Mini cordon bleu di funghi porcini

mini cordon bleu di funghi

Per capire e valorizzare i prodotti essiccati sarebbe opportuno acquisire consapevolezza sul perché un’ alimento viene essiccato, è questo l’argomento di cui ti parlo oggi. Ovviamente il tutto completato da ricetta, mini cordon bleu di funghi porcini e abbinamento vino acquistato nella mia enoteca di fiducia Signorvino.

Perché essiccare i cibi

L’essicazione è un metodo naturale di conservazione di un alimento, il processo è semplice, eliminare, in questo caso dai funghi porcini, l’acqua che altrimenti sarebbe una delle cause del deterioramento del prodotto.

Alto motivo valido per ricorrere al prodotto essiccato o all’essicazione è conservare i prodotti stagionali.

Mi spiego meglio, tutti sappiamo che la maggior parte della frutta e verdura è soggetta a maturazione in un determinato periodo dell’anno, questo comporta dei picchi di produzione. Essiccare ci consente di consumare questi prodotti durante tutto l’anno, semplicemente reidratandolo.

I prodotti essiccati sono anche ecofriendly, semplicemente perché non hanno bisogno di essere conservati in frigorifero. Quindi si ha un risparmio energetico, e di rimando minor impatto sull’ambiente.

Il vino in abbinamento

Questo blog parla di cibo, di prodotti, ma anche di vino. Alla ricetta di oggi, i mini cordon bleu di funghi porcini ho voluto abbinare un vino rosato fermo.

Reputo questa ricetta adatta per un aperitivo informale, rustico, o come un secondo piatto accompagnato da contorno adatto a tutta la famiglia.

Perché ho scelto di abbinare il Rosato La Castellina si tratta di un vino leggero, dal basso grado alcolico. Un vino prodotto con uve Merlot e Marzemino, un vino da consumare giovane.

I terreni Morenici delle colline dell’ Alto Mincio gli conferiscono aromaticità, al naso sentori di rosa, una rosa sbocciata, in bocca sentori di pesca matura, un gusto comunque fresco, abbinato al piatto che propongo oggi rende il tutto più fresco.

La ricetta

Per i funghi essiccati Pagnan ho pensato di preparare due ricette, i mini cordon bleu di funghi porcini: rustici, ma sfiziosi, adatti a tutti i gusti, semplici e veloci da preparare, una ricetta che prevede l’utilizzo dei funghi in purezza.

Una ricetta più moderna di cui ti parlo nei prossimi giorni…

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 gr porcini secchi extra Pagnan
  • 1 hg di prosciutto cotto alla brace affettato
  • 100 gr formaggio Asiago DOP fresco
  • 2 uova
  • Pane grattugiato
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Per prima cosa fai ammollare i funghi in acqua tiepida per 2 o 3 ore. Trascorso il tempo scola e risciacqua, tampona con carta da cucina, i funghi devono essere asciutti.

Su un piano di lavoro stendi un fetta di prosciutto cotto e dividila in 2 parti, ora formiamo i cordon bleu. Adagia sul prosciutto cotto una fetta di porcini, una fettina di Asiago fresco spessa circa 3 mm.

Aggiungi ancora una fetta di funghi, arrotola col prosciutto e premi leggermente.

In una ciotola sbatti le uova, ora passa i cordon bleu nell’uovo e poi nel pan grattato.

Scalda una padella con olio evo, cuoci i mini cordon bleu di funghi porcini 5 minuti per lato, lascia asciugare su carta da cucina e servi.

Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta

Risotto con verza

Una ricetta 100%  Veronese, il Risotto Stortina Veronese e Verza Moretta racchiude diversi ingredienti tipici dell’inverno Padano.

La preparazione del risotto nel Veronese è un rito, solitamente si utilizza la tecnica per assorbimento, ma a me personalmente piace di più una mantecatura più morbida, anche utilizzando ingredienti rustici come la Stortina Veronese e la Verza Moretta.

Il Riso rigorosamente Vialone Nano Ferron, non un riso normale ma vialone nano lavorato con Pestelli, lavorazione lenta con minimo attrito, lasciando il prodotto integro, Chicco grossezza media di forma tonda leggermente allungata, adatto per risotti.

Riso vialone nano Ferron
Riso vialone nano Ferron

La Stortina Verone è un salume presidio Slow Food, piccolo salame dal peso inferiore ai due ettogrammi che si consuma tradizionalmente nella zona del Basso Veronese.

La tradizione produttiva che si tramanda da generazioni prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno.

Le pentole di terracotta venivano quindi riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato, un ultimo strato più spesso detto cappello ricopriva i salami fino a colmare la pentola che una volta chiusa con il coperchio veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi.

In particolare io ho utilizzato la stortina di Poltronieri presa sempre dal mio macellaio di fiducia Gastronomia Macelleria Melotto.

Stortina Veronese
Stortina Veronese

La Verza Moretta di Veronella è un prodotto ortofrutticolo caratterizzato da un colore viola intenso all’esterno e una parte interna di colore bianco-giallo.

Le foglie sono corpose e con un aspetto riccio e bolloso, in cucina risulta estremamente dolce, anche per questo ho deciso di abbinarla con la stortina, saporita e pepata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr di riso Vialone Nano Ferron
  • 200 gr Verza Moretta pulita
  • 120 gr Stortina Veronese Poltronieri
  • 1 lt di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 70 gr Parmigiano Reggiano
  • Aglio 2 spicchi
  • 1 scalogno
  • sale

Procedimento:

Per prima cosa prepara il brodo, io utilizzo quello vegetale ma se vuoi puoi utilizzare il brodo di carne.

Pulisci la Stortina  dal lardo di conservazione, leva il budello e taglia a cubetti piccoli con coltello, se vuoi puoi tritare anche con mixer.

Scalda una casseruola e fai sgrassare la Stortina senza aggiungere grassi, leva la carne e tieni da parte.

Trita uno scalogno e soffriggi nella casseruola dove hai sgrassato la Stortina. Lava e taglia la verza a strisce sottili, aggiungi allo scalogno e fai stufare aggiungendo circa 200 ml d’acqua.

Togli anche la verza dalla casseruola. Versa il riso nella casseruola e fai tostare fino a quando non assumerà un colore bianco translucido.

Aggiungi il brodo poco per volta, mescola in modo da far fuoriuscire l’amido, dopo circa 7 minuti aggiungi verza e stortina, il brodo poco per volta.

Solo se serve aggiungi il sale, dopo circa 18 minuti il riso è cotto, leva dal fuoco e manteca aggiungendo il parmigiano e mescolando energicamente.

Ecco pronto il Risotto con Stortina Veronese e Verza Moretta, abbina un bicchiere di Valpolicella e buon appetito.

Pavlova con mele al Moscato rosa

Pavlova con mele al moscato rosé

Devo dire che prima di conoscere e seguire Csaba Dalla Zorza non avevo idea di cosa fosse la Pavlova, da lei che considera questo dessert un suo l di battaglia ho voluto prendere ispirazione per creare la mia versione con Mele Golden cotte nel  Moscato rosa.

Questo dolce deve il suo alla ballerina Anna Pavlova, una torta delicata e leggera come una solo una ballerina sa essere.

Dolce creato nel 1935 a Perth da un pasticcere di nome Berth Sachse che creò per lei questo omaggio.

La Pavlova è un dolce che nella sua base di meringa e nella crema resta abbastanza neutro come sapori, per questo ho voluto dare un tocco cuocendo le mele golden a cubetti nel Moscato rosa.

Il vino è il Praepositus Moscato Rosé  Alto Adige DOC dell’ Abbazia di Novacella storica cantina Trentina, che si occupa di viticoltura da 1142, i suoi vigneti hanno un’altitudine tra i 300 e i 900 mt.

Dal colore rosso granato, profumi di rosa, fichi secchi, frutti di bosco a bacca nera, cioccolata amara e caffè. In bocca è dolce ma rinfrescante e dall’aroma speziato.

Per le note speziate del vino e per la posizione della cantina ho voluto abbinare questo vino alle mele, da sempre frutto coltivato in queste zone.

Moscato rosa Abbazia di Novacella
Moscato rosa Abbazia di Novacella

Ingredienti per 10 monoporzioni diametro 8 cm:

Per le meringhe:

  • 150 gr albumi
  • Zucchero a velo 150 gr
  • Zucchero semolato 150 gr

Per la farcitura:

  • 200 gr ricotta
  • 200 gr panna fresca
  • 3 mele golden
  • 100 ml Moscato rosa
  • 3 cucchiai zucchero a velo
  • Zucchero semolato 3 cucchiai
  • Ribes

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo le meringhe, pesa gli albumi, lo zucchero dovrà essere uguale al peso degli albumi. Mescola assieme lo zucchero,  nella planetaria versa gli albumi.

Versa anche la metà dello zucchero e inizia a montare a neve. quando le uova saranno ben montate aggiungi la rimanenza dello zucchero, setacciato e mescola delicatamente con una spatola.

Trasferisci il composto in una sac a poche, puoi utilizzare la bocchetta che più ti piace, io liscia da un cm.

Forma dei dischi del diametro di 8 cm, e per ogni disco effettua altri 2 giri perimetrali a formare delle sponde.

Inforna  per 70/75 minuti a 115° forno statico, la meringa deve restare bianca. Sforna e lascia raffreddare prima di maneggiare i gusci.

Sbuccia le mele e tagliale a piccoli cubetti, in una padella  versa lo zucchero con le mele e fi rosolare leggermente, aggiungi il vino e fai cuocere 5 minuti. Lascia raffreddare.

Monta la panna con lo zucchero a velo, aggiungi la ricotta setacciata e mescola delicatamente fino a formare una crema.

Farcisci la pavlova appena prima di servire, altrimenti la meringa si inumidirà.

All’interno inserisci la crema, poi le mele e i ribes, finisci con lo sciroppo si vino e zucchero che avrai fatto restringere.

Fonte

Pavlova, ricetta di base – Csaba dalla Zorza

Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah

Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah

Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.

Ho conosciuto il Signor Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.

Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda  e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un invito simile.

I Vicini Winery

Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vicici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.

Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uve a bacca rossa, diffuse in Toscana.

La cantina utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee come senape e ravano e graminacee come avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.

Come nasce la ricetta

Mi sono stati  descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le  foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.

Idea che ho confermato appena ricevuto la campionatura e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se  corposo, un vino che definisco avvolgente.

Un vino che può sostenere un abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.

I sapori che si fondono:

  • Cinghiale che è ingrediente tipico toscano per le tagliatelle
  • Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
  • Il cacao amaro per la pasta
  • sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.

Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che si attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote  a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.

Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.

La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.

Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.

Ingredienti per 25 tortelli:

Per la pasta:

  • 200 gr farina 0
  • 30 gr cacao amaro in polvere
  • 2 uova intere+ 1 tuorlo

Per la farcia e guarnizione:

  • 200 gr di polpa di cinghiale
  • 150 ml Sirah
  • Cavolo nero 8 foglie
  • 100 ml passata di pomodoro
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • Cipolla rossa 1
  • Aglio nero 1 spicchio
  • Olio evo
  • Panna da cucina 100 ml
  • Ribes
  • Rosmarino
  • Alloro
  • Pepe rosa
  • Sale

Procedimento:

Per la farcia:

Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.

Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.

Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.

Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.

Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.

Per la pasta:

Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.

Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.

Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.

Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale

Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.

Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale
Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale

Il cavolo nero:

Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.

Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.

Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.

In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.

Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.

Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.

Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.

 

 

 

 

Focaccia Veneziana il dolce delle feste

Focaccia Veneziana in abbinamento recioto Tessari

Manca un mese a Natale e oggi vi propongo  la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, come ogni anno mi sono fatta trascinare nel vortice dei grandi lievitati, per il 2020 vi spiego un grande lievitato della cucina Veneta.

La Focaccia Veneziana è un grande levitato dalle origini modeste, infatti si narra che fosse semplice impasto per il pane con aggiunta di burro e uova.

Dolce che in primavera fa da antagonista alla molto più ricca colomba, mi piace l’idea di proporla come alternativa Natalizia al panettone, che come sappiamo prevede canditi e uvetta.

Come base sono partita dalla ricetta con pasta madre dei maestri Morandin-Bosco, rivisitata nelle dosi per adattarla ai due lieviti che utilizzo abitualmente, li.co.li e lievito di birra.

Se dovessi descriverla da buona Veronese la definisco un pandoro a forma di panettone, gli ingredienti e gli aromi sono più o meno gli stessi.

E nel Veronese è caduta anche la scelta per l’abbinamento vino con la Focaccia Veneziana, ho scelto un Recioto di Soave Tre colli di Tessari.

L’ abbinamento vino:

Cantina nata nel 1933 grazie a nonno Antonio che con tanto olio di gomito ha creato materialmente la cantina Tessari. Storia che prosegue con Aldo e Bianca a cui va il merito di aver fatto crescere l’azienda di famiglia e di aver creato il Recioto di cui parlo oggi.

Azienda arrivata alla terza generazione con Antonio, Germano e Cornelia, guidata oggi dai figli che hanno saputo raccogliere eredità di passione dai genitori, grazie a loro oggi i vini Tessari sono presenti in tutti i territori.

Recioto Tre colli, il nome è dovuto dalla zona di coltivazione dei vigneti, le colline di proprietà della famiglia. Utilizzata solo una Garganega, i grappoli vengono scelti prima della vendemmia dalla famiglia e lasciati ad appassire fino a febbraio.

Un vino dal colore giallo dorato, al naso frutta esotica e note speziate, il terreno basaltico conferisce delle note minerali che lo rendono fresco al palato, una leggera nota caramellata e frutta secca tostata.

Il giusto abbinamento per la Focaccia Veneziana un dolce tutto sommato dai sapori semplici.

Cose da sapere prima di iniziare a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste

  • Farina forte in intende una farina con alta concentrazione di proteine, nella confezione puoi trovare la scritta W330 W340, oppure nella tabelle dei valori nutrizionali alla voce proteine la percentuale deve essere dai 12,8% in su.
  • Per incordare di intende quando l’impasto resta aggrappato al gancio della planetaria.
  • Burro a pomata si intende burro lasciato fuori dal frigo per almeno due ore.

Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con li.co.li:

Primo impasto:

  • 240 gr di farina forte per panettone
  • Tuorli 80 gr
  • 95 gr zucchero
  • 30 gr acqua
  • 80 gr di tuorli
  • 120 gr li.co.li
  • 20 gr acqua
  • Burro a pomata 80 gr

Secondo impasto:

  • 100 gr farina forte per panettone
  • 25 gr panna fresca
  • 15 gr zucchero
  • 20 gr miele
  • 40 gr tuorlo
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • Buccia di 1 arancia
  • 30 gr burro a pomata
  • 6 gr sale

Ingredienti per la Focaccia Veneziana da 1 kg con levito di birra:

Primo impasto:

  • Farina forte per panettone 270 gr
  • 80 gr di tuorli
  • 95 gr zucchero
  • 70 gr acqua
  • 80 gr di tuorli
  • 10 gr lievito di birra
  • 45 gr acqua
  • 80 gr di burro a pomata

Secondo impasto:

  • 100 gr farina forte per panettone
  • Panna 25 gr
  • Zucchero 15 gr
  • 20 gr miele
  • 40 gr tuorlo
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • 1 arancio la buccia
  • 30 gr burro a pomata
  • Sale 6 gr

Se utilizzi la ricetta con li.co.li

Devi rinfrescare il tuo lievito due volte consecutivamente, quando raddoppia al secondo rinfresco è pronto per essere utilizzato.

Procedimento:

Iniziamo a preparare la Focaccia Veneziana il dolce delle feste, il procedimento non è breve, basta avere pazienza.

Per prima cosa un consiglio, circa 30 minuti prima di iniziare ripongo in congelatore la ciotola della planetaria con foglia e gancio, in frigo tutti gli ingredienti tranne il lievito. Accorgimento valido per primo e secondo impasto.

Primo impasto

Nella ciotola della planetaria versa lo zucchero, l’acqua, prima dose tuorli, aziona la planetaria con foglia e mescola il tutto.

Aggiungi il tipo di lievito che utilizzi e la farina che deve essere setacciata, lavora con la foglia fino ad ottenere un’impasto liscio.

Quando l’impasto inizia ad incordare aggiungere in tre volte la seconda dose dei tuorli, attenzione non aggiungerne fino a che la precedente dose sarà assorbita dall’impasto.

Quando l’impasto sarà liscio ed incordato aggiungere seconda d’ose d’acqua, sempre in modo graduale come per i tuorli.

Infine il burro, sempre lentamente in 3 parti, controllate la temperatura dell’impasto che non deve superare i 24°, se si supera la temperatura la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.

Se l’impasto dovesse superare temperatura limite riporre impasto con ciotola e gancio in freezer per 10 minuti.

Ungi con il burro un piano di lavoro e pirla leggermente l’impasto, riponi in un contenitore dai bordi alti e stretti, copri con pellicola, fai lievitare a una temperatura di circa 26° fino a che non triplica il volume, forno spento con luce accesa va benissimo.

Secondo Impasto

Riponi il primo impasto in frigo e lascia raffreddare per circa 30 minuti.

Metti il primo impasto in planetaria con la farina, aziona la planetaria e inizia ad impastare a bassa velocità, fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo.

Aggiungi la panna e falla assorbire nell’impasto continuando ad impastare a bassa velocità, aggiungi anche zucchero e miele.

Aggiungi i tuorli sempre lentamente divisi in 3 parti, aggiungi il sale e fai attenzione l’impasto deve essere sempre ben incordato.

Adesso tocca al burro sempre in modo graduale, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e le zeste di arancia, impasta fino ad ottenere un’impasto liscio e incordato.

Impasta l’impasto su un piano liscio ed imburrato, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare (asciugare) per circa 40 minuti.

Puntatura
Puntatura

Ora richiudi l’impasto con una piega a tre, guardando l’impasto ripiega all’interno il lato destro, quello sinistro, poi la parte alta e quella bassa. Ribalta l’impasto ed effettua la pirlatura.

Pirlatura
Pirlatura

La pirlatura consiste nel roteare l’impasto alla base con le mani ben unte di burro, operazione da fare per 3 volte a 20 minuti di distanza l’una dall’altra.

Effettuate l’ultima pirlatura prendi l’impasto con la mano sinistra, con la destra pizzica la base dell’impasto in modo da chiuderla. Sistema l’impasto nel pirottino, copri con pellicola e fai lievitare fino a che l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo.

Quando l’impasto è lievitato leva la pellicola, fai riposare in frigo per circa 30 minuti. Accendi il forno a 170°, effettua un taglio a croce e al centro posiziona un pezzetto di burro.

Focaccia Veneziana
Focaccia Veneziana

Inforna e lascia cuocere per circa 50 minuti, i grandi lievitati sono cotti quando al cuore raggiungono i 92/94°, temperatura che deve essere misurata con termometro a sonda.

Sforna e infilza alla base con dei ferri da calza o ferri appositi, capovolgi a testa in giù e lascia riposare per 12 ore.

Focaccia capovolta
Focaccia capovolta

Per conservare la focaccia al meglio spuzza in un sacchetto di nylon dell’alcol per liquori e chiudi bene.

Se vuoi puoi accompagnare questo dolce con una crema al recioto la trovi qui:

Pandoro il dolce di Natale a Verona – gusta de gusta blog

 

 

Consommé di Natale con scampi

consommé di scampi

Quello che si avvicina è di sicuro un Natale diverso dal solito, come del resto lo è stato tutto questo 2020. Per questo ho pensato a una ricetta leggera e neanche troppo impegnativa come il consommé di Natale con scampi.

Non si sa ancora se ci sarà concesso festeggiare, dove, come, in quanti, ma mi piace l’idea di pensare a delle ricette per i giorni di festa.

In particolare il consommé viene servito come prima portata in un pranzo, ho pensato di preparare la mia entree con dei crostacei nobili come gli scampi, abbinati a una verdura invernale utilizzata poco, il cardo.

Parente stretto del carciofo, con cui ha in comune proprietà nutritive e sapore, il cardo è molto ricco di fibre, di una bellezza sconvolgente il fiore di un colore viola intenso.

Pianta perenne, l’ortaggio che si raccoglie è simile al sedano per forma, e come avviene per il sedano va privato dei filamenti. Per renderlo più tenero e meno amaro nel periodo che va da settembre a febbraio viene praticata la tecnica dell’ Imbianchimento, la pianta viene legata in 2 o 3 punti per evitare che il cardo prenda luce.

Vi lascio un’interessante articolo di Agrodolce in merito al cardo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 scampi
  • 30 gr cardo
  • Acqua per la bisque 1 lt
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Mezza cipolla gialla
  • 1 carota
  • Zafferano 1 gr
  • 1 pasta sfoglia rettangolare
  • 1 uovo
  • Prezzemolo
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

Per prima cosa devi preparare la bisque, sguscia gli scampi, in una casseruola dai bordi alti fai scaldare un filo d’olio.

Versa all’interno della casseruola le teste e i gusci degli scampi, fai rosolare a fuoco vivo, aggiungi acqua fredda e lascia raggiungere il bollore.

Aggiungi il cardo, cipolla e carota a pezzetti, fai  cuocere per un’ora. Togli gli scampi e frulla con frullatore a immersione, aggiungi concentrato di pomodoro e sale. Fai cuocere ancora un’ora.

Accendi il forno a 220°, taglia la pasta sfoglia a strisce larghe 1,5 cm, intreccia 2 sfoglie tra di loro e spennella con tuorlo d’uovo.

Servo il consommé di Natale con scampi in cocotte del diametro di circa 8 cm, taglia quindi i grissini di pasta sfoglia a dimensione della cocotte.

Fodera teglia con carta forno dove andrai ad adagiare i grissini di sfoglia, inforna per 10 minuti, fino a che saranno ben dorati.

Taglia gli scampi in tre pezzi e fai cuocere velocemente in padella con un filo d’olio evo, sfuma con un cucchiaio di consommé e zafferano.

Adagia nelle cocotte gli scampi, il consommé, prezzemolo tritato fresco e i grissini di sfoglia.

 

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

zafferano_Lessinia

C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della  Lessinia.

La Lessinia

Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.

Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento  con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.

Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.

Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.

Come si produce lo zafferano

  • Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
  • La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e  lavorati in giornata.
  • Zafferano Lessinia
    Zafferano LessiniaZafferano Lessinia
  • La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.
  • Zafferano Lessinia sfioratura
    Zafferano Lessinia sfioratura
  • I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.
  • biscotti con fiori di zafferano
    biscotti con fiori di zafferano

La filosofia di Zafferano Lessinia

Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:

  • La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
  • Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
  • Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
  • Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
  • Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.

Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.

Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano

In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.

Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.

Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante

Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.

  • Ingredienti per 4 persone
  • 360 di riso vialone nano
  • Fiori di calendula
  • Polvere di liquirizia
  • Pancetta stufata
  • Monte Veronese giovane circa 100 gr
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe nero

Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.

Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.

Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.

Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.

Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.

Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata

risotto con fiori di calendula
risotto con fiori di calendula

Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia

Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu

  • Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di patate blu
  • 0,2 gr di zafferano in stimmi
  • 100 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina 0
  • Fiori di zafferano essiccati
  • Parmigiano Reggiano
  • Olio evo
  • Sale

Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.

Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.

Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.

Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.

Gnocchi di patate blu
Gnocchi di patate blu

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.

Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.

gnocchi di patate blu e crema allo zafferano
gnocchi di patate blu e crema allo zafferano

 

Maky all’Italiana con salsa agrodolce piccante

Maky all'Italiana

Rendere i maky all’Italiana è più che altro una provocazione, uno scopiazzare la forma, più che i sapori.

Ingrediente principale la luganega di vitello, hai letto bene di vitello, una variante indubbiamente più leggera della classica di maiale.

Da quando Enrico della macelleria Melotto me l’ha proposta è diventata uno dei miei piatti salva cena, sempre pronta in freezer pronta per essere scongelata e finire sulla piastra o griglia.

E’ indubbiamente una preparazione che mette d’accordo tutti, grandi e anche i piccoli ai quali ricorda un wurstel, ma stiamo sicuramente parlando di un’alimento più sano.

La luganega di vitello accompagnata a verdure e a delle patate al forno diventa una cena completa, quello che voglio fare io con la ricetta che ti lascio oggi è rendere questo alimento meno scontato.

Ho pensato: come utilizzare la luganega in un aperitivo?

E se la trasformassi in dei maky, maky all’Italiana!

Utilizzando anche la verza moretta ingrediente sempre presente sulle tavole Veronesi in autunno/inverno, il suo gusto più intenso rispetto alla solita verza, le foglie tendenti ad un verde violaceo, da qui il nome moretta.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr di luganega di vitello
  • 4 foglie di verza (esterne)
  • 150 gr di robiola
  • 1 cucchiaio di senape
  • Salsa agrodolce piccante Suzi Wan
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento per i maky all’Italiana:

Per prima cosa preleva dalla verza 4 foglie dalla parte esterna, lavale bene. Fai cuocere al vapore a microonde per circa 6 minuti.

Taglia le foglie in 2 eliminando la costa centrale, aggiungi il sale e lascia raffreddare avvolto nella carta da cucina, che le renderà asciutte.

Taglia la luganega in pezzi lunghi quanto la mezza foglia di verza, infilza la luganega con degli spiedi in modo che in cottura resti comunque bella diritta.

Scalda la griglia, ungi con olio evo e fai cuocere la luganega per circa 10 minuti, roteando di tanto in tanto, aggiusta di sale e lascia riposare.

In una ciotola mescola la robiola con la senape e un filo d’olio evo, deve essere una crema.

Forma i maky all’Italiana, spennella la crema sulla foglia di verza, posiziona la luganega e arrotola, pressa con le dita e lega con spago da cucina.

Scalda nuovamente la griglia, cuoci i rotolini 4 o 5 minuti, porziona i maky e servi con salsa agrodolce.

Gulasch con polenta in abbinamento Valpolicella

Gulasch con polenta

Un po’ di storia: Gulasch vuol dire mandriano…

Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.

Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.

Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.

Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mo’ di  zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.

Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.

Abbinamento:

Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.

In particolare ho pensato al Valpolicella Ripa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonti.

Tra i 400  e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.

Ingredienti Gulasch per 4 persone:

  • 1 kg di fesa di manzo
  • 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano verde
  • 1 carota
  • Alloro 3 foglie
  • Paprika dolce 1 cucchiaio
  • Paprika piccante 1/2 cucchiaio
  • Colombo delle Antille 1 cucchiaio
  • 1/2 bicchiere di Valpolicella
  • 300 ml passata di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale

Ingredienti per la polenta

  • 1,5 lt di acqua
  • 370 gr di farina di mais
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzettoni.

Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.

Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.

Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.

La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.

Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.

Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.

 

 

Torta farcita con marmellata di mirtilli e cioccolato

Torta farcita

Esiste un modo per preparare una torta farcita con marmellata in un solo passaggio?

Certo, te lo spiego oggi, ogni volta che si pensa a una torta farcita si immagina pan di spagna da preparare, raffreddare, tagliare e farcire, sempre che il pan di spagna venga bene al primo tentativo.

Si sa che in cucina gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo, ma è sempre possibile adottare stratagemmi per evitare sorprese.

In merito agli ingredienti della mia torta farcita con marmellata e cioccolato non sono assolutamente vincolanti. Adoro il cioccolato abbinato ai frutti rossi, da qui l’idea di abbinare la marmellata di mirtilli Rigoni di Asiago e le tavolette creative con lamponi e frutti rossi Perugina, indubbiamente entrambi i marchi sinonimo di qualità alimentare Italiana.

Ad esempio puoi sostituire con marmellata di agrumi, cioccolato al latte, oppure marmellata di lamponi e cioccolato bianco.

Ingredienti per uno stampo da 23 cm:

  • 200 gr farina 0
  • 250 gr ricotta
  • 3 uova
  • 15 gr di lievito per dolci
  • 80 ml di olio di semi
  • 170 gr di zucchero
  • 250 gr marmellata di mirtilli Rigoni di Asiago
  • 100 gr cioccolato lampone e noci Perugina
  • 25 amaretti

Procedimento per torta farcita:

In una ciotola monta uova e zucchero con le fruste elettriche, il composto dovrà risultare di colore giallo chiaro e spumoso, aggiungi l’olio e continua a frullare.

Aggiungi la ricotta e continua a mescolare bene fino a che il composto risulterà liscio.

Mescola assieme farina e lievito, aggiungi i composto di uova e ricotta e amalgama il tutto, dividi l’impasto in 2 parti.

Imburra e infarina la teglia, versa la metà dell’impasto e livella con una spatola, versa la marmellata, fai attenzione a restare a circa 1,5 cm dai bordi.

Torta farcita
Torta farcita

Aggiungi il cioccolato tagliato a pezzetti con un coltello. Sbriciola 20 amaretti e aggiungi alla restante parte di impasto.

Copri la torta con l’impasto a cui hai aggiunto gli amaretti, guarnisci con gli amaretti rimasti e inforna a 185° per 45 minuti.