Gnocchi di batata rossa al sapore di mare

Gnocchi di batata rossa

Un po’ il periodo carnevalesco la fa da padrone, ma penso che gli gnocchi siano sempre una buona scelta per mettere in tavola un gran primo piatto, classici di patate o come in questo caso di batata rossa.

Un tubero dal basso contenuto di grassi, ricco d’acqua e di fibre, dal sapore intenso che ricorda la zucca ma meno dolce, fonte di magnesio, fosforo e potassio è un vero toccasana per l’organismo, contiene anche meno carboidrati rispetto alle classiche patate.

Ho voluto bilanciare il sapore tendente al dolce dei miei gnocchi di batata rossa con il salino intenso del mare, ma anche speziato e leggermente piccante dello zenzero.

Lo zenzero è sempre molto presente nella mia cucina, per preparazioni dolci e salate.  Adoro il suo sapore agrumato e pungente col pollo, ma anche nei biscotti e nei dolci da forno. Ho preparato una deliziosa crema di cozze e zenzero su cui adagiare le mie pepite arancio.

A rinfrescare il tutto una preparazione che strizza l’occhio alla cucina molecolare, una spugna con estratto di prezzemolo, veramente facile da preparare e di sicuro effetto, se non amate mettere elementi troppo sofisticati nel piatto potete semplicemente tritare del prezzemolo fresco.

Ingredienti per 4 persone:

Gli gnocchi di batata rossa:

  • 1 kg di batata rossa
  • 200 gr di farina 0 più l’occorrente per porzionare
  • 1 uovo
  • Sale

Il pesce:

  • 15 cozze
  • 10 fasolari
  • 29 vongole veraci
  • 10 mazzancolle
  • 2 calamari
  • 50 gr di zenzero fresco
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale

La spugna:

  • 50 gr prezzemolo
  • 1 uovo
  • 20 gr farina 0
  • 4 gr lievito instantaneo
  • Sale

Procedimento:

Quando devo utilizzare dei molluschi come in questa ricetta li lascio spurgare qualche ora in frigo in acqua e sale.

Per gli gnocchi

Sbuccia e taglia le patate a pezzi, cuoci a vapore per circa 20 minuti, e comunque fino a che saranno morbide. Riduci in purè con lo schiaccia patate e lascia raffreddare.

Sulla spianatoia versa le patate schiacciate, farina, l’uovo e un pizzico di sale , impasta in modo da amalgamare bene gli ingredienti.

Taglia l’impasto in 10 parti e con i palmi delle mani crea dei cilindri che taglierai a pezzi di circa un centimetro.

Cospargi un vassoio con farina e trasferisci al suo interno gli gnocchi, se vuoi prepararli in anticipo puoi conservarli in freezer.

La spugna di prezzemolo

Lava il prezzemolo e asciugalo bene, con l’estrattore ottieni il succo di prezzemolo.

Nel boccale del frullatore a immersione versa l’uovo, il succo di prezzemolo, pizzico di sale, la farina e lievito setacciati, aziona e frulla bene fino ad ottenere un composto liscio.

Versa in un bicchiere di plastica e cuoci in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Lascia raffreddare quindi estrai dal bicchiere.

I molluschi

Leva i molluschi dall’acqua e lasciali cadere nel lavello, questa operazione aiuterà ad eliminare eventuale sabbia ancora all’interno delle conchiglie.

In una padella fai scaldare un filo d’olio, e rosolare l’aglio. Aggiungi vongolee cozze, copri con coperchio e fai cuocere per qualche minuto fino a che non si saranno aperti.

Adesso togli i molluschi dai gusci e trasferiscili in una ciotola, dividi le cozze dalle vongole, copri con coperchio e lascia da parte. Ricorda di lasciare qualche vongola integra per guarnizione.

Sotto l’acqua corrente apri i fasolari, con un coltellino fai leva vicino alla valvola d’unione, elimina la sabbia all’interno e fai cuocere nella stessa padella dove hai cotto vongole e cozze per 3 minuti. Leva i molluschi dal guscio e uniscili alle vongole.

Filtra l’acqua che si sarà creata, in un pentolino scalda l’acqua e aggiungi lo zenzero a pezzetti, il concentrato di pomodoro e aggiusta di sale, fai cuocere 10 minuti, aggiungi le vongole e frulla con frullatore a immersione, mantieni in caldo.

I calamari

I calamari vanno privati dell’osso interno e della sacca dell’inchiostro se presente, pulisci bene sotto l’acqua corrente e fai scolare.

Taglia un calamaro a rondelle, il secondo calamaro va inciso lungo la lunghezza e inciso in quattro parti.

Ogni parte va segnata con la punta del coltello fino a formare dei quadrati, scalda una padella che avrai unto con un filo d’olio evo, fai cuocere velocemente qualche minuto i calamari, le parti che hai inciso si arricceranno su se stesse, aggiusta di sale.

Le mazzancolle

Sbuccia le code di mazzancolla e incidi la sommità con un coltellino, sfila il budello interno che non è mai prassi lasciare, risciacqua e fai asciugare.

Cuoci i crostacei nella padella dei calamari per cinque minuti, fino a che saranno ben rosolati.

Porta a bollore abbondante acqua salata, versa gli gnocchi e fai cuocere fino a quando saliranno a galla, ci vorranno pochi minuti.

Scola e fai insaporire nella padella in cui hai cotto calamari e mazzancolle, deglassando con un mestolo d’acqua di cottura.

Versa sul fondo la crema di cozze e zenzero, gli gnocchi, guarnisci con molluschi, gamberi, calamari e termina con pezzetti di spugna di prezzemolo.

 

Mixed salad

E’ estate fa caldo e molto spesso non si ha voglia di cucinare, allo stesso tempo bisogna nutrirsi in modo leggero ma nutrendo il corpo con tutti i componenti di cui ha bisogno. Da queste “necessità” ho creato questa insalatone che unisce: molluschi, verdure, tuberi e frutti…

 

Ingredienti per 4 persone:

60 cozze (molluschi)

6 patate vitellotte

2 avocado

10 pomodorini camone

20 pomodorini datterini ( rosso e giallo)

200 gr rucola

semi si sesamo nero

sale

aceto di vino bianco

olio evo

olio di sesamo

1 limone

pepe nero

Procedimento:

  1. Bollite le patate viola in abbondante acqua salato fino a che non saranno morbide al contatto con la forchetta, lasciate raffreddare e quindi sbucciatele. Tagliate a cubetti e conditele con una vinaigrette formata da olio evo, aceto e sale.
  2. Pulite le cozze levando la barba. Riponete le cozze in una padella ben calda, aggiungete lo spicchio d’aglio e coprite con coperchio per 5 minuti, il tempo si aprirsi e saranno cotte. Lasciate raffreddare quindi levate dal guscio, condite con pepe nero e limone.
  3. Tagliate a metà l’avocado, levate il nocciolo, con un cucchiaio estraete la polpa, tagliatela a cubetti e condite con semi di sesamo e olio di sesamo.
  4. Lavate la rucola e i pomodorini, tagliate i pomodorini a spicchi o a metà a seconda della grandezza, condite sempre con la vinaigrette preparata in precedenza.
  5. Componete l’insalatona in una grande terrina, iniziate con rucola e pomodorini, poi via via tutti gli ingredienti creando una cromia gradevole.

 

Molluschi in vaso cottura

Esistono vari tipi di vasocottura, a bagno maria nel forno statico, nella lavastoviglie, sinceramente non ho mai provato ma esistono dei libri a riguardo magari più in là proverò ad utilizzare la lavastoviglie in modo diverso. Noi oggi utilizzeremo vasocottura a vagno maria su di un normale fornello a gas o a induzione per chi ne fosse in possesso. Questo tipo di cottura oltre ad essere light è anche poco aggressivo nei confronti degli alimenti e permette anche di preparare in anticipo le porzioni, pronte per essere cotte.

Ingredienti per 4 persone:

Avrete bisogno di 4 vasi per conserve  da 500 ml

2 kg di cozze

1 spicchio d’aglio

4 gamberoni

12 pomodorini ciliegini

Concentrato di pomodoro

1 scalogno

1 carota

Prezzemolo

Sale

Pepe

Pane tipo Altamura

Olio evo

Procedimento:

  1. Prepariamo la bisque, o brodo di pesce, che servirà per la cottura dei molluschi, spellate i gamberi, per la bisque serviranno i gusci e le teste, i gamberoni lasciateli da parte per qualche altra gustosa ricetta.
  2. In una casseruola ben calda fate rosolare i gusci e le teste dei gamberoni, quando saranno ben rosse sfumate con acqua, lo shoc termico farà rilasciare ai crostacei tutto il loro sapore.Aggiungete poi lo scalogno, le carote tagliate a rondelle, un cucchiaio di concentrato di pomodo, un ciuffo di prezzemolo, mecolate il tutto e fate sobbollire per un’ora.
  3. trascorso il tempo di cottura eliminate le teste e igushi, frullate con frullatore a immersione e filtrate.
  4. pulite le cozze eliminando la barba esterna con uno strattone deciso, lavatele bene e fate cuocere in padella con uno spicchio d’aglio per un minuto, questa operazione servirà ad individuare le cozze che rimangono chiuse e quindi vanno tolte.
  5. riempite i vasetti con le cozze, aggiungendo per ognuno due mestoli di brodo, qualche pezzo di pomodorino, aggiustate di sale e pepe.
  6.  tritate nel mixer qialche foglia di prezzemolo con olio evo e sale, tagliate il pane a fette per la sua lunghezza in modo da ottenere dei crostoni da immergere nel vaso. Spennellate il pane con il composto di olio e prezzemolo e infornate per 10 minuti a 190°.
  7.  a questo punto in una casseruola di acqua bollente immergete i vostri vasi ben chiusi con il tappo. Cuocete per 7 minuti. Servite con i crostoni caldi come in foro.