Fish burns

Come sapete una delle mie più grandi passioni è la cura del mio licoli, lievito naturale, in pratica lievito madre liquido.

Di più facile gestione rispetto al lievito madre, il mio Vito ormai da quasi due anni mi regala grandi soddisfazioni.

Trà le ultime ricette messe appunto i mini burns, moda del momento, ma anche un modo pratico per servire fingher food e aperitivi, o nel caso di dimensioni maggiori un piatto unico.

Se vi interessano altre informazioni riguardo alla creazione e cura dei licoli vi lascio questo link https://lm.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.tuttotrieste.net%2Fquellidellemaniinpasta%2F%3Ffbclid%3DIwAR1C7f6YLF4CHEPiYd5vC4mHAG5yDRzTAJKTtahmzJxo_GZrwz8PxpT7JM8&h=AT0bFCyr5iUleqdRgjnsPHDhnrSDC5DIoxczBy3QnSJSWDpTIhrvvm85IyfUrLoCYAtfhSBhSuEuF8FJ2zEQAokSxR4GM6tCOc3YeTOyRlp2prvVp-ZyMcyB-6T-rywCuQ

Per la ricetta che illustro oggi ho pensato di modernizzare un classico, il polpo con le patate.

Un polpo cotto in modo moderno, sottovuoto a bassa temperatura e le patate al rosmarino ridotte in crema.

Ormai si sà anche della mia passione per il vino, in occasione di una domenica con amici ho visitato la Cantina Accordini in Valpolicella, li ho avuto un piacevole incontro con un vino spumante 100% Corvina che si adatta in modo perfetto al momento aperitivo. https://www.accordinistefano.it/

Un perlage sottile, sentori floreali e di mela, un gusto avvolgente e inebriante., vendemmia manuale in casse da 6 kg, una pressatura veloce per ottenere un mosto dal colore chiaro.

Il mosto subisce fermentazione alcolica e poi una seconda  in autoclave, creando così il famoso perlage.

Bouquet unico nel suo genere, spiccano i sentori floreali e di mela verde che avvolge delicatamente il palato grazie alla straordinaria morbidezza e alle finissime bollicine.

Ingredienti per 10 panini:

180 gr farina tipo 1

50 gr licoli rinfrescato

15 gr di zucchero

2 gr malto

40 gr burro pomata

70 gr latte freddo

semi sesamo nero e bianco

1 tuorlo +1 tuorlo per cottura

Per il ripieni:

800 gr polpo

4 patate

olio evo

rosmarino

sale

buccia limone non trattato

pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa dobbiamo rinfrescare il nostro licoli per poter impastare i panini.

Se lo rinfrescate tutti i giorni prendete 1 parte di licoli, 1 di acqua e 1 di farina, mescolate bene, versate in un vasetto, chiudete il tappo e lasciate raddoppiare, ci vorranno dalle 3 alle 4 ore.

Ora possiamo impastare i panini, nella planetaria versiamo le farine, il licoli e il malto, mescoliamo il tuorlo con lo zucchero e il latte, aggiungiamo tutto alla farina e amalgamiamo con la foglia.

Sostituisci la foglia con il gancio e incorda l’impasto, riciorda l’impasto è incordato quando resta attaccato al gancio.

Versa l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, fai una leggera pirlatura e trasferisci in un cntenitore dai bordi dritti e lisci, copri con pellicola e fai lievitare al raddoppio, ci vorranno circa 6 ore.

Trascorso il tempo versa l’impasto sul piano di lavoro, sgonfialo e dividilo in 10 parti da circa 50 gr.

Per ogni parte devi effettuare due giri di pieghe a 3 e pirlatura, trasferisci in un contenitore che coprirai con pellicola, fai lievitare al raddoppio.

Spennella i panini con tuorlo d’uovo e semi di papavero.

Trasfetisci su placca da forno foderata con carta e cuoci a 220° per 5 minuti e poi 180° per 15 minuti, se secidete di fare dei panini più grandi tipo da 80 gr il tempo a 180° sarà 20 minuti.

Passiamo al polpo, io l’ho cotto sottovuoto a bassa temperatura ma potete tranquillamente cuocerlo nel modo tradizione.

Taglia il polpo a pezzi ricavando i tentacoli, trasferisci nel sacchetto per cottura sottovuoto assieme alla buccia di un limone, cuoci a 72° per 5 ore.

Cuoci anche le patate sottovuoto, sbucciale, tagliale a pezzi e cuoci nell’apposito sacchetto per 1 ora a 85°.

Trascorso il tempo di cottura abbatti in acqua e ghiaccio ( per i più fortunati con abbattitore) fino a portare il tutto a 3°.

Frulla le patate con sale, pepe, rosmarino e olio evo fino ad ottenere una crema.

Griglia il polpo sulla piastra aggiungendo il sale.

Io non aggiungo mai i condimenti durante la cottura sottovuoto perchè amplifica molto i sapori.

Ape muffin

È arrivato il caldo, il giardino é lì che aspetta di ospitare i nostri pranzi, cene, aperitivi.

Pensare al menù in questa stagione é piacevole e semplice visto il gran numero di ortaggi e frutta colorati e dai sapori molto diversi.

Per il mio aperitivo in giardino vi propongo i miei Muffin salati, che prevedono anche una delle preparazioni che più amo, i pomodorini confit.

Dolcezza e acidità allo stesso tempo, bilancia o i sapori di questo muffin.

Non ho voluto abbinare un vino in particolare, mi sento di consigliare un bianco o rosé entrambi fermi e freschi.

Ingredienti per 8 muffin diametro 5 cm:

120 gr farina 0 + 30 gr

100 gr grana padano grattugiato

100 gr spinaci già cotti

30 ml olio evo

15 gr lievito istantaneo

1 cucchiaino peperoncino in polvere

1 uovo

200 gr ricotta di capra

Mezzo cucchiaino di agar agar

30 ml latte

16 pomodorini ciliegino

Sale

Pepe nero

Zucchero

Olio evo

Procedimento:

Lava i pomodorini, disponi su carta forno, olio evo, sale, pepe, pizzico di zucchero, in forno 2 ore a 120°.

Nel mixer versa 120 gr farina, uovo, lievito, olio evo, grana padano, aziona fino ad ottenere una crema.

Nei pirottini in silicone versa un cucchiaio di composto, adagia un pomodorino privato del gambo.

Ape muffin

Al composto avanzato unisci spinaci e 30 gr farina, aziona il mixer.

Copri il pomodorino con un’ altro cucchiaio di composto.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

Prepara la crema, scalda il latte in microonde qualche secondo, sciogli al suo interno agar agar.

Aggiungi il latte alla ricotta e lavora con la frusta, trasferisci in una sac a poche e farcisci i Muffin una volta freddi.

Aggiungi pomodorino confit con gambo, che oltre ad essere carino rende il tutto pratico.

Farinata ligure

La Farinata  piatto tipico Ligure, uno di quei piatti tipici che restano impressi per la loro semplicità e il grande gusto.

Chiamata anche Fainà è conosciuta anche in Piemenote, Toscana e nella zona di Sassari in sardegna.

Quando mi è capitato di assaggiare questa preparazione in liguria è stato subiro amore, il gusto inconfondibile di ceci e l’aroma di rosmarino.

Io ho usato il rosmarino dell’Elba, ricordo di una vacanza, che ora cresce rigoglioso nel mio giardino.

Ingredienti per teglia di ferro da 28 cm:

200 gr farina di ceci

650 ml di acqua

Rosmarino

1 cucchiaino di sale

80 ml olio evo del Garda Costa d’Oro

Procedimento :

Versa la farina di ceci setacciata in una ciotola, versa anche l’ acqua e mescola bene, copri con pellicola.

Lascia idratare per 5 ore, elimina la schiuma bianca che si formerà in superficie.

Aggiungi il sale il rosmarino e mescola bene.

Versa l’olio nella teglia, versa il composto di acqua e farina.

Aggiungi ancora qualche ago di rosmarino, inforna 220° per 35 minuti circa.

Servi calda.

Quiche agli asparagi

Si sa una torta salata, in questo caso una quiche o sformato può risolvere problema aperitivo, antipasto, pranzo o cena. Si può utilizzare qualsiasi ingrediente verdure, affettato, formaggio in base al proprio gusto.

Quello che amo di queste preparazioni é la versatilità, non esiste una vera propria regola, per questo molte volte vengono definite anche svuota frigo.

Ricetta perfetta anche per il pranzo di pasqua, anche perché può essere preparata in anticipo e porzionata e scaldata al momento.

Ingredienti per una tortiera cm 20:

1 pasta brisé rotonda Stuffer

200 gr asparagi verdi

250 gr ricotta

2 uova

Sale

Pepe nero

Olio evo

1 scalogno

Procedimento :

Lava gli asparagi, per 8 asparagi taglia le punte lunghe 8 cm e cuoci a vapore per 10 minuti. Lascia raffreddare.

Gli altri asparagi vanno tagliati a rondelle e saltati in padella con olio evo e scalogno tritato, sale pepe.

Prepara la crema, con frullatore a immersione frulla ricotta, uova e 20 ml olio evo.

Ungi la tortiera con olio evo, stendi la pasta brisè, versa gli asparagi saltati precedentemente in padella quindi versa la crema. Le punte degli asparagi cotte a vapore vanno arrotolare una una striscia sottile di pasta.

Cuoci la quiche 10 minuti in forno ventilato a 210°, aggiungi gli asparagi a decorare e cuoci altri 20 minuti.

Schiacciatine con farina di ceci

Ormai sapere che da circa un anno e mezzo ho creato il mio lievito naturale o licoli.

Affinchè il lievito viva e faccia crescere I miei impasti è necessario nutrirlo, rinfrescarlo.

Va alimentato con farina e acqua che corrispondono per lui a cibo, il rinfresco è da fare ogni volta che si deve aggiungere il lievito a un impasto.

Ma se non dobbiamo impastare pane o pizza ma comunque è trascorso qualche giorno dall’ ultimo rinfresco?

Posso rinfrescare una piccola parte di lievito e con quello che viene definito esubero posso creare delizie che non necessitano di grande lievitazione, come queste schiacciatine con farina di ceci in collaborazione con Frantoio Bartolini.

Ingredienti per una schiacciatina cm 30x 40

135 gr licoli esubero

130 gr farina di ceci Frantoio Bartolini

100 gr farina 0

60 gr acqua

40 gr olio evo Frantoio Bartolini

Procedimento:

Sciogli il lievito nell’ acqua.

Nella planetaria versa le farine, aggiungi il lievito sciolto, e l’olio impasta con il gancio fino a ottenere un’ impasto incordato.

L’ impasto si definisce incordato quando si stacca bene dalla ciotola e si attacca al gancio.

Aggiungere il sale, lavorare l’ impasto sulla spianatoia.

Formare un panetto e far lievitare al raddoppio.

Stendere l’impasto con un mattarello, deve avere uno spessore di 5 mm, scaldare bene la griglia (si non serve il forno!).

Oleare leggermente la griglia, far cuocere la schiacciatina 7 minuti per lato, tagliare a pezzi e servire tiepida.

Tortin de piada

Vi è mai capitato di pensare a cosa preparare da mangiare, aprire il frigo e trovare due piade, dello squacquerone e delle rape che avevo preso perchè mi piacciono come contorno.

Mi sono detta: e se unissi il tutto?

Questa volta ho voluto anche condire le rape in modo deciso con una riduzione di soia e peperoncino.

Ingredienti per 8 tortini:

4 piade

8 rape piccole

150 gr di squacquerone Nonno Nanni

salsa si soia circa 100 ml

peperoncino in polvere

sale

Procedimento:

Lava bene le rape, quindi cuoci al vapore per 15 minuti. Lascia intiepidire e taglia a pezzettoni, aggiusta di sale.

Dalle piade ricava 8 rettangoli, i ritagli li puoi scaldare in forno e usarli come pane. Fodera 8 pirottini in alluminio con i rettangoli di piada e fai scaldare in forno 5 minuti a 180°. Non c’è bisogno di ungere lo stampo.

Una volta tolti gli stampi dal forno versa 2 cucchiaiate di squacquerone in ogni pirottino, aggiungi i tocchetti di rapa e passa al grill in forno 5 minuti.

Velocemente in un pentolino fai scaldare soia e peperoncino, la soia restringe subito.

Sforma i tortini, condisci con il ristretto di soia e servi, io l’ho abbinato con insalata di cavolo cappuccio e arancia tarocco pelata a vivo.


Zucca fritta

Quella che illustro oggi non è una ricetta vera e prppria, più che altro una preparazione che per me significa tanto, significa casa, sapore d’autunno, ricordi.

La varietà di zucca che meglio si presta è la violina, dalla polpa compatta e soda.

Tagliate la zucca a fette spesse circa tre mm, meglio se avete la mandolina.

Fate scaldare l’olio di semi di arachidi, sarà pronto quando immergendo uno stecchino al suo interno farà le bollicine.

A questo punto inserite qualche pezzo di zucca nell’olio, poco per volta, fate cuocere qualche minuto, fino a che sarà ben dorata, scolate, asciugate e salate.

Servite ben calda, magari con una salsa di accompagnamento, nel mio caso panna acida e aneto.

Torta salata topinambur in abbinamento Sansavè Satèn Brut Monte Rossa

Invito improvviso domenica scorsa, voglia di preparare un dolce zero… opto per la mia passione, le torte salate, tengo sempre in frigo una pasta sfoglia pronta per le emergenze.

Penso al ripieno e in frigo trovo il topinambur, un tubero povero di zuccheri e carboidrati dal piacevole sapore che ricorda il carciofo, adatto per i diabetici è un’ottima fonte di fibre e proteine.

In abbinamento propongo un

 SANSAVÈ SATÈN BRUT – CANTINA MONTE ROSSA

 dalla spuma soffice e dal perlage fine e persistente, al naso note floreali e fruttate, abbinamento ideale per contrastare la nota amara del topinambur.

Ingredienti:

1 pasta sfoglia Buitoni

500 gr topinambur

1 uovo

1 scalogno

40 gr Grana Padano

50 ml panna

Aneto

Semi papavero

Sale

Pepe

Procedimento:

Sbucciate e lavate il topinambur.

Tagliate il topinambur a tocchetti, cuocete a vapore, salate e ricavate una crema tritata grossolanamente. Fate raffreddare.

Scaldate la panna in un pentolino e sciogliete il grana padano al suo interno a fuoco lento.

Stendete la sfoglia, versare al suo interno la purea di topinambur, ripiegate i bordi della pasta sfoglia al suo interno, guarnite con crema di parmigiano, semi papavero.

Infornate a 200° per 40 minuti, una volta cotta guarnite con aneto tritato.

Gheto el morbin?

Morbin espressione dialettale Veneta che indicaallegria, desiderio di divertirsi…

termine dialettale molto usato dalle mie parti, non mi stupisce che da un pò di anni a questa parte dia il nome a una festa che si svolge nel paese di Sanguinetto, festa caratterizzata da artigini per le vie del paese, vari punti ristoro, eventi culturali organizzati in varie aree del paese per rallegrare questi giorni di festa.

Quest’anno ho partecipato anchio in collaborazione con la cantina Le Albare di Montecchia di crosara, nella nostra postazione si poteva trovare un buon calice di vino e uno stuzzichino, la torta salata che vi spiego oggi.

Gli ingredienti scelti per questa torta salata oltre ad essere di facile reperimento ed economici, creano assieme un connubio che si sposa bene con i vini proposti durante la manifestazione, Soave e Valpolicella Classico.

Ingredienti per una torta salata cm 20×28:

1 pasta brisè rettangolare ( 250 gr)

4 zucchine di medie dimensioni

200 gr piselli

200 gr provola dolce

datterini rossi e gialli circa 20 per colore

1/2 cipolla

timo limone

zucchero semolato

olio evo

sale

Procedimento:

  1. lavate i pomodorini, asiugateli bene. Tagliate i pomodorini a metà e disponeteli su placca da forno foderata con carta, salate, aggiungete un pizzico di zucchero, un filo d’olio e del timo limone.
  2. Inornate a 110° per 2 ore.
  3. tagliate la cipolla molto sottile, fate scaldare in una padella un filo di olio. Soffriggete la cipolla, aggiungete i piselli e fate cuocere, il tempo varia a seconda se i piselli sono freschi o meno.
  4. fate intiepidire i piselli, nel frattempo tagliate i 2/3 della provola dolce a cubetti e grattugiate 2 zucchine.
  5. inserite nel mixer i piselli, provola e zucchine, salate, azionate il mixer fino ad ottenere una crema.
  6. srotolate la pasta brisè e foderate una pirofila rettangolare, versate all’interno la crema di piselli ecc… guarnite la superficie con fette di zucchine tagliate con la mandolina e fettine di provola.
  7. richiudete i bordi a sigillare il tutto, infornate a 190° per circa 35/40 minuti. Guarnite con i datterini confit

 

Crocchè di melanzane

Un alternativa più leggera delle solite crocchette di patate, con le melanzane e cotte al forno.

Ottime per consumare un’ ortaggio che in piena stagione se mangiato ripetutamente può diventare noioso.

Volendo questa ricetta é ottima anche per consumare quelle melanzane un po’ più grosse, con qualche seme in più.

Ingredienti:

2 melanzane stirate

2 uova

100 gr di pane grattugiato

2 cucchiaini di bottarga di muggine

Sale

Olio evo

Per accompagnare datterini, aceto balsamico, sale e olio

Procedimento:

  1. Tagliate a metà le melanzane, disponete su un piatto, salate e cuocete a microonde per 8 minuti
  2. Con un cucchiaio estraete la polpa dalle melanzane, tenete la buccia da parte
  3. Frullate la polpa, le uova e il pane grattugiato, aggiungete la bottarga e se serve aggiustate di sale.
  4. Formate delle crocchette lunghe curca 5/6 cm, rotolate nel pane grattugiato.
  5. Se volete potete ricavare dalla buccia delle strisce larghe circa 2 cm, avvolgete la crocchetta con le strisce di buccia, aggiungete un filo d’olio, cuocete in forno con grill qualche minuto fino a far dorare.
  6. Se le preparate come piatto unico potete accompagnare le crocchè con dei datterini.