Golosaria 2019 il cibo che ci cambia

golosaria 2019

Sempre un piacere partecipare agli eventi organizzati da Marco Gatti e Paolo Massobrio, studiati nei minimi dettagli e sempre pieni di spunti interessanti.

Lo dice il titolo stesso, il cibo che ci cambia, la riflessione parte spontanea siamo quello che mangiamo quindi se ci trattiamo bene stiamo bene. Nutrirci con prodotti sani, controllati non può farci altro che bene.

Golosaria da questo punto di vista è senza ombra di dubbio uno spunto interessante per capire quello che di buono e bello ha da offrire il territorio Italiano, a Milano si sono dati appuntamento oltre 400 tra espositori food e wine, truck con proposta street food.

Molti gli appuntamenti, conferenze, show cooking, wine tasting durante i tre giorni di manifestazione, nell’ arena Agorà si è parlato del cibo che ci cambia, di ristoranti e di ingredienti, Area show cooking si è parlato di spezie, di salumi, di come la cucina ci cambia la vita e di sottovuoto, quindi tecnica e pratica, di formaggi, di carni, di pasta, di mare e di molluschi.

Possibile partecipare anche a show cooking allo stand Petra, per approfondire un tema sempre di grande attualità come le farine, pane, pizza e ovviamente i dolci.

Chi mi ha impressionato

Interessante e ampia la proposta food, personalmente ho conosciuto alcune realtà che mi interessano molto, ovviamente in fiera ho potuto assaporare i loro prodotti e toccare con mano la qualità. l’azienda Siciliana Orange Moon con i suoi spettacolari macaron con farina di mandorle siciliane e ganache al finger lime.

macaron orange moon
macaron Orange Moon

Fantastico Aglio Nero di Voghera, aglio fermentato, lavorazione che lo rende digeribile e un potente anti ossidante, non facile da trovare. Carine le confezioni vendute, in teste o spicchi già sbucciati, addirittura crema spalmabile, rientra tra i superfood che non devono mancare mai nelle nostre cucine.

Pasticceria Quagliotti Fornovo Faro tra le proposte un cioccolatino fondente ripieno con alchechengi, semplicemente divino, croccante e dolce al punto giusto.

cioccolatino con alchechengi
Cioccolatino con alchechengi

Interessante la proposta Fermè, porta in fiera i suoi fermentini, interessanti prodotti fermentati creati con anacardi, acqua e sale, differenziati con diverse erbe e spezie, alternativa molto interessante per un aperitivo diverso.

Wine tasting

Ho partecipato sabato alla prima degustazione in programma a Golosaria 2019, le sfumature del Moscato d’Asti.

Moscato d'Asti
Wine tasting

Sei cantine, sei diversi profumi, sapori, sentori e colori, cantine della zona di Stevi, Canelli e Cuneo, pensate che il Moscato d’Asti nel 2018 ha messo sul mercato 33 milioni di bottiglie segnando un nuovo record per questo prodotto.

Durante la degustazione guidata da Marco Gatti e i ragazzi di Vinbacco ho avuto la possibilità di assaggiare 6 cru, delle cantine Vera, tre secoli, Canelli, Tenuta Falchetto, cantina Marenco e Stelvi.

Devo dire che al temine di questa degustazione ho dovuto un po’ ricredermi, ho assaggiato infatti del Moscato d’Asti adatto a tutti i momenti, aperitivo, pasto, dessert e perché no anche meditazione.

Wine tasting

Costine sous vide con birra Molo

Come ormai sapete ho un debole per la cucina sous vide, o a bassa temperatura, sistema di cottura e conservazione adatta si ai ristoranti, ma anche nella routine casalinga.

Questo tipo di cottura permette di cucinare alimenti utilizzando pochissimi grassi, inoltre al condizionamento sottovuoto permette di conservare i cibi una volta cotti e di consumarli con calma durante la settimana.

Nella ricetta che vi lascio oggi cucino tutto sottovuoto, ovviamente la valeriana no!!!

Alle costine ho voluto abbinare una birra scura acquistata qualche tempo fa durante una fiera, considerato ingredienti e particolarità della birra Molo di Ivan Borsato birraio ho optato per una glassatura delle costine particolare che vi illustro dopo.

Birra amara, aromatica, corposa, resa particolare dal vino porto, una birra che viene descritta da meditazione, da cioccolato e qui l’idea per la marinata, miele di acacia e cacao amaro, perché ci vuole sapore per sostenere una birra così.

Separatamente poi potete utilizzare la ricetta anche per preparare solo le verdure, io ne preparo cotte una gran quantità, poi le condisco all’occorrenza.

Ingredienti per 4 persone:

Per le costine:

12 costine di maiale suddivise in porzioni da tre

Salvia, rosmarino

Sale maldon

1 cucchiaio di cacao amaro

paprika dolce

1 cucchiaino di miele di acacia

Verdure:

2 cipolle rosse

aceto di pere

peperoni gialli, peperoni rossi, peperoni verdi 2 per tipo

valeriana

sale

Procedimento:

Qualche ora prima della cottura massaggiate le costine con paprika dolce, aggiungete rametto di rosmarino e salvia.

costine con aromi
costine sous vide

Trasferisci le costine nel sacchetto e crea il sottovuoto, mi raccomando devono essere sacchetti adatti per cottura, cuoci con sistema sous vide o forno che prevede questa funzione a 72° per 12 ore.

costine sottovuoto
Costine sottovuoto

Intanto prepara le verdure, sbuccia la cipolla e taglia in modo sottile con mandolina, in una ciotola versa 150 ml di aceto di pere e la cipolla, sala, mescola bene.

Scola la cipolla, trasferisci nel sacchetto sottovuoto, una volta che lo avrai sigillato fai cuocere sempre a 75° per 2 ore.

Lava e pulisci i peperoni, taglia a filetti, aggiusta di sale e condizione sottovuoto. cuoci a 75° per 2 ore.

Tutti gli alimenti cotti sottovuoto una volta pronti vanno abbattuti di temperatura, per i più fortunati con abbattitore, altrimenti in acqua e ghiaccio fino a +3°.

Taglia i sacchetti, estrai la carne e le verdure. In una ciotola versa il liquido di cottura di uno dei 4 sacchetti, un cucchiaio di cacao amaro, i cucchiaino di miele, sale maldon, mescola il tutto.

Sistema la carne su placca da forno, spennella con la glassa preparata in precedenza, inforna con grill alla massima potenza 6 minuti per ogni facciata.

Prepara degli spiedini con i peperoni, un letto di valeriana su cui adagerai la carne e la cipolla caramellata, se vuoi qualche crostino con pane croccante.

Degustare a Verona

Termina oggi la quinta edizione di Hostaria Verona, festival del vino che oramai si è ricavata una posizione importante nel carnet di eventi dell’autunno Veronese.

80 cantine e circa 300 vini in un’edizione che oltre al buon vino intrattiene il pubblico con concerti in piazza Mercato Vecchio, laboratori in Piazza dei Signori con il consorzio Monte Veronese, e vari punti food dislocati lungo il percorso.

Percorso che da via Roma si allunga fino ai giardini dell’ Arsenale, per poi passare da Portoni Borsari, Piazza delle Erbe e via fino a Piazza dei Signori e Piazza Mercato Vecchio.

Con mio grande piacere, visto che la mia passione oltre a quella del vino è la cucina, ho notato una maggiore presenza in questa edizione del comparto food, ampliando così la scelta per i visitatori.

Di grande impatto devo dire la struttura/griglia della Macelleria Carlo Alberto, una struttura in ferro in cui gli alimenti vengono appesi e cotti in verticale, ovviamente con il posizionamento si regola il grado di temperatura, prodotto ottimo un galletto ruspante spettacolare.

Dicevamo proposta food molto ampia, dal risotto all’ Isolana Melotti, tipico risotti della tradizione Veronese, riso vialone nano, carne di maiale e vitello e un pizzico di cannella, vari street food dagli hamburgher agli arrosticini

Il consorzio del Monte Veronese con i suoi coni di formaggi, degustazioni guidate e laboratori per imparare a lato pratico come nasce un formaggio, per poi passare a pasticceria e panettoni artigianali. In tutto questo non poteva mancare l’olio d’oliva, presente sul ponte di Castel Vecchio con 4 postazioni tra assaggi e degustazioni sensoriali

Olio evo del Garda

Non dimentichiamo il protagonista della manifestazione, il vino.

Le proposte wine del territorio Veronese sono circa 150, suddivise nei prodotti che fanno conoscere e apprezzare questo territorio nel mondo, Soave, Lugana, Valpolicella, Bardolino, Custoza, Durello, Terra dei Forti, ai giardini dell’Arsenale sono invece presenti le cantine provenienti dal resto d’Italia.

Mi sento di parlarvi in particolare di due dei molti vini assaggiati oggi:

Amarone Ca dei Ronghi

Un colore rosso granato spettacolare, molto persistente in bocca ma con tannini molto delicati e quasi impercettibili, al naso ciliegia e liquirizia ne fanno un vino adatto per una cena di quelle tranquille, senza fretta, dove assaporare in pieno vino e cibo

Amarone Ca dei Ronchi
Amarone Ca dei Ronchi

Lugana 2015 Corte Sermana

Giallo paglierino a tratti dorato, in bocca sentore erbaceo ma anche note di floreali ma soprattutto agrumi, una buona acidità bilancia questo vino al palato, molto equilibrato e persistente in bocca, lo immagino servito ad un aperitivo magari con qualche crostaceo crudo.

hostaria verona
Lugana Corte Sermana

In scena Sparkling Wine

Venerdì 27 settembre ho avuto il piacere di far parte delle commissioni che hanno assaggiato e valutato i 232 vini provenienti da Veneto, Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna.

Come si capisce dal titolo la rassegna è dedicata ai vini frizzanti, spumanti, metodo Charmat e metodo Classico, 21° sparkling wine festival 2019 grande successo anche in questa edizione che vede coinvolti più di 100 produttori, un mercato quello dei vini sparkling sempre in grande crescita, che sta vivendo negli ultimi anni una grande riscoperta e valorizzazione della bollicina.

I vini che al giudizio hanno ottenuto un punteggio che va da 83 a 100 punti saranno premiati domani domenica 6 ottobre nella splendida location di Villa Venier a Sommacampagna, dalle 19.00 alle 21.30 sarà possibile degustare i vini premiati.

Le commissioni composte da maestri assaggiati, esperti del settore, tecnici e assaggiatori Onav hanno avuto il compito di valutare ogni singolo vino in base ai criteri generalmente utilizzati per la degustazione.

Foto Onav Verona

Vista, olfatto, gusto mediante punteggio e descrizione dei sentori, marcatori, del perlage. Ovviamente degustazione alla cieca, per non influenzare il giudizio in base magari alla cantina di provenienza, alle commissioni solo le informazioni di base del vino.

Foto Onav Verona

Per me la prima commissione di assaggio, tanta agitazione lo devo ammettere, ma alla fine un’esperienza appagante e costruttiva, di grande confronto e crescita personale.

Gnocchi di cortile

gnocchi di lenticchie rosse talent for food

Anche quest’ anno non ho esitato un’ attimo quando è arrivata la mail per partecipare a Talent For Food, contest promosso dalla Sezione Alimentare di Confindustria Padova, la cui serata finale quest’anno si svolgerà a Valdobbiadene.

Scopo anche in questa edizione è di mettere in contatto i talenti del web con le realtà produttive, dando libero sfogo alla creatività e al racconto del perché si è pensato in particolare a una ricetta salata piuttosto che dolce.

Nella mistery box ricevuta 18 prodotti di aziende Venete, eccellenze del territorio che sanno e vogliono lavorare bene, ingredienti vari che danno spazio a molteplici abbinamenti, di regola si può pubblicare una ricetta salata e una dolce, ma dando spazio alla fantasia le varianti sono davvero tante.

La mistery box

Di mio prediligo il salato, e sinceramente visto che anche quest’anno la ricetta deve contenere un’ingrediente della corte Veneta ho pensato subito all’anatra.

Animale allevato in tulle le cascine e corti, ha sempre rappresentato un’importante fonte di sostentamento, vista anche come pietanza pregiata della festa, ad essa sono dedicate diverse sagre e manifestazioni durante l’anno, soprattutto nel Veronese e Vicentino.

Per mia fortuna sono nata e cresciuta in campagna, ho avuto il piacere di crescere in una famiglia in cui venivano e vengono allevati tutt’ora buona parte degli animali (e non solo) che servono per il sostentamento.

D’estate l’occupazione principale per noi bimbi in vacanza dalla scuola era “pascolare” anatre, oche, germano reale per fargli mangiare erba fresca, oltre a sgranare piselli, fagioli e pulire fagiolini, in dialetto tegoline.

Anche dell’anatra come per il maiale non si butta nulla, con la pelle a cui si lascia attaccata una minima parte di carne si preparano i ciccioli, alimento poco dietetico ma dal gusto pazzesco, sottili strisce di pelle soffritte fino a diventare croccanti.

Mia nonna mi raccontava che durante le serate invernali quando nelle famiglie ci si ritrovava e prendeva vita il filo’, l’antico rito delle chiacchere e del raccontare storie di credenza popolare di sgranocchiavano i ciccioli, allora non c’era il pop corn.

Gli ingredienti

L’anatra mi ricorda un sapore rustico casereccio, per cui ho deciso quasi immediatamente cosa avrei preparato, uno gnocco dal sapore sincero e deciso:

Miks 24 Molino Favero adoro il sapore delle farine di legumi, danno ad ogni piatto un sapore più autentico, oltre ad essere un’alimento ricco di proteine e povero di grassi. Molino Favero è specializzato in legumi e nella loro trasformazione.

Farina 00 Molino rossetto farine che utilizzo spesso nelle mie ricette, dal 1760 storia di un’azienda nata da una famiglia di mugnai, una filiera sottoposta ogni anno a molteplici controlli per garantire un prodotto di qualità. Un’ampia gamma di prodotti dalle farine di forza alle macinate a pietra.

Agugiaro & Figna nel 2003 nasce il progetto di aggregazione del molino Agugiaro e del molino Figna, entrambi nati nel 1800, commercializzata in pratica in tutto il mondo farine e semilavorati certificati per prodotti bio come la farina semiintegrale utilizzata in questa ricetta.

Crema di carciofi Serbosco crema versatile, dai primi piatti, alle bruschette a uan torta salata. Anche per questa azienda si tratta di prodotti certificati biologici, sottopone i propri prodotti a rigidi capitolati di produzione.

Mostarda di Fragoline Lazzaris ha saputo portare ai giorni nostri un piatto antico come la mostarda, antico metodo di conservazione della frutta, in questo caso la mostarda di fragoline ha un sapore dolce e delicato che esalta il gusto del ragù utilizzato in questo piatto.

Brodo di carne Well un brodo pronto da diluire per ogni preparazione, dare sapore senza forzare il gusto, una storia molto bella quella di questa azienda, dove l’esigenza ha portato un padre di famiglia a creare il primo brodo vegetale per aiutare la moglie nella gestione dei 12 figli.

Olio di Girasole Altoleico Biologico Agricola Grains un’azienda biologica dal 1991, attenta all’impatto ambientale che produrre ha, azienda a livello internazionale per produzione, raccolta e trasformazione di cereali bio.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi

400 gr di patate rosse di Valdiporro

100 gr farina di lenticchie rosse Miks 24 Molino Favero

50 gr farina 00 Molino Rossetto

50 gr farina biologica integrale Agugiaro & Figna

1 uovo

Per il condimento:

400 gr di cosce d’anatra con la pelle

200 ml di passata di pomodoro

2 scalogni

1 porzione di brodo di carne Well

Crema di carciofi Serbosco

Mostarda di fragoline Lazzaris

Olio di girasole Agricola Grains

sale fino e grosso

Olio evo

pepe

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo il ragù, per prima cosa leva la pelle e lasciala da parte seguirà in seguito.

Disossa le cosce seguendo con il coltello la linea dell’osso, poi con le dita rovescia la carne e sfila l’osso.

Taglia la carne a pezzetti sottili, trita lo scalogno, in una casseruola fai soffriggere con l’olio di girasole, aggiungi la carne e fai rosolare.

Aggiungi la passata di pomodoro e il brodo, copri con coperchio e fai cuore per un’ora a fuoco basso, aggiusta di sale e pepe.

Prepariamo gli gnocchi, fai bollire le patate in acqua salata, quando alla prova forchetta saranno morbide scolate, sbucciate e schiacciate, quindi lasciate intiepidire.

Sulla spianatoia preparate a fontana le patate e le farine, non dimenticate l’uovo.

Gli ingredienti dell’impasto

Inizia ad impastare amalgamando gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto compatto.

Dividi l’impasto in 10 parti, ogni parte deve essere lavorata con le mani fino a formare un “serpente”, con un coltello taglia gli gnocchi grandi circa 1,5 cm, lascio gli gnocchi lisci perché per questa ricetta non li voglio incisi.

gnocchi di lenticchie rosse
Gnocchi di lenticchie rosse

Versa nel bicchiere del frullatore a immersione 5 cucchiai di crema ai carciofi, frulla con frullatore per qualche secondo, in modo da ottenere una crema liscia.

In un altro contenitore versa un cucchiaio di mostarda di fragoline e 20 ml di olio evo, monta col frullatore a immersione, quindi filtra con un colino per ottenere una salsa liscia.

Fai bollire abbondante acqua, nel frattempo taglia la pelle messa da parte a strisce sottili, scalda una padella e fai rosolare la pelle, non aggiungere grassi perché ne rilascerà molto di suo.

Quando sarà croccante togli la pelle dalla padella e fai asciugare su carta assorbente.

l’acqua è a bollore, aggiungi il sale e versa gli gnocchi, dopo due minuti salgono a galla e sono pronti, scola e condisci con un filo d’olio.

Nel piatto crea uno strato di crema di carciofi, aggiungi gli gnocchi, il ragù, i ciccioli di pelle e qualche goccia di crema ottenuta con la mostarda.

Piadina al carbone vegetale

piadina_carbone_vegetale

Il mio licoli mi da sempre delle grandi soddisfazioni, anche quando ho deciso con l’esubero di impastare le piadine.

Il lievito naturale ha bisogno di cure, ha bisogno di cibo, tradotto acqua e farina, non è necessario rinfrescare tutto il licoli che abbiamo in frigo.

Con l’esubero che altrimenti andrebbe buttato possiamo preparare delle tigelle o delle piadine.

In questo caso ho utilizzato la farina di carbone vegetale, mi piace il colore e anche il sapore, e secondo me gli impasti sono anche più digeribili.

Ingrediente principe della ricetta il Lavarello del Garda, semplicemente lo adoro e quando vado a qualche mercatino e trovo le cooperative o pescatori che vendono i vasetti lo compro sempre, ottimo sul pane, sulla pasta o come in questo caso solla piadina.

Ingredienti per 6 piadine:

150 gr farina 0

150 gr farina carbone vegetale

80 gr licoli esubero

50 gr latte

40 gr acqua

2 cucchiai di olio evo

1/2 cucchiaino di malto

7 gr di sale

Ingredienti per farcire:

400 gr di lavarello sottolio

2 peperoni gialli

1 cipolla

200 gr di robiola

olio evo del Garga

sale

Procedimento:

Prepariamo l’impasto, sciogli lievito, malto in acqua e latte tiepido.

Versa le farine con l’olio nella planetaria, aggiungi il lievito sciolto e inizia ad impastare, aggiungi il sale e impasta fini a quando l’impasto è incordato.

Sulla spianatoia dopo aver fatto un giro di pieghe a tre forma un panetto, trasferisci in una ciotola dai bordi dritti verticali, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio.

Dividi l’impasto in 6 parti uguali, lavora bene l’impasto in modo da formare delle palline, trasferisci su un vassoio che coprirai con pellicola, lascia raddoppiare di volume.

La lievitazione è soggetta a temperature e umidità i tempi possono variare da 2 a 4 ore.

Prepara le verdure, lava i peperoni e tagliali a strisce sottoli, taglia anche la cipolla sottile, cuoci velocemente su piastra con sale e olio evo.

Per farcire poi nella ricetta suggerisco il Lavarello del Garda, è un pesce di lago cotto al forno, deliscato e conservato in vaso con olio di semi, aceto e sale, se non piace o non lo trovate va benissimo il tonno.

Stendete le piadine con il mattarello, scaldate una padella, io uso quella per le crepes, e ungete con un filo d’olio, cucinate la piadina 3 cm per parte.

Condite con robiola, verdure e Lavarello.

Prugne dolci

Da un paio di mesi avevo in mente questa ricetta, ora che le temperature sono più accettabili è tempo di accendere il forno e di preparare le prugne dolci.

Valida alternativa soprattutto adatta anche ai più piccoli perché analcoliche, infatti l’alchermes comunemente usato per le pesche dolci qui è sostituito dal succo di frutti rossi.

Altra modifica che rende questa ricetta più leggera è l’utilizzo dell’olio di cocco al posto del burro, non sono fissata col sostituire i grassi animali con quelli vegetali ma se riesco a trovare una valida alternativa che non modifichi sapore e risultato finale ben venga.

Ricco di vitamine e anti ossidanti, poche calorie e alta digeribilità, cosa chiedere di più a un’ ingrediente, questa è la prima ricetta che preparo utilizzando l’olio di cocco ma credo che diventerà un mio grande amico.

Ingredienti per 10 pasticcini:

200 gr farina 0

65 gr zucchero semolato

50 gr olio di cocco

2 cucchiai di latte scremato

6 gr lievito

1 uovo

scorza si 1/2 limone

per farcire 4 cucchiai di mascarpone

4 cucchiai di latte

2 cucchiai di cacao amaro

succo ai frutti di bosco Gastroval

zucchero semolato

marzapane verde per le foglie

Procedimento:

Nella planetaria versa la farina, lo zucchero, olio di cocco e il lievito, lavora con gancio a foglia.

Aggiungi il latte un cucchiaio per volta e la scorza di limone grattugiata.

Quando avrai ottenuto un composto liscio lavorabile con le mani crea delle palline del peso di 20 gr, disponi su placca forno foderata con carta mantenendo qualche cm di distanza tra una pallina e l’altra.

Cuoci in forno a 180° per 15/20 minuti, sforna e lascia raffreddare.

Prepara la crema lavorando con le fruste il mascarpone col latte, aggiungi il cacao amaro e continua a montare, trasferisci la crema in una sac a poche.

Con un coltellino scava i gusci biscotto che hai ottenuto, farcisci con la crema e chiudi due gusci tra di loro, inzuppa nel succo di frutti rossi e arrotola nello zucchero. lascia riposare in frigo e se vuoi decora con foglie di marzapane.

Cotognata

Si abbassa la temperatura e si riaccende il forno, iniziamo la stagione con una crostata croccante con farina di segale, dal ripieno morbido la cotognata.

Clima Ideale per partecipare al contest “lo pan ner” in collaborazione con AIFB in occasione della festa dedicata al pane di segale che si svolge in Valle d’ Aosta, festa che ha lo scopo di mantenere viva l’ antica tradizione del pane nero.

Infatti il 5 ottobre 50 paesi della Valle d’ Aosta accenderanno i forni per far rivivere la tradizione in cui il pane veniva prodotto una volta l’anno all’ inizio dell’ inverno.

Lo pan ner il pane delle Alpi, ogni paese aveva almeno un forno comunitario che veniva acceso solitamente una volta l’ anno, durante la festa è possibile rivivere questa suggestiva tradizione https://aifb.us15.list-manage.com/track/click?u=5fc0a39a442bf7933cffd5108&id=f52b0cfd3f&e=2abff2ab88

Un pane pensato per durare a lungo, veniva consumato fresco ma col passare del tempo si induriva com’è naturale, per tagliarlo si usava uno strumento detto coppapan, successivamente veniva inzuppato nel latte, nel brodo o nel sugo della carne.

Ovviamente l’ingrediente principale del pane che vi ho appena descritto è la farina di segale, a basso contenuto di glutine, ricca di fibre è un’alimento molto indicato per i celiaci e le persone che soffrono di stipsi.

Personalmente amo molto questa farina perché dotata di sapore, è una farina che profuma, che dona alle preparazioni un sapore particolare, rustico ed intenso.

Per il contest di cui vi parlavo prima ho pensato di preparare un dolce, visto che uno degli ingredienti da utilizzare nelle ricette è la mela ho pensato di fare una crostata croccante con farina di segale e burro, all’interno una dolce cotognata di mele e noci pecan per la croccantezza e il bilanciamento della dolcezza.

Ingredienti per uno stampo da 22 cm:

Per la frolla:

120 gr di burro freddo

150 gr farina di segale

100 gr farina 0

50 gr acqua fredda

pizzico di sale

Per la farcia:

350 gr di cotognata di mele

circa 15 noci pecan

Procedimento:

Prepara la frolla, nella planetaria le farine e il burro freddo a tocchetti, inizia a lavorare con la frusta.

Aggiungi il sale e l’acqua , continua ad impastare fino ad ottenere un composto liscio, trasferisci su spianatoia e lavora velocemente con le mani, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo 1 ora.

Trascorso il tempo dividi l’impasto i 2 parti, stendili entrambi con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4/5 mm.

Imburra leggermente la tortiera, stendi al suo interno uno strato di frolla, fai aderire bene, con la forchetta fai dei fori sul fondo.

Versa al suo interno la cotognata e le noci spezzettate con coltello.

Chiudi col secondo strato di frolla dove avrai ricavato un foro a forma di mela, che oltre ad essere carino serve anche a far uscire il calore in cottura.

Schiaccia bene i bordi ed elimina la pasta in eccesso.

Cuoci in forno statico a 200° per 20 minuti, poi 180° per 20 minuti, per finire 170° per 20 minuti, fai raffreddare e gusta.

Un dolce povero in zucchero anche per mantenere uno dei benefici della farina di segale.

Ricordi di mattarello con Etna bianco Piante Sparse 2017

tagliatelle gamberi, zenzero, datterini confit, zenzero, germogli di sakura

Oramai tre anni fa ho vinto una gara di cucina che si svolge nella mia zona, 40 minuti di tempo per impastare mattarello e stendere con il la sfoglia. Semplicemente farina e uova, olio di gomito e manualità con uno strumento antico ma sempre attuale, il mattarello.

Durante la gara in quell’edizione il giudice era Simone Rugiati, non nascondo che mi sono iscritta alla gara solo per conoscerlo, da sempre guardo i suoi programmi e mi piace molto il suo stile di cucina, dalle basi ma innovativo.

Mentre era in corso la gara Simone girava tra le 12 postazioni e chiedeva con il microfono ad alcuni degli altri partecipanti con cosa avrebbe abbinato le tagliatelle, le risposte molto tradizionali piselli, ragù, io sono del parere che le basi sono importanti ma c’è anche tanto altro.

Quando si è avvicinato a me, senza microfono, mentre controllava la sfoglia gli ho detto che io le avrei preparate con gamberi marinati con zenzero e vino bianco, crema di datterini confit e germogli di sakura, ho visto una bella espressione sul suo volto.

Oggi vi spiego esattamente quella ricetta, solo sostituendo le tagliatelle all’uovo con un’impasto di semola rimacinata di grano duro, olio e acqua.

Un piatto dal gusto deciso, è necessario abbinare un vino altrettanto persistente. E’ l’Etna bianco 2017 Piante Sparse della cantina Ayunta, vino Siciliano 90% Carricante 10% Catarratto dal colore giallo intenso, dal profumo e sapore persistente, con note minerali adatto ai sapori complessi del piatto.

Etna bianco Ayunta

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per 4 persona:

360 gr di tagliatelle di semola di grano duro

500 gr pomodorini datterini

20 code di gambero

50 gr zenzero

70 ml Etna bianco

Germogli di sakura

Pepe nero

Sale

Olio evo

Procedimento:

Per quel che riguarda la pasta la puoi acquistare oppure prepararla tu, io ovviamente l’ho preparata impastando 500 gr di semola rimacinata di grano duro, 20 ml di olio evo e 250 ml di acqua, un pizzico di sale.

Sgusciate lavate i gamberi, metteteli a marinare per qualche ora in olio evo, vino e zenzero tagliato a fette sottili.

Lava i pomodorini, disponi su carta forno, aggiusta di sale e pepe, aggiungi un filo di olio evo, inforna 100° per circa 2 ore.

Leva i gamberi dalla marinata, disponili su placca da forno foderata con carta, frulla i pomodorini aggiungendo 3 cucchiai di marinata dei gamberi.

Fai bollire l’acqua salate, cuocete le tagliatelle. Scola, condisci con un filo d’olio evo.

Impiatta mettendo sul fondo un mestolo del sugo di pomodoro che hai mantenuto in caldo, le tagliatelle, i gamberi e per finire i germogli di sakura.

Gratinato

Amo il mare, il pesce, I molluschi, non credo ne esista uno che non stuzzichi il mio palato, in particolare amo I molluschi gratinati.

Versatili possono essere usati in molteplici preparazioni, antipasti, primi, secondi.

Il vino

In questo caso un aperitivo accompagnato da un vino sempre in testa alla mia classifica personale il Lugana dell’ azienda agricola Santa Cristina della cantina Zenato.

Dal colore giallo paglierino a tratti verdognolo, spiccate note di frutto tropicale, in particolare ananas, persistente al palato, aromatico.

Prodotto 100% Trebbiano di Lugana fa fermentazione e affinamento in acciaio.

Questo permette al gusto di questo vino di mantenere le sue note fruttate rendendolo così un vino adatto un po’ a tutti I gusti.

Ingredienti

Che vi posso dire cozze e capesante a piacere, non sono mai abbastanza

Per la panatura delle cozze:

100 gr di pane raffermo tritato

3 foglie di basilico

3 rametti di prezzemolo

1 spicchio d’ aglio

olio evo

sale pepe bianco

Per le capesante

Olio evo 50 ml

vino Lugana 50 ml

sale rosa

1 spicchio d’ aglio

Zenzero 10 gr

Coriandolo fresco

Preparazione

Per prima cosa prepara il condimento delle capesante, in una ciotola fai macerare per un paio d’ ore l’ aglio nell’ olio, zenzero e vino con un pizzico di sale.

Nel mixer trita il pane con il basilico, prezzemolo, aglio, sale e pepe, aggiungi un filo di olio evo.

Lava le capesante per eliminare eventuale sabbia, disponi su placca forno foderata con carta.

Pulisci le cozze dalla barba, lavale bene, trasferisci in padella ben calda, copri con coperchio e fai aprire, co vorranno due minuti.

Accendi il forno a 170°, condisci le capesante con marinatura e coriandolo, farcisci le cozze con la panatura, inforna 10 minuti e il gioco è fatto.