Si inizia già a sentire l’atmosfera Natalizia, in lontananza sento i campanelli delle renne, è ora di accendere la planetaria e impastare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.
La casa è addobbata, le luci illuminano la notte, è ora di pensare al menù di Natale, che sia innovativo o tradizionale, io mi divido al 50% tra le due categorie.
Immaginate la scena, oltre ad aver preparato ottimi antipasti e succulenti primi al momento del dessert arrivate in tavola con un pandoro fatto da voi con le vostre mani.
Un Pandoro che magari avete preparato col vostro li.co.li e con farine che avete selezionato, come me, in un mulino professionale, nel mio caso ho scelto il Molino dalla Giovanna, prodotti di grande qualità, che collabora anche col Maestro Iginio Massari.
Si perché realizzare una ricetta è anche cercare e reperire ingredienti di qualità, scostarsi il più possibile da prodotti industriali e aromi artificiali.
Per un dessert così speciale, da Veronese Doc quale sono, voglio avvalermi per l’abbinamento vino del metodo per tradizione, il quale trae ispirazione dalla cucina e dall’ enologia regionale.
Non posso pensare ad un’ abbinamento migliore per il pandoro di Verona se non quello con il Recioto di Soave Vigna dello Stefano 2010 dell’ azienda agricola Le Albare di Montecchia di Crosara.
Vino non troppo dolce, note d’ agrume e di mandorla che accompagnano l’abbinamento col Pandoro perché non ne copre il sapore, anzi lo accompagna in una degustazione si dolce per il fine pasto ma non stucchevole.
100% Garganega, creato con grappoli raccolti a mano, dopo un lungo periodo di appassimento, quindi la vinificazione invecchia per tre anni in acciaio cui segue un’anno di affinamento in bottiglia.
Oltre ovviamente ad utilizzare il Recioto in abbinamento al dessert ho pensato di aromatizzare la crema che lo accompagna con lo stesso vino, una crema classica con mascarpone per il mio Pandoro il dolce di Natale a Verona.
Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con li.co.li:
Per il primo Impasto:
- 300 gr di farina forte per Panettone
- 70 gr di li.co.li rinfrescato 3 volte
- 180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
- 100 gr zucchero
- 90 gr burro bavarese
- 2 gr sale
Per il secondo Impasto:
- Tutto il primo impasto
- 65 gr farina forte per Panettone
- 40 gr tuorli
- 20 gr panna fresca
- Emulsione aromatica
- 4 gr malto
- 3 gr sale
Ingredienti per un Pandoro da 1 kg con lievito di birra:
Per il primo Impasto:
- 370 gr di farina forte per Panettone
- 10 gr lievito di birra fresco
- 180 gr di uova (2 intere poi tuorli)
- 100 gr zucchero
- 90 gr burro bavarese
- 50 gr acqua
- 2 gr sale
Per il secondo Impasto:
- Tutto il primo impasto
- 85 gr farina forte per Panettone
- 40 gr tuorli
- 20 gr panna fresca
- Emulsione aromatica
- 4 gr malto
- 3 gr sale
Emulsione:
- 100 gr burro
- 60 gr zucchero
- 25 gr cioccolato bianco
- 10 gr miele
- 10 gr sciroppo di glucosio
- 2 bacche di vaniglia
Per la crema:
- 500 gr di mascarpone
- 150 ml di Recioto di Soave
- 3 uova
- 3 cucchiai di zucchero
- a piacere frutti di bosco e zucchero a velo
Procedimento per il pandoro:
Se utilizzi li.co.li:
Devi rinfrescare il tuo lievito per 3 volte consecutive, attendendo sempre il raddoppio che come sai deve avvenire nell’arco di 4 ore dal rinfresco.
Il rinfresco va effettuato in parti uguali, 1 parte li.co.li, 1 parte acqua, 1 parte farina forte.
Primo impasto:
Il procedimento è lo stesso per entrambi i tipi lievito, quindi iniziamo a preparare il Pandoro il dolce di Natale a Verona.
Ti consiglio di tenere tutti gli ingredienti in frigo, tranne il burro che deve essere morbido a pomata. Lascia in freezer a raffreddare anche la ciotola della planetaria con il gancio e gancio a foglia.
In una ciotola mescola le uova con lo zucchero e sbatti velocemente con una forchetta per farle amalgamare.
Nella ciotola della planetaria versa il lievito, la farine e la metà delle uova, lavoriamo con gancio a foglia a velocità bassa, quando sarà ben amalgamato aggiungi le restanti uova suddivise in 2 parti.
Non aggiungere altre uova fino a che le precedenti non saranno incorporate.
Sostituisci la foglia con il gancio, quando l’impasto risulterà omogeneo e le uova incorporate aggiungete il burro sempre suddiviso in tre volte, non aggiungete altro burro fino a che il precedente non sarà ben assorbito dall’impasto.
N.B. se utilizzi il lievito di birra prima del burro va aggiunta l’acqua a filo
L’impasto dovrà essere ben incordato, cioè resterà attaccato al gancio, trasferisci in un contenitore dai bordi alti e dritti, lascia lievitare in forno con luce accesa fino a che non avrà triplicato il volume.
Durante la lavorazione dell’impasto in planetaria controlla con un termometro la temperatura, non dovrà mai superare i 25/26° altrimenti la maglia glutinica potrebbe essere compromessa.
Emulsione:
Terminato il primo impasto prepariamo l’emulsione aromatica, in un pentolino versa il burro a tocchetti, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato finemente, miele, sciroppo di glucosio e i semi della bacca di vaniglia.
Accendi il fuoco a fiamma bassa, fai sciogliere e amalgamare, lascia raffreddare e riponi in frigo.
Se vuoi puoi tagliare la vaniglia che hai privato dei semi e puoi metterla in infusione nella panna che servirà per il secondo impasto.
Secondo impasto:
Una volta che il primo impasto sarà triplicato va fatto raffreddare in frigo per circa 30 minuti.
Nella ciotola della planetaria versa il primo impasto, la farina, il malto e un terzo delle uova, fai incorporare a velocità bassa, aggiungi le uova sempre quando le precedenti saranno ben incorporare nell’impasto.
Aggiungi anche l’emulsione in tre parti, sempre a velocità a bassa e avendo cura di incorporare bene il tutto.
Ora tocca al sale e la panna a filo, se avevi messo in infusione la buccia della bacca di vaniglia filtra con un colino.
Quando l’ impasto sarà liscio e formerà il velo, in pratica pizzicando e tirando l’impasto segue il movimento senza spazzarsi
Trasferisci l’ impasto su di un piano imburrato, io utilizzo un piano in pietra, allarga l’impasto con le mani e lascialo puntare per 30 minuti, significa far asciugare.
Trascorso il tempo richiudi i lembi verso il centro dell’impasto fino ad ottenere una palla, rovescia in modo che la chiusura sia sotto.
Ungi le mani con il burro ed effettua la pirlatura, è un movimento circolare che serve a dare la forma rotonda all’impasto e a dargli forza.
Effettua la pirlatura per tre volte, lasciando riposare l’impasto per 20 minuti ogni volta. Imburra lo stampo da 1 kg e trasferisci al suo interno l’impasto con la chiusura verso l’alto.
Lascia lievitare coperto con pellicola in forno con luce accesa fino a che l’impasto non raggiunge il bordo, a questo punto, leva lo stampo dal forno.
Accendi il forno a 170°, adagia sul fondo una ciotola con dell’acqua, quando sarà a temperatura inforna per circa 60 minuti, il Pandoro è cotto quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°.
Sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 10 ore, per la conservazione spruzza il sacchetto con dell’alcool per liquori.
Procedimento per la crema per farcire il Pandoro il dolce di Natale a Verona:
In un pentolino fai scaldare il vino, fai sobbollire e restringere per una decina di minuti.
Dividi i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale.
Sbatti i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, deve diventare giallo chiaro.
Unite i 2 composti aggiungendo 3 cucchiai del vino ristretto, mescolate bene, fate riposare in frigo 3 ore.
