Insalata di riso Carnaroli integrale in abbinamento Sollemnis DOCG Fior d’Arancio

Insalata di riso integrale, in abbinamento Sollemnis Abbazia di Praglia

Il Contest Degusti Vini Euganei

Se qualche anno fa mi fossi sentita dire il 2020 sarà l’ anno della pandemia che fermerà il mondo, le persone e l’economia gli avrei riso in faccia, eppure è successo.

Il Covid ci ha costretto a fermarci, tutto o quasi si è dovuto fermare.

In particolare ci sono attività che devono il loro maggior guadagno ad altre attività che durante il lock down sono state particolarmente colpite, parlo del settore vitivinicolo che vede la sua maggior fonte di reddito dal settore della ristorazione, bar, enoteche…

La ripartenza lo sappiamo tutti è lenta, per paura, per prudenza, per lo stile di vita che è cambiato o che si è dovuto cambiare perché magari ora la priorità è capire come gestire i figli con asili e scuole chiuse e l’incombente rientro al lavoro.

Credo che tutti ora viviamo in modo diverso, abbiamo cambiato il nostro modo di vivere la libertà, sicuramente da marzo 2020 con consapevolezze diverse.

Quando ho ricevuto la mail del Contest De Gusti Vini Euganei mi sono detta allora qualcosa si muove, sta iniziando a muoversi.

Con l’abbinamento di 24 cantine a 24 blog, per raccontare sui social sul web i Colli Euganei, le DOC e le DOCG di questo territorio.

Ancora una volta attraverso i social, strumenti demonizzati ma che tanto ci hanno tenuto compagnia con dirette, corsi… durante i mesi di quarantena.

Ma allora non sono solo il demonio, il luogo virtuale dove perdere tempo, possono trasformarsi in conoscenza e approfondimento degli argomenti.

Ogni blogger è stato chiamato a raccontare il territorio, i due vini ricevuti creando contenuti, post, storitellyng, raccontare prodotti, territorio fino ad arrivare a creare una ricetta con uno dei vini ricevuti, il vino deve essere si in abbinamento ma anche integrante del piatto.

Una piccola premessa, parlerò della cantina e dei suoi vini, poi spiegherò la ricetta, è non sarà semplice.

Il blog è prima di tutto qualcosa di personale, un diario forse anche un racconto di se, scrivo di quello che mi piace e mia appassiona, il vino è una delle mie passioni, ma lo sono anche le tecniche inusuali, gli ingredienti.

L’abbinamento food e wine va fatto per contrasto o assonanza, quando ho assaggiato i vini dell’ Abbazia di Praglia mi sono trovata difronte a vini non semplici. La prima percezione è stata indubbiamente di struttura e complessità, ho deciso di sostenere ed accentuare questa percezione.

Ho deciso di utilizzare la tecnica della sferificazione, per inserire il vino all’ interno della ricetta come richiesto nel contest, ma in modo diretto, integro e puro.

I colli Euganei

Territorio di origine vulcanica, immerso nel verde tra ville antiche e vigneti, zona vocata al turismo termale, pieno di luoghi incantevoli come ad esempio il bellissimo borgo di Arquà Petrarca, incantevole perla dei colli.

Il contest per me è stato anche una piacevole scusa per tornare in questi luoghi, arrivando da Verona è strano vedere la pianura che all’improvviso viene interrotta dai circa 100 Colli che ne formano il territorio, solo uno dei colli può essere chiamato monte, il Monte Verda.

Un territorio che non ha nulla a che vedere con la vicina pianura, pendii boscosi d’un tratto si aprono in ampie valli, rilievi coperti di vigneti che beneficiano di un microclima unico. Cime che intrappolano correnti che scendendo a valle creano dei laghi di aria fredda, immaginate un microclima così particolare cosa può conferire al vino.

Abbazia di Praglia

Eccomi abbinata per il contest all’ Abbazia di Praglia, luogo e cantina che in tutta sincerità non conoscevo, un primo sguardo al sito e resto e resto incantata da tanta bellezza. L’Abbazia stessa ma anche il luogo i paesaggi da cui è circondata.

Subito sono contattata da Emanuele, una piacevole telefonata in cui mi illustra le DOCG interessate dal contest e ci accordiamo per la spedizione dei vini, ci lasciamo con una promessa, prima di pensare e preparare la ricetta una visita dove i vini nascono.

Questa promessa è stata la scusa per una piacevole domenica in famiglia sui Colli, pranzo con un panorama mozzafiato e poi la visita a un luogo ricco di storia, cultura e sapiente lavoro com’è l’Abbazia di Praglia.

Emanuele mi guida tra i corridoi, il chiostro stupendo, fino ad arrivare al giardino con le arnie dove vengono allevate le api per il miele, e poi lei la cantina, la parte produttiva e la parte dove riposano le botticelle di Garbellotto.

E’ doverosa un po’ di storia prima di parlare dei vini, e si capisce subito che la storia di questo luogo incantato è stata tutt’altro che tranquilla.

Innanzitutto risale al 1130 il primo attestato che parla dei Frati Benedettini e di vinificazione in questi luoghi e nel 1304 si parla già di Schiava e Garganega coltivata a vite maritata.

Dal 1810 al 1830 durante l’invasione di Napoleone i Frati sono espropriati dell’Abbazia e di tutto quello che produce, ma questa è solo una delle “parentesi” sfortunate dei Benedettini di Praglia.

Nel 1847 con l’unità d’Italia il Regno entra in possesso di tutti i terreni e dell’Abbazia stessa, costringe i Frati Benedettini all’esilio in Istria, poi nel1904 viene concesso a 2 Frati di rientrare in possesso dell’ Abbazia e da qui riparte la storia vinicola di questo luogo, che nel corso del 1900 cresce.

Fino ad investire nel 1985 in enologia moderna, mantenendo comunque in vigore le regole che scandiscono la vita all’interno di questi luoghi, solo ad un Monaco infatti è concesso entrare ed occuparsi della cantina, ad oggi ad esempio 2 sole persone conoscono la ricetta del licor de expedition che serve per produrre il metodo classico secondo l’antico metodo Benedettino. In parole povere Champagne vi dice qualcosa?

Nel 2000 si decide di investire ancora in qualità e ricerca enologica, creare un prodotto di qualità e inconfondibile era indispensabile, nel 2011 la prima vendemmia del nuovo corso.

Tre sono le parole d’ordine che l’Abbazia di Praglia rispetta per ogni prodotto che produce:

  • Rispetto dell’ambiente non vengono utilizzati pesticidi, in quanto andrebbero ad interferire anche con le api allevate per la produzione del miele;
  • Attenzione del consumatore;
  • Lavoro/sostegno 6 persone tranne i Monaci lavorano in Vigneto e cantinafamiglie che danno lavoro e sostegno al prodotto e che vanno a loro volta sostenute;
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia
Abbazia di Praglia

Fior d’ Arancio

Zona conosciuta per la DOCG Fiori d’Arancio rigorosamente prodotta con uva moscato giallo e come recita il disciplinare per la sua produzione deve essere utilizzato almeno il 95% di moscato giallo.

Note speziate, particolarmente spiccate, ricordo del fiore di zagarà.
La gamma spazia dallo spumante, al vino secco, al passito.

Solemnis è la DOCG fior d’arancio 100% moscato giallo, uva legata a questo territorio da un profondo legame, il termine moscato dal tardo latino muscus che significa profumato.

Terreno argilloso che conferisce a questo vino struttura, intensità e durata nel tempo.

Nel bicchiere colore bianco carta, note intense agrumate, come scritto sopra assolutamente profumato, persistenza in bocca, ma anche sapido.

Un vino indubbiamente adatto a piatti di pesce che hanno carattere, una grigliata di pesce e crostacei, molluschi ma resi decisi con gusto, con abbinamenti anche rustici con cibi integrali.

Sollemnis Abbazia di Praglia
Sollemnis Abbazia di Praglia

Claustrum Colli Euganei Fior d’Arancio DOCG

anche per il passito dell’Abbazia di Praglia l’uva utilizzata è il moscato giallo, 100% moscato giallo dal colore ambrato.

Per niente stucchevole, anzi speziato, si sente il frutto candito ma anche una nota balsamica che secondo me lo rende adatto all’abbinamento con formaggi stagionati, erborinati.
Un vino adatto si per terminare in bellezza un pasto, ma anche da meditazione, immagino sera d’estate, giardino, chiacchere, servito fresco.

Claustrum Abbazia di Praglia
Claustrum Abbazia di Praglia

La scelta

Per la ricetta è il moscato giallo secco, è difficile sapere cosa ha in testa un’enologo quando un vino prende forma, io so solo che quando ho assaggiato il vino ho percepito il salino.

Ho pensato al mare, alla non troppo lontana Chioggia con i suoi molluschi, alla mia Verona col suo riso, al pisello Verdone quasi Vicenza, e così ho disegnato una linea ipotetica che racchiude buona parte del mio Veneto.

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per la sferificazione:

Procedimento:

Lava vongole e fasolari sotto l’acqua corrente, in una padella fai scaldare un filo di olio evo e fai rosolare l’aglio nero. Aggiungi i molluschi, copri con coperchio e fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.

Trascorso il tempo leva i fasolari, vongole e aglio nero dalla padella, leva i molluschi dai guschi e trasferisci in una ciotola. Lasciane qualcuno integro per guarnizione.

Condisci con olio evo e pepe, copri con coperchio per evitare che si secchino.

Filtra l’acqua di cottura, aggiungi ancora acqua e porta ad ebollizione, versa il riso e aggiungi il sale, mi raccomando poco ricorda che è il liquido di cottura del nostro pesce.

Mescola e lascia cuocere per 30/35 minuti, il riso integrale ha tempi di cottura più lunghi.

Preleva un mestolo di acqua di cottura e lascia da parte, servirà per i piselli. Scola il riso, lascia raffreddare, versa vongole e fasolari precedentemente cotti e conditi e mescola bene. Copri con coperchio.

Sbuccia il cipollotto, taglia a pezzettoni e fai cuocere a vapore con piselli e sale per circa 15 minuti. Lascia un cucchiaio di piselli da parte per guarnire il piatto.

Versa i piselli e il cipollotto nel boccale del mini pimer con il mestolo di acqua di cottura del riso messo da parte. Frulla fino ad ottenere una crema densa.

Ora passiamo alla parte più difficile, la sferificazione. Alginato e Cloruro di calcio li trovate in tutte le farmacie o comodamente on line.

Versa l’ alginato di sodio, che è un sale naturale ricavato da alghe marine, all’interno del vino freddo di frigorifero, aggiungi 2 pistilli di zafferano. Lavora bene con una frusta, il composto non dovrà avere bolle.

In una ciotola versa 500 ml di acqua e il cloruro di calcio, che serve a solidificare le sfere. Le sfere che andiamo a preparare vanno consumate in breve tempo in quanto create con sferificazione diretta, il che significa sfere particolarmente morbide.

Con una siringa senza ago preleva il vino gelificato e lascia cadere delle gocce all’interno della ciotola con acqua e calcio, raccogli le sfere con un colino e sciacqua delicatamente con acqua corrente.

Questa operazione serve ad eliminare l’eccesso salino che le sostanze per la sferificazione conferiscono. Lascia scolare le sfere nel colino.

Coppa pasta del diametro di circa 10 cm, 2 cucchiai di crema di piselli sul fondo, aggiungi 5 cucchiai di riso condito in precedenza e schiacciare bene, in questo modo la crema di piselli farà da base alla nostra insalata.

Sfilare il coppa pasta con delicatezza, guarnire con fasolari, vongole, sfere di moscato giallo e piselli che avete tenuto da parte, un filo d’olio per finire.

Lasagnette con Verdone nano

Il motivo non lo so, ma a Verona e provincia quelle che in tutto il resto d’Italia si chiamano tagliatelle o fettuccine vengono chiamate lasagne. Settimana scorsa ho visitato la Sagra dei Bisi di Colognola ai Colli (VR) arrivata ormai alla 62′ edizione, per due settimane in questo paese prende vita questa festa che celbra un prodotto ormai di nicchia dell’est Veronese, il pisello Verdone nano. Prodotto tipico della zona negli ultimi anni ha visto diminuire la propria coltivazione in favore della vite, il prodotto di questa pianta annuale è  però ingrediente molto presente nella cucina Veneta, solo per citarne alcuni il “risi e Bisi” e appunto le “lasagnette con i bisi”. Presso la sagra ho acquistato qualche kg di questo legume dalla forma allungata e dolce al gusto, con una certa consistenza anche dopo la cottura.

http://www.prolococolognola.it/

Pisello Verdone nano

Colognola ai Colli

Oggi vi lascio la ricetta del mio ragù di piselli come l’ho sempre visto fare in casa da mia nonna e da mia mamma, ovviamente abbinato a delle bellissime lasagnette tirate con la “mescola”(mattarello).

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

400 gr+occorrente per impastare farina 0

4 uova

Per il ragù

1 kg di piselli (sbucciati)

1 grossa cipolla gialla

1 spicchio d’aglio

1 cucchaio di concentrato di pomodoro

sale

olio evo

500 ml acqua

Procedimento per il ragù:

  1. Per prima cosa prepariamo il ragù, sbucciamo i piselli.
  2. Tagliate la cipolla sottile sottile, sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima, fate soffriggere con olio evo aggiungendo 250 ml di acqua fino a che la cipolla non sarà cotta.
  3. Aggiungete i piselli e il sale, fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso con coperchio.
  4. Eliminata l’aglio, aggiungete il concentrato e altri 250 ml di acqua, coprite ancora e fate cuocere ancora 30 minuti.

Procedimento per la pasta:

  1. Sulla spianatoia versate la farina e create al centro una fontana dove verserete le uova , con una forchetta iniziate a sbattere le uova e incorporare farina.
  2. Impastate usando entrambe le mani per 10 minuti, utilizzate il palmo della mano facendo forza. L’impasto dovrà risulate liscio e omogeneo e morbido al tatto.
  3. Inserite l’impasto in un sacchetto per congelatore, chiudete e fate riposare per mezz’ora.
  4. Versate un velo di farina sulla spianatoia, prendete il vostro impasto e appiattitelo con le mani, quindi iniziate a stendere con il mattarello, dal centro verso l’esterno. La vostra sfoglia dovrà essere sottile e il più possibile di forma rotonda.
  5. Infarinate la sfoglia stesa, arrotolate su se stessa a formare un cilindro largo circa 4/5 cm, a questo punto con un coltello tagliate dlle strisce larghe circa 6/7 mm, con le mani infarinate srotolate le vostre lasagne.
  6. Portate ad ebbollizione abbodante acqua salata, a bollore buttate la pasta, se le cuocete da fresche in due minuti saranno pronte, scolate e farcite con il ragù di piselli verdone nano.