Molluschi in vaso cottura

Esistono vari tipi di vasocottura, a bagno maria nel forno statico, nella lavastoviglie, sinceramente non ho mai provato ma esistono dei libri a riguardo magari più in là proverò ad utilizzare la lavastoviglie in modo diverso. Noi oggi utilizzeremo vasocottura a vagno maria su di un normale fornello a gas o a induzione per chi ne fosse in possesso. Questo tipo di cottura oltre ad essere light è anche poco aggressivo nei confronti degli alimenti e permette anche di preparare in anticipo le porzioni, pronte per essere cotte.

Ingredienti per 4 persone:

Avrete bisogno di 4 vasi per conserve  da 500 ml

2 kg di cozze

1 spicchio d’aglio

4 gamberoni

12 pomodorini ciliegini

Concentrato di pomodoro

1 scalogno

1 carota

Prezzemolo

Sale

Pepe

Pane tipo Altamura

Olio evo

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura dei molluschi, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.
  2. In una casseruola ben calda fate rosolare i gusci e le teste dei gamberoni, quando saranno ben rosse sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore.Aggiungete poi lo scalogno, le carote tagliate a rondelle, un cucchiaio di concentrato di pomodo, un ciuffo di prezzemolo, mecolate il tutto e fate sobbollire per un’ora.
  3. trascorso il tempo di cottura eliminate le teste e igushi, frullate con frullatore a immersione e filtrate.
  4. pulite le cozze eliminando la barba esterna con uno strattone deciso, lavatele bene e fate cuocere in padella con uno spicchio d’aglio per un minuto, questa operazione servirà ad individuare le cozze che rimangono chiuse e quindi vanno tolte.
  5. riempite i vasetti con le cozze, aggiungendo per ognuno due mestoli di brodo, qualche pezzo di pomodorino, aggiustate di sale e pepe.
  6.  tritate nel mixer qialche foglia di prezzemolo con olio evo e sale, tagliate il pane a fette per la sua lunghezza in modo da ottenere dei crostoni da immergere nel vaso. Spennellate il pane con il composto di olio e prezzemolo e infornate per 10 minuti a 190°.
  7.  a questo punto in una casseruola di acqua bollente immergete i vostri vasi ben chiusi con il tappo. Cuocete per 7 minuti. Servite con i crostoni caldi come in foro.

Frittatine con i saltarelli

In alcuni periodi dell’anno trovate in pescheria i saltarelli o gamberi di fiume, piccolissimi gamberi dal grande sapore, mentre in primavera ed estate trovate in campagna la portulaca o erba grassa, un’erba dalle molteplici proprietà, diuretica e dissetante, con le foglie tenere e polpose si crea una splendida insalata.

Ingredienti per 4 persone (antipasto):

200 gr saltarelli

4 uova

1 cucchiaino di wasabi in polvere

1 cucchiaio di farina

1/2 cipolla gialla

olio di semi

sale

foglie di portulaca qb

aceto balsamico

Procedimento:

  1. Scaldate una padella unta con olio di semi e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti 100 gr di saltarelli, asciugate su carta forno.
  2. Con il frullatore a immersione frullate le uova, la cipolla e il wasabi in polvere, aggiungete i saltarelli rimasti e laciateli interi.
  3. Disponete il composto in parti uguali in 4 pirottini per muffin, se sono in silicone non serve ungerli.
  4. Infornate per 35 minuti a 190°.
  5. Mentre le frittatine cuociono pulite la portulaca, che se avete fortuna avrete trovato, ricavate le foglie e condite con sale, aceto balsamico e filo d’olio.
  6. Impiattate il vostro antipasto con frittatina, saltarelli e insalta di portulaca, se non avete trovato la portulaca va bene qualsiasi verdura.

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