Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne, è ora di accendere la planetaria e impastare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.
La casa è addobbata, le luci illuminano la notte, è ora di pensare al menù di Natale, che sia innovativo o tradizionale, io mi divido al 50% tra le due categorie.
Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani.
Un Pandoro che magari avete preparato col vostro lievito madre e con farine che avete selezionato, come me, in un mulino professionale, nel mio caso ho scelto il Molino dalla Giovanna, prodotti di grande qualità, che collabora anche col Maestro Iginio Massari.
Si perché realizzare una ricetta è anche cercare e reperire ingredienti di qualità, scostarsi il più possibile da prodotti industriali e aromi artificiali.
Per un dessert così speciale, da Veronese Doc quale sono, voglio avvalermi per l’abbinamento vino del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale.
Non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara.
Vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano l’abbinamento col Pandoro perché non ne copre il sapore, anzi lo accompagna in una degustazione si dolce per il fine pasto ma non stucchevole.
100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento, quindi la vinificazione invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.
Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino, una crema classica con mascarpone per il mio Pandoro ma con un tocco di territorio.
Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con lievito madre:
Per il primo Impasto:
- 250 gr di farina forte per Panettone
- 125 gr di li.co.li rinfrescato 3 volte
- 160 gr tuorlo
- 110 gr zucchero
- 125 gr burro bavarese
- 100 gr acqua
Emulsione aromatica:
- 25 gr confettura d’arancia
- 25 gr miele di acacia
- 35 gr tuorlo
- 75 gr burro
- 20 gr di cioccolato bianco
- 8 gr di sale
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Crema pasticcera per secondo impasto:
- 60 gr di latte
- 16 gr zucchero
- 20 gr tuorlo
- 5 gr amido di mais
- 3 gr burro
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Per il secondo Impasto:
- Tutto il primo impasto
- 125 gr farina forte per Panettone
- 65 gr di crema pasticcera
- Emulsione aromatica
PER VARIANTE CON GOCCE DI CIOCCOLATO 150 GR GOCCE CIOCC. FONDENTE 70%
Per la crema d’accompagnamento
- 500 gr di mascarpone
- 150 ml di Recioto di Soave
- 3 uova
- 3 cucchiai di zucchero
- a piacere frutti di bosco e zucchero a velo
Procedimento per il pandoro:
Devi rinfrescare il tuo lievito per 3 volte consecutive, attendendo sempre il raddoppio che come sai deve avvenire nell’arco delle 4 ore dal rinfresco.
Primo impasto:
Iniziamo a preparare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.
Ti consiglio di tenere tutti gli ingredienti in frigo, tranne il burro che deve essere morbido a pomata.
Nella ciotola della planetaria versa il lievito con l’acqua e lo zucchero, amalgama azionando la planetaria con gancio foglia. Aggiungi la farina, sostituisci la foglia con il gancio e lavora fino a far incordare l’impasto.
Aggiungi i tuorli in tre step, non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno incorporate.
Quando l’impasto risulterà omogeneo e le uova incorporate aggiungete il burro sempre suddiviso in tre volte, non aggiungete altro burro fino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.
L’impasto dovrà essere ben incordato, cioè resterà attaccato al gancio e staccato dalla ciotola, trasferisci in un contenitore dai bordi alti e dritti leggermente imburrati, lascia lievitare in forno con luce accesa fino a che non avrà triplicato il volume.
Durante la lavorazione dell’impasto in planetaria controlla con un termometro la temperatura, non dovrà mai superare i 25/26° altrimenti la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.
Emulsione:
Terminato il primo impasto prepariamo l’emulsione aromatica, in un pentolino versa il burro a tocchetti, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato finemente, miele e la vaniglia.
Accendi il fuoco a fiamma bassa, fai sciogliere e amalgamare, aggiungi il sale, lascia raffreddare e riponi in frigo fino al momento di iniziare il secondo impasto.
Crema pasticcera:
Fai scaldare il latte in un pentolino, senza farlo bollire, aggiungi la vaniglia e zucchero. In una ciotola unisci amido, burro fuso e tuorli, mescola bene e aggiungi al latte caldo.
Accendi il fuoco e continuando a mescolare fai cuocere e addensare, versa in una ciotola e raffreddare coperto con pellicola.
Secondo impasto:
Una volta che il primo impasto sarà triplicato va fatto raffreddare in frigo per circa 30 minuti.
Nella ciotola della planetaria versa il primo impasto, la farina, e lavora con il gancio per qualche minuti, quando l’impasto sarà omogeneo aggiungi l’emulsione aromatica.
Aggiungi anche la crema pasticcera in tre riprese, e continua a lavorare con la planetaria per far incorporare.
Quando l’ impasto sarà liscio e formerà il velo, in pratica quando pizzicando e tirando l’impasto segue il movimento senza spazzarsi
Trasferisci l’ impasto su di un piano imburrato, io utilizzo un piano in pietra, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare per 30 minuti, significa far asciugare.
SE SI DESIDERA CREARE PANDORO CON GOCCE DI CIOCCOLATO QUESTO è UL MOMENTO DI AGGIUNGERLE, DISTRIBUENDO IN MODO UNIFORME SULL’IMPASTO.
Trascorso il tempo richiudi i lembi verso il centro dell’impasto fino ad ottenere una palla, rovescia in modo che la chiusura sia sotto. (dividere l’impasto per ottenere pezzature diverse da 1 kg)
Ungi le mani con il burro ed effettua la pirlatura, è un movimento circolare che serve a dare la forma rotonda all’impasto e a dargli forza.
Effettua la pirlatura per due volte, lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta. Imburra lo stampo da 1 kg ( o altra pezzatura) e trasferisci al suo interno l’impasto con la chiusura verso l’alto. Fai una leggera pressione in modo da far aderire allo stampo.
Lascia lievitare coperto con pellicola in forno con luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, a questo punto, leva lo stampo dal forno.
Accendi il forno a 170°, adagia sul fondo una ciotola con dell’acqua, quando sarà a temperatura inforna per circa 60 minuti per pezzatura 1 kg, il Pandoro è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge i 93°.
Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 10 ore, per la conservazione spruzza il sacchetto con dell’alcool per liquori.
Procedimento per la crema per farcire il Pandoro il dolce di Natale a Verona:
In un pentolino fai scaldare il vino, fai sobbollire e restringere per una decina di minuti.
Dividi i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.
Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, deve diventare giallo chiaro.
Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.
