Gulasch con polenta in abbinamento Valpolicella

Gulasch con polenta

Un po’ di storia: Gulasch vuol dire mandriano…

Il Gulasch, la ricetta originale vuole l’utilizzo della carne di vitello e le patate, infatti la parola Gulasch significa mandriano. Questo era infatti il piatto consumato dai mandriani Ungheresi mente commerciavano in mezza Europa i pregiati manzi grigi.

Personalmente preferisco utilizzare carne di manzo, in questo caso fesa di manzo rigorosamente Macelleria Melotto, il motivo è presto detto, mi piace un sapore più adulto e complesso per questo piatto, poi abbiamo la polenta col suo sapore neutro e comunque tendente al dolce.

Nel mio Gulasch con polenta poi si usano molte spezie che addolciscono e mitigano il sapore intenso della carne di manzo. Ricetta originale prevede utilizzo del cumino, io utilizzo Colombo delle Antille, che si comprende cumino, ma anche zafferano, curry, curcuma e noce moscata, molti più profumi e sapori nel piatto.

Negli anni il Gulasch, mano a mano che il piatto è diventato di uso comune ha perso leggermente la sua consistenza a mo’ di  zuppa, assumendo più le sembianze di uno spezzatino.

Io prediligo la versione più lenta nella consistenza specialmente abbinato con la polenta.

Abbinamento:

Per abbinamento vino al Gulasch ho pensato a un Valpolicella, un rosso ma fresco e leggero, che con la sua spiccata nota tannica pulisce la bocca dalle varie sfumature speziate della ricetta.

In particolare ho pensato al Valpolicella Ripa della Volta Ottella, tra ulivi, ciliegi e cipressi si curano i vitigni tipici della zona Corvina, Corvina Grossa, Rondinella, Oseleta e Spigamonti.

Tra i 400  e i 600 mt di altitudine nasce il vino di cui vi parlo oggi, un Valpolicella che fa affinamento in acciaio. Dal colore rosso rubino chiaro con riflesso granato, al naso e in bocca sentori di frutta fresca in particolare frutti di bosco freschi.

Ingredienti Gulasch per 4 persone:

  • 1 kg di fesa di manzo
  • 600 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
  • 1 cipolla gialla
  • 1 gambo di sedano verde
  • 1 carota
  • Alloro 3 foglie
  • Paprika dolce 1 cucchiaio
  • Paprika piccante 1/2 cucchiaio
  • Colombo delle Antille 1 cucchiaio
  • 1/2 bicchiere di Valpolicella
  • 300 ml passata di pomodoro
  • Olio evo
  • Sale

Ingredienti per la polenta

  • 1,5 lt di acqua
  • 370 gr di farina di mais
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento:

La preparazione del Gulasch è abbastanza lunga e laboriosa ma il risultato è spettacolare, per prima cosa taglia la fesa a pezzettoni.

Con il mixer trita carota, sedano e cipolla, in una casseruola preferibilmente in ghisa versa olio evo e fai rosolare il soffritto.

Aggiungi la carne e l’alloro, fai rosolare, aggiungi il pomodoro e metà del brodo, fai cuocere a fuoco basso per circa un’ora.

Aggiungi le spezie e il sale, fai cuocere ancora 60 minuti poi spegni e lascia raffreddare. l’indomani aggiungi il restante brodo e cuoci per altre 3 ore a fuoco lento.

La fesa che non è una carne magrissima con questa cottura lenta diventerà tenerissima e si sfalderà letteralmente.

Prepara la polenta, porta a bollore l’acqua, aggiungi il sale e versa la farina di mais a pioggia, sempre continuando a mescolare.

Deve cuocere a fuoco basso per circa 50 minuti, trascorso il tempo aggiungi un filo d’olio evo, mescola bene. Impiatta sul fondo la polenta e poi i Gulasch, il sugo insaporirà la polenta in modo fantastico.

 

 

Baccalà mantecato e chips di polenta

Un grande piatto per la cucina Veneta il baccalà mantecato, appena inizia la prima brezza autunnale se ne sente il bisogno.

Un piatto versatile, sotto forma di crostino come antipasto, oppure con qualche fetta di polenta abbrustolita come piatto unico.

Nella mia ricetta ho messo insieme il baccalà mantecato con delle cialde o chips di polenta croccanti croccati.

Per preparare il baccalà mantecato si deve utilizzarelo stoccafisso essiccato, una delle qualità migliori in commercio è ragno.

Si loso usare lo stoccafisso implica molto più tempo e lavoro, ma secondo me il risultato è migliore, comunque se non avete tempo o avete pensato di fare il baccalà all’ultimo minuto potete comperare anche quello già ammollato.

Ingredienti per circa 4 persone:

800 gr di baccalà già reidratato

200 ml olio evo

500 ml di latte

500 ml d’acqua

1 spicchio d’aglio

prezzemolo

sale

300 gr Farina di mais fioretto

1 lt di acqua

Procedimento:

Se hai acquistato lo stoccafisso va battuto ad esempio con un batticarne per rompere le fibre, poi va messo in ammollo in acqua corrente per due giorni. Se invece hai preso baccalà già bagnato salta questo passaggio.

Trascorso il tempo di ammollo fai scaldare in una casseruola il latte e l’acua, inserisci il baccalà tagliato a pezzi e fai cuocere circa 25/30 minuti.

Leva il baccalà dal liquido di cottura, leva pelle e lische, trasferisci in una ciotola, aggiungi prezzemolo e aglio tritato e con l’aiuto di un frullatore a immersione inizia a montare aggiungendo l’olio a filo. Lascia riposare in frigo.

Porta a bollore 1 lt d’acqua, quando bolle sala e aggiungi la farina di mais a pioggia mescolando bene, la polenta deve cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e deve essere mescolata di continuo.

su un foglio di carta forno stendete un velo di polenta spesso circa 2 mm che farete raffreddare, tagliate delle strisce e fare asciugare col grill in forno circa 10/15 minuti fino a che saranno croccanti, io per dare la forma rotonda le ho messe in uno stampo per baguette.

Servite la chips con una cnell di baccalà mantecato.

Se avanzate della polenta potete lasciarla raffreddare in una pirofila, in seguito affettarla passarla alla griglia e servire il baccalà come secondo piatto.

Seppie al nero con Monte Majore le Albare

Arriva l’autunno e con lui un grande classico le seppie con i piselli e la polenta, in questo caso come da mia abitudine leggermente rivisitate, la polenta preparata a doc con farina di mais bianco  è colorata e insaporita dal nero di seppia, le seppie e i piselli cotti separatamente per rendere i sapori ben distinti.

Alle seppie al nero abbino il vino Monte Majore dell’azienda agricola le Albare di Monteforte d’Alpone in provincia di Verona, questo vino è frutto della scelta dei migliori grappoli del vitigno Garganega, raccolti a mano nella terra del Soave. Dopo un breve appassimento ai primi di novembre l’uva viene vinificata con passione e cura da Stefano Posenato. Dal colore luminoso giallo paglienino, aromatico e persistente è un giusto abbinamento al piatto che proponiamo, in quanto la nota sapida che rimane dopo la degustazione smorza il gusto tendenzialmente dolciastro del piatto. Temperatura di servizio 11-12 °C.

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di seppie medie dimensioni

1/2 bicchiere di Monte Majore

1 cipolla

sale

pepe nero

Per i piselli:

400 gr di peselli

200 ml di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

sale

Per la polenta:

250 gr di farina mais bianco

1,30 di acqua

1 cucchiaino di sale

 

Procedimento:

  1. prepariamo la polenta, mettete a scaldare l’acqua con il sale, quando arriva a bollore aggiungete la farina poco per volta mescolando con una frusta evitando così la formazione di grumi, fate cuocere a fuoco basso per 50 minuti.
  2. Versate la polenta in una pirofila foderata con carta forno e fate raffreddare. Ricavate quindi quadratini circa cm 4×4 che farete brustoline al forno preriscaldato a 200° al momento del servizio.
  3. Fate soffriggere in un filo di olio evo l’aglio sbucciato, Aggiungete la passata di pomodoro fatta scaldare, quindi Aggiungete i piselli e portate a cottura a fuoco basso.
  4. Tagliatelle le seppie a striscioline sottili. Fate rosolare in olio extravergine d’oliva la cipolla tritata molto finemente, continuate la cottura della cipolla sfumando con il vino. Aggiungete quindi le seppie coprite con un coperchio e fate cuocere per mezz’ora, aggiustate con sale e pepe.

Impiattate come in foto con piselli sul fondo le seppie e quadrati di polenta a guarnire il piatto.