Il riso e un po’ della sua storia

Il riso è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee. Questo cereale è molto nutriente, fonte importante di carboidrati, contiene proteine e minerali ed è privo di glutine. E’ un cereale molto antico, tra i primi ad essere utilizzato. Soprattutto in passato rappresentava l’unico mezzo di sostentamento e guadagno per molte popolazioni e ancora oggi la sua produzione è fondamentale. Originariamente erano due le specie importate in Italia:
• “Oriza Sativa” specie di origine asiatica, la più importante
• “Oryza Glaberrima” specie di origine africana, coltivata sempre più di rado
Dalla prima, derivano tre sottospecie: Indica (coltivata maggiormente in India), la Javanica (diffusa in Indonesia) ed infine la Japonica (adatta alle zone temperate), da cui derivano le varietà più comuni delle nostre zone come Vialone Nano, Carnaroli, Arborio, Roma e Baldo.
Dopo la preparazione del terreno, nel mese di aprile, viene effettuata la semina. Successivamente le risaie vengono allagate per proteggere le piantine dall’escursione termica tra il giorno e la notte. In questa fase la cura delle piantine era anticamente affidata alle Mondine: lavoratrici stagionali che si occupavano di “mondare” la pianta cioè pulirla dalle erbe infestanti. Un lavoro molto faticoso che prevedeva che esse rimanessero a schiena curva e con l’acqua fino alle ginocchia. Il loro abbigliamento caratterizzato da un fazzoletto legato sul viso, gonna lunga e cappello a tesa larga ha ispirato parecchi film come ad esempio “La ragazza del fiume” interpretato da Sofia Loren.
Quando il riso è maturo, nel mese di settembre, le spighe vengono raccolte e portate nelle Riserie, che vengono chiamate Pile. Qui le spighe subiscono la “pilatura” che consiste nel venir schiacciate allo scopo di eliminare la pula (buccia della spiga). Anticamente, In questa fase, il riso viene battuto dai piloni di legno di melo all’interno di conche scavate in blocchi di marmo rosso di Verona azionate da grandi ruote grazie alla forza dei corsi d’acqua. Successivamente il riso buono veniva diviso dai chicchi rotti o non maturi. Quest’ultima operazione veniva sapientemente effettuata dal Piloto: il gestore della Pila che storicamente era il custode dei segreti della lavorazione del riso. Tradizionalmente, la domenica, il riso veniva cucinato con un battuto di lardo, burro e pomodoro. Questa ricetta antica è tutt’ora conosciuta a tutti come ”riso alla Pilota”.
Oggi la lavorazione con vecchi pestelli vienemantenuta per una selezione speciale di risi. Comunemente viene effettuata con macchinari ad aria compressa, seguita dalla sbiancatura attraverso un processo meccanico di sfregamento.
Per regolarizzare la sempre maggiore produzione di riso in Italia, nel 1931 venne istituito” l’Ente Nazionale Risi”, il quale isituì la divisione delle varietà in quattro gruppi di appartenenza: fino, semifino, superfino e comune.
Nel territorio veronese, la varietà di riso maggiormente prodotta e consumata è il Vialone Nano, che attraverso un lungo iter, nel 1996ottiene l’Igp per primo in Europa e unico in Italia.
La coltivazione del riso in questo territorio ha una tradizione antica. Ancora oggi viene conservata e valorizzata grazie alla nuova generazione di pilatori che con innovazione, tecnica e passione portano avanti questa tradizione.

Negli anni, l’importanza di questo alimento ha fatto si che nascessero fiere a lui dedicate nelle zone di coltivazione. La più importante è quella di Isola della Scala in provincia di Verona, che in concomitanza al periodo di raccolta, festeggia il riso con un grande evento nato nel 1996 e in continua espansione.
Allo scopo di valorizzare il territorio a vocazione risicola è nata la “Strada del Riso Vialone Nano Veronese Igp”. Associazione riconosciuta dalla Regione Veneto. La Strada del riso è un percorso che si snoda nella provincia su occidentale di Verona, strade di campagna che attraversano risaie, ville, corti, vecchi borghi storici dal fascino antico.

Fonti:

http://www.risoferron.com/it/

https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/stortina-veronese/

https://ptrc.regione.veneto.it/pianure-e-valli-grandi-veronesi

Carnaroli con ortiche e Capriccio di Capra Tomasoni

Da qualche anno complice il lavoro e la creazione del blog ho accantonato in parte me stessa, curando si il mio benessere ma non come avrei voluto, un’impulso positivo a cambiare questa condizione è arrivato grazie all’invito dell’ azienda Tomasoni formaggi a partecipare alla Tomasoni run experience 2018 che si svolgerà il 6 maggio a Treviso, non solo partecipare attivamente alla camminata/corsa ma anche diffondere attraverso blog e social la mia preparazione.

Ho iniziato a leggere di questa azienda della quale avevo già provato alcuni prodotti ma non avevo mai approfondito la conoscenza, il marchio nasce nel 1955 dalla passione per il formaggio del casaro Primo Tommasoni, il quale in proviancia di Treviso vicino al fiume Piave crea ed espande l’azienda. La Tomasoni produce varie tipologie di formaggi trà cui la Crema del Piave, lo Stracchino e la Casatella,  il Pannarello, uno dei formaggi più imitati, cosa interessante da sottolineare è che il caseificio Tomasoni lavora solo latte veneto, proveniente da stalle trevigiane nel raggio di massimo 40 km dall’azienda, un’azienda che punta molto sulla ricerca di materie prime di qualità, sul risparmio energetico, insomma tradizione ed innovazione, una linea che tutte le aziende dovrebbero seguire.

https://www.caseificiotomasoni.it/it/

Sabato 7 aprile ricevo il pacco contenente diverse tipologie di formaggio, un bellissimo grembiule e un quaderno sul quale annotare il  percorso di preparazione alla gara…

il mio cervello ha cominciato a macinare idee…

Ricette e come prepararsi al meglio alla caminata/corsa di 9 km. Vista la linea dell’azienza, utilizzare latte veneto, ho pensato che il primo piatto da realizare domenica a pranzo fosse un’ottimo Carnaroli prodotto a Isola della Scala… pensando all’idea del risotto domenica mattina vado a fare una camminata di 5 km con il mio cucciolone Nebbia, e li ad aspettarmi delle meravigliose ortiche primizie di primavera, ne raccolgo un bel pò e mi avvio verso casa per preparare la ricetta che vado ad inserire, mi merito un buon risotto dopo 5 km di camminata veloce!

Decido di abbinare alle ortiche il Capriccio di Capra Tomasoni, prodotto con 100% latte di capra, latte molto più digeribile rispetto al latte vaccino, formaggio aromatico ideale per la mantecatura del risotto.

Capriccio di Capra Tomasoni

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso Carnaroli

800 ml circa di brodo vegetale (sedano, carota e cipolla)

250 gr di ortica

1 spicchi d’aglio

Olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento:

Preparate il brodo vegetale, in una casseruola versate abbondante acqua, pulite e tagliate le verdure, fate bollire circa un’ora e salate.

In una padella dai bordi alti fate cuocere a vapore le ortiche per 10 minuti aggiustando di sale, mi raccomando quando raccogliete le ortiche prendete solo le cime, saranno più tenere. Una volta cotte frullate le ortiche aggiungendo lo spicchio d’aglio, olio evo e pepe, a creare una sorta di pesto.

In una casseruola dai bordi alti tostate il riso, dopo due minuti aggiungete gradualmente il brodo e portate a cottura, salate pepate, mantecate con Capriccio di Capra che avrete grattugiato.

Impiattate e aggiungete il pesto di ortiche.

 

Tiramisù fragole e lime con Brachetto d’Acqui

La ricetta che vi lascio oggi è un modo creativo per riciclare un’alimento come la colomba che di sicuro avanzerà dai vari pranzi di pasqua, ma anche una piacevole alternativa a savoiardi e pavesini che di solito sono utilizzati per preparare il tiramisù. Inoltre per questa ricetta utilizziamo un frutto di stagione, la fragola, e sgrassiamo il gusto della crema mascarpone con il succo di lime fresco e pungente.

Con i dolci, l’abbinamento deve essere fatto per concordanza e quindi con un vino dolce. Non è facile trovare il giusto vino quando il dessert ha tra gli ingredienti la frutta: acidità e tenore zuccherino rischiano di rovinare l’equilibrio. Per questo dolce, un buon abbinamento può essere con un Brachetto d’Acqui Docg come quello della cantina Il Falchetto. È un vino rosso dolce, vivace, ottenuto da uve Brachetto 100%.

http://www.ilfalchetto.com/it/

Ingredienti per 4 bicchieri tipo da acqua:

6 fette di colomba spesse circa cm 1.5

1 lime

500 gr di fragole

500 gr mascarpone

3 tuorli d’uovo

2 bianchi d’uovo

3 cucchiai di zucchero

pizzico di sale

zucchero a velo (facoltativo)

Procedimento:

  1. Tagliate le fragole a pezzetti, aggiungete 2 cucchiai di zucchero, il succo del lime e lasciate macerare per qualche ora. Lasciate da parte 4 fragole intere per guarnizione.
  2. Preparate la crema, sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e soffice.
  3. Montare le chiare a neve, aggiungendo un pizzico di sale.
  4. Unite le chiare montate a neve e il mascarpone al composto di uova e zucchero e mescolate dal basso verso l’alto. Inserite il composto in una sacapoche con bocchetta liscia da cm 1 e lasciate in frigo a rassodare un’ora.
  5. Tagliate la colomba avanzata a fette, schiacciate ogni fettacon il mattarello, ricavate dei dischi dello stesso diametro del bicchiere che andrete a comporre (3 per ogni bicchiere).
  6. Inserite sul fondo del bicchiere un disco, aggiungete le fragole e un po del loro succo, fate un giro di crema con la sacapoche, ripetete il procedimento altre 2 volte. Guranite con una fragola e zeste di lime, se volete zucchero a velo.

Cheese cake al tè macha

Il tè macha ha origine giapponese, utilizzato molto in pasticceria perché molto aromatico e conferisce un bellissimo colore verde.

Se volete scoprire le proprietà del tè macha vi lascio questo link

http://blog.thehoneyland.it/super-alimenti-biologici/te-matcha-proprieta-benefici-controindicazioni/

Questa cheese cake l’ho creata per un catering vegetariano, è piaciuta talmente tanto che ho deciso di pubblicare la ricetta.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm rettangolare:

Per la base:

180 gr biscotti secchi al cioccolato pan di stelle

50 gr burro

Per la crema:

250 gr ricotta

170 gr yogurt greco

250 gr Philadelphia

3 cucchiaini di tè macha

6 cucchiai di zucchero

2 uova

Succo di un limone

1 cucchiaino di agar agar

Per la glassa al cioccolato:

100 gr cioccolato fondente

20 gr burro

1 cucchiaino di miele d’acacia

Procedimento:

  1. Nel mixer tritate i biscotti con il burro fuso, disponete il composto nella tortiera e pressate bene, fate riposare in frizzer una mezz’oretta.
  2. Con le fruste montare tuorlo e zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
  3. Montare le chiare a neve.
  4. In una ciotola unire ricotta, Philadelphia e yogurt, il succo di limone, il tuorlo montato e amalgamare bene.
  5.  Incorporare il tè macha, e per ultime le chiare montate a neve.
  6. Versate il composto sul fondo che ormai sarà solidificato, infornate a 180° per un’ora, quindi fate riposare un’ora in frigo a forno spento.
  7. Sciogliere il cioccolato nel microonde, aggiungete il burro e il miele, mescolate bene, quando il dolce sarà freddo glassate a piacere e servite.

Branzino al sale con coriandolo e aglio nero, in abbinamento Soave Classico Pieropan

L’altra sera per la prima volta ho provato a cucinare il branzino al sale, devo dire sono rimasta piacevolmente sorpresa da questo metodo di cottura.

Il pesce assimila solo la quantità necessaria, allo stesso tempo il sale protegge la carne del pesce che rimane morbida e succulenta.

Ho deciso di aromatizzare utilizzando coriandolo fresco e aglio nero, il coriandolo detto anche prezzemolo Cinese, erba aromatica che adoro, dal gusto deciso, dell’aglio nero che dire, prima volta che lo uso e devo dire che le aspettative riguardo alta digeribilità si sono rivelate vere, ormai è facile anche da reperire, se volete informazioni più dettagliate si questi ingredienti vi lascio dei link di seguito:

http://www.viversano.net/alimentazione/mangiare-sano/coriandolo-proprieta/

https://www.bonduelle.it/cookblog/vegetal-news/aglio-nero-vantaggi-proprieta-benefici/

In abbinamento a questo secondo di pesce consiglio Soave classico Pieropan, giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli. Al naso esprime note fresche e delicate che ricordano i fiori di vite, il ciliegio, il sambuco. In bocca è asciutto, sapido, piacevolmente armonico ed equilibrato. Ottimo anche come aperitivo, il Soave Classico di Pieropan accompagna molto bene primi piatti a base di verdure come asparagi, piselli, zucchine, uova, pesce di mare e di lago.

http://www.pieropan.it/

Ingredienti per 4 persone:

4 branzini circa 400 gr cadauno

3 kg di sale grosso

Coriandolo

3 spicchi Aglio nero

2 limoni

200 ml di vino Soave Classico Pieropan

Procedimento:

  1. Lavate bene i branzini in acqua corrente, io di solito li faccio pulire al pescivendolo.
  2. Preparate un trito di coriandolo e aglio nero, farcite ogni pesce.
  3. Su placca da forno disponete circa la metà del sale, adagiate il pesce e coprite con il restante sale, compattate con le mani.
  4. Bagnate la superficie con il vino bianco, infornate a 190° per 30 minuti.

 

 

La Focaccia

Nel blog non ho mai parlato di prodotti che non fossero di mia creazione, ma quando ho provato la Focaccia della pasticceria Fraccaro ho voluto scoprire qualcosa di più su questa azienda.

Ho letto di un’azienda Veneta, che è anche la mia regione, che dal 1932 a Castelfranco Veneto produce oggi come ieri dolci di alta qualità utilizzando il loro lievito madre.

Negli anni hanno recuperato e messo in produzione ricette antiche come la Focaccia e la Veneziana.

In particolare ho assaggiato la Focaccia carta verde, ho provato questo grande lievitato al naturale senza aggiungere creme ecc, quando assaggio un prodotto per la prima volta amo sentire il sapore al “naturale”, devo dire che le sensazioni percepite sono quelle descritte dall’azienda quando parla di questo prodotto, un dolce povero della tradizione, semplice, preparato nei giorni di festa utilizzando l’impasto base del pane, uova, burro, zucchero e cotto in forno a legna, una leggera glassa a guarnire il tutto.

Credo che valga la pena valorizzare prodotti e aziende così in cui la qualità del prodotto è al primo posto:

http://www.fraccarospumadoro.it/

Ciambella colombina

Lo devo ammettere non amo i canditi, non amo la loro consistenza.

Invece quello che mi piace è il loro aroma, arancia, bergamotto…

Quindi quando un amica mi ha regalato lo sciroppo che “avanza” dalla preparazione dei canditi ho pensato subito di creare un dolce che richiamasse tutti i sapori del dolce pasquale per eccellenza, la colomba.

Se no avete chi vi dona lo sciroppo dei canditi potete sostituirlo con miele, oppure sciroppo d’acero o il vostro succo di frutta preferito.

Ingredienti:

250 gr farina 0

250 gr zucchero

80 gr farina di mandorle

1 bustina di lievito per dolci

3 uova

100 ml di sciroppo dei canditi ( oppure miele, sciroppo d’acero, succo di frutta)

200 ml latte di mandorla

200 ml olio evo

Codette e zucchero a velo per guarnire

Procedimento:

  1. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.
  2. Aggiungere l’olio e lo sciroppo di canditi ( o sostituto) e amalgamare bene.
  3. Aggiungere quindi tutto gli altri ingredienti e mescolare bene.
  4. Oleate la teglia da ciambella e infarinate, versate il composto e infornate a 180° per 30/35 minuti.
  5. Quando la torta sarà fredda sformate e guarnite a piacere con codette e zucchero a velo.
Ciambella colombina

Mini crostatine alla frutta con Recioto di Gambellara Classico

Oggi vi lascio la ricetta dei miei pasticcini con tanta frutta fresca. La frolla è creata con farina di carbone vegetale che rende il tutto moderno, digeribile, ma con un sapore rustico e molto facile da digerire. Inoltre non è previsto l’utilizzo di creme quindi non avete scuse per non provarli.

Se volete scoprire di più su questa farina:

https://sanieattivi.it/nutrizione/6160/pane-carbone-vegetale-proprieta-benefici-pane-piu-nero-ce

A questo dolce si può abbinare un Recioto di Gambellara Classico 2011 della Cantina Lino Sordato di Montebello Vicentino. L’uvaggio è Garganega 100%. Il colore è giallo oro. Al naso il vino è sentori di frutta: pesca sciroppata, scorza d’arancia e marzapane.

http://www.sordatovini.it/

Ingredienti per 12 fagottini:

75 gr farina di carbone vegetale
75 gr farina 0
50 gr zucchero di canna
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo
30 ml olio evo
2 frutto della passione
1 kiwi
6 fragole
Legumi per cottura in bianco

Preparazione:

Impastate nel mixer le farine, il lievito, lo zucchero, olio, uovo, impastare fino a ottenere un panetto compatto, avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per un’ora.
Stendere la pasta con spessore di circa 5mm, io cucino la frolla in stampi di silicone per pasticcini, quindi taglio dei cerchi di circa 5 cm di diametro, li fodero con la frolla, aggiungo all’interno i legumi per non far gonfiare la pasta e inforno a 160° per 18 minuti.
Lasciar raffreddare, poi farcire con succo frutto della passione, kiwi e fragole.

Muffin ripieni banane & cocco

Oggi vi voglio spiegare una ricetta che ho creato qualch anno fa si può dire per caso, da allora li rifaccio ogni volta che per pranzo o merenda voglio qualcosa di pratico, sano e sopratutto buono!

Per 6 muffin:

6 cucchiai di farina di cocco

4 cucchiai di farina integrale

2 uova

3 cucchiai di zucchero

1 cucchiaio e 1/2 di olio evo

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno alla banana:

1 banana matura

1 cucchiaio di zucchero

100 ml di acqua

2 cucchiai di gocce di cioccolato bianco

cioccolato bianco e farina di cocco per guarnire

Procedimento:

  1. Per prima cosa prepariamo il ripieno, tagliate a pezzetti la banana, in un pentolino fate scaldare l’acqua e sciogliete lo zucchero, aggiungete la banana e fate cuocete circa 10 minuti.
  2. Quando il composto sarà freddo formate delle sfere di circa cm 2 di diametro e trasferitele in frizzer per circa 3 ore.
  3. Sbattete le uova con lo zucchero e l’ olio fino ad ottenere u composto spumoso, aggiungete le farine e il lievito, mescolate bene.
  4. oleate e infarinate degli stampi per muffin, versate un cucchiaio di composto sul fondo, inserite una sfera di ripieno e coprite con altro impasto.
  5. Infornate a 180° statico per 25/30 minuti. Gaurnite con cioccolato bianco fuso e farina di cocco.

Canederli al broccolo fiolaro

Devo dire la verità, questa volta l’idea per questa ricetta è venuta grazie alla bella iniziativa che AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) stà portando avanti in questo periodo, il gran tour del trentino AltoAdige.

Attraverso una serie di articoli e iniziative nei mesi di marzo, aprile e maggio vi farà fare il giro trà cultura e cibo del Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli Venezia Giulia, di seguito vi lascio il link di un bellissimo e interessante articolo pubblicato sul sito:

https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/trentino-alto-adige/un-viaggio-nella-storia/

https://www.aifb.it/

Come vedete dalla locandina qui sotto una delle iniziative create per il gran tour del Trentino Alto Adige è creare una ricetta ispirata al piatto principe di questa regione:

Il Canederlo

Iniziativa stimolante che prevede tre regole:

-utilizzare pane raffermo;

-utlizzare Speck e/o formaggio Trentino;

-utilizzare un’ingrediente della propria regione;

e siccome a volte non so decidere ho pensato di usare Specke e un formaggio che mi ricorda le belle gite in questi luoghi, il Puzzone di Moena, mentre essendo Veneta come ingrediente della mia regione ho scelto un’ortaggio invernale che con il suo sapore a tratti amaro a tratti dolce è capace di smorzare la sapidità dello Speck e la persistenza del Puzzone di Moena, il Broccolo Fiolaro.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di pane raffermo

2 lt di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)

150 gr di Broccolo Fiolaro (già pulito)

150 ml latte intero

100 gr Speck

erba cipollina 1 cucchiaio

150 gr Puzzone di Moena

100 ml panna fresca

1/2 cipolla

sale

pepe

olio evo

Procedimento:

  1. Preparate il brodo vegetale, facendo bollire sedano, carote e cipolla, non salate.
  2. Lavate e pulite il Broccolo Fiolaro, cuocete al vapore per circa 20 minuti, quando sarà cotto unite in una ciotola con il latte e frullate con frullatore a immersione.
  3. Tagliate il pane a tocchetti piccoli, trasferite in una ciotola e versate il composto di latte e broccolo ottenuto in precedenza, salate, pepate e mescolate bene. Lasciate riposare qulche ora.
  4. Eliminate dalle fette di Speck l’estremità con il grasso e lasciatela da parte, tagliate lo speck e la cipolla e fate soffreggere con poco olio evo.
  5. Unite il soffritto e l’erba cipollina tritata al composto di pane, mescolate bene e quando si sarà raffreddato formate delle sfere, ne verranno circa 16. Trasferite in frigo.
  6. Accendete il forno a 180°, disponete su placca foderata con carta le strisce di Speck messe da parte, infornate 2/3 minuti fino a quando saranno croccanti.
  7. In un pentolino fate scaldare la panna, aggiungete il Puzzone di Moena a tocchetti e a fuoco molto basso mescolando continuamente, otterrete la vostra fonduta.
  8. Scaldate il brodo, immergete i Canederli per 15 minuti, quindi scolate.
  9. Adagiate un mestolo di fonduta sul fondo, i canederli, lo speck croccante e un pizzico di pepe.