Tortino di alici fresche e mozzarella

Tortino di alici

Prediligo il pesce in generale ma in particolare in estate, ingredienti semplici lavorati poco, abbinati ad un buon calice di vino. Cme per questo tortino di alici  antipasto semplice che può essere servito tiepido o temperatura ambiente.

Ingredienti estivi come il basilico, pomodorini datterini, la mozzarella, i pinoli con il loro tocco tostato, un filo d’olio a crudo. Non dimentichiamo le alici, importante pesce azzurro ricco di omega 3 e cosa non da poco dal costo economico.

Abbino questo antipasto il, il tortino di alici, alla Ribolla Gialla Zorzettig cantina sita a Spessa di Cividale nel cuore dei Colli Orientali del Friuli, storia centenaria per questa cantina friulana, che esporta all’estero il 50% della produzione.

Terreno per 115 ettari da cui sono prodotte 800.000 bottiglie l’anno, questi i numeri della cantina guidata da Annalisa Zorzettig.

Ribolla gialla in purezza, vitigno coltivato prettamente nella zona collinare, un terreno argilloso, caratterizzato da strati di marna e arenaria.

Un terreno che conferisce a questo vino sentori minerali, colore giallo paglierino tenue, sentori floreali al naso e palato, colpisce per la spiccata acidità.

Ingredienti per 4 persone:

  • 20 alici
  • 150 gr di mozzarella
  • 50 gr Pomodorini datterini essiccati
  • Aglio
  • Olio evo
  • Olio semi di arachide
  • Basilico
  • Pinoli
  • Pepe nero
  • Sale

Prepariamo il tortino di alici:

Fai ammollare i pomodorini in acqua e olio per circa mezz’ora, scolla e lascia gocciolare bene

Per prima cosa pulisci le alici sotto acqua corrente, con una forbici elimina la testa, apri la pancia, elimina interiora e spina dorsale, sciacqua bene e adagia su un foglio di carta assorbente ad asciugare.

Taglia la mozzarella a pezzetti, trita all’interno i pomodorini ( ricorda di tenerne qualcuno da parte per guarnizione), qualche foglia di basilico, aggiusta di sale e pepe.

Ungi con olio i pirottini in alluminio da 7 cm, fodera ogni stampo con le alici, mantenendo la pelle al contatto col pirottino, riempi gli stampini con mozzarella preparata in precedenza.

Richiudi le alici su se stesse e inforna a 170° gradi statico per 10 minuti.

In una padella tosta i pinoli a secco fino a quando inizieranno a colorirsi, fai scaldare l’olio di arachidi e friggi per qualche secondo le foglie di basilici che servono sia per guarnire il piatto, ma anche per donargli un qualcosa di croccante.

Estrai il tortino dallo stampo, guarnisci con basilico, pomodorini, pinoli, pepe e un filo d’olio evo.

 

 

Molluschi in vaso cottura

Esistono vari tipi di vasocottura, a bagno maria nel forno statico, nella lavastoviglie, sinceramente non ho mai provato ma esistono dei libri a riguardo magari più in là proverò ad utilizzare la lavastoviglie in modo diverso. Noi oggi utilizzeremo vasocottura a vagno maria su di un normale fornello a gas o a induzione per chi ne fosse in possesso. Questo tipo di cottura oltre ad essere light è anche poco aggressivo nei confronti degli alimenti e permette anche di preparare in anticipo le porzioni, pronte per essere cotte.

Ingredienti per 4 persone:

Avrete bisogno di 4 vasi per conserve  da 500 ml

2 kg di cozze

1 spicchio d’aglio

4 gamberoni

12 pomodorini ciliegini

Concentrato di pomodoro

1 scalogno

1 carota

Prezzemolo

Sale

Pepe

Pane tipo Altamura

Olio evo

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura dei molluschi, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.
  2. In una casseruola ben calda fate rosolare i gusci e le teste dei gamberoni, quando saranno ben rosse sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore.Aggiungete poi lo scalogno, le carote tagliate a rondelle, un cucchiaio di concentrato di pomodo, un ciuffo di prezzemolo, mecolate il tutto e fate sobbollire per un’ora.
  3. trascorso il tempo di cottura eliminate le teste e igushi, frullate con frullatore a immersione e filtrate.
  4. pulite le cozze eliminando la barba esterna con uno strattone deciso, lavatele bene e fate cuocere in padella con uno spicchio d’aglio per un minuto, questa operazione servirà ad individuare le cozze che rimangono chiuse e quindi vanno tolte.
  5. riempite i vasetti con le cozze, aggiungendo per ognuno due mestoli di brodo, qualche pezzo di pomodorino, aggiustate di sale e pepe.
  6.  tritate nel mixer qialche foglia di prezzemolo con olio evo e sale, tagliate il pane a fette per la sua lunghezza in modo da ottenere dei crostoni da immergere nel vaso. Spennellate il pane con il composto di olio e prezzemolo e infornate per 10 minuti a 190°.
  7.  a questo punto in una casseruola di acqua bollente immergete i vostri vasi ben chiusi con il tappo. Cuocete per 7 minuti. Servite con i crostoni caldi come in foro.

Frittatine con i saltarelli

In alcuni periodi dell’anno trovate in pescheria i saltarelli o gamberi di fiume, piccolissimi gamberi dal grande sapore, mentre in primavera ed estate trovate in campagna la portulaca o erba grassa, un’erba dalle molteplici proprietà, diuretica e dissetante, con le foglie tenere e polpose si crea una splendida insalata.

Ingredienti per 4 persone (antipasto):

200 gr saltarelli

4 uova

1 cucchiaino di wasabi in polvere

1 cucchiaio di farina

1/2 cipolla gialla

olio di semi

sale

foglie di portulaca qb

aceto balsamico

Procedimento:

  1. Scaldate una padella unta con olio di semi e cuocete a fuoco vivo per 5 minuti 100 gr di saltarelli, asciugate su carta forno.
  2. Con il frullatore a immersione frullate le uova, la cipolla e il wasabi in polvere, aggiungete i saltarelli rimasti e laciateli interi.
  3. Disponete il composto in parti uguali in 4 pirottini per muffin, se sono in silicone non serve ungerli.
  4. Infornate per 35 minuti a 190°.
  5. Mentre le frittatine cuociono pulite la portulaca, che se avete fortuna avrete trovato, ricavate le foglie e condite con sale, aceto balsamico e filo d’olio.
  6. Impiattate il vostro antipasto con frittatina, saltarelli e insalta di portulaca, se non avete trovato la portulaca va bene qualsiasi verdura.

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