Ricordi di mattarello con Etna bianco Piante Sparse 2017

tagliatelle gamberi, zenzero, datterini confit, zenzero, germogli di sakura

Oramai tre anni fa ho vinto una gara di cucina che si svolge nella mia zona, 40 minuti di tempo per impastare mattarello e stendere con il la sfoglia. Semplicemente farina e uova, olio di gomito e manualità con uno strumento antico ma sempre attuale, il mattarello.

Durante la gara in quell’edizione il giudice era Simone Rugiati, non nascondo che mi sono iscritta alla gara solo per conoscerlo, da sempre guardo i suoi programmi e mi piace molto il suo stile di cucina, dalle basi ma innovativo.

Mentre era in corso la gara Simone girava tra le 12 postazioni e chiedeva con il microfono ad alcuni degli altri partecipanti con cosa avrebbe abbinato le tagliatelle, le risposte molto tradizionali piselli, ragù, io sono del parere che le basi sono importanti ma c’è anche tanto altro.

Quando si è avvicinato a me, senza microfono, mentre controllava la sfoglia gli ho detto che io le avrei preparate con gamberi marinati con zenzero e vino bianco, crema di datterini confit e germogli di sakura, ho visto una bella espressione sul suo volto.

Oggi vi spiego esattamente quella ricetta, solo sostituendo le tagliatelle all’uovo con un’impasto di semola rimacinata di grano duro, olio e acqua.

Un piatto dal gusto deciso, è necessario abbinare un vino altrettanto persistente. E’ l’Etna bianco 2017 Piante Sparse della cantina Ayunta, vino Siciliano 90% Carricante 10% Catarratto dal colore giallo intenso, dal profumo e sapore persistente, con note minerali adatto ai sapori complessi del piatto.

Etna bianco Ayunta

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per 4 persona:

360 gr di tagliatelle di semola di grano duro

500 gr pomodorini datterini

20 code di gambero

50 gr zenzero

70 ml Etna bianco

Germogli di sakura

Pepe nero

Sale

Olio evo

Procedimento:

Per quel che riguarda la pasta la puoi acquistare oppure prepararla tu, io ovviamente l’ho preparata impastando 500 gr di semola rimacinata di grano duro, 20 ml di olio evo e 250 ml di acqua, un pizzico di sale.

Sgusciate lavate i gamberi, metteteli a marinare per qualche ora in olio evo, vino e zenzero tagliato a fette sottili.

Lava i pomodorini, disponi su carta forno, aggiusta di sale e pepe, aggiungi un filo di olio evo, inforna 100° per circa 2 ore.

Leva i gamberi dalla marinata, disponili su placca da forno foderata con carta, frulla i pomodorini aggiungendo 3 cucchiai di marinata dei gamberi.

Fai bollire l’acqua salate, cuocete le tagliatelle. Scola, condisci con un filo d’olio evo.

Impiatta mettendo sul fondo un mestolo del sugo di pomodoro che hai mantenuto in caldo, le tagliatelle, i gamberi e per finire i germogli di sakura.

La vera Lessinia

A luglio sbirciando il blog mi sono resa conto di non aver mai parlato di Lessinia e dei suoi prodotti.

Succede sempre così, si gira per il mondo e si finisce col trascurare quello che di bello c’è a un’ora da casa.

Ho pensato di chiedere “aiuto” a una persona conosciuta personalmente a giugno, ma che seguivo sui social da qualche tempo.

Un professionista innamorato e appassionato di Lessinia il fotografo Marco Malvezzi

Ho contattato Marco dicendo semplicemente che non mi sarebbe piaciuto visitare il solito posto turistico. Mai come quest’ anno sento il bisogno di cose belle e di realtà vere.

Abbiamo parlato un po’ di vari luoghi, poi mi ha raccontato di Malga Camporetratto e li gli ho risposto MI HAI CAPITA!

Così ci diamo appuntamento per I primi di agosto quando finalmente avranno inizio le tante attese ferie.

Decidiamo per un martedì, giorno meno preso d’ assalto dal turismo mordi e fuggi.

Così tra chiacchere ed aneddoti raggiungiamo la Malga, distante da Erbezzo quel tanto che basta per ritrovarsi quasi soli a guardare il paesaggio.

Ci accoglie l’ aria frizzante dei pascoli, le mucche regine incontrastate dei pascoli e le belle costruzioni che compongono Malga Camporetratto.

La casara del 1802 dove ogni mattina viene prodotto il formaggi tipo monte e la caciotta fresca, dimenticavo che col siero estratto dalla produzione dei formaggi fanno anche la ricotta!

Lessinia La casara

La bellissima stalla della prima metà dell’ ottocento con delle volte semplicemente incantevoli.

Lessinia La stalla

Incontriamo Ettore che dal 1950 è di fatto il malgaro, colui che produce il formaggio, nonostante I suoi 84 anni tutte le estati è qui in malga.

Lontano da disciplinari e schemi troppo rigidi, con il sapere di chi fa lo stesso gesto da sempre, Ettore a primo impatto timido, riservato, ma in realtà una persona che ha ranto da dire.

Intendiamoci, non a tutti, solo a chi ha voglia di stare a sentire.

Poi Renato e Sara, l’ animo giovane di questa realta.

Renato ci fa visitare la casara, illustra come avviene la produzione e la stagionatura del formaggio.

Tipo Monte

In genere del formaggio tipo Monte ne viene prodotta una forma al giorno, unendo il latte scremato della mungitura della sera con il latte munto al mattino.

Si porta il tutto a 35°, si aggiunge il caglio vaccino e dopo circa mezzora la cagliata è pronta per essere rotta, poi si procede a mettere in forma.

Lessinia formaggio tipo Monte

Il formaggio ora può essere messo a stagionare, anche se avrà bisogno di cure continue. Pensate che per ottenere una forma di circa 7 kg occorre circa un quintale di latte.

La produzione in una stagione è di circa 100 forme.

La caciotta fresca

Per la caciotta fresca il procedimento è pressoché lo stesso, il latte unito delle due mungiture viene portato a 30°.

La rottura della cagliata in questo caso è grossolana, questo perché la caciotta va consumata fresca.

Si consuma generalmente dopo 15 giorni un mese.

Sara, con lei il feeling è stato immediato, parlare di km 0 di stagionalità e di progetti futuri e di Lessinia con lei è naturale.

Progetti futuri per la malga ma che non si possono ancora dire!

Che dire ci racconta del formaggio, dei prodotti, dei salumi che oltre ad essere parte del menù proposto in malga sono anche venduti nei vari mercatini a cui partecipa.

Di come anche lei si arrabbi quando sente parlare di fragole a dicembre, se avrete la voglia di andarli a trovare potrete anche voi capire quello che io pensavo da un po’.

Questi luoghi non hanno bisogno del turismo di massa, di aperitivi alla moda o che so io, qui c’è bisogno di gente consapevole che sale in questo luoghi chiedendo permesso.

Perché se decidete di arrivare a Malga Camporetratto che sia a piedi, in auto o in bici tutto quello che vi serve è la pace, una bella camminata e gustare gli gnocchi di malga di Sara, I salumi, formaggi, confetture e giardiniera, senza scordare un buon bicchiere di vino.

Ringrazio Marco Malvezzi per le foto.

I miei gnocchi di patate rosse di Valdiporro e caciotta fresca

Gnocchi di patate rosse di Valdiporro, carletti e caciotta fresca.

Secondo voi circondata da tanta bontà potevo non pensare a una ricetta?

Tornata a casa a Valdiporro dove passiamo le vacanze ho avuto l’ idea, uno dei prodotti tipici di questo paese è la patata in particolare quella rossa, qui trova un terreno nutriente, duro, che le conferisce mineralità e una consistenza croccante.

Erba spontanea che si trova nei mesi estivi in queste zone I carletti, di cui si consumano solo le foglie, dalla consistenza polposa e dalle propritá diuretiche e drenanti.

Non poteva mancare il formaggio, la caciotta fresca che abbiamo gustato a Malga Camporetratto, con il suo gusto di latte fresco dai sentori erbacei, risultato dell’ alimentazione naturale di queste mucche.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di patate

200 gr di caciotta fresca

100 gr di foglie di carletti

50 ml di latte intero

150 gr di farina 0

2 foglie di salvia

1 uovo

sale

pepe nero

olio evo

Procedimento:

Bollire le patate in acqua salata fino a quando saranno morbide, sbucciarle e schiacciarle con una forchetta, lasciare intiepidire.

Su una spianatoia inizia a impastare la purea di patate, farina e uovo, ottenuto un panetto compatto dividete in circa 10 parti.

Con le mani formare dei cilindri, quindi con un coltello tagliare gli gnocchi, circa 1,5 cm.

Schiaccia ogni gnocco su di una forchetta capovolta, si formeranno delle righe che tratterranno la fonduta.

Fai scaldare un filo di olio evo in padella, versa I carletti con le die foglie di salvia tritate, cuoci 5 minuti.

Taglia la caciotta a pezzetti e fai sciogliere in un pentolino a fuoco basso con il latte, aggiusta di sale.

Fai cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata giusto il tempo che salgano a galla.

Scola, condisci con la fonduta, I carletti e pepe nero.

Il rito estivo la conserva

Io senza nessun dubbio penso alla conserva di pomodoro, quel rito che ogni anno giunti in agosto si compie.

I pomodori ormai sono giusti a maturazione, anzi per la conserva di pomodoro servono molto maturi, e siccome non si butta niente si pensa all’ inverno e si trasformano in un delizioso succo che servirà poi per pasta, lasagna e chissà quale altro manicaretto.

Basta poco, pomodori buoni, magari del proprio orto come bel mio caso, sale un po’ di zucchero e se vi fa piacere sedano, carota e cipolla.

Ma in questa ricetta vi parlo anche di come un’ altro ortaggio può essere riutilizzato e non sprecato.

La rucola, anche in questo caso in orto abbonda, un modo diverso può essere quello di frullare la rucola e di aggiungerla all’ impasto con uova, farina e creare così una pasta colorata e dal sapore particolare.

Ingredienti per la conserva:

1 kg pomodori

2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

sale

1 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per la pasta 4 persone:

300 gr farina semola rimacinata la Molisana

2 uova

100 gr rucola

50 gr acqua

Sale

Per terminare il piatto burrata e pepe nero

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la conserva, trita sedano carote e cipolla e fai soffriggere con olio evo.

Inserisci I pomodori a pezzettoni, io uso I pomodori datterini, porta a bollore, abbassa la fiamma e fai cuocere a fuoco basso tre ore.

Filtra con il passa verdure, trasferisci nei vasetti mentre è ancora bollente, chiudi i vasetti e capovolgi in modo da creare il sottovuoto.

Nel boccale del frullatore a immersione inserisci la rucola, l’ acqua e il sale.

Cuoci al microonde per 1 minuto, frulla e trasferisci il boccale in acqua fredda, così la rucola resterà verde brillante.

Impastiamo! Sulla spianatoia versa la farina, crea una fontana e al suo interno versa le uova e il pesto.

Semola, rucola, uova

Con una forchetta inizia ad amalgamare il tutto, poi impasta con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Stendi con il mattarello o nonna papera la sfoglia sottile, con un coltello a lama liscia taglia striscie alte 2 cm.

Con la rotella ricava dei rettangoli lunghi 4 cm, con una pinza pizzica al centro ogni rettangolo.

Farfalle

Porta a bollore abbondante acqua salata, cuoci la pasta, scola e condisci con conserva, burrata e pepe nero.

Estate pasta melanzane e basilico

Pasta melanzane e basilico

In estate è facile preparare piatti saporiti e colorati.

Dalla nostra parte vari ortaggi colorati, nel pieno del loro sapore e delle proprietà nutritive.

Ormai credo sia chiaro a tutti che la verdura e la frutta ha una stagionalità, questo indubbiamente dovuto al fattore climatico.

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Ingredienti per 4 persone:

360 gr di spaghetti

2 melanzane striate

20 datterini gialli

circa 30 foglie di basilico verde

sale nero

olio evo

una manciata di pinoli tostati

Procedimento:

Per prima cosa lava I pomodorini e la melanzana, quindi taglia la melanzana a cubetti e I pomodorini a metà.

Salta velocemente in padella I pomodorini con un filo di olio evo.

Cuoci anche le melanzane con filo di olio evo, sale e se serve portate a cottura con un po’ d’ acqua.

Lava il basilico e asciuga bene, versa le foglie nel boccale del frullatore a immersione, aggiungi 100 ml olio evo, pinoli e sale. Frulla il tutto.

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scola e condisci con la crema di basilico, aggiungi poi melanzane e pomodorini.

Pesto home made

Bene o male tutti in estate abbiamo sul balcone, in giardino, nell’ orto una pianta di basilico.

Pianta aromatica dal profumo intenso e persistente, una volta raccolto anche molto delicata.

Va lavorata molto velocemente altrimenti si ossida, annerisce.

Ne risente il sapore ma anche l’ estetica, visto che parte della sua bellezza è anche il colore verde.

Io ho a disposizione una grande quantità di basilico e quando preparo il pesto ne faccio in grande quantità e lo conservo in frizzer.

Ingredienti:

20 foglie di basilico

150 ml di olio evo

1 cucchiaio di grana padano

1/2 spicchio d’ aglio

una manciata di pinoli

Sale e pepe

Procedimento:

Lava e asciuga bene le foglie di basilico.

Nel frullatore inserisci tutti gli ingredienti.

Frulla fino ad ottenere una crema, se serve aggiungi ancora olio.

Versa nei vasetti, chiudi e conserva in frizzer.

Oltre alla pasta ottimo per condire insalate di pesce e patate.

Mezzanelli con crema di asparagi e uovo fondente

Un classico di primavera, uova e asparagi, in una versione gourmet.

Uovo fondente abbinato con una crema di asparagi vellutata, gustosa ma delicata.

Ingredienti per 4 persone :

360 gr di mezzanelli De Cecco

250 gr asparagi verdi

4 uova

4 cucchiai grana padano

Pepe nero

Sale

Olio evo

Fiori eduli

Procedimento:

Lava gli asparagi ed elimina la parte coriacea. Io gli asparagi verdi non li sbuccio mai.

Taglia gli asparagi a tocchetti, cuoci a vapore 10 minuti, aggiusta di sale, aggiungi olio evo circa 20 ml e frulla con frullatore a immersione. Deve risultare una crema liscia e vellutata.

Fai scaldare un pentolino con acqua, quando bolle inserisci le uova, fai cuocere 6 minuti mescola do di tanto in tanto.

Leva le uova dall’acqua, fai intiepidire in acqua fredda, sbuccia le uova, elimina la parte bianca, maneggia con cura il tuorlo.

Porta a bollore l’acqua per la pasta, sala, fai cuocere la pasta, quindi salta in padella con la crema di asparagi, aggiungi il pepe.

Impiatta formando un nido, aggiungi il tuorlo che una volta inciso fonderà, finisci con fiori eduli e se ti piace asparagi tagliato sottile.

Il primo del dì di festa

A Verona il pranzo della domenica é per tradizione il risotto, ma per me la domenica quella vera significa pasticcio, quello che in tutto il resto d’ Italia si chiama lasagna.

Quando ho qualche ora in più a disposizione preparo io anche la pasta, ma in questo caso ho voluto utilizzare la pasta paglia e fieno.

Il resto ragù e besciamella preparati interamente da me.

L’ abbinamento poteva non essere con il vino Veronese per eccellenza, il Valpolicella nello specifico Corte Canella

Il Valpolicella di Corte Canella è un vino giovane, immediato nei profumi racchiude tutti i sentori della terra da cui proviene.

Vino persistente al palato ma mai invadente e armonico, accompagna in modo eccellente un piatto semplice ma di struttura come la lasagna.

Dosi per 6 persone, pirofila cm 40×20 cm

Per il ragù

300 gr di carne macinata mista manzo vitello

passata pomodoro Mutti

1 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

1 spicchio d’aglio

350 gr di pasta per lasagna all’uovo mista gialla e verde con spinaci

1,5 hg di prosciutto cotto a fette sottili

200 gr grana padano grattugiato

erba cipollina

Per la besciamella

30 gr burro

30 gr farina

1 lt latte intero

noce moscata

olio evo 

sale

pepe nero

Procedimento

Prepariamo il ragù, trita cipolla, sedano e carota sottile, fai soffriggere con olio evo e aggiungi lo spicchio d’aglio. Aggiungi la carne e fai rosolare, versa la passata di pomodoro circa 300 ml e fai cuocere a fuoco molto basso per 2 ore, aggiusta di sale e pepe. Se serve durante la cottura aggiungi un pò d’acqua, il ragù deve restare morbido.

Prepara la besciamella, meglio se la preparate voi senza acquistare quella pronta, è molto facile. In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete poi la farina e mescolate, aggiungete il latte che deve essere a temperatura ambiente, unite un cucchiaino di noce moscata e fate cuocere circa 5 minuti fino a quando la besciamella sarà addessata, aggiustate di sale.

Per comodità acquisto le sfoglie di pasta secca bianche e agli spinaci già pronte, nella pirofila versa un mestolo di besciamella, inserischi la pasta iniziando con il colore verde e inizia a stratificare bianco e verde alternando ragù e besciamella oppe prosciutto cotto besciamella e grana.

Ultimate con besciamella, ragù, grana, pepe nero erba cipollina finemente tritata. Infornate a 180° per 50 minuti.

Tagliatelle alla Corvina

Mi piace provare cose nuove sperimentare.

Domenica sono stata a Vinifera e oltre ai vini molto interessanti erano presenti anche molti produttori locali del comparto cibo.

Ho trovato I fiori eduli dello zafferano, bellissimi viola con quel pistillo giallo oro.

Tornando in treno pensavo alla bottiglia 100% corvina di Cesari di cui era avanzato giusto un paio di bicchieri.

Pensavo al ragù d’anatra pronto in freezer , ed eccomi qui a scrivere delle tagliatelle impastate domenica sera alle 21.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 gr farina 1

200 ml di Jèma Cesari

2 gr zafferano in polvere

Per il ragù:

250 gr di carne d’anatra macinata

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

200 ml polpa pomodoro Mutti

Olio evo

sale

pepe

noce di burro

Procedimento:

Prepara il ragù, trita sedano, carota e cipolla, fai soffriggere con olio evo.

Aggiungi la carne e fai rosolare, aggiungi passata di pomodoro e fai cuocere per 2 ore, aggiusta di sale e pepe.

Prepara la pasta, disponi la farina sulla spianatoia a fontana, unisci lo zafferano e 100 ml di vino, impasta incorporando la farina.

Impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigo per un’ ora.

Stendi con il mattarello o con la nonna papera, ricava delle tagliatelle larghe circa 8 mm.

Porta a bollore 100 ml di vino e 700 ml di acqua, quando arriva a bollore aggiungi il sale e butta la pasta, cuoce molto in fretta essendo pasta fresca.

In una padella sciogli il burro, scola le tagliatelle e versale nella padella, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura.

Salta in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, servi aggiungendo ragù e fiori di zafferano.

Cecini con ricciola crema di porro e pistacchi in abbinamento SP Custoza DOC Albino Piona

Gnocchi carnevale, ma chi ha detto che sono solo di patate!

Io li preparo con tutti i tipi di legumi e ortaggi, certo esiste una tradizione legata al territorio, Verona zona di coltivazione della patata in generale e della deliziosa patata rossa di Val di Porro.

Comunque sia se avete voglia di testare i miei gnocchi di ceci ne sono felice, troverete un sapore deciso dato dai ceci ma bilanciato dalla delicatezza della ricciola.

In abbinamento a questo piatto ho decso di accostare SP di Albino Piona, la sigla stà per sperimentale, un Custoza DOC riserva 2013 in cui riconoscerete al primo esame olfattivo la nota decisa di zafferano.

Sperimentale Custoza DOC

Ingredienti per 4 pesone:

500 gr di ceci di Sicilia già cotti e scolati

300 gr di ricciola

1 porro

Granella di pistacchi

Farina circa 150 gr

Sale

Pepe nero

Olio evo

Procedimento:

Prepara gli gnocchi, schiaccia i ceci con lo schiaccia patate, unisci la farina e crea l’impasto liscio e compatto.

Dividi l’impasto in 5 parti, con le mani crea dei cilindri di pasta che andrai a tagliare in gnocchetti, infarina leggermente, disponi su vassoio e lascia da parte.

Lava il porro, elimina lo strato esterno e taglia a rondelle, rosola in padella con olio evo e porta a cottura aggiungendo u bicchiere d’acqua.

Aggiusta di sale e frulla con frullatore a immersione, lascia da parte.

In una padella fai scaldare un filo d’olio, fai rosolare leggermente il pesce e sfuma un un cicchiere di vino già in abbinamento alla ricetta.

Elimina le lische, aggiusta di sale e pepe, fai attenzione la ricciola deve cuocere molto poco altrimenti diventa stopposa.

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi, in un minuto saliranno a galla, vanno scolati e fatti saltare in padella con la crema di porro e la ricciola, una volta impiattati aggiungi la granella di pistacchi.

Gnocchetti sardi ricotta e pomodori secchi

Cena del martedì sera, mi serve un piatto veloce, niente carne e soprattutto con ingredienti che ho in casa.

Ho giusto dei pomodorini secchi in casa che da un po’ penso di utilizzare in qualche ricetta, dell’ ottima ricotta di capra e la pasta non manca mai.

Ingredienti per 4 persone:

380 gr di gnocchetti sardi Sgambaro

80 gr pomodorini secchi

150 gr ricotta di capra Girau

1 cipolla rossa di tropea

olio evo

sale grosso

pepe nero

Procedimento:

Trita la cipolla sottile e fai soffriggere con olio evo, aggiungi i pomodori secchi e 300 ml di acqua, fai cuocere 10 minuti.

Porta a bollore abbondante acqua, aggiungi il sale e butta la pasta.

Frulla i pomodori con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema, aggiungi la ricotta e mescola bene.

Scola la pasta e manteca con il sugo, servi con spolverata di pepe e un filo di olio evo.