Trovo sempre che preparare i secondi piatti sia una delle cose più difficili, parlo di cottura ma anche per chi come me ad un certo punto deve immortalare il piatto fare la foto.
Ma quando come me hai il tuo macellaio di fiducia che ti agevola il lavoro è tutto più facile, scorsa settimana mi è bastato chiedere a Enrico della Gastronomia Macelleria Melotto una mano ed è stato molto più semplice.
Amici a cena, voglia di preparare il rotolo di coniglio ma la mia pratica nel disossare non è delle migliori, quindi ho richiesto ad Enrico se mi poteva preparare la carne disossata, intera in modo che io la potessi farcire.
Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio disossato circa 1,3 kg
25 olive nere al forno Citres
4 foglie di salvia
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro Mutti
Olio evo
Sale, pepe
Una noce di burro
1 carota
1 costa di sedano
Per i funghi:
500 gr funghi misti
1 scalogno
150 ml di panna
sale
Verdure:
2 cipolle rosse
200 ml di aceto di pere
2 finocchi
Grana Padano
Olio evo
sale, pepe
Procedimento:
Nel mixer trita la salvia, le olive e il concentrato di pomodoro con olio evo fino ad ottenere una crema, su un tagliere stendi il coniglio e farcisci con la crema, arrotola e lega con spago da cucina.
Io ho cotto il rotolo in una casseruola in ghisa, questo perché una volta raggiunta la temperatura basta tenere il fuoco basso basso, e per le cotture lunghe è perfetta.
Fai rosolare il rotolo su tutti i lati in una noce di burro, aggiungi lo scalogno, la carota e il sedano tagliati a tocchetti, sala e chiudi con il coperchio, se serve aggiungi acqua calda.
Il coniglio deve cuocere circa un’ora, trascorso il tempo togli il coniglio dalla casseruola e nel sughetto di verdure aggiungi i funghi lavati e puliti, sala e fate cuocere 10 minuti.
Trascosi i 10 minuti, trasferisci circa metà dei funghi e le verdurine nel boccale del mixer, aggiungi la panna e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.
Prepara le verdure
In un padellino dai bordi alti inserisci il cestello per cottura a vapore, l’acqua e porta a bollore.
Sbuccia le cipolle e fai cuocere nel cestello fino a che saranno ammorbidite, a questo punto versa sulle cipolle l aceto e il sale, fai cuocere ancora qualche minuto.
Lava il finocchio e taglia in 4 parti, accendi il forno a 180° e fai cuocere il su pirofila per circa 25 minuti,
Il finocchio deve essere leggermente oleato e salato, coperto con stagnola.
Togli la stagnola, spolvera con Grana Padano e fai gratinare 5 minuti.
Taglia il rotolo a fette spesse circa 2 cm, servi con crema di funghi, funghi, finocchio e cipolla agrodolce a spicchi.
