Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.
Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.
Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.
Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.
Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.
Ingredienti per circa 4 persone:
800 gr di baccalà già reidratato
200 ml olio evo
500 ml di latte
500 ml d’acqua
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale
300 gr Farina di mais fioretto
1 lt di acqua
Procedimento:
Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.
Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.
Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.
Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.
su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.
Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.
Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.