Capello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

cappello del prete sous vide con riduzione di Negroamaro

Uno dei benefici indiscussi della cottura sous vide è di valorizzare anche il taglio di carne più fibroso e coriaceo che possa esistere.

Basta studiare i vari tipi si carne, capire a quale temperatura il collagene inizia a sciogliersi ed amalgamarsi alla carne.

In questo caso parliamo di manzo, il collagene inizia a sciogliere a 62°, il taglio che andiamo a cuocere è solitamente usato per il bollito, ma vi assicuro che con questa cottura non avrà nulla da inviare al miglior filetto.

Come vi ho già spiegato in altre ricette in questo tipo di cottura non ci si improvvisa, serve il roner, il sottovuoto e i sacchetti appositi per cottura. Ma sopratutto serve studiare la tecnica del pre e del post cottura.

Completa il piatto come componente e come abbinamento Li Camennere Negroamaro vino rosso Pugliese di Grottaglie per la precisione strutturato, dal profumo di frutti di bosco maturi, caldi intensi, Un vino equilibrato ma corposo, capace di sostenere un piatto dai sapori così complessi e forti.

Infatti alla carne abbino della polenta taragna abbrustolita, rustica dal gusto forte e delle chips di cavolo verza, la parte croccante e con tanto sapore.

Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:

  • 1 kg di Cappelo del prete tagliato in 4 fette spesse circa 3 cm
  • 250 ml di Negroamaro
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • Burro
  • Sale
  • Timo

Per la polenta:

  • 150 gr polenta taragna
  • 1,5 lt di acqua
  • Olio evo
  • Sale

Per le chips:

  • 12 foglie di verza
  • olio evo
  • sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la carne, ci vorranno 24 ore di cottura a 62°, per il motivo di cui parlavamo prima il collagene. Sciogli una noce di burro in padella, fai rosolare la carne. Lascia raffreddare, meglio se si ha un’abbattitore a disposizione, trasferisci la carne nel sacchetto per sottovuoto con qualche rametto di timo.

Aziona il sottovuoto, fai cuocere in acqua controllata dal roner a 62° per 24 ore.

Per la polenta porta a bollore 1 litro e mezzo di acqua, aggiungi il sale, versa la polenta a pioggia , mescola bene. Continua a cuocere e sopratutto mescolare la polenta per 60 minuti, a circa metà cottura aggiungi un filo d’olio.

Quando la polenta sarà cotta versa in una pirofila e lascia raffreddare, taglia a cubotti e quando la carne sarà pronta ti basterà passare al grill la ponta in forno per 10 minuti.

Lava le foglie della verza, asciuga bene e rompile a pezzi grossolanamente. Disponi su carta forno, spennella con un filo di olio evo e sale. inforna a 150° ventilato per circa 15 minuti.

Quando la carne sarà cotta toglila dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio a +3°, oppure con abbattitore, mi raccomando non aprire il sacchetto.

Crea la riduzione, fai cuocere e ridurre il vino per circa 15 minuti, aggiungi il miele e l’amido di mais sciolto in un goccio d’acqua, aggiungi il sale, continua a mescolare e mantieni in caldo.

Al momento del servizio rigenera la carne a 65° per 30 minuti, sempre con cottura sous vide. Togli il sacchetto dall’acqua, aprilo, porziona la carne e disponila nel piatto, aggiungi la polenta, le chips e infine la salsa.

Con questo tipo di cottura puoi preparare gli alimenti quando hai tempo e rigenerarli per servirli all’occorrenza.

Polpette di lenticchie rosse

Polpette con lenticchie

Come sappiamo tutti è necessario limitare le uscite, anche il fare la spesa deve essere mirato cercando di recarsi al supermercato una volta la settimana.

Per me non è un problema, la fantasia di sicuro non mi manca, l’altra sera avevo della Ricotta in scadenza, delle patate bollite, rovistando in dispensa ho trovato della farina di lenticchie rosse. Mi sono detta diamoci una botta di proteine.

Ne è uscito un piatto dal sapore strutturato e complesso, anche perché alla base ho aggiunto del sugo di pomodoro che avevo avanzato dal pranzo e un’ emulsione fatta con olio e germogli di crescione.

Ora se non avete il crescione potete utilizzare del prezzemolo, se non avete la farina di lenticchie potete ricavarla tritando delle lenticchie essiccate, il concetto in questo momento, ma da adottare sempre, non sprecare nulla.

Ingredienti per 15 polpette:

  • 150 gr di ricotta
  • 100 gr farina di lenticchie
  • 2 patate lessate
  • Pane grattugiato
  • 3 uova
  • Sugo di pomodoro
  • Olio evo
  • Germogli di crescione
  • Sale

Procedimento:

Lessa le patate in abbondante acqua salata, sbucciale e schiacciale con lo schiaccia patate. Lascia raffreddare.

Aggiungi alle patate la ricotta e la farina di lenticchie rosse, mescola, aggiungi sale e l’uovo, mescola bene.

Forma le polpette schiacciando bene il composto tra le mani, passa òe polpette nell’uovo e nel pan grattato.

Per l’emulsione semplicemente frulla i germogli in olio evo, la consistenza deve essere abbastanza liquida, la quantità del crescione variabile in base ai gusti.

Scalda una padella unta con olio evo, cuoci le polpette fino a che non saranno ben dorate, servi con del sugo di pomodoro, il mio aveva un soffritto di scalogno.

Aggiungi emulsione per terminare.

Ciambella di Pasqua

Ciambella di Pasqua

Si avvicina Pasqua, quest’anno sembra quasi accantonata dal virus che sta invadendo il mondo, tutti i riti che di solito contraddistinguono la quaresima e la Pasqua.

Sinceramente non ho voglia di cimentarmi nella preparazione della classica colomba, troppo lungo, a tratti complicato, ora come mai credo si abbia bisogno di leggerezza.

Quindi ho pensato di inserire ingredienti come i canditi e a vaniglia in una ciambella per la colazione, semplice da preparare e dal risultato assicurato.

Se non hai gli stampini per ciambelle puoi tranquillamente utilizzare quelli per i muffin.

Ingredienti per 8 ciambelle da cm 6:

  • 180 gr farina per dolci Molino Paolo Mariani
  • 100 gr zucchero
  • 40 gr di arancia candita
  • 20 gr cedro candito
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 2 uova
  • 50 gr latte condensato
  • 90 gr olio di mais
  • 8 gr lievito per dolci
  • Miele di melata e granella di zucchero

Procedimento:

Per prima cosa trita con il frullatore a immersioni i canditi, olio, vaniglia e latte condensato.

Con le fruste lavora i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari.

Aggiungi alle uova il mix di canditi e amalgama il tutto.

Unisci farina e lievito, mescola bene.

Ungi gli stampi con olio di mais e infarina leggermente.

Riempi gli stampi per 2/3, inforna a 180° per 20 minuti.

Una volta sfornate e raffreddate le ciambelle possono essere farcite con miele, granella di zucchero come il famoso dolce Pasquale.

Tortini con le pere

Tortini pere cioccolato e fava tonka

Attraversiamo un periodo storico strano, spero sinceramente non capiti mai più. Ci siamo visti ridurre in modo drastico la libertà, a fin di bene e per il nostro bene.

Ma questo ha indubbiamente un risvolto anche negativo sul nostro essere, trovarsi di colpo a fare i conti con le restrizioni, cercare di uscire il meno possibile, anche il fare la spesa diventa un lusso.

Si cerca di ingannare il tempo facendo cose per cui abbiamo sempre poco tempo, leggere un libro sul comodino chissà da quanto, ma anche piccoli lavori di casa.

Chi per passione chi per lavoro sfoga la voglia di fare anche in cucina, provando sperimentando, ricreando in casa propria riti ormai quasi dimenticati perché abituati ad averli a portata di mano.

Ne è un’esempio la pizza, in questi giorni il levito di birra è quasi introvabile, è inutile gli Italiani più di chiunque altro quando hanno bisogno di conforto e rassicurazione si rifugiano nel cibo.

Io non amo fare i dolci, ma un dolce fatto in casa, pronto che ti aspetta per fare colazione è sempre cosa gradita, un dolce sano, preparato con le nostre mani. Si ha la sensazione di non restare con le mani in mano e di nutrirsi in modo corretto.

Ingredienti per 12 tortini:

  • 180 gr farina 0
  • 100 gr di zucchero
  • 2 pere williams
  • 90 gr gocce cioccolato
  • Fava tonka
  • 2 uova
  • 25 gr latte condensato
  • 90 gr olio di mais
  • 8 gr lievito per dolci

Procedimento:

Questi tortini li prepariamo utilizzando solo il mixer, quindi sporchiamo una sola ciotola.

Nel mixer uova e zucchero, azioniamo e lasciamo frullare per 1 minuto.

Aggiungi pere e olio di mais, frulla il tutto.

Grattugia la fava tonka nel composto, a piacere a seconda del gusto che volete ottenere, aggiungi il latte condensato e frulla.

Farina lievito e frulla ancora un po’, aggiungi le gocce di cioccolato e ,escola con la Marisa.

Trasferisci il composto nei pirottini, inforna 180° per circa 25/30 minuti.

Vi lascio il link alle stories in evidenza con le fasi di preparazione dei tortini https://www.instagram.com/stories/highlights/17869127077632208/?hl=it

Panini con uvetta

panini con uvetta

I panini con uvetta sono i miei preferiti da sempre, ogni volta che mi reco in panificio sono sempre la mia prima schelta.

Quel sapore dolce ma non troppo, quel gusto esplosivo quando incontri l’uvetta, ovviamente non potevo non farli in casa, sempre e solo con il mio inseparabile licoli Vito.

Ingredienti per 8 panini:

  • 90 gr farina Manitoba
  • 90 gr farina 0
  • 70 gr uvetta ammolata
  • 50 gr licoli rinfrescato
  • 110 gr di latte freddo più quello per spennellare
  • 40 gr zucchero, più quello per decorare
  • 1 cucchiaino di miele

Procedimento:

Per prima cosa rinfresca il lievito, 20 gr li licoli, 40 gr di acqua e 40 gr di farina, mescola bene, versa nel vaso e attendi il raddoppio.

Fai ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, scola bene e asciuga.

Nella planetaria aggiungi la farina, nel contenitore dell’acqua versa il lievito, lo zucchero, il miele e mescola bene,

Aziona la planetaria, lavora la farina con la parte liquida fino a quando l’impasto sarà incordato, cioè resterà attaccato al gancio della planetaria.

Trasferisci in un contenitore dai bordi alti e lisci e fai raddoppiare a 26°.

Versa l’impasto sul piano di lavoro e ricava 8 parti da circa 55 gr,

Forma i panini facendo 2 giri di pieghe a 3 consecutive per ogni porzione, trasferisci in un contenitore coperto con pellicola e fai lievitare ancora 3 ore a 26°.

panini con uvetta
Panini con uvetta, seconda lievitazione

Trasferisci i panini su placca da forno coperta con carta, spennella con latte e zucchero, inforna a 220° per 5 minuti e poi 180° per 15/20 minuti.

Sofficissimi!

Risotto mirtilli e Lardo di Colonnata

Risotto mirtilli e Lardo di Colonnata

Adoro unire carne e frutta, trovo che la frutta mitighi tanto il sapore intenso che la carne può avere. Soprattutto quando si parla di un’alimento dal sapore impegnativo come il lardo.

Il Lardo di Colonnata eccellenza Toscana, si narra che sia stato scoperto nel 1800 da un cavatore impiegato appunto nelle cave del famoso marmo bianco Carrara.

Si dice che mise in un contenitore di marmo del lardo, delle erbe aromatiche e che così sia nato uno dei prodotti più conosciuti della Toscana nel mondo.

Consumato e preparato in molte regioni Italiane, ma il Lardo di Colonnata nel 2004 ha ottenuto il riconoscimento IGP. La sua produzione è regolamentata da disciplinare al fine di preservarne l’integrità.

Come detto l’abbinamento frutta carne mi piace molto, soprattutto quando si usa un frutto tendenzialmente acido.

Inoltre il mirtillo è un’anti ossidante naturale, una vaso dilatatore, quindi aiuta ad abbassare la pressione, una piccola perla viola.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Carnaroli Melotti
  • 150 gr mirtilli
  • 10 fette di Lardo di Colonnata
  • 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 70 gr Robiola di capra Nonno Nanni
  • Maggiorana qb
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo vegetale, ricorda che se ne avanzi dalle preparazioni lo puoi surgelare.

Tieni da parte 4 fette di lardo che metteremo a crudo nel piatto, le restanti fette tagliale a pezzi e fai scigliere in padella, aggiungi i mirtilli e fai cuocere 5 minuti.

Con un frullatore a immersione trita tutto aggiungendo un mestolo di brodo.

Le fette di lardo rimaste vanno tagliate a strisce larghe circa 1 cm e tenute in frigo.

Scalda una casseruola e fai tostare il riso per qualche minuto fino a che toccandolo con le mani non sarà ben caldo.

Aggiungi il brodo e aggiusta di sale, a circa metà cottura aggiungi la crema di mirtilli e lardo.

Quando i riso sarà cotto aggiungi la robiola di capra e manteca mescolando energicamente, impiatta e guarnisci con lardo e mirtilli freschi.

Bigoli al torchio con ragù d’ anatra

bigoli con ragù d'anatra

Oggi affronto il tema ricetta tipica, come sapete sono Veneta e i bigoli in Veneto sono un’istituzione, a seconda della zona con le acciughe o con ragù d’anatra.

Ho deciso di riscoprire questo piatto per due motivi, i piatti regionali, locali vanno mantenuti vivi, perché la memoria storica non va persa ma anzi va alimentata.

Ci troviamo in un periodo non facile, il Covid 19 sta condizionando le nostre vite, dobbiamo cercare di non uscire, evitare luoghi affollati, allora quale migliore passatempo, riscoprire ricette e metodi antichi, mangiando rigorosamente Italiano.

Per preparare questo tipo di pasta, ma anche altri, dalla fine dell’ 800 venne impiegato un macchinario, el bigolar, il torchio.

Torchio
Il Torchio

Sostanzialmente un contenitore di ottone in cui viene inserito l’ impasto, schiacciato contro una trafila di rame mediante un movimento meccanico e con forza girando il manico che si vede in foto.

Questa la spiegazione tecnica, ora una parte poetica, tecnica di preparazione della pasta che prevede il lavoro di due persone. U

Utilizzato in tempi in cui le donne si occupavano della gestione di casa e famiglia.

Preparavano grandi quantità di bigoli, che venivano stesi ad asciugare a cavallo di bastoni di legno, in grande quantità perché dovevano sfamare la famiglia per tutta la settimana.

Era anche un lavoro di squadra perché se da un lato serve la forza, serve anche una persona che cosparga i bigoli con farina di polenta per evitare che si attacchino mano a mano che escono dalla piastra.

Conditi con ragù d’anatra, ma anche con le sue frattaglie, che è sempre stata presente nelle corti Venete, altro condimento eccezionale per questo formato di pasta la pasta di acciughe, trasformano questo piatto in un’ottima alternativa per i venerdì in quaresima.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 150 gr farina 0
  • 150 gr semola rimacinata di grano duro
  • farina per polenta qb
  • 3uova
  • 2 tuorli
  • sale

Per il ragù:

  • Anatra possibilmente allevata a terra
  • 1 cipolla
  • Sedano una costa
  • 1 Carota
  • 200 ml di vino Bardolino
  • concentrato di pomodoro
  • maggiorana fresca
  • sale
  • pepe

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il ragù, disossa l’anatra in modo da ricavarne la polpa, se non siete capaci potete chiedere al vostro macellaio.

Taglia la polpa a coltello, trita sedano, carota e cipolla e fai soffriggere con un pezzo di pelle dell’anatra che avrai tenuto da parte, questo passaggio insaporisce e evita di utilizzare altri grassi.

Aggiungi la polpa e fai rosolare, sfuma con il vino e fai evaporare, aggiungi il concentrato di pomodoro, maggiorana, sale e pepe, copri e lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Nel frattempo prepariamo i bigoli, spianatoia, farina a fontana, uova e tuorli al centro, pizzico di sale e impasta fino ad ottenere un panetto liscio, fai riposare coperto con pellicola per circa un’ora.

L’impasto dovrà essere abbastanza compatto, altrimenti i bigoli non manterranno la forma e si attaccheranno tra loro.

Inserisci l’impasto nel foro del torchio, con la pressione del manico ricaviamo i bigoli.

Man mano che i bigoli escono dalla trafila vanno cosparsi di farina per polenta, taglio netto con coltello e far asciugare appesi possibilmente su asta di legno.

A questo punto porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci i bigoli 2 minuti, stiamo parlando di pasta fresca, condisci col ragù.