La vera Lessinia

A luglio sbirciando il blog mi sono resa conto di non aver mai parlato di Lessinia e dei suoi prodotti.

Succede sempre così, si gira per il mondo e si finisce col trascurare quello che di bello c’è a un’ora da casa.

Ho pensato di chiedere “aiuto” a una persona conosciuta personalmente a giugno, ma che seguivo sui social da qualche tempo.

Un professionista innamorato e appassionato di Lessinia il fotografo Marco Malvezzi

Ho contattato Marco dicendo semplicemente che non mi sarebbe piaciuto visitare il solito posto turistico. Mai come quest’ anno sento il bisogno di cose belle e di realtà vere.

Abbiamo parlato un po’ di vari luoghi, poi mi ha raccontato di Malga Camporetratto e li gli ho risposto MI HAI CAPITA!

Così ci diamo appuntamento per I primi di agosto quando finalmente avranno inizio le tante attese ferie.

Decidiamo per un martedì, giorno meno preso d’ assalto dal turismo mordi e fuggi.

Così tra chiacchere ed aneddoti raggiungiamo la Malga, distante da Erbezzo quel tanto che basta per ritrovarsi quasi soli a guardare il paesaggio.

Ci accoglie l’ aria frizzante dei pascoli, le mucche regine incontrastate dei pascoli e le belle costruzioni che compongono Malga Camporetratto.

La casara del 1802 dove ogni mattina viene prodotto il formaggi tipo monte e la caciotta fresca, dimenticavo che col siero estratto dalla produzione dei formaggi fanno anche la ricotta!

Lessinia La casara

La bellissima stalla della prima metà dell’ ottocento con delle volte semplicemente incantevoli.

Lessinia La stalla

Incontriamo Ettore che dal 1950 è di fatto il malgaro, colui che produce il formaggio, nonostante I suoi 84 anni tutte le estati è qui in malga.

Lontano da disciplinari e schemi troppo rigidi, con il sapere di chi fa lo stesso gesto da sempre, Ettore a primo impatto timido, riservato, ma in realtà una persona che ha ranto da dire.

Intendiamoci, non a tutti, solo a chi ha voglia di stare a sentire.

Poi Renato e Sara, l’ animo giovane di questa realta.

Renato ci fa visitare la casara, illustra come avviene la produzione e la stagionatura del formaggio.

Tipo Monte

In genere del formaggio tipo Monte ne viene prodotta una forma al giorno, unendo il latte scremato della mungitura della sera con il latte munto al mattino.

Si porta il tutto a 35°, si aggiunge il caglio vaccino e dopo circa mezzora la cagliata è pronta per essere rotta, poi si procede a mettere in forma.

Lessinia formaggio tipo Monte

Il formaggio ora può essere messo a stagionare, anche se avrà bisogno di cure continue. Pensate che per ottenere una forma di circa 7 kg occorre circa un quintale di latte.

La produzione in una stagione è di circa 100 forme.

La caciotta fresca

Per la caciotta fresca il procedimento è pressoché lo stesso, il latte unito delle due mungiture viene portato a 30°.

La rottura della cagliata in questo caso è grossolana, questo perché la caciotta va consumata fresca.

Si consuma generalmente dopo 15 giorni un mese.

Sara, con lei il feeling è stato immediato, parlare di km 0 di stagionalità e di progetti futuri e di Lessinia con lei è naturale.

Progetti futuri per la malga ma che non si possono ancora dire!

Che dire ci racconta del formaggio, dei prodotti, dei salumi che oltre ad essere parte del menù proposto in malga sono anche venduti nei vari mercatini a cui partecipa.

Di come anche lei si arrabbi quando sente parlare di fragole a dicembre, se avrete la voglia di andarli a trovare potrete anche voi capire quello che io pensavo da un po’.

Questi luoghi non hanno bisogno del turismo di massa, di aperitivi alla moda o che so io, qui c’è bisogno di gente consapevole che sale in questo luoghi chiedendo permesso.

Perché se decidete di arrivare a Malga Camporetratto che sia a piedi, in auto o in bici tutto quello che vi serve è la pace, una bella camminata e gustare gli gnocchi di malga di Sara, I salumi, formaggi, confetture e giardiniera, senza scordare un buon bicchiere di vino.

Ringrazio Marco Malvezzi per le foto.

I miei gnocchi di patate rosse di Valdiporro e caciotta fresca

Gnocchi di patate rosse di Valdiporro, carletti e caciotta fresca.

Secondo voi circondata da tanta bontà potevo non pensare a una ricetta?

Tornata a casa a Valdiporro dove passiamo le vacanze ho avuto l’ idea, uno dei prodotti tipici di questo paese è la patata in particolare quella rossa, qui trova un terreno nutriente, duro, che le conferisce mineralità e una consistenza croccante.

Erba spontanea che si trova nei mesi estivi in queste zone I carletti, di cui si consumano solo le foglie, dalla consistenza polposa e dalle propritá diuretiche e drenanti.

Non poteva mancare il formaggio, la caciotta fresca che abbiamo gustato a Malga Camporetratto, con il suo gusto di latte fresco dai sentori erbacei, risultato dell’ alimentazione naturale di queste mucche.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di patate

200 gr di caciotta fresca

100 gr di foglie di carletti

50 ml di latte intero

150 gr di farina 0

2 foglie di salvia

1 uovo

sale

pepe nero

olio evo

Procedimento:

Bollire le patate in acqua salata fino a quando saranno morbide, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta, lasciare intiepidire.

Su una spianatoia inizia a impastare la purea di patate, farina e uovo, ottenuto un panetto compatto dividete in circa 10 parti.

Con le mani formare dei cilindri, quindi con un coltello tagliare gli gnocchi, circa 1,5 cm.

Schiaccia ogni gnocco su di una forchetta capovolta, si formeranno delle righe che tratterranno la fonduta.

Fai scaldare un filo di olio evo in padella, versa I carletti con le die foglie di salvia tritate, cuoci 5 minuti.

Taglia la caciotta a pezzetti e fai sciogliere in un pentolino a fuoco basso con il latte, aggiusta di sale.

Fai cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata giusto il tempo che salgano a galla.

Scola, condisci con la fonduta, I carletti e pepe nero.

Il rito estivo la conserva

Io senza nessun dubbio penso alla conserva di pomodoro, quel rito che ogni anno giunti in agosto si compie.

I pomodori ormai sono giusti a maturazione, anzi per la conserva di pomodoro servono molto maturi, e siccome non si butta niente si pensa all’ inverno e si trasformano in un delizioso succo che servirà poi per pasta, lasagna e chissà quale altro manicaretto.

Basta poco, pomodori buoni, magari del proprio orto come bel mio caso, sale un po’ di zucchero e se vi fa piacere sedano, carota e cipolla.

Ma in questa ricetta vi parlo anche di come un’ altro ortaggio può essere riutilizzato e non sprecato.

La rucola, anche in questo caso in orto abbonda, un modo diverso può essere quello di frullare la rucola e di aggiungerla all’ impasto con uova, farina e creare così una pasta colorata e dal sapore particolare.

Ingredienti per la conserva:

1 kg pomodori

2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

sale

1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per la pasta 4 persone:

300 gr farina semola rimacinata la Molisana

2 uova

100 gr rucola

50 gr acqua

Sale

Per terminare il piatto burrata e pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la conserva, trita sedano carote e cipolla e fai soffriggere con olio evo.

Inserisci I pomodori a pezzettoni, io uso I pomodori datterini, porta a bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere a fuoco basso tre ore.

Filtra con il passa verdure, trasferisci nei vasetti mentre è ancora bollente, chiudi i vasetti e capovolgi in modo da creare il sottovuoto.

Nel boccale del frullatore a immersione inserisci la rucola, l’ acqua e il sale.

Cuoci al microonde per 1 minuto, frulla e trasferisci il boccale in acqua fredda, così la rucola resterà verde brillante.

Impastiamo! Sulla spianatoia versa la farina, crea una fontana e al suo interno versa le uova e il pesto.

Semola, rucola, uova

Con una forchetta inizia ad amalgamare il tutto, poi impasta con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Stendi con il mattarello o nonna papera la sfoglia sottile, con un coltello a lama liscia taglia striscie alte 2 cm.

Con la rotella ricava dei rettangoli lunghi 4 cm, con una pinza pizzica al centro ogni rettangolo.

Farfalle

Porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci la pasta, scola e condisci con conserva, burrata e pepe nero.

Estate pasta melanzane e basilico

Pasta melanzane e basilico

In estate è facile preparare piatti saporiti e colorati.

Dalla nostra parte vari ortaggi colorati, nel pieno del loro sapore e delle proprietà nutritive.

Ormai credo sia chiaro a tutti che la verdura e la frutta ha una stagionalità, questo indubbiamente dovuto al fattore climatico.

https://sian.aulss9.veneto.it/index.cfm?action=mys.page&content_id=959https://sian.aulss9.veneto.it/index.cfm?action=mys.page&content_id=959

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di spaghetti

2 melanzane striate

20 datterini gialli

circa 30 foglie di basilico verde

sale nero

olio evo

una manciata di pinoli tostati

Procedimento:

Per prima cosa lava I pomodorini e la melanzana, quindi taglia la melanzana a cubetti e I pomodorini a metà.

Salta velocemente in padella I pomodorini con un filo di olio evo.

Cuoci anche le melanzane con filo di olio evo, sale e se serve portate a cottura con un po’ d’ acqua.

Lava il basilico e asciuga bene, versa le foglie nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi 100 ml olio evo, pinoli e sale. Frulla il tutto.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scola e condisci con la crema di basilico, aggiungi poi melanzane e pomodorini.

Pesto home made

Bene o male tutti in estate abbiamo sul balcone, in giardino, nell’ orto una pianta di basilico.

Pianta aromatica dal profumo intenso e persistente, una volta raccolto anche molto delicata.

Va lavorata molto velocemente altrimenti si ossida, annerisce.

Ne risente il sapore ma anche l’ estetica, visto che parte della sua bellezza è anche il colore verde.

Io ho a disposizione una grande quantità di basilico e quando preparo il pesto ne faccio in grande quantità e lo conservo in frizzer.

Ingredienti:

20 foglie di basilico

150 ml di olio evo

1 cucchiaio di grana padano

1/2 spicchio d’ aglio

una manciata di pinoli

Sale e pepe

Procedimento:

Lava e asciuga bene le foglie di basilico.

Nel frullatore inserisci tutti gli ingredienti.

Frulla fino ad ottenere una crema, se serve aggiungi ancora olio.

Versa nei vasetti, chiudi e conserva in frizzer.

Oltre alla pasta ottimo per condire insalate di pesce e patate.

Fish burns

Come sapete una delle mie più grandi passioni è la cura del mio licoli, lievito naturale, in pratica lievito madre liquido.

Di più facile gestione rispetto al lievito madre, il mio Vito ormai da quasi due anni mi regala grandi soddisfazioni.

Trà le ultime ricette messe appunto i mini burns, moda del momento, ma anche un modo pratico per servire fingher food e aperitivi, o nel caso di dimensioni maggiori un piatto unico.

Se vi interessano altre informazioni riguardo alla creazione e cura dei licoli vi lascio questo link https://lm.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.tuttotrieste.net%2Fquellidellemaniinpasta%2F%3Ffbclid%3DIwAR1C7f6YLF4CHEPiYd5vC4mHAG5yDRzTAJKTtahmzJxo_GZrwz8PxpT7JM8&h=AT0bFCyr5iUleqdRgjnsPHDhnrSDC5DIoxczBy3QnSJSWDpTIhrvvm85IyfUrLoCYAtfhSBhSuEuF8FJ2zEQAokSxR4GM6tCOc3YeTOyRlp2prvVp-ZyMcyB-6T-rywCuQ

Per la ricetta che illustro oggi ho pensato di modernizzare un classico, il polpo con le patate.

Un polpo cotto in modo moderno, sottovuoto a bassa temperatura e le patate al rosmarino ridotte in crema.

Ormai si sà anche della mia passione per il vino, in occasione di una domenica con amici ho visitato la Cantina Accordini in Valpolicella, li ho avuto un piacevole incontro con un vino spumante 100% Corvina che si adatta in modo perfetto al momento aperitivo. https://www.accordinistefano.it/

Un perlage sottile, sentori floreali e di mela, un gusto avvolgente e inebriante., vendemmia manuale in casse da 6 kg, una pressatura veloce per ottenere un mosto dal colore chiaro.

Il mosto subisce fermentazione alcolica e poi una seconda  in autoclave, creando così il famoso perlage.

Bouquet unico nel suo genere, spiccano i sentori floreali e di mela verde che avvolge delicatamente il palato grazie alla straordinaria morbidezza e alle finissime bollicine.

Ingredienti per 10 panini:

180 gr farina tipo 1

50 gr licoli rinfrescato

15 gr di zucchero

2 gr malto

40 gr burro pomata

70 gr latte freddo

semi sesamo nero e bianco

1 tuorlo +1 tuorlo per cottura

Per il ripieni:

800 gr polpo

4 patate

olio evo

rosmarino

sale

buccia limone non trattato

pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa dobbiamo rinfrescare il nostro licoli per poter impastare i panini.

Se lo rinfrescate tutti i giorni prendete 1 parte di licoli, 1 di acqua e 1 di farina, mescolate bene, versate in un vasetto, chiudete il tappo e lasciate raddoppiare, ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.

Ora possiamo impastare i panini, nella planetaria versiamo le farine, il licoli e il malto, mescoliamo il tuorlo con lo zucchero e il latte, aggiungiamo tutto alla farina e amalgamiamo con la foglia.

Sostituisci la foglia con il gancio e incorda l’impasto, riciorda l’impasto è incordato quando resta attaccato al gancio.

Versa l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fai una leggera pirlatura e trasferisci in un cntenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore.

Trascorso il tempo versa l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo e dividilo in 10 parti da circa 50 gr.

Per ogni parte devi effettuare due giri di pieghe a 3 e pirlatura, trasferisci in un contenitore che coprirai con pellicola, fai lievitare al raddoppio.

Spennella i panini con tuorlo d’uovo e semi di papavero.

Trasfetisci su placca da forno foderata con carta e cuoci a 220° per 5 minuti e poi 180° per 15 minuti, se secidete di fare dei panini più grandi tipo da 80 gr il tempo a 180° sarà 20 minuti.

Passiamo al polpo, io l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura ma potete tranquillamente cuocerlo nel modo tradizione.

Taglia il polpo a pezzi ricavando i tentacoli, trasferisci nel sacchetto per cottura sottovuoto assieme alla buccia di un limone, cuoci a 72° per 5 ore.

Cuoci anche le patate sottovuoto, sbucciale, tagliale a pezzi e cuoci nell’apposito sacchetto per 1 ora a 85°.

Trascorso il tempo di cottura abbatti in acqua e ghiaccio ( per i più fortunati con abbattitore) fino a portare il tutto a 3°.

Frulla le patate con sale, pepe, rosmarino e olio evo fino ad ottenere una crema.

Griglia il polpo sulla piastra aggiungendo il sale.

Io non aggiungo mai i condimenti durante la cottura sottovuoto perchè amplifica molto i sapori.

Indivia Belga ripiena

Una ricetta fresca estiva, pronta in 10 minuti e senza cottura.

Perfetta anche quando si hanno ospiti, perché anche se fa caldo bisogna sempre coccolare i commensali.

L’ accostamento é semplice ma efficace, il retrogusto amaro dell’ indivia, il dolce del peperone e la punta piccante dello zenzero.

Oltre ad essere buono é fonte altissima di vitamine, calcio e fibre.

Ingredienti :

10 foglie di Indivia Belga

1/2 peperone rosso

Circa 20 gr di zenzero grattugiato

Sale

A piacere erba cipollina

Procedimento:

Lava le foglie di Indivia Belga e asciugale bene.

Lava il peperone, provalo dei semi e delle parti bianche, taglia a cubetti.

Sbuccia lo zenzero, grattugialo e aggiungilo al peperone, aggiungi il sale.

Ora unisci la robiola, farcisci le foglie e il gioco é fatto.

Mediterraneo

È arrivato quel periodo dell’ anno dove si desidera solo mangiare cose belle fresche e leggere.

Ricette semplici, ma sono convinta che di ha sempre bisogno di uno spunto, un po’ di creatività.

Non amo usare i vari “vasetti” per condire insalate di riso, preparo quasi tutti gli ingredienti utilizzando verdure e anche pesce fresco.

In questa ricetta ho cotto le verdure utilizzando la tecnica del sous vide, una tecnica che si può adattare a qualsiasi alimento, permette di ottimizzare i tempi e perché no, visto le temperature che utilizza non scalda neanche tanto la cucina.

Ora premetto che questa cottura la consiglio a tutti, se ancora non avete il roner per cottura potete preparare gli ingredienti cuocendoli a vapore.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr riso rosso Rosetta Melotti

2 cucchiai di capperi sotto sale

300 gr pesce spada

3 carote

3 zucchini

10 pomodorini ciliegini

10 datteri I gialli

2 cipolle di Tropea

Vino bianco fermo

Aceto di mele

Sale

Basilico

Olio evo

Procedimento :

Per prima cosa cuoci il riso in abbondante acqua salata, scola e raffredda sotto acqua corrente.

Taglia le cipolle con la mandolina in modo sottile, fai marinare per 2 ore in una ciotola con mezzo bicchiere di vino bianco fermo e 2 cucchiai di aceto di mele.

Scola e versa le cipolle nel sacchetto per cottura sottovuoto, cuoci a 85° per 40 minuti. Una volta terminata la cottura abbatto a +3° in acqua e ghiaccio.

Taglia carote e zucchine a cubetti, trasferisci nel sacchetto sottovuoto e cuoci a 85°per 30 minuti, poi a batti come detto prima.

Priva il pesce spada della pelle, taglia a cubetti circa cm 1,5, cuoci sottovuoto per 30 minuti a 65°.

Trita qualche foglia di basilico, sciacqua i capperi sotto acqua corrente, lava e taglia i pomodori.

A questo punto mescola tutti gli ingredienti, aggiusta di sale e condisci con olio evo.

Semifreddo alla fragola

Il semifreddo é una di quelle ricette che puoi preparare in gran quantità e tenere a portata di mano in frizzer, pronto porzionata per placare una voglia improvvisa o deliziare o vostri ospiti.

Ingredienti per 15 stampi rettangolari cm 8×4

200 gr panna vegetale

1 uovo

100 gr cioccolato bianco Perugina

60 gr zucchero

200 gr fragole

1 limone

4 gr colla di pesce

30 gr cioccolato bianco e mandorle per la cialda

Procedimento:

Lava le fragole, elimina il picciolo e taglia a pezzetti.

Metti a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti.

Nel microonde sciogli per qualche secondo il cioccolato e aggiungilo alle fragole, aggiungi anche la colla di pesce.

Frulla con frullatore a immersione.

Con le fruste monta la panna in una ciotola.

Sempre con le fruste in un’altra ciotola monta le chiare a neve.

Sbatti tuorlo e zucchero fino a far diventare il composto chiaro e spumoso.

Unisci albume alla panna mescolando dal basso verso l’altro, unisci tuorlo e composto di fragola e cioccolato.

Versa negli stampini, copri con pellicola e poi frizzer per una notte.

Sciogli il restante cioccolato, stendi su un piano in silicone o marmo aiutandoti con una spatola fino ad ottenere uno strato di circa 2mm.

Col coltello taglia delle mandorle grossolanamente e versa sul cioccolato, fai solidificare.

Servi con fragole fresche e croccante cioccolato e mandorle.

Ape muffin

È arrivato il caldo, il giardino é lì che aspetta di ospitare i nostri pranzi, cene, aperitivi.

Pensare al menù in questa stagione é piacevole e semplice visto il gran numero di ortaggi e frutta colorati e dai sapori molto diversi.

Per il mio aperitivo in giardino vi propongo i miei Muffin salati, che prevedono anche una delle preparazioni che più amo, i pomodorini confit.

Dolcezza e acidità allo stesso tempo, bilancia o i sapori di questo muffin.

Non ho voluto abbinare un vino in particolare, mi sento di consigliare un bianco o rosé entrambi fermi e freschi.

Ingredienti per 8 muffin diametro 5 cm:

120 gr farina 0 + 30 gr

100 gr grana padano grattugiato

100 gr spinaci già cotti

30 ml olio evo

15 gr lievito istantaneo

1 cucchiaino peperoncino in polvere

1 uovo

200 gr ricotta di capra

Mezzo cucchiaino di agar agar

30 ml latte

16 pomodorini ciliegino

Sale

Pepe nero

Zucchero

Olio evo

Procedimento:

Lava i pomodorini, disponi su carta forno, olio evo, sale, pepe, pizzico di zucchero, in forno 2 ore a 120°.

Nel mixer versa 120 gr farina, uovo, lievito, olio evo, grana padano, aziona fino ad ottenere una crema.

Nei pirottini in silicone versa un cucchiaio di composto, adagia un pomodorino privato del gambo.

Ape muffin

Al composto avanzato unisci spinaci e 30 gr farina, aziona il mixer.

Copri il pomodorino con un’ altro cucchiaio di composto.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

Prepara la crema, scalda il latte in microonde qualche secondo, sciogli al suo interno agar agar.

Aggiungi il latte alla ricotta e lavora con la frusta, trasferisci in una sac a poche e farcisci i Muffin una volta freddi.

Aggiungi pomodorino confit con gambo, che oltre ad essere carino rende il tutto pratico.

Piuma Plum cake

Quale nome più indovinato per questo dolce, senza burro, senza uova, un dolce ma leggero buongiorno.

Unica componente grassa data dall’ olio di semi di vinacciolo, povero di grassi, dal sapore neutro ma ricco di anti ossidato.

Ingredienti per uno stampo da cm 26:

400 gr farina 0

430 gr acqua temperatura ambiente

Bacca vaniglia

180 gr zucchero

100 gr cioccolato fondente Tabló Perugina

16 gr lievito per dolci

100 ml olio di semi di vinacciolo

Procedimento:

In una ciotola sciogli zucchero nell’ acqua.

Con le fruste incorpora farina, lievito, olio e bacca di vaniglia.

Con l’ olio ungi la teglia, e spolvera tutta la superficie con la farina.

Versa la metà della crema ottenuta.

Nella restante crema incorpora il cioccolato fondente che avrai fatto sciogliere a bagno maria.

Trasferisci la crema al cioccolato in una sac a poche e inietta quest’ ultima in quella chiara in modo da ottenere un’ effetto bi color.

Informa 180° per 45 50 minuti.