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La Tarte Tatin frutto del caso

Tarte tatin dolce francese molto conosciuto, e come parecchie ricette famose nato da un’errore, si narra infatti che una domenica mattina di fine ottocento le sorelle Tatin, che gestivano le cucine dell’Hôtel du Pin d’Or, per la fretta infornarono una torta di mele senza la pasta brisée, adagiando le mele sul fondo della teglia imburrato e cosparso di zucchero.

Ovviamente in forno le mele e lo zucchero iniziarono a caramellare, quando ci si accorse dell’errore venne aggiunta la pasta brisée e terminata la cottura,  capovolta e assaggiata dai clienti venne subito apprezzata.

Questo dolce è stato anche l’ occasione anche per cimentarmi nella mia prima pasta brisée fatta in casa, come faccio spesso per le basi ho letto e utilizzato la ricetta del Cucchiaio d’Argento, trovo il loro sito veramente un’ottima lettura, esaustivo ma semplice adatto a tutti.

L’ abbinamento

In abbinamento a questa ricetta il Passito di Moscato Lo Sfizio Tojo Winery, ho conosciuto Francesco e i suoi vini attraverso Instagram, speravo di incontrare lui e i suoi vini a Vinitaly, ma vista la situazione attuale ho preferito ricevere i prodotti a casa, rimandando così il nostro incontro a tempi migliori.

Quello che mi è piaciuto e che traspare di Francesco dalle sue stories e dai suoi post è la schiettezza e la semplicità, con cui lavorando in vigna o in cantina ti racconta cos’è un germoglio o il perché delle varie operazioni per arrivare al prodotto finito.

Parliamo di Piemonte, parliamo di colline, per questo vino in particolare la cantina mette in pratica l’unione del vecchio che incontra il nuovo, uve del 2003 e uve del 2016, metodo che Francesco porta a simbolo del cambio generazionale che sta avvenendo in cantina.

Un vino dal colore giallo dorato, al naso intensa nota di tostato e caramello, ma quello che mi è più piaciuto e che mi è rimasto più impresso il forte sentore di miele che persiste in bocca dopo l’assaggio, e il ritorno di una nota fresca che se vogliamo attenua il senso (a volte) stucchevole che può dare la persistenza del dolce in bocca.

Ingredienti per 6 Tarte Tatin cm 8:

Per la pasta brisèe:

• 150 g di farina 0
• 75 g di burro
• acqua fredda 2 cucchiai
• un pizzico di sale

Per la farcia:

• 18 Fragole
• 2 mele golden mature
• 4 cucchiai di zucchero
• 100 ml acqua
• 70 gr burro

Per il caramello:

• 4 cucchiai di zucchero
• 100 ml di acqua

Procedimento:

Prepara la pasta brisèe, nel mixer versa la farina, il burro freddo a tocchetti, acqua fredda, e il sale. Aziona il mixer fino ad ottenere un panetto, trasferisci su spianatoia e lavora con le mani fino a quando sarà liscio ed omogeneo.

Anche per la pasta brisèe vale la regola che l’impasto va lavorato il meno possibile, a causa della presenza del burro che tende a scaldarsi. Copri la pasta con pellicola e fai riposare in frigo.

Prepara il caramello, in un pentolino versa lo zucchero e l’acqua, a fuoco moderato mescola e fai sciogliere lo zucchero, ora non deve essere più mescolato fino a quando non inizierà a diventare di colore brunito.

Versa il caramello negli stampi e se serve muovili per far distribuire su tutta la superficie.

Lava la frutta, sbuccia le mele e tagliale a fette spesse circa 5 mm, pulisci le fragole e tagliale a cubetti.

In una padella fai sciogliere lo zucchero con l’acqua e quando inizia a brunire aggiungi il burro, fai cuocere le fette di mela all’interno del caramello per qualche minuto. Lascia raffreddare.

Adagia le fragole nello stampo che hai cosparso col caramello (circa tre fragole tagliate a cubetti), poi due fette di mela.

Stendi con il mattarello la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm, ricava dei cerchi con cui andrai a foderare gli stampi, ripiega bene i bordi all’ interno dello stampo.

Cuoci per circa 30/ 35 minuti a 180° in forno statico, appena escono dal forno vanno sformate dallo stampo, prima che il caramello solidifichi.