Come ormai sapete ho un debole per la cucina sous vide, o a bassa temperatura, sistema di cottura e conservazione adatta si ai ristoranti, ma anche nella routine casalinga.
Questo tipo di cottura permette di cucinare alimenti utilizzando pochissimi grassi, inoltre al condizionamento sottovuoto permette di conservare i cibi una volta cotti e di consumarli con calma durante la settimana.
Nella ricetta che vi lascio oggi cucino tutto sottovuoto, ovviamente la valeriana no!!!
Alle costine ho voluto abbinare una birra scura acquistata qualche tempo fa durante una fiera, considerato ingredienti e particolarità della birra Molo di Ivan Borsato birraio ho optato per una glassatura delle costine particolare che vi illustro dopo.
Birra amara, aromatica, corposa, resa particolare dal vino porto, una birra che viene descritta da meditazione, da cioccolato e qui l’idea per la marinata, miele di acacia e cacao amaro, perché ci vuole sapore per sostenere una birra così.
Separatamente poi potete utilizzare la ricetta anche per preparare solo le verdure, io ne preparo cotte una gran quantità, poi le condisco all’occorrenza.
Ingredienti per 4 persone:
Per le costine:
12 costine di maiale suddivise in porzioni da tre
Salvia, rosmarino
Sale maldon
1 cucchiaio di cacao amaro
paprika dolce
1 cucchiaino di miele di acacia
Verdure:
2 cipolle rosse
aceto di pere
peperoni gialli, peperoni rossi, peperoni verdi 2 per tipo
valeriana
sale
Procedimento:
Qualche ora prima della cottura massaggiate le costine con paprika dolce, aggiungete rametto di rosmarino e salvia.
Trasferisci le costine nel sacchetto e crea il sottovuoto, mi raccomando devono essere sacchetti adatti per cottura, cuoci con sistema sous vide o forno che prevede questa funzione a 72° per 12 ore.
Intanto prepara le verdure, sbuccia la cipolla e taglia in modo sottile con mandolina, in una ciotola versa 150 ml di aceto di pere e la cipolla, sala, mescola bene.
Scola la cipolla, trasferisci nel sacchetto sottovuoto, una volta che lo avrai sigillato fai cuocere sempre a 75° per 2 ore.
Lava e pulisci i peperoni, taglia a filetti, aggiusta di sale e condizione sottovuoto. cuoci a 75° per 2 ore.
Tutti gli alimenti cotti sottovuoto una volta pronti vanno abbattuti di temperatura, per i più fortunati con abbattitore, altrimenti in acqua e ghiaccio fino a +3°.
Taglia i sacchetti, estrai la carne e le verdure. In una ciotola versa il liquido di cottura di uno dei 4 sacchetti, un cucchiaio di cacao amaro, i cucchiaino di miele, sale maldon, mescola il tutto.
Sistema la carne su placca da forno, spennella con la glassa preparata in precedenza, inforna con grill alla massima potenza 6 minuti per ogni facciata.
Prepara degli spiedini con i peperoni, un letto di valeriana su cui adagerai la carne e la cipolla caramellata, se vuoi qualche crostino con pane croccante.