Filetti di pollo alla paprika con pancetta arrotolata

Filetti di pollo alla paprika

Il pollo è una delle carni più consumata, per vari fattori. Sapore non molto accentuato che piace a tutti e anche per il costo contenuto, infine è una carne bianca che la rende indicata per essere inserita in molti regimi alimentari, oggi ti lascio la ricetta dei miei filetti di pollo alla paprika.

Una ricetta semplice per rendere più appetitosa, saporita e morbida la carne di pollo, una ricetta veloce adatta per le cene durante la settimana, quando il tempo è sempre troppo poco e il bisogno di mettere in tavola piatti veloci ma comunque invitanti è pressante.

Ultimamente acquisto spesso i filetti di pollo e li conservo in freezer, paratici e veloci, al naturale ma anche panati come una cotoletta, se poi li abbini a un salume saporito il gioco è fatto.

Ingredienti per 4 persone:

Procedimento:

Disponi su un tagliere le fette di pancetta, ogni filetto verrà avvolto con due fette di pancetta.

Cospargi i filetti di pollo con la paprika dolce, se a te piace puoi aggiungere anche un pizzico di paprika piccante. Massaggia per un paio di minuti con le mani per far aderire bene la spezia alla carne.

Arrotola il filetto di pollo in due fette di pancetta, elimina gli aghi dalla parte finale del rametto di rosmarino, infilza il filetto come se fosse uno spiedino.

Disponi gli involtini su placca del forno foderata con carta, ungi leggermente con olio evo e aggiusta di sale, cuoci in forno statico a 200° per 20 minuti.

Accompagna con contorno di verdure e otterrai la cena perfetta.

Crostata salata con pancetta affumicata

Crostata salata con pancetta affumicata

Una crostata salta è sempre una buona soluzione ad esempio per uno stuzzichino durante l’aperitivo oppure come piatto unico per una cena che può essere preparata anche in anticipo, ti scrivo la mia versione con pancetta affumicata.

La versione che ti propongo oggi contiene il broccolo verde, verdura tipicamente invernale, scamorza e la saporitissima pancetta affumicata del Salumificio Lorenzi.

In questa ricetta è presente anche la verdura, oltretutto il broccolo verde ricco di ferro e sali minerali, ma comunque ti consiglio di abbinare anche una verdura cruda per un pasto più completo.

Ingredienti per una crostata salata 18 cm diametro:

  • 1 rotolo di pasta brisé rettangolare
  • 60 gr pancetta cubettata affumicata Lorenzi
  • 300 gr di broccolo verde
  • 100 gr scamorza
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pepe
  • Sale
  • Olio evo

Preparazione:

Elimina le parti dure dal broccolo e lavalo bene in acqua corrente, asciuga con un canovaccio, trasferisci nella vaporiera e cuoci a microonde con funzione vapore per 15 minuti, in alternativa puoi utilizzare anche il cestello per cottura a vapore in pentola.

Trasferisci il broccolo, l’aglio, la pancetta e la scamorza a cubetti nel mixer, lascia da parte qualche cubetti di pancetta e scamorza per guarnizione.

Aziona il mixer e frulla per un minuto, aggiungi l’uovo, il sale e il pepe, aziona il mixer per qualche secondo.

Fodera la tortiera a cerniera con carta forno, ungi le pareti con olio evo. Dal rettangolo di pasta brisé ricava un cerchio 2 cm più largo rispetto alla base della tortiera.

Con la restante pasta brisé ricava 10 strisce larghe circa 1 cm per decorare la crostata. Fodera la tortiera con il disco di pasta brisé, trasferisci in frigo per circa 10 minuti la tortiera e le strisce di pasta che avrai adagiato su carta forno.

Accendi il forno statico a 220°, versa il ripieno sulla base di pasta e livella. decora la torta intrecciando le strisce di pasta brisé, elimina l’eccesso.

Decora con i cubetti di pancetta e scamorza, inforna per 50 minuti, prima di togliere la torta dallo stampo lascia intiepidire.

Chips di topinambur

chips di topinambur

Una preparazione veloce con un tubero tipico della stagione invernale il Topinambur, prepariamo assieme delle deliziose chips al forno.

Una delle proprietà del topinambur è indubbiamente quella di stimolare la diuresi, è un forte diuretico e stimola le funzioni intestinale, inoltre pur essendo un tubero,  a differenza delle patate, non è un carboidrato.

Ottimo anche per la preparazione di una calda vellutata, con quel sapore che ricorda il carciofo, ma meno intenso.

Per le dosi della ricetta tutto dipende per quale preparazione vuoi utilizzare le chips, io ti consiglio di prepararne in grande quantità.

Ingredienti:

  • Topinambur
  • Sale
  • Olio evo

Procedimento:

Per prima cosa sbuccia il topinambur, eventualmente con un coltellino elimina la buccia nelle insenature.

chips di topinambur
chips di topinambur

Lava bene sotto acqua corrente, con l’aiuto di una mandolina taglia a fette spesse circa 2 mm.

Distribuisci le fette su placca del forno foderata con carta, ungi con poco olio e aggiungi il sale. Inforna per circa 30 minuti a 175° in forno ventilato.

Gira le chips durante la cottura per farle dorare da entrambi i lati, sforna fai raffreddare e servi come snack durante l’aperitivo.

Sentori panettone con Recioto della Valpolicella

Panettone con Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella potremo definirlo anche il progenitore del famoso Amarone della Valpolicella, Sentori è il mio panettone per il Natale 2021, e ha forse la presunzione di elogiare l’antico vino della Valpolicella.

Sentori infatti vuole raccontare a tutto tondo il famoso nettare veronese, nei sentori che in esso si trovano in degustazione come le ciliegie, ma anche gli abbinamenti che solitamente sono proposti, ad esempio col cioccolato fondente.

Le noci albero presente in tutte le corti del territorio, io personalmente fatico a ricordare in campagna una famiglia che ne sia sprovvista. Ma anche l’utilizzo per la grassa dell’olio evo, altro prodotto d’eccellenza del territorio scaligero.

Quindi il Recioto è un vino ottenuto con la tecnica dell’appassimento, il nome deriva dal dialetto “recie” orecchie, solo la parte più alta e perfetta del grappolo veniva posta nelle arelle ad appassire.

Un vino da meditazione, ed è riflettendo su questo termine che ho stabilito che il mio Sentori sarebbe stato prodotto in pezzatura da 500 gr. Non è un grande lievitato di quantità, ma una coccola a fine pasto, magari mentre rilassati in poltrona davanti al camino si sorseggia un buon calice di Recioto della Valpolicella.

Ingredienti per 4 panettoni da 500 gr:

Primo impasto:

  • 200 gr di farina W330
  • 140 gr di farina W400
  • 100 gr di lievito naturale
  • 100 gr zucchero
  • 100 gr burro
  • 165 gr acqua
  • 60 gr tuorlo

Crema al cioccolato:

  • 114 gr di panna fresca
  • 5 gr acqua
  • 100 gr zucchero
  • 40 gr cacao amaro
  • 70 gr cioccolato fondente 90%
  • 1/2 bacca di vaniglia

Glassa:

  • 23 gr farina di mandorle
  • 23 gr farina di nocciole
  • 115 gr di zucchero
  • 10 gr cacao amaro
  • 4 gr fecola di patate
  • 6 gr olio evo
  • 62 gr albume

Secondo impasto:

  • 100 gr farina W330
  • 30 gr farina W400
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 85 gr tuorli
  • 165 gr burro
  • 5 gr sale
  • Crema di cioccolato
  • 200 gr ciliegie essiccate
  • 50 ml Recioto della Valpolicella

Per guarnire:

  • Noci a pezzi
  • Granella di zucchero

Procedimento:

Rinfresco del lievito:

Per prima cosa è giusto premettere che il licoli o lievito naturale deve essere arzillo e pimpante, durante il periodo di produzione dei grandi lievitati il licoli va rinfrescato tutti i giorni.

Premetto che io per questione di gestione impasto e attività lavorativa effettuo il primo impasto il mattino presto, questo per due motivi, durante la giornata l’impasto ha il tempo di quadruplicare, inoltre il primo impasto è molto più veloce da preparare del secondo impasto, quindi riesco tranquillamente a preparalo al mattino.

La sera precedente rinfresco il licoli intorno alle 19.00, in una ciotola 35 gr di licoli, 35 gr di farina W330, 35 gr di acqua, mescolo bene con una frusta, faccio incordare e trasferisco in un vasetto chiuso con coperchio, faccio raddoppiare a una temperatura di 26/28°.

Intorno alle 22.00 effetuo l secondo rinfresco, questa volta però trasformo il licoli in pasta madre solida, verso tutto il licoli contenuto nel vasetto in una ciotola, aggiungo la metà della farina e impasto con le mani, fino ad ottenere una pallina elastica che farò lievitare in vasetto chiuso con coperchio. Dovrà crescere 2,5 volte.

Primo impasto:

Il mattino il lievito sarà cresciuto, quindi possiamo iniziare col primo impasto. Nella ciotola della planetaria versa le farine, zucchero, lievito e acqua, aziona la planetaria, l’impasto va lavorato con gancio.

Quando la massa sarà compatta e tenace inizia ad aggiungere i tuorli, in tre step, attendi che la dose precedente sia stata assorbita dall’impasto prima di aggiungere ancora tuorlo.

Inizia ad aggiungere il burro che deve essere a pomata, basterà lasciare il burro un’oretta fuori dal frigo. Anche il burro va aggiunto in tre volte, avendo cura di far assorbire all’impasto il burro precedente.

L’impasto dovrà essere lucido, morbido ed elastico, pizzicando l’impasto con le dita dovrà formare il famoso velo, uno strato sottile che non si deve spezzare.

Trasferisci impasto un un contenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai quadruplicare in forno con luce accesa a una temperatura di 28°.

Mentre preparo il primo impasto imposto anche la crema al cioccolato e la glassa.

Sospensioni:

In una ciotola versa 100 gr di ciliegie essiccate e 100 gr di ciliegie essiccate che avrai tritato con coltello.

Aggiungi il Recioto, copri con pellicola e lascia ammollare qualche ora, scola bene le ciliegie dal vino, e tampona con carta assorbente.

Crema al cioccolato:

Versa panna e acqua in un pentolino, porta a 40°, aggiungi zucchero, cacao e vaniglia, mescola bene e porta il composto a 104°, quando avrai raggiunto la temperatura spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato.

Mescola bene e trasferisci la crema in una ciotola, fai raffreddare, copri con pellicola.

Glassa:

Nel mixer versa tutti gli ingredienti, aziona il mixer per due minuti. Trasferisci il composto in una sac a poche e conserva in frigo.

Secondo impasto:

La sera l’impasto sarà quadruplicato, riponi in frigo per abbassare la temperatura, nel frattempo prepara il burro che deve essere a pomata, scola le ciliegie e tampona bene con carta assorbente. Sospensioni troppo umide possono essere un problema sia in fase di pirlatura ma anche dopo la cottura quando dovrai appendere il panettone.

Nella ciotola della planetaria versa la farina, tutto il primo impasto, aziona la macchina.

Mescola i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, quando dopo qualche minuto l’impasto risulterà omogeneo aggiungi in tre volte il composto con i tuorli.

Aggiungi sempre in modo graduale il burro e infine il sale, quando l’impasto sarà incordato e pizzicando con la mano si formerà il velo è ora di aggiungere il cioccolato e le sospensioni.

Per comodità e anche per provata resa divido impasto, crema al cioccolato e ciliegie in due parti.

Nella planetaria aggiungo mezzo impasto e il cioccolato, aziono la macchina e faccio incorporare il cioccolato, aggiungo le sospensioni in due volte, quando l’impasto sarà incordato lo stendo a puntare per circa un’ora su un piano di marmo leggermente imburrato. Ripeto operazione con seconda parte di impasto.

Pirlatura:

Divido l’impasto, per ogni pirottino peso 420/425 gr di impasto, effettuo piega a tre per dare forma al panetto e faccio la prima pirlatura.

La pirlatura consiste nel ruotare l’impasto con i palmi delle mani per dare una forma rotonda e dare consistenza. Effettuo tre volte l’operazione a distanza di 20 minuti.

Quando effettuo l’ultima pirlatura chiudo l’impasto pizzicando il fondo con la mano e lo posiziono nel pirottino, copro con pellicola e faccio lievitare in forno con luce accesa fino al mattino, circa 6 ore, fino a 2 cm dal bordo.

Cottura:

Il mattino togli i panettoni dal forno e rimuovi la pellicola, fai scaldare statico a 170°.

Glassa i panettoni in superficie e con un spatola livella il composto delicatamente, guarnisci con granella e noci.

Io cuocio i panettoni due per volta, la resa è migliore e cottura uniforme.

Inforna i panettoni nella parte inferiore del forno, devono cuocere per 45 minuti. Trascorso il tempo apri leggermente il forno e misura la temperatura al cuore, deve essere 94°.

Infilza i panettoni alla base con appositi speroni o con degli aghi da calza, capovolgi i panettoni  e appoggiali su di un supporto, devono restare capovolti per 10 ore.

Per conservare al meglio i panettoni spruzza nel sacchetto dell’alcool per liquori.

 

 

Le ali della bellezza Merano Wine festival 2021

Merano wine festival 2021

Finalmente dopo due anni è tornato  il Merano Wine Festival in presenza, dopo l’edizione digital del  2020 imposta dalla pandemia. Il tema della 30° edizione Le ali della bellezza è un inno alla voglia di ripartire,  pensare al bello, e perché no al bello che caratterizza anche il mondo wine e food.

Se per caso ti stai chiedendo in che modo un evento della portata del Merano Wine Festival possa ripartire in sicurezza, la risposta si trova nel termine organizzazione, ingressi contingentati anche nelle singole sale, mascherina e distanza maggiorata tra gli espositori, ampliamento degli spazi espositivi.

Sappiamo tutti ormai che quando parliamo di MWF parliamo eccellenza, esclusività che da 30 anni contraddistingue  l’autunno meranese. La selezione di espositori che la manifestazione propone è il frutto di un lavoro lungo 365 giorni. Una selezione rigida, una giuria d’élite assegna il tanto ambito sigillo, Platinum, Gold, Rosso.

L’edizione si è svolta come di consueto nel Kurhaus, in GourmetArena, al Teatro Puccini, all’Hotel Terme Merano e in altri hotel meranesi. Diversi gli appuntamenti proposti oltre alla degustazioni dei 1300 espositori presenti in area food e wine, dalla presentazione di libri inerenti al tema vino, ad appuntamenti con i Consorzi di Tutela per la presentazione di nuovi progetti ed obbiettivi.

Il Merano Wine Festival è il primo evento organizzato in Europa che, dal 1992, punta sulla qualità selezionata in un ambiente elegante.. È stato il primo evento a realizzare un percorso sensoriale con un unico calice di vino, ed il primo in assoluto denominato WineFestival.

Il MWF deve essere visto come un forum di scambio di opinioni tra produttori e realtà differenti tra loro, professionisti del settore e consumatori, un confronto ai massimi livelli in ambito eccellenze. Ricorderò sicuramente l’edizione 2021 come la più vivibile in tema di rapporti umani, l’ingresso contingentato alle sale ha fatto in modo che si potesse interagire di più con i singoli produttori, creando dialoghi costruttivi e scambio di opinioni.

Le selezioni 

Tutte le aziende produttrici che ambiscono a partecipare a questo evento esclusivo devono sostenere un iter di selezione severo e accurato. Durante tutto l’anno le aziende inviano i loro migliori prodotti per riuscire ad ottenere il premio The WineHunter Award, unico riconoscimento che gli permetterà di partecipare al Merano Wine Festival.

Non importa se si tratta di produttori vinicoli, food, birrifici, tutti devono seguire l’iter ben preciso per riuscire a partecipare alla manifestazione.

Location e appuntamenti 

La location principale del Merano WineFestival è il Kurhaus, edificio storico di Merano e si affaccia sulla famosa Passeggiata Lungo Passirio Meranese e rispecchia l’eleganza della città.

Ogni sezione dell’evento si svolge in una prestigiosa location e in tutta la città di Merano: dall’Hotel Therme Meran, alla Piazza della Rena, al Teatro Puccini, fino al Corso della Libertà.

Le novità

Il Merano WineFestival ha dedicato una sezione anche al settore più in crescita negli ultimi anni, quello dei vini biologici, biodinamici, naturali, “orange” e PIWI, vitigni resistenti alle malattie, ossia Naturae et Purae bio&dynamica.

Le Masterclasses sono una sezione dedicata ad una varietà di degustazioni guidate di eccellenze enologiche nazionali ed internazionali con lo scopo di creare cultura e sapere, la conoscenza è tutto e imparare vuol dire progredire.

A chiusura del Merano Wine Festival, un’emozionante Catwalk Champagne, la sfilata di alcune tra le più famose case champagnistiche in abbinamento ad alcune selezionatissime eccellenze di culinaria che ben si sposano con lo Champagne: dominanti le aziende del settore ittico, quello dolciario e alcuni caseifici.

I calici che mi sono rimasti impressi

Indubbiamente è difficile individuare i preferiti in un solo giorno al festival, ma è senz’altro possibile con degustazioni mirate trovare delle chicche, anche se parlando già di eccellenze è anche facile come obbiettivo da raggiungere.

Due i vini che mi hanno impressionato, e se ti va te li spiego nelle prossime righe, magari chissà ti verrà voglia di assaggiarli.

Ti parlo di un Pinot Nero dell’Alto Adige, tipologia che conosco bene ma il prodotto di Josef Brigl mi ha scaldato il cuore. Poi ci spostiamo in Valtellina e da Nino Negri parliamo di Sfurzat, per me la prima volta.

Pinot Nero Josef Brigl

Pinot Nero Josef Brigl
Pinot Nero Josef Brigl

I valori e i principi, il rigore che da 700 anni guidano questa cantina credo si ritrovino tutti nel calice che di va ad assaggiare “un buon vino nasce nel vigneto” una grande realtà oltre ad essere un dato di fatto.

E’ dalla cura in campo che prosegue poi in cantina che si ottiene un vino, in questo caso un Pinot Nero caldo ed avvolgente, sensuale, oserei dire vellutato e piacevolmente speziato.

Il profumo e i sapori dei frutti di bosco si percepiscono al naso e si ritrovano nel palato, un calice che crea calore e che emana passione, sicuramente adatto a piatti di carne robusti e formaggi stagionati.

Sfursat Carlo Negri

Sfursat Nino Negri
Sfursat Carlo Negri

Da uve Chiavennasca detto anche il Nebbiolo lombardo, lo Sfusat Carlo Negri viene prodotto solo nelle annate migliori e in numero limitato di bottiglie, da una selezione delle migliori uve della Valtellina.

Pensa che i vigneti di questa cantina grazie alla loro esposizione ricevono le stesse ore di sole dell’isola di Pantelleria, immagina solo il sapore e i profumo di questi grappoli.

Uve sottoposte ad appassimento che donano al vino corpo, un vino robusto, com’è robusta una vite che vive e cresce direttamente sulle rocce della Valtellina, ovviamente parliamo di selezione del grappolo in vigneto e raccolta manuale.

Di sicuro da gustare in una serata fresca abbinato a un buon piatto di cacciagione.

Pizza gourmet con polvere di broccolo

Pizza gourmet con polvere di broccolo e confondo Buccia Nera

E’ arrivato l’autunno e con esso il doveroso cambio stagionale di ortaggi e frutta, padroni incontrastati di questa stagione sono zucca, broccolo, cavoli, finocchi e chi più ne ha più ne metta, oggi ho deciso di preparare una pizza gourmet con polvere di broccolo.

L’utilizzo delle polveri in cucina è sempre più frequente, nel caso del broccolo ne concentra le proprietà nutritive , allo stesso tempo diminuisce uno dei risvolti sgradevoli di questo ortaggio, come “l’odore forte” in cottura.

Nella ricetta è presente anche la mia amata zucca, in particolare la zucca violina, dalla polpa compatta, adatta per creme, gnocchi, fritta e al forno, ma anche per torte salate e dolci. Di zucche ne esistono molti tipi che variano esternamente esteticamente, ma soprattutto la loro polpa ha consistenze molto diverse.

Il contest

L’invaiatura del foliage porta con se il contest del Movimento Turismo del Vino Toscana, quindici blogger abbinati al altrettante cantine della regione italiana famosa in tutto il mondo per la viticoltura, i suoi famosi vini rossi come il Chianti.

Il tema per l’edizione 2021 è “la merenda d’autunno” ricette a tema autunnale che ben si abbinino con il vino ricevuto dalla cantina assegnata, un modo per promuovere un territorio, un prodotto ma in primis la stagionalità.

Abbinare un vino a una ricetta non è semplice, soprattutto se non si conosce il vino in questione, ma il confronto, interagire con la cantina per capire il prodotto e la filosofia aziendale aiuta molto.

E’ quello che è successo con Anastasia della cantina Buccia Nera abbinata al mio blog, una piacevole chiaccherata dopo che io avevo visionato le scede dei vini presenti sul sito.

Uno scambio di vedute, ma anche lo spiegare a voce la linea produttiva e l’idea che caratterizza i prodotti della cantina.

La scheda del vino è l’unico modo che una persona ha per capire il vino senza assaggiarlo, note tecniche, vitigno, sentori e abbinamento guidano la persona in un percorso, che è parte integrante dell’impronta che il viticoltore ha voluto dare al vino.

La cantina

Nasce a fine dell’ottocento con l’edificazione della prima sede, a partire dal 1926, la famiglia si impegna subito nella produzione di Chianti doc, con l’impiego di sole vasche di cemento.

Gli anni ’70 Amadio Mancini subentra nella direzione dell’azienda, da subito intenzionato ad ammodernarne e migliorarne le tecniche di coltivazione e produzione. Sono anni di grande sviluppo, nuovi impianti e culture.

Nel 2002 arriva per la cantina la certificazione biologica, in contemporanea partono i lavori nelle proprietà acquisite negli anni, confermando lo sviluppo della cantina.

Il nome della cantina deriva da un nonno conosciuto con questo soprannome dovuto alla sua pelle scura e coriacea, risultato del continuo lavoro all’esterno tra vigneti e olivi. Di proprietà della cantina cinquanta ettari di vigneto biologico e sostenibile.

Oggi Anastasia, Alessia e Roberta Mancini, figlie di Amadio gestiscono la cantina, dopo anni al fianco del padre, crescendo per raccogliere un giorno questa eredità.

Confondo metodo ancestrale

Un vino prodotto col metodo ancestrale è un vino prodotto con una vinificazione antica, un metodo usato dai nostri antenati, quando i tempi della natura venivano ascoltati e seguiti.

Ottima espressione di questi prodotti detti anche col fondo è il Confondo bianco, uve Chardonnay, Traminer, Incrocio Manzoni, Malvasia, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Moscato Giallo.

Conferiscono al vino sentori di frutta a polpa bianca, ma anche un floreale leggero, al palato si percepiscono anche i lieviti, in bocca è minerale con note di erbe aromatiche.

Quando si versa è caratterizzato da una schiuma sottile, un color pompelmo reso vellutato dai leviti che nel metodo ancestrale rimangono all’interno della bottiglia.

Perché abbinarlo a una pizza? In bocca la sua bollicina sottile pulisce il palato, e accompagna bene tutti gli ingredienti che la compongono, le farine consistenti, il lievito, fino ad arrivare alla tartare di gambero rosso e alla delicata grassezza della ricotta.

All’assaggio è lungo e persistente, con note agrumate che accompagnano e sostengono ogni boccone.

Ingredienti per 4 pizze

Per la base:

  • 180 gr farina di semola rimacinata
  • 80 gr farina manitoba
  • 180 gr farina tipo 2
  • 10 gr polvere di broccolo
  • 370 ml di acqua
  • 15 ml olio evo
  • 4 gr malto
  • 3 gr lievito di birra secco
  • 12 gr sale

Per farcire:

  • 200 gr di code di gambero rosso
  • 300 gr di zucca violina pulita
  • 200 gr di ricotta fresca
  • Broccolo circa 8 cime
  • 80 ml di panna fresca
  • Granella di pistacchi
  • Olio evo
  • Aneto
  • Timo
  • Pepe nero

Procedimento

Prepariamo la base:

Per prima cosa prepara l’impasto della pizza visto che dovrà riposare in frigo per 48 ore, l’impasto é ad alta idratazione e ha una percentuale molto bassa di lievito. Questo lo rende molto digeribile.

In una ciotola versa l’acqua a temperatura ambiente e il lievito secco, mescola bene per far attivare il lievito.

Nella ciotola della planetaria versa le farine, la polvere di broccolo e il malto, aziona la planetaria con gancio a foglia e aggiungi poco alla volta l’acqua.

Come detto in precedenza l’impasto è molto idratato, quindi va lavorato con la foglia per cinque o sei minuti prima che inizi a prendere consistenza.

Quando l’impasto inizia a legare aggiungete il sale, quando sarà inglobato nell’impasto ferma la macchina e sostituisci la foglia con il gancio.

Aziona la planetaria e aggiungi in tre step l’olio, lavora l’impasto per 5minuti, ferma la macchina e rovescia l’impasto su se stesso. Ripeti questa operazione quattro volte, servirà in fase di cottura a far crescere di più la tua pizza.

Versa l’impasto in una ciotola unta con olio evo, copri con coperchio e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Poi fai riposare in frigo per 48 ore.

Trascorso il tempo di maturazione rovescia l’impasto su una spianatoia che avrai spolverato con semola, dividi in quattro parti, stendi l’impasto aiutandoti con le dita, cerca di dare una forma rettangolare, quindi effettua una piega a tre.

Ripiega i lembi lunghi verso il centro, quindi ripiega anche il verso opposto e lascia riposare 20 minuti coperto con il contenitore che hai usato per il frigo. Ripeti l’operazione due volte.

Lascia lievitare le quattro porzioni coperte a temperatura ambiente per 4 ore.

La farcitura

Sbuccia la zucca e taglia a fatte spesse circa mezzo centimetro, adagia su carta forno, condisci con timo, olio evo e sale, inforna a 200° statico per circa 30 minuti.

Frulla con frullatore a immersione la zucca aggiungendo la panna, qualche foglia di aneto e circa un cucchiaio di olio evo, otterrai una crema con cui farcire la pizza. Io ho trasferito la crema in un dosatore per salse.

In una ciotola lavora la ricotta con un pizzico di sale, 2 cucchiai di granella di pistacchi e un filo di olio evo. Con le mani forma delle sfere, cinque per ogni pizza da tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Lava le code di gambero rosso, controlla se sono prive dell’intestino, eventualmente rimuovilo con un coltellino. Con un coltello riduci a tartare le code, condisci con olio evo, sale e pepe.

Lava e taglia a fette spesse circa tre millimetri le come di broccolo, padella calda con un filo di olio evo. Fai arrostire il broccolo per qualche minuto, copri con coperchio.

La cottura

Io cuocio le mie pizze su pietra lavica che faccio scaldare in forno, si può utilizzare anche la placca, l’importante è far scaldare con il forno. Quindi prima di tutto accendere il forno a 250° con placca o pietra all’interno.

Su un piano di lavoro infarinato con semola stendo l’ impasto picchiettando con i polpastrelli, un filo di olio evo e trasferisco le mie pizze sulla base calda, cuoci per 15 minuti a 250°.

Togli le pizze dal forno, farcisci con la crema di zucca creando una spirale. inforna per latri 5 minuti.

Trascorso il tempo togli dal forno, taglia ogni pizza in 5 parti, farcisci con sfera di ricotta, tartare di gambero rosso e broccolo arrostito, aneto e un filo d’olio evo.

 

Namelaka al cioccolato bianco con chutney agli agrumi

namelaka al cioccolato bianco

La namelaka al cioccolato bianco è una crema versatile, che può essere utilizzata per farcire una crostata moderna, o come si vede in foto creare un dolce con impiattamento accattivante.

Ne esistono molte versioni, al limone, al cioccolato fondente, ma io reputo la namelaka al cioccolato bianco la più versatile per abbinamenti.

Come in questo caso, abbinata ad un chutney agli agrumi con Malfy Gin all’arancia, un tocco di acidità per contrastare la dolcezza della crema.

Ingredienti per 12 semi sfere da 3 cm:

Ingredienti per la namelaka:

  • 60 gr latte intero
  • 5 gr sciroppo di glucosio
  • 2,5 gr di colla di pesce
  • 90 gr cioccolato bianco
  • 125 ml panna fresca
  • 1/2 bacca di Vaniglia

Ingredienti per il chutney di arance:

  • Arancia 1
  • 50 ml gin Malfy all’arancia
  • 200 ml di succo d’arancia
  • 3 cucchiai di zucchero
  • Un pizzico di pepe bianco
  • Granella di pistacchi

Procedimento per la namelaka al cioccolato bianco:

In acqua fredda fai ammollare la colla di pesce per di minuti.

In un pentolino portare ad ebollizione il latte, il glucosio, aggiungi la colla di pesce strizzata e  i semi della bacca di vaniglia.

Trita il cioccolato bianco e fai sciogliere a  bagnomaria, incorpora composto il composto precedentemente portato ad ebollizione, mescola bene e aggiungi la panna liquida fredda.

Versa la crema  nelle semi sfere del diametro di 3 cm e fai solidificare in frigo per almeno 6 ore.

Procedimento per il chutney agli agrumi:

Lava bene l’arancia e taglia a pezzi, elimina eventuali semi. In un pentolino fai cuocere arancia a pezzi, zucchero e succo all’arancia per circa 20 minuti.

Aggiungi il gin e il pizzico di pepe, fai cuocere ancora 10 minuti, frulla con frullatore a immersione e fai raffreddare.

Sforma le sfere con l’aiuto di un coltello, impiatta con knel di agrumi e granella di pistacchio.

 

Hostaria Verona. Dove il vino diventa spettacolo

Hostaria-verona-2021

Anche se non si è mai fermata riparte in grande Hostaria Verona 2021, con prevendite on line soul out, e il centro di Verona invaso dal buon vino e dalla voglia di testimoniare con un selfie, rigorosamente con calice pieno, un graduale ritorno alla normalità.

La settima edizione

Settima edizione ricca di eventi per questa manifestazione dedicata al vino che si svolge nel cuore della bella Verona, oltre 350 vini in assaggio, prodotti caseari del territorio, ma anche riso importante risorsa per il territorio, ma anche attenzione al sociale con le volontarie dell’ ANDOS che illuminano l’Arena di rosa per sensibilizzare nella lotta al tumore al seno.

Presenze e premi importanti anche per il 2021, come la chef stellata Cristina Bowerman e Francesco Moser a cui viene assegnato il premio “Paiasso” dedicato al regista attore Roberto Puliero.

Consegnati durante la manifestazione anche gli attestati della Guida dei vini di Verona “Verona Top 100“, manuale che ogni anno si pone come obbiettivo il raccontare i vini di un territorio meraviglioso.

Insomma Verona si conferma punto cardine nel settore wine anche grazie a manifestazioni come questa che mira anche a far avvicinare al vino persone che non hanno una competenza tecnica specifica.

I social a Hostaria

Per il 2021 è stato studiato un’impatto social di tutto rispetto, schierando nel vero senso della parola alcuni tra i più conosciuti wine influencer del panorama web italiano, per raccontare il festival live direttamente dalle sue piazze con i produttori.

Un’impatto se vogliamo diretto meno formale, senza però perdere la precisione la tecnica, ma raccontando i vini, le produzioni i perché in un modo che è sempre più parte del nostro vivere quotidiano, una stories, un post, sappiamo tutti che se in una persona si suscita curiosità quella persona poi approfondirà il tema.

Le conferme

Un percorso quello di Hostaria Verona che passa anche attraverso i Consorzi che tutelano i prodotti e che creano intorno ad essi forza e sinergia:

Durello e Friends

30 case spumantistiche presentano la naturale unicità dello spumante Lessini Durello Doc, all’interno della splendida Loggia in Piazza dei Signori, un grande spumante accattivante con tutte le sue sfaccettature.

Il Custoza

 In Cortile Mercato Vecchio si presenta ad Hostaria il Consorzio tutela Vino Custoza, 50 cantine che propongono in degustazione un vino fresco ma dalle spiccate note aromatiche.

Garda Doc

Cortile Mercato Vecchio 54 vini in degustazione, per le bollicine che nascono dalle brezze del Lago di Garda. Uno spumante di un’area di produzione che si estende dalla Valtènesi alla Valpolicella.

Casa Lugana

Nella piazza dei veronesi Piazza Bra, quasi 100 referenze di Lugana nelle sue 5 diverse interpretazioni. il Lugana base, il Superiore, la Riserva, la Vendemmia Tardiva e lo Spumante, perfetta unione tra clima e territorio.

Presente anche per questa edizione il consorzio del Monte Veronese, in Piazza Bra con la sua “casetta” e le sue master class per capire e conoscere meglio il prodotto, e imparare l’abbinamento perfetto col vino

La mia “Hostaria”

Adesso come sempre le mie scoperte, se così le vogliamo chiamare, il vino o i vini che mi hanno impressionato, ovviamente in modo piacevole. Che hanno suscitato in me curiosità e necessità di approfondimento.

Carilius wine

Carilius-Soave-DOC
Carilius-Soave-DOC

L’ anima artistica di Raffaella si percepisce subito dall’etichetta pulita ma d’impatto, voluta dalla proprietaria per rappresentare i suoi vini nel mondo.

Piacevolmente impressionata dal Soave DOC proposto in degustazione, prodotto a Soave zona Monte Foscarino, suolo vulcanico, presenza di calcare e terreno argilloso, queste componenti donano al vino sentori minerali che spiccano all’assaggio ma mai in modo predominante.

Al naso si percepiscono i fiori bianchi, la pesca e l’albicocca, ma anche la mela, un vino fresco e sapido di buona persistenza, che a mio avviso può sostenere abbinamenti gastronomici anche “spinti”, a mio avviso da provare con il luccio in salsa.

Carilius-wine
Carilius-wine-box-regalo

Meritano menzione anche le box regalo, con uno sguardo eco friendly in cartone riciclato, contiene ovviamente vino e prodotti del territorio.

Villa San Carlo

Per chiunque si intenda un po’ di vino quando si nomina Verona la prima cosa che salta in mente è lui, l’Amarone.

Villa-San-Carlo-wine
Villa-San-Carlo-wine

Devo dire che da parecchio tempo non assaggiavo un’Amarone così coinvolgente, non troppo dolce, ma allo stesso tempo rotondo ed equilibrato.

I vitigni utilizzati sono i classici impiegati per il prodotto di cui stiamo parlando, Corvina, Corvinone, Rondinella, uve selezionate e raccolte a mano, riposano per circa 100 giorni in fruttaio a 120 mt di altezza, godendo così di ventilazione naturale.

Colore spettacolare rosso rubino che vira leggermente al granato, profumato, intenso di frutta rossa, ciliegia e note di tabacco persistenti, speziato. A differenza di molti Amarone assaggiati negli anni il Villa San Carlo invoglia all’assaggio successivo, invoglia alla meditazione, prendersi del tempo, degustare a pieno, senza fretta, perché alla fine l’Amarone è un vino da meditazione.

A mio avviso perfetto con formaggi stagionati, erborinati, da provare sicuramente con un blu di capra.

Sformato di zucca e zucchine

sformato di zucca e zucchina

La ricetta che ti lascio oggi è il risultato delle stagioni che si incontrano, che si uniscono, l’estate con la zucchina che lascia piano piano il posto all’autunno con la zucca, oggi ti lascio la ricetta del mio sformato di zucca e zucchine.

Ma è anche l’idea che si concretizza e prende forma quando durante un week end dedicato all’arte casearia a latte crudo assaggi un prodotto che tutto d’un tratto fa quadrare tutte le idee che avevi in mente, ma andiamo per gradi.

La manifestazione è Cheese, organizzata da Slow Food, che si è svolta il terzo fine settimana si settembre a Bra. L’edizione 2021 ha il sapore della ripartenza, una delle prime fiere organizzate in presenza, ma anche un tema importante “considera gli animali“.

Se ci pensi senza animali allevati bene, alimentati in modo corretto non esiste latte, e se non esiste latte non esiste nemmeno formaggio, un tema importante per un’edizione importante.

Bra diventa per quattro giorni la vetrina per quasi 500 espositori, chiamati a spiegare prodotti e filosofia, teatro per master class e degustazioni guidate.

E’ proprio assaggiando i prodotti di vari espositori che ho scoperto i prodotti della Latteria Perenzin, in particolare gli affinati, tra tutti mi ha colpito il formaggio caprino al timo.

Formaggio prodotto con latte delle Alpi e Prealpi, stagionato circa tre mesi e affinato in timo coltivato in Sicilia. Al naso è elegante, la nota caprina del formaggio è smorzata dall’aroma del timo, al palato si scioglie letteralmente in bocca.

Una lunga storia che nasce nel 1898, 120 anni di produzione, una questione di famiglia, sempre e comunque, facendo fronte a tutte le prove che più di un secolo di attività devi attraversare.

Ingredienti per tre pirofile cm 12×12:

  • 750 gr di zucca hokkaido
  • 300 gr di zucchine
  • 400 gr di patate
  • 150 gr di formaggio di capra al timo Perenzin
  • 100 gr di ricotta vaccina
  • 9 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • 8 gr lievito istantaneo per salato
  • Timo fresco
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe nero

Procedimento per lo sformato di zucca e zucchine:

Per prima cosa lava la zucca, le zucchine e le patate. Taglia le zucchine a rondelle, sbuccia la zucca e taglia e pezzi, sbuccia le patate e taglia e rondelle. Trasferisci nella vaporiera, aggiusta di sale e cuoci a vapore per circa 20 minuti.

Versa la zucca nel mixer, aggiungi la metà di patate, formaggio, ricotta, e lievito, aggiungi l’uovo e quattro cucchiai di farina, aggiusta si sale e pepe e aziona il mixer. Versa il composto in una ciotola.

Risciacqua il mixer e ripeti l’operazione con le zucchine, questa volta i cucchiai di farina sono cinque.

Ungi le pirofile con olio evo, versa tre cucchiai di impasto alla zucca, livella con un cucchiaio, aggiungi tre cucchiai di impasto di zucchine e livella.

Inforna a 180° per 45 minuti, a metà cottura ungi la superficie con un filo d’olio.

Lascia intiepidire e servi, lo sformato di zucca e zucchine può essere servito come antipasto ma anche come piatto unico con l’aggiunta di un’insalata.

 

Bavetta con tartare di tonno e gin Malfy limone

Bavetta con tartare di tonno e Malfy gin al limone

Il gin è sicuramente il distillato più consumato del 2021, versatile per sapore e colore viene spesso abbinato a ricette, nel mio caso oggi ti propongo una bavetta con tartare di tonno e gin Malfy al limone.

Abbinamento pesce e limone se vogliamo è un classico della cucina, meno usuale se vogliamo è abbinare il gin e il vino, nel nostro caso Durello, ma credo che nelle giuste dosi tutto si possa fare e proporre.

Il sentore di limone e ginepro si sposa bene con le note tendenzialmente amare del Durello. Limoni naturali coltivati nella costiera amalfitana per un prodotto 100% made in italy.

Adesso è arrivato il momento di spiegare ricetta e cocktail!

Ingredienti per 4 perone

Per la pasta:

  • 360 gr di bavetta
  • 200 gr di tonno fresco (da consumare crudo)
  • 20 gr prezzemolo
  • 10 nocciole spellate e tostate
  • 2 limoni con buccia edibile
  • Olio evo
  • Sale
  • Sale nero

Per il cocktail:

Procedimento per la pasta:

Per prima cosa prepara la crema, lava il prezzemolo e trasferiscilo nel boccale del frullatore a immersione.

Aggiungi il succo di 1 limone, aggiungi 20 ml di olio evo, le nocciole e aggiusta di sale, frulla fino ad ottenere una crema.

Con un coltello taglia il tonno, mi raccomando chiedi al pescivendolo se può essere consumato crudo, prima a cubetti e poi lavora fino ad ottenere una tartare, sposta il tonno in una ciotola, condisci con un filo d’olio evo e zest che avrai ricavato da un limone con una grattugia.

Porta a bollore abbondante acqua salata, versa le bavette e fai cuocere, segui il tempo di cottura indicato nella confezione.

Versa in un calice 2/3 di Durello e 1/3 di gin al limone, entrambi beli freschi, circa 4°.

Scola la pasta, condisci con olio evo. Impiatta creando un nido arrotolando le bavette con una pinza in un mestolo, adagia nel piatto.

Condisci con la crema di prezzemolo e tartare di tonno, tocco finale sale nero.