venerdì Gnocolar ultimo venerdì prima della quaresima i cittadini si trovavano in Piazza San Zeno a mangiare gli gnocchi preparati prima davanti alla Basilica di San Zeno e poi nelle case dei Veronesi.

Vi lascio il cartone animato che spiega in modo semplice ma esaustivo la storia del Carnevale Veronese.

Il vino in abbinamento

Parlando di tradizione Veronese che vino potevo abbinare se non un Valpolicella Ripasso 2016 Azienda agricola Brigaldara.

Valpolicella Ripasso 2016
Valpolicella Ripasso 2016 Brigaldara

Capace col suo corpo di supportare ed esaltare un piatto complesso a livello di sapore come la pastizada, uve vendemmiate nella seconda metà di ottobre a mano, rifermentato per 5 giorni sulle vinacce dell’Amarone.

Colore rosso rubino intenso che dona un senso di calore, al naso e in bocca sentore di frutta matura a buccia rossa, persistente al palato.

Sembra assurdo ma i tannini presenti ma non eccessivi hanno il potete di alleggerire al palto il gusto intenso della pastizada.

Ingredienti per un bel pranzo tra 10 amici:

Pastizada de caval:

  • 1,7 kg di polpa di cavallo
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 400 gr di cipolle bianche
  • 1 lt di Valpolicella ripasso Azienda Agricola Brigaldara
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 3 foglie di alloro
  • Olio evo
  • Sale

Ingredienti per gli gnocchi:

  • 2,5 kg di patate
  • 500 gr di farina più quella che serve per lavorazione
  • 2 uova
  • sale

Procedimento:

Prima cosa dobbiamo pensare alla pastisada, la preparazione di questo spezzatino prevede varie fasi di cottura.

Più viene preparata in anticipo più è buona, circa due giorni prima di consumarla.

Taglia la polpa di cavallo a pezzi, trita anche sedano, carote e cipolla.

In una casseruola dai bordi alti fai scaldare l’olio evo, aggiungi le verdure tritate e fai soffriggere, aggiungi la polpa di cavallo e fai rosolare bene.

Aggiungi cannella, noce moscata e alloro, poi versa il vino, porta a bollore, poi fai cuocere a fuoco molto basso per due ore.

Il secondo giorno fai cuocere la pastizada per altre 6 ore, aggiungrndo il sale, sempre a fuoco molto basso.

Infine il terzo giorno fai cuocere la pastizada altre due ore e sarà pronta!

Gli gnocchi io cuocio le patate sbucciate, tagliate a pezzi sottovuoto a bassa temperatura.

E’ una cottura che richiede macchinari particolari e in alternativa potete cuocere le patate in maniera classica in acqua con la buccia, o al vapore.

Qualsiasi sarà il metodo di cottura che utilizzerai le patate vanno schiacciate ancora calde, io poi personalmente le lascio intiepidire prima di procedere con l’ impasto.

Sulla spianatoia versa la farina, le patate schiacciate, le uova e il sale, impasta velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

Dividi l’ impasto in circa 15 parti, infarina, crea dei serpenti rotolando l’imparto con le mani sulla spianatoia, con un coltello taglia a pezzi lunghi circa 1,5 cm.

Infarina ancora, passa ogni gnocco sui denti della forchetta per creare le scanalature che aiuteranno a inglobare il sugo.

gnocchi_di_patate
Gnocchi di Patate

Fai cuocere gli gnocchi in acqua bollente e salata, devono cuocere un minuto, fino a quando verranno a galla, scola e condisci con la pastisada.

Carpaccio di manzo, ananas e radicchio tardivo

Per riprendersi dagli eccessi delle feste serve qualcosa di leggero, anche fresco, ma comunque gustoso.

Oggi ho pensato di preparare un carpaccio di manzo quasi in purezza, manzo allevato in Lessinia in pratica dietro l’angolo, da Damati carni, aggiungo meno male che in pianura ci sono rivenditori di fiducia pronti a salvaguardare e valorizzare il territorio.

Ovviamente sto parlando della gastromonia macelleria Melotto, il mio “spacciatore” di fiducia!!!

Sapori semplici per questa ricetta, manzo condito solo con sale Maldon, un sale quasi dolce, ananas marinata con olio evo e pepe di Sichuan, dal sentore agrumato, per finire un’ortaggio di stagione, il radicchio tardivo di Treviso, leggermente amaro.

A bilanciare il tutto dei crostini saltati con olio evo e polvere di peperoncino Habanero rosso e arancione, coltivata e prodotta da me con l’ utilizzo dell’essiccatore, vi lascio un link che spiega funzioni e utilità di questo importante elettrodomestico.

Ingredienti per una persona:

  • 10 fette di carpaccio di manzo
  • 5 fette sottili di ananas
  • Radicchio Tardivo di Treviso
  • Pane per crostini
  • Sale Maldon
  • Pepe Sichuan
  • Polvere di peperoncino Habanero
  • Sale
  • Aceto Balsamico
  • Olio evo

Procedimento:

Taglia l’ananas in due parti, leva la buccia, taglia a fette spesse 2 mm e metti a marinare con olio evo e abbondante pepe Sichuan, lascia marinare 30 minuti.

Lava e pulisci il radicchio, asciuga bene e condisci con sale e aceto balsamico.

Taglia il pane a cubetti e fai rosolare in padella con olio evo e polvere di peperoncino a piacere.

Non resta che comporre il piatto, disponi il carpaccio, l’ananas, il radicchio e i crostini, prima di servire aggiungi il sale Maldon sul carpaccio.

Se vuoi utilizzare questa ricetta come antipasto rivedi le dosi a piacere, in base al tipo di esperienza vuoi proprorre.