Il 2020 si chiude con un bel contest “Bacco Natale” promosso dal Movimento Turismo del Vino Toscana, la cantina I Vicini sarà a mio fianco in questa avventura per creare assieme Tortelli al cioccolato con cinghiale al Syrah.
Ho conosciuto il Signor Romano telefonicamente, al momento questo è il solo modo che abbiamo, ma da subito ho percepito la sua passione per il vino e per la sua cantina.
Ho promesso che andrò a visitare l’ azienda e i luoghi descritti in primavera e poi brinderemo assieme al prossimo Vinitaly 2021, perché il vino è anche questo, oltre a tecnica è anche condivisione e conoscenza personale, e da assaggiatore Onav quale sono non posso rifiutare un invito simile.
I Vicini Winery
Territorio collinare A 310 mt sul livello del mare affacciata sul lago Trasimeno sorge la cantina i Vicici, questo favorisce il micro clima ideale per la maturazione delle uve.
Un terreno a impasto limoso-sabbioso adatto alla coltivazione di uve a bacca rossa, diffuse in Toscana.
La cantina utilizza il metodo della Coltivazione Naturale con semina di colture erbacee annuali: leguminose come favino, brassicacee come senape e ravano e graminacee come avena e orzo. Questo tipo di coltivazione fa si che il terreno assorba meglio i principi nutritivi.
Come nasce la ricetta
Mi sono stati descritti colori, non solo del vino ma anche del colore che le foglie delle viti assumono in autunno, profumi, sentori, in modo così dettagliato che ho potuto elaborare la ricetta ancora prima di assaggiare il vino.
Idea che ho confermato appena ricevuto la campionatura e ho potuto versare il Syrah nel calice, il colore rosso rubino intenso, sentore di frutti rossi, ribes e ciliegia, sul finale la nota speziata di pepe. Un vino tannico ma non eccessivamente, al palato rimane morbido anche se corposo, un vino che definisco avvolgente.
Un vino che può sostenere un abbinamento complesso e forse anche un po’ azzardato, ho pensato subito al connubio cioccolato amaro/fondente e selvaggina, ma anche al territorio nel quale il vino viene prodotto.
I sapori che si fondono:
- Cinghiale che è ingrediente tipico toscano per le tagliatelle
- Il cavolo nero ortaggio invernale usato molto in Toscana.
- Il cacao amaro per la pasta
- sono nati i Tortelli al cioccolato con vino Syrah, il tutto con l’aggiunta di piccoli ribes che ritroviamo nel vino durante l’esame olfattivo. Il ribes nell’equilibrio del piatto rende il tutto più fresco grazie alla sua acidità.
Il connubio carne cioccolato è ormai consolidato, potremmo parlare di opposti che si attraggono, utilizzato dalle antiche civiltà dell’ America Centrale, ma anche in Messico dove si prepara il Mole Poblano de Guajalote a base di tacchino, spezie e ovviamente cioccolato.
Per finire in Sicilia dove carne e cioccolato di Modica diventano addirittura un dolce ‘mpanatigghi di Modica, mezze lune ripiene di cacao e macinato di manzo.
La scelta carne di cinghiale quindi arriva dal territorio ma anche dalla volontà di abbinare selvaggina al cioccolato fondente, abbinamento sostenuto molto bene dal vino per le sue note speziate.
Per il cavolo nero invece la scelta ritorna al territorio, ma anche alla sua dolcezza, alla possibilità di lavorarlo in vari modi, come ho fatto io a crema e chips. Senza volerlo poi, a foto fatta devo dire che i colori sono molto Natalizi.
Ingredienti per 25 tortelli:
Per la pasta:
- 200 gr farina 0
- 30 gr cacao amaro in polvere
- 2 uova intere+ 1 tuorlo
Per la farcia e guarnizione:
- 200 gr di polpa di cinghiale
- 150 ml Sirah
- Cavolo nero 8 foglie
- 100 ml passata di pomodoro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- Cipolla rossa 1
- Aglio nero 1 spicchio
- Olio evo
- Panna da cucina 100 ml
- Ribes
- Rosmarino
- Alloro
- Pepe rosa
- Sale
Procedimento:
Per la farcia:
Taglia la polpa di cinghiale a piccoli pezzi e metti in frigo a marinare con 75 ml di vino Sirah per 5 o 6 ore.
Scola la carne dalla marinatura e taglia a piccoli pezzetti, trita finemente sedano, carota e cipolla e fai soffriggere in una casseruola con olio evo.
Aggiungi la carne e lascia rosolare qualche minuto, sfuma con il restante vino e fai andare a fuoco vivo senza coperchio per qualche minuto in modo da far sfumare il vino.
Abbassa la fiamma, aggiungi la passata di pomodoro, sale, un rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di pepe rosa in infusione. Fai cuocere per circa 4 ore a fuoco basso, io ho lasciato riposare la carne tutta la notte.
Togli gli aromi e il pepe, quindi trasferisci la carne nel mixer e trita grossolanamente.
Per la pasta:
Mescola la farina col cacao, sulla spianatoia crea una fontana con la farina, al centro versa le uova.
Con una forchetta amalgama le uova alla farina, ora impasta con le mani fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Copri con pellicola e fai riposare in frigo per un’ora.
Stendi la pasta con mattarello o nonna papera fino ad ottenere una sfoglia sottile, con un coppa pasta del diametro di 9 cm ricava dei cerchi che andrai a farcire con il ragù di cinghiale.
Inumidisci leggermente i bordi con dell’acqua e richiudi il tortello a formare una mezza luna, quindi ripiega il bordo verso l’alto e pizzica le estremità per chiudere il tortello.
Il cavolo nero:
Lava le foglie e asciugale bene, priva le foglie della costa centrale.
Tre foglie vanno adagiare su carta forno, unte leggermente con olio e sale, inforna per 10 minuti a 150° ventilato, otterrai delle chips fantastiche.
Taglia le foglie di cavolo nero a pezzi anche grossolani, fai soffriggere in olio evo uno spicchio d’aglio nero, versa il cavolo nero e circa 200 ml di acqua, aggiusta di sale e porta a cottura.
In una casseruola fai bollire abbondante acqua salata.
Versa il cavolo cotto nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi la panna e frulla fino ad ottenere una crema. Se dovesse risultare troppo densa aggiungi un po’ d’acqua messa a bollire per cuocere i tortelli.
Ora cuoci i tortelli per 2 minuti in acqua bollente, scola bene. Nel piatto come base la crema di cavolo nero, quindi 5 tortelli per porzione intervallati da chips di cavolo nero, qualche ribes fresco che con la sua acidità equilibra i tanti sapori e consistenze di questo piatti.
Ovviamente in abbinamento ai Tortelli al cioccolato ripieni con cinghiale un calice di Sirah della cantina I Vicini.