Devo dire che prima di conoscere e seguire Csaba Dalla Zorza non avevo idea di cosa fosse la Pavlova, da lei che considera questo dessert un suo l di battaglia ho voluto prendere ispirazione per creare la mia versione con Mele Golden cotte nel Moscato rosa.
Questo dolce deve il suo alla ballerina Anna Pavlova, una torta delicata e leggera come una solo una ballerina sa essere.
Dolce creato nel 1935 a Perth da un pasticcere di nome Berth Sachse che creò per lei questo omaggio.
La Pavlova è un dolce che nella sua base di meringa e nella crema resta abbastanza neutro come sapori, per questo ho voluto dare un tocco cuocendo le mele golden a cubetti nel Moscato rosa.
Il vino è il Praepositus Moscato Rosé Alto Adige DOC dell’ Abbazia di Novacella storica cantina Trentina, che si occupa di viticoltura da 1142, i suoi vigneti hanno un’altitudine tra i 300 e i 900 mt.
Dal colore rosso granato, profumi di rosa, fichi secchi, frutti di bosco a bacca nera, cioccolata amara e caffè. In bocca è dolce ma rinfrescante e dall’aroma speziato.
Per le note speziate del vino e per la posizione della cantina ho voluto abbinare questo vino alle mele, da sempre frutto coltivato in queste zone.
Ingredienti per 10 monoporzioni diametro 8 cm:
Per le meringhe:
- 150 gr albumi
- Zucchero a velo 150 gr
- Zucchero semolato 150 gr
Per la farcitura:
- 200 gr ricotta
- 200 gr panna fresca
- 3 mele golden
- 100 ml Moscato rosa
- 3 cucchiai zucchero a velo
- Zucchero semolato 3 cucchiai
- Ribes
Procedimento:
Per prima cosa prepariamo le meringhe, pesa gli albumi, lo zucchero dovrà essere uguale al peso degli albumi. Mescola assieme lo zucchero, nella planetaria versa gli albumi.
Versa anche la metà dello zucchero e inizia a montare a neve. quando le uova saranno ben montate aggiungi la rimanenza dello zucchero, setacciato e mescola delicatamente con una spatola.
Trasferisci il composto in una sac a poche, puoi utilizzare la bocchetta che più ti piace, io liscia da un cm.
Forma dei dischi del diametro di 8 cm, e per ogni disco effettua altri 2 giri perimetrali a formare delle sponde.
Inforna per 70/75 minuti a 115° forno statico, la meringa deve restare bianca. Sforna e lascia raffreddare prima di maneggiare i gusci.
Sbuccia le mele e tagliale a piccoli cubetti, in una padella versa lo zucchero con le mele e fi rosolare leggermente, aggiungi il vino e fai cuocere 5 minuti. Lascia raffreddare.
Monta la panna con lo zucchero a velo, aggiungi la ricotta setacciata e mescola delicatamente fino a formare una crema.
Farcisci la pavlova appena prima di servire, altrimenti la meringa si inumidirà.
All’interno inserisci la crema, poi le mele e i ribes, finisci con lo sciroppo si vino e zucchero che avrai fatto restringere.
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