Mini tacos con crema di piselli alla senape

mini tacos

Io penso che i miei mini tacos siano perfetti per aperitivo, ovviamente casalingo visto l’ultimo DPCM.

Sono curiosa di leggere le ultime ricette di questi mesi tra qualche anno, capire la mia reazione nel leggere: Covid 19, quarantena, lockdown.

Ad ogni modo siamo chiamati ad affrontare la seconda ondata della pandemia con pazienza, sopportando ulteriori restrizioni. Ristoranti, bar, pasticcerie, palestre, cinema chiusi alle 18.00.

La frase che ronza in testa è sempre la stessa, ci vogliono privare delle libertà? A essere sinceri al momento non riesco a trovare un senso a queste restrizioni, come la mettiamo con gli autobus affollati e i centri commerciali aperti nel week end?

Non ci resta che fare buon viso a cattivo gioco, sperando che passi in fretta e causando il minor danno possibile all’economia e ovviamente alle persone.

Che ne dici di preparare un sfizioso apetizer fatto in casa.

Ingredienti per 8 mini tacos:

  • 80 gr cavolo viola
  • 20 ml di birra rossa
  • 3 fette di petto di pollo
  • 100 gr piselli
  • 3 cucchiai di senape Orco
  • Semola rimacinata di grano duro 50 gr
  • Farina 0 50 gr
  • Farina di mais 50 gr
  • Acqua circa 70 ml
  • 1/2 cipolla bianca
  • 15 gr olio evo
  • 6 gr di lievito per preparazioni salate
  • Sale

Procedimento:

Lava il cavolo viola e taglialo molto sottile con la mandolina, aggiusta di sale, versa la birra, chiudi con coperchio e lascia marinare per 24 ore.

In una ciotola versa le farine, lievito, olio evo e sale, impasta con le mani aggiungendo acqua poco per volta. L’impasto deve essere morbido, avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo.

Sbuccia la cipolla e tagliala in modo sottile, fai cuocere a vapore con i piselli per 10 minuti, aggiusta di sale e aggiungi la senape, frulla con frullatore a immersione.

Dividi l’impasto in 8 parti, forma delle palline e falle rotolare nella farina di mail. con il mattarello stendi fino ad ottenere una forma tonda del diametro di circa 10 mm, spessi circa 2 mm.

mini tacos
mini tacos

Scalda la padella e ungila leggermente con olio evo e fai cuocere le cialde due minuti per lato, piega e fai raffreddare, al centro per mantenere i lembi distanziati puoi usare della carta forno appallottolata.

Scola il cavolo marinato dal liquido, fai cuocere a vapore per circa 4 minuti, questa operazione serve solo ad eliminare un po’ della croccantezza del cavolo.

Piastra ben calda, olio evo, fai cuocere le fettine di petto di pollo, aggiusta di sale, taglia sottile e mantieni in caldo.

Farcisci i tacos con la crema di piselli, il pollo e il cavolo, il bere lo lascio decidere a te, per però per proseguire col filo conduttore della marinatura continuerei con la birra rossa.

 

Guancia di manzo sous vide

Guancia di manzo sous vide

Mi rendo conto che la cottura sous vide non è semplice, per vari motivi, Necessita di attrezzature, studio e tecnica, ma in assoluto il risultato è ineguagliabile.

Certo importante è sempre la materia prima, ma per questo vado sul sicuro, quando ordino un taglio ad Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto vado sul sicuro, qualità assicurata.

Il resto lo fa questa cottura magica, capace di trasformare il collagene in sapore, e allo stesso tempo mantenere la carne idratata e succosa.

Alla guancia di manzo sous vide ho voluto abbinare un vino della cantina Farina, Nodo d’Amore IGT rosso tre Venezie 2018. Alessandro, Claudio ed Elena Farina definiscono la loro azienda trasparente, una definizione sincera, come sincero è il vino di cui vi parlo oggi.

Un connubio tra Veneto e Trentino, 65% Corvina, 25% Merlot, 10% Teroldego, per un calice intenso dai profumi forti, affinamento in botte e barriques, successivamente in bottiglia per un prodotto con un gran corpo.

Al naso confettura, ribes ma anche spezie, cannella, pepe nero, al palato tannico, avvolgente, presente ma non eccessivo, un buon calice da abbinare con carni rosse.

Ingredienti per 4 persone:

  • 900 gr guancia di manzo
  • 25 finferli
  • 100 gr panna di soia
  • Farina di mais
  • 1 uovo
  • 20 cavolini di bruxelles circa
  • Misticanza
  • Olio vinacciolo
  • Olio evo
  • Aceto di mele
  • 6 foglie alloro
  • Rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale in fiocchi
  • Noce moscata
  • Pepe rosa
  • Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepara la carne visto che deve cuocere per 48 ore, guarnisci la guancia con rosmarino, alloro, pepe rosa, noce moscata e sale.

Lega con lo spago da cucina, per evitare che in cottura si deformi, inserisci nel sacchetto per sottovuoto, sigilla e inserisci la busta nell’acqua a 68° per 48 ore controllata dal roner.

Guancia di manzo sous vide
Guancia di manzo sous vide

Quando la carne sarà quasi pronta inizia a preparare le altre componenti del piatto, lava i cavolini e fai cuocere a vapore per circa 15 minuti, condisci con olio evo, aceto, sale e pepe nero.

Pulisci i funghi togliendo la terra con una spazzolina, in una padella versa un filo d’olio evo, fai soffriggere aglio e fai cuocere velocemente i finferli, tieni da parte qualche fungo intero per guarnizione.

Aggiungi la panna di soia e fai scaldare con i finferli, aggiusta di sale e pepe nero, frulla con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

Togli i sacchetti con la carne dall’acqua, abbatti in acqua e ghiaccio fino a che la temperatura sarà +3°, se hai l’abbattitore ti invidio!

Apri le buste e fai scolare il liquido di cottura, tampona la carne con carta da cucina, le mie sono 2 guance da circa 450 gr ognuna, taglia la carne in modo da ottenere delle fettone larghe circa 4 cm.

Fai scaldare olio di vinacciolo, passa ogni fetta di carne nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais.

Quando l’olio sarà a 180° cuoci la carne 2 minuti per lato, fai asciugare su carta da cucina, taglia a fette spesse circa 1 cm eimpiatta.

Sul fondo la salsa, per ogni piatto 5 o 6 pezzi di carne, 6 cavolini di bruxelles tagliati a metà, finferli a pezzi e misticanza.

E la guancia di manzo sous vide è servita cin cin.

Lasagna ripiena

Lasagna ripiena

Il cibo è nutrimento, piacere, ma anche forma, gioco e libertà, mi piace creare forme nuove, infondo gli ingredienti sono come colori nelle nostre mani, il piatto su cui impiattiamo le creazioni è come una tela bianca. La lasagna ripiena comprende tutto questo.

Una ricetta che prende forma è un po’ come una pianta che cresce, con tanto amore e cure si sviluppa, cresce, alla fine ti riempie di soddisfazioni, se hai saputo accudirla.

Oggi mi sento sentimentale e ti voglio raccontare quello che provo quando una persona che ha visto la foto della tua ricetta, in questo caso la lasagna ripiena, pensa di pubblicarla sul suo profilo social, pressoché identica qualche giorno dopo.

Rabbia tanta rabbia, penso alle ore passate a improntare la ricetta, al tempo per eseguirla, fotografare e poi pubblicare, preparando articolo, post, contenuti.

In molti mi dicono: “non te la prendere, i bravi vengono copiati”, e quindi dovrei farmi andar bene questa situazione?

Quello che posso fare è allontanare queste persone, bloccarle. Pensare che basterebbe nominare l’interessato in un post, cosa ti costa dire questa ricetta è ispirata da…?

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:

  • 300 gr farina 0
  • 3 uova + 1 tuorlo

Per il ripieno della lasagna:

  • 300 gr di zucca violina pulita
  • 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 15 amaretti Matilde Vicenzi
  • Tartufo Bianchetto sott’olio Urbani
  • Sale
  • Noce moscata
  • Germogli di pisello
  • 70 gr di panna fresca
  • Burro

Procedimento lasagna ripiena:

Per prima cosa prepariamo il ripieno per la lasagna, pulisci e taglia la zucca a pezzetti, cuoci a vapore per circa 10 minuti.

Trasferisci la zucca nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi 12 amaretti sbriciolati, 30 gr parmigiano, noce moscata, sale, frulla, trasferisci in una sac a poche e lascia raffreddare.

Ora prepara la pasta, sulla spianatoia versa la farina e crea una fontana, al centro versa le uova e con la forchetta inizia ad amalgamare farina e uova.

Ora inizia ad impastare con le mani per circa di minuti, fino ad ottenere un’impasto liscio ed omogeneo, avvolgi con pellicola e lascia riposare in frigo per un’ora.

Stendi la pasta con nonna papera, la sfoglia deve essere sottile, con le forbici taglia la punta alla sac a poche, farcisci la sfoglia con il ripieno.

Inumidisci la sfoglia con il dito bagnato d’acqua, richiudi la pasta su se stessa pressando bene, rifila l’eccesso. Avvolgi la lasagna ottenuta su se stessa a creare una girandola.

Scalda la panna fino a farle sfiorare il bollore, in una ciotola versa il parmigiano grattugiato, unisci la panna e con la frusta mescola in modo energico, poco alla volta la fonduta inizierà a rapprendere, mantieni al caldo.

Accendi il forno a 160°, scalda al suo interno una pirofila rettangolare antiaderente con circa 2 cm di acqua all’interno, sposta le girandole di pasta nell’acqua calda, cuoci per circa 15 minuti.

Impiatta la fonduta di parmigiano sul fondo del piatto, ora posiziona la girandola di pasta, lucida con del burro che avrai fuso a microonde.

Guarnisci con amaretti sbriciolati, tartufo scagliato e germogli di piselli.

Pizza integrale fatta in casa con Biga

Pizza integrale fatta in casa

Dimmi la verità pensi che preparare la pizza integrale fatta in casa durante la settimana sia impossibile, ti ricrederai.

Gli impasti per pane e pizza fatti in casa si possono gestire utilizzando impasto a doppia lievitazione con biga. La biga non è altro che un pre-impasto formato da lievito, 50% di farina e acqua prevista per la ricetta.

Ho parlato di doppio impasto, ma di fatto il primo impasto, per la biga, è solo una mescolata di ingredienti, si tratta di impasto a lunga lievitazione, questo soprattutto per la digeribilità della pizza.

Le farine impiegate sono farine di semola rimacinata di grano duro per 80% integrale, sappiamo tutti ormai che consumare alimenti meno raffinati è un plus!

E per prodotti meno raffinati non intendo poco chic, ma meno lavorati.

Riguardo al condimento della pizza integrale fatta in casa è soggettivo, io gli sfilacci di cavallo li ho sempre in frigorifero, adatti per insalatone ma anche ad esempio per risotti.

Ingredienti per la pizza integrale fatta in casa:

  • 450 gr semola di grano duro rimacinata integrale
  • 50 gr semola rimacinata di grano duro
  • 400 ml acqua
  • 3 gr lievito di birra fresco
  • 15 gr olio evo
  • 10 gr sale
  • 300 gr zucca delica pulita
  • 100 gr di stracchino
  • 100 gr di sfilacci di cavallo
  • Mandorle sgusciate
  • Rosmarino essiccato
  • Sale

Procedimento:

Se vuoi mangiare la pizza integrale fatta in casa il mercoledì sera dovrai preparare la biga lunedì sera, in una ciotola mescola il 50 % delle farine con 200 ml di acqua in cui avrai sciolto il lievito.

Mescola, copri con pellicola, lascia a temperatura ambiente 2 /3 ore, poi riponi in frigo fino alla sera di martedì.

Il martedì sera monta la foglia nella planetaria, nella ciotola versa il resto delle farine, la biga che era in frigo, 200 ml di acqua, olio evo, aziona la planetaria, quando dopo qualche minuto l’impasto inizia ad incordare aggiungi il sale.

Togli la foglia e monta il gancio e continua ad impastare fino a quando sarà perfettamente incordato, cioè quando si staccherà completamente dalla planetaria.

Versa l’impasto i un contenitore dai bordi alti e dritto, fai levitare 2 ore e poi frigo al mattino successivo.

Il mattino successivo togli impasto dal frigo, versa su spianatoia infarinata e fai 2 giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti circa l’una dall’altra.

Copri con un contenitore e lascia sulla spianatoia fino al tardo pomeriggio.

La sera pulisci la zucca e taglia a pezzettoni, cuoci a microonde con funzione vapore per 7 minuti, aggiungi sale e frulla con frullatore a immersione.

Accendi il forno a 250°, ungi la placca del forno con olio evo, stendi la pasta con le mani e allungandola nella placca, ungi con olio evo, inforna per 15 minuti nella parte bassa del forno.

Fai tostare in forno le mandorle tagliate a pezzetti per 5 minuti.

Ora farcisci con crema di zucca, stracchino e rosmarino, inforna per altri 7 minuti.

Farcisci con sfilacci di cavallo e mandorle, ed ecco pronta pizza integrale fatta in casa.

Hostaria Verona edizione 2020

Hostaria Verona 2020

Hostaria Verona tra eccellenze e sociale

Il 2020 sarà sicuramente ricordato come l’anno della pandemia da Covid 19. In questi mesi funesti l’unica manifestazione enogastronomica regolarmente in programma è Hostaria Verona.

Un week end, quello del 10 e 11 ottobre, all’aperto nel centro di Verona. Tra leggerezza, buon vino, ottimo cibo.

Cultura: viene infatti istituito quest’anno il premio “Paiazo” (pagliaccio in Italiano) dedicato all’attore regista Roberto Puliero scomparso nel 2019. Il premio viene conferito a Marino Bartoletti giornalista sportivo.

Hostaria Verona guarda anche al mondo femminile che vede la partecipazione alla manifestazione scaligera del Charity Project cooperativa che aiuta le donne vittime di violenza.

In questa edizione viene presentata la pasta Carpanea, prodotta dalla cooperativa, un’inno al nutrirsi bene, sano con prodotti do qualità, il tutto dando opportunità lavorative alle donne.

Hostaria Verona 2020
Hostaria Verona 2020

La manifestazione

Più di 100 cantine dislocate in Piazza Bra, Piazza dei Signori e Mercato Vecchio.

Oltre 200 vini in degustazione, e la presentazione della guida 2021 Top 100 a cura del gruppo editoriale Athesis, con la premiazione delle cantine che si sono contraddistinte con i loro prodotti.

Un’edizione in sicurezza; previste aree degustazione in cui è possibile togliere la mascherina, ingressi contingentati e igienizzante a disposizione in tutti gli stand.

Food sempre in primo piano a Hostaria Verona, sono infatti presenti nelle varie piazze stand dedicati alle locali produzioni.

Come il Monte Veronese che oltre a far assaggiare i prodotti organizza interessanti laboratori di approfondimento dell’arte casearia.

Hostaria Verona 2020 Monte Veronese
Hostaria Verona 2020 Monte Veronese

In piazza dei Signori è presente Caorle Tourism con le eccellenze del mare. Seppie con polenta, canestrelli e cappelunghe alla griglia.

Ogni stand fa capire il grande lavoro che c’è dietro a una manifestazione del genere, collaborazioni e sodalizi tra enti e diverse realtà, un lavoro continuo e per nulla semplice.

Hostaria Verona 2020 Caorle Turismo
Hostaria Verona 2020 Caorle Turismo

Forte la collaborazione anche con i ristoranti del centro, nasce infatti nel 2020 il biglietto Soave Hostaria, in collaborazione con Consorzio del Soave, prevede oltre ai tochen per le degustazioni anche un voucher per assaporare in 15 ristorante i piatti tipici Veronesi.

Ti consiglio Cantina Gozzi

Diversi assaggi come sempre, ma della manifestazione 2020 mi è rimasta impressa Cantina Gozzi di Monzambano, da loro ho assaggiato il loro cavallo di battaglia Spumante Metodo Classico Brut.

Uve60% Pinot Nero 40% Chardonnay, raccolte a mano, 60 mesi minimo sui lieviti per un vino corposo, dalla bollicina sottile ma molto presente, persistente al palato.

Un grande spumante delle Colline Moreniche.

Cantina Gozzi
Cantina Gozzi

Pane alla zucca

pane alla zucca

Chi mi conosce bene sa che adoro la zucca, la mangerei anche a colazione, anche perché come tutte le cose soggette a stagionalità è a disposizione per un periodo di tempo limitato rispetto ai 365 giorni che compongono un’ anno, il pane alla zucca è una delle preparazioni che preferisco.

Una verdura versatile, si presta al salato, al dolce e anche alla panificazione, non vi dovete aspettare un pane con grossa alveolatura, ma comunque un pane soffice e morbido.

La legatura che si fa dopo la seconda lievitazione serve solo per dare al pane una forma che ricordi la zucca,quindi saltare questa operazione non compromette il risultato finale.

Mi piace aggiungere a questo pane alla zucca molto rustico delle spezie e delle erbe aromatiche, personalmente aggiungo curcuma, per il sapore ma anche per il colore giallo intenso, un cucchiaino di rosmarino e salvia essiccate e tritate finemente.

A differenza delle ricette a tema pane e panificati che pubblico di solito inserisco per il momento le dosi con lievito di birra fresco, non sono ancora riuscita ad ottenere il pane alla zucca che vorrei col mio licoli.

Ingredienti:

  • 100 gr di farina manitoba integrale
  • 400 gr di farina tipo 1
  • 330 gr di zucca violina pulita e cotta al forno
  • 150 ml di acqua
  • 5 gr lievito di birra fresco
  • 15 ml di olio evo
  • 10 gr sale
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino salvia e rosmarino essiccato
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa pulisci la zucca, togli i semi, disponi su carta forno, ungi con olio evo, sale e inforna a 150° per 1 ora forno ventilato.

Una volta che la zucca sarà cotta elimina la buccia, versa la polpa nel boccale del frullatore a immersione e frulla aggiungendo curcuma, rosmarino e salvia.

Sciogli il levito nell’acqua, versa le farine, la zucca nella planetaria, aziona a bassa velocità con gancio a foglia, aggiungi acqua e olio poco per volta e fai incordare. L’impasto è incordato quando si stacca dalle pareti della ciotola e resta attaccato al gancio.

Cambia la foglia con il gancio, aggiungi il sale e continua ad impastare fino a perfetta incordatura.

Con le mani fai un giro di tre pieghe in ciotola e lascia riposare 20 minuti, trasferisci l’impasto in un contenitore unto con olio evo dai bordi alti e lisci, lascia lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 4 ore.

Ora dobbiamo fare 2 pieghe a 3 all’impasto, versa l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividi in 2 parti, voglio ottenere 2 pani, con le mani allarga l’impasto a formare un rettangolo, piega due lembi verso il centro uno sopra l’altro. Ripeti una seconda volta.

Con le mani pirla l’impasto, dando una forma rotonda, chiudere l’impasto verso il basso.

Con lo spago da cucina lega la zucca formando 8 spicchi, non legare stringendo troppo perché l’impasto dovrà ancora lievitare.

Avvolgi ogni impasto in un canovaccio di lino spolverato con farina, trasferisci in un contenitore tipo ciotola, chiudi il tutto in un sacchetto di plastica chiuso e fai riposare in frigo tutta la notte.

La cottura:

Io il pane lo cuocio nella pentola in ghisa, questo evita il passaggio di posizionare una ciotola con acqua sul fondo perché il vapore si crea all’interno della pentola.

Accendi il forno a 250° con la pentola all’interno in modo che si scaldi, leva l’ impasto dal canovaccio ribaltandolo si carta forno, guarnisci con un rametto di rosmarino che simula il picciolo.

Inserisci nella pentola chiudi con coperchio, inforna a 250° per 17 minuti, poi togli il coperchio e cuoci a 200° per 15 minuti, leva il pane dalla pentola e appoggialo sulla griglia del forno.

Cuoci a 180° per 7 minuti, per finire 7 minuti a 150° ventilato con sportello socchiuso perché il pane deve asciugare.

Sforna il pane alla zucca e lascia raffreddare sulla griglia, elimina lo spago facendo attenzione a non rompere il pane.

Il pane alla zucca si mantiene morbido anche un paio di giorni, conservalo avvolto in un canovaccio all’interno di un sacchetto di carta.

Pasta tra estate e autunno

pasta con zucca, zucchine, pancetta stufata

Uno dei lati positivi di dover percorrere qualche km prima di arrivare a casa è sicuramente avere del tempo per pensare alla cena, se puoi ci aggiungi qualche rallentamento il twmpo aumenta.

Una fortuna quando arrivi in paese è avere un punto di riferimento dove trovare tutto quello che ti serve per realizzare la ricetta che hai pensato.

Martedì vedo sulla pagina Facebook di Gastronomia Macelleria Melotto un nuovo arrivo, pasta La Torre 100% Italiana. Pasta fresca di semola di grano duro, un’azienda che da tre generazioni tutte al femminile produce una pasta fresca prestando molta attenzione alle materie prime.

Questo significa creare un rapporto di fiducia con i piccoli produttori, commercianti, trovare quello che ti serve e avere la certezza della qualità, perché sai già che i prodotti che trovi sono stati scelti per te con la massima cura.

Per prima cosa penso agli ingredienti, nel banco verdura vedo le ultime zucchine della stagione, ma vedo anche uno degli ortaggi simbolo dell’autunno la zucca. e di aggiungere della pancetta stufata che ne pensi?

Manca solo la pasta, tra i vari formati scelgo i Cicatelli Pugliesi, lisci ma con qualche insenatura che dona ruvidezza, adatta a catturare la crema di zucca con cui voglio mantecare la pasta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di Cicatelli Pugliesi
  • 250 gr di zucca delica pulita
  • 1 zucchina di medie dimensioni
  • 2 fette di pancetta stufata spesse 5 mm
  • 80 ml di panna di riso
  • Olio evo
  • 1 scalogno
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa puliamo la zucca levando la buccia, lava la zucchina e tagliala a cubetti, affetta la pancetta a fettine sottili, sbuccia e trita lo scalogno.

Metti a bollire una casseruola con abbondante acqua salata, Quando l’acqua inizia a bollire versa la zucca tagliata a pezzettoni, fai bollire qualche minuto.

In una padella fai scaldare un filo d’olio e fai soffriggere lo scalogno, aggiungi la pancetta e fai rosolare, aggiungi le zucchine e fai cuocere 5 minuti aggiustando di sale, devono restare croccanti.

Scola la zucca e nel boccale del frullatore a immersione frulla assieme alla panna di riso, puoi utilizzare anche panna di latte vaccino, indubbiamente meno leggera della panna di riso.

Versa la pasta nell’acqua bollente, fai cuocere per 5 minuti, scola e salta in padella con la crema di zucca, pepe nero e per finire pancetta e zucchine.