E’ da un pò di tempo che volevo inserire la ricetta di questo dolce nel blog, ma non riuscivo a trovare l’abbinamento giusto, fino a quando non ho provato ad abbinare la pera Carmen cotta nel vino rosè, dolce e allo stesso tempo compatta. Il bianco mangiare o blanc manger nella versione Valdostana è un dolce antico importato in Italia dagli Arabi, molto diffuso in Sicilia, nella zona di Alghero e come detto in precedenza in Valle d’Aosta. Come tutte le ricette tipiche ha una miriade di versioni questa è quella proposta da Gustare & Degustare.
Il tema è il “rosa”, abbiniamo a questo dolce un Moscato rosa di Vigne Traverso.
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Ingredienti per 6 monoporzione:
400 ml latte intero
300 gr mandorle pelate
150 gr di zucchero + 4 cucchiai
200 gr panna fresca
6 gr colla di pesce
3 pere carmen abbastanza piccole
300 ml vino rosè fermo
Un ciuffo di menta
1/2 limone
Procedimento:
- per prima cosa tritate le mandorle e lo zucchero, versate il tutto i ìn un contenitore, aggiungete il latte intero, coprite e fate riposare una notte intera in frigorifero.
- ammollate la colla di pesce in acqua fredda almeno 10 minuti.
- filtrate con un passino in composto mandorle, zucchero e latte.
- strizzate bene le mandorle e disponete su placca da forno foderata con apposita carta, informate per 30 minuti a 180° fino a che saranno dorate, lasciate raffreddare.
- in un pentolino fate scaldare il latte filtrato, aggiungete al colla di pesce strizzata molto bene, fate sciogliere, quindi togliete il pentolino dal fuoco e fate raffreddare.
- montate la panna che deve essere ben fredda, quando il latte sarà freddo aggiungetelo alla panne e mescolate con delicatezza. Riempite i pirottini con il composto e fate riposare in frigo per 8 ore.
- quando il bianco mangiare sarà pronto preparate le pere. Sbucciate le pere e privatele dei semi interni.
- versate il vino in un pentolino con 1 cucchiaio di zucchero e succo di limone, quando sarà caldo inserite le pere che devono stare in piedi così si coloreranno solo fino a livello del vino. Cuocete per 10 minuti.
- trascorsi i 10 minuti estraete le pere dal pentolino e fate intiepidire. Aggiungete altri 3 cucchiai di zucchero e la menta, a fuoco vivo fate restringere la salsa, quindi fate raffreddare.
Tagliate la pera a metà, incidetela per la lunghezza senza dividere gli spicchi, quindi adagiate il frutto sul piatto avendo cura di non romperlo e poi aprite a ventaglio schiacciando leggermente con una forchetta.
Aggiungete il bianco mangiare che avrete estratto dallo stampo, abbondante granella di mandorle preparata in precedenza e 2 cucchiai di riduzione sulla granella e per decorare il piatto.