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Rotolo di coniglio ai funghi

Trovo sempre che preparare i secondi piatti sia una delle cose più difficili, parlo di cottura ma anche per chi come me ad un certo punto deve immortalare il piatto fare la foto.

Ma quando come me hai il tuo macellaio di fiducia che ti agevola il lavoro è tutto più facile, scorsa settimana mi è bastato chiedere a Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto una mano ed è stato molto più semplice.

Amici a cena, voglia di preparare il rotolo di coniglio ma la mia pratica nel disossare non è delle migliori, quindi ho richiesto ad Enrico se mi poteva preparare la carne disossata, intera in modo che io la potessi farcire.

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio disossato circa 1,3 kg

25 olive nere al forno Citres

4 foglie di salvia

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Mutti

Olio evo

Sale, pepe

Una noce di burro

1 carota

1 costa di sedano

Per i funghi:

500 gr funghi misti

1 scalogno

150 ml di panna

sale

Verdure:

2 cipolle rosse

200 ml di aceto di pere

2 finocchi

Grana Padano

Olio evo

sale, pepe

Procedimento:

Nel mixer trita la salvia, le olive e il concentrato di pomodoro con olio evo fino ad ottenere una crema, su un tagliere stendi il coniglio e farcisci con la crema, arrotola e lega con spago da cucina.

Io ho cotto il rotolo in una casseruola in ghisa, questo perché una volta raggiunta la temperatura basta tenere il fuoco basso basso, e per le cotture lunghe è perfetta.

Fai rosolare il rotolo su tutti i lati in una noce di burro, aggiungi lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, sala e chiudi con il coperchio, se serve aggiungi acqua calda.

Il coniglio deve cuocere circa un’ora, trascorso il tempo togli il coniglio dalla casseruola e nel sughetto di verdure aggiungi i funghi lavati e puliti, sala e fate cuocere 10 minuti.

Trascosi i 10 minuti, trasferisci circa metà dei funghi e le verdurine nel boccale del mixer, aggiungi la panna e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

Prepara le verdure

In un padellino dai bordi alti inserisci il cestello per cottura a vapore, l’acqua e porta a bollore.

Sbuccia le cipolle e fai cuocere nel cestello fino a che saranno ammorbidite, a questo punto versa sulle cipolle l aceto e il sale, fai cuocere ancora qualche minuto.

Lava il finocchio e taglia in 4 parti, accendi il forno a 180° e fai cuocere il su pirofila per circa 25 minuti,

Il finocchio deve essere leggermente oleato e salato, coperto con stagnola.

Togli la stagnola, spolvera con Grana Padano e fai gratinare 5 minuti.

Taglia il rotolo a fette spesse circa 2 cm, servi con crema di funghi, funghi, finocchio e cipolla agrodolce a spicchi.

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Tortelloni

Assaggiandio il vino Corvina di Scaia mi è venuto in mente la ricetta del tortellone che vi spiego oggi, secondo me la corposità del vino si sposa molto bene con questo piatto dai gusti complessi e decisi.

Il colore si presenta con un bel rosso rubino, già prima di avvicinare il bicchiere al naso, immagini già i suoi profumi. Spicca la Viola, la rosa ……rosa rossa e un mix di frutti rossi , susina, amarena e frutti di bosco. In bocca intenso ma nel equilibrato in sapidità. Le vigne giovani lo rende fresco ma con una ottima spalla. Vino per fatto che in compagnia di un buon piatto e amici finisce troppo presto.
Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

270 gr di farina 0

3 uova

Per il ripieno:

400 gr di coniglio

Un bucchiere di vino Corvina

150 gr di patata

1 carota

1 costa di sedano

Rosmarino, salvia, alloro

1/2 cipolla gialla

Sale

Pepe bianco

Olio evo

Fiori eduli

Circa 20 olive nere

Procedimento:

1. In una casseruola fate rosolare la cipolla con le verdure tagliato a cubetti. Inserite nella casseruola il coniglio e fatelo rosolare, sfumato il coniglio col vino rosso, aggiungete gli aromi coprite e fate cuocere per circa un’ora. Circa metà cottura salate pepate.

2. Lessate le patate in abbondante acqua salata quindi sbucciatele. Tritate le olive con robot da cucina, fate cuocere in forno per 30 minuti a 160°, lasciate raffreddare e seccare.

3. Disossare il coniglio, inseritelo nel mixer insieme alle patate e tritate il tutto, assaggiate se serve aggiustare di sale. Lasciate da parte subito di cottura le verdure.

4. In una spianatoia disponete la farina a fontana, al suo interno aprite le 3 uova, iniziate ad amalgamare aiutandovi con una forchetta. Impostato il tutto per 10 minuti quindi coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare per mezz’oretta.

5. Ora con il mattarello o la nonna Papera stendete la pasta fino a renderla sottile. Con un coppapasta quadrato del lato di circa 8 cm ricavate dei quadrati di pasta. Sistemato all’interno dei quadrati un po’ del ripieno, bagnate i bordi e chiudete il quadrato in due in modo da formare un triangolo, quindi ho ripiegato alle punte su se stessi e schiacciate con un dito in modo da chiuderle.

6. Togliete il rosmarino, alloro e la salvia dal sugo del coniglio, frullate il tutto con frullatore a immersione, filtrate con un colino e fate scaldare in un padellino.

7. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, disponete sul fondo del piatto un mestolo di sugo, i tortelloni, la polvere di olive e i fiori eduli.