Tra terra e mare con Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001

Mi piacciono da impazzire i crostacei, a chi non piacciono in particolare il gambero rosso crudo, adoro quel gusto salino mescolato alla dolcezza della sua polpa.

Devo dire che dalle mie parti non li trovo molto facilmente, quando mi servono vado direttamente alla Metro, li hanno sempre in ben tre pezzature.

In questa ricetta li ho voluti abbinare alla verza, ortaggio invernale per eccellenza. Dalle mie parti nel 99% dei casi abbinato a piati di carne, devo dire che l’abbinamento gambero rosso e verza mi ha piacevolmente sorpreso.

Con un piatto simile si può solo abbinare un gran vino come Giulio Ferrari riserva del fondatore 2001, un vino dal perlage finissimo e vivace che sgrassa la sensazione del gambero crudo la palato, all’olfatto le note agrumate di pompelmo richiamano il condimento al bergamotto del gambero rosso, nel complesso bilancia il sapore forte dlla verza stufata.

Giulio ferrari riserva del fondatore 2001

Ingredinti per 4 persone:

360 gr di riso Acquerello

20 gamberi rossi di medie dimensioni

1 verza moretta

1 spicchio d’aglio

1 lt di bisque ( teste e carapace di 5 gamberi, sedano, carota cipolla)

sale

pepe nero

noce di burro

olio evo

Condimento al bergamotto Frantoio del borgo

Procedimento:

Prepara la bisque, pulisci i gamberi, privali della testa del carapace e del filo interno. In una casseruola fai scaldare un filo d’olio, quando è caldo versa i gushi dei gamberi e fai rosolare.

Aggiungi un litro abbondante di acqua fredda, quindi la carota, la costa di sedano e la cipolla a pezzi e fai sobbollire per circa un’ora. Sala leggermente.

Sciacqua i gamberi velocemente, asciugali bene e con il coltello crea una tartare, condisci con sale, pepe nero e olio al bergamotto.

Mi raccomando per essere consumati crudi i gamberi devono essere abbattuti di temperatura.

Leva le foglie esterne dalla versa, taglia a fette sottili eliminando la nervatura centrale di ogni voglia.

Rosola lo spicchio d’aglio aggiungi la verza e porta a cottura aggiungi acqua e aggiustando di sale.

Frulla la verza con frullatore a immersione fino ad ottenere una crema.

In una casseruola fai tostare il riso a fuoco vivo, qualche minuto fino a quando non sarà transulico, aggiungi tre mestoli di bisque ben calda e la crema di verza.

Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo che serve, di solito il carnaroli cuoce in 17/18 minuti.

Manteca fuori dal fuoco con una noce di burro.

Impiatta il riso con la tartare di gambero al centro.

Acquerello e melagrana in abbinamento Vinnae di Jermann

L’albero si chiama melograno, il frutto melagrana, il fiore… non si chiama si ammira.
(VentoTagliente, Twitter)

Questa frase fà chiarezza sull’arcano melograna melagrana, quello che non ha di certo bisogno di spiegazioni è la bontá del frutto e le innumerevoli benefici che da al nostro corpo.

Semplice da gustare così com’è è un ottimo ingrediente in un risotto, un dolce o un secondo piatto di carne o pesce, a tal proposito potete anche guardate la mia ricetta dell’insalata croccante.

Come abbinamento a questo primo piatto delicato propongo Vinnae di Jermann ribolla gialla.

Un vino dal colore giallo paglierino chiaro, un sapore minerale, profumato ed elegante, accompagna in modo perfetto la mia ricetta.

Infredienti per 4 persone:

320 gr di carnaroli Acquerello

1 melograno grande

brodo vegetale carote, sedano, cipolla

100 gr di Monte Veronese mezzano

2 scalogno

Olio evo

Sale

Pepe sichuan

 

Procedimento:

Preparare il brodo vegetale, portando a bollore l’acqua, aggiungere le verdure e far bollire un’ ora.

Taglia scalogno sottile e fai soffriggere con olio evo, porta a cottura aggiungendo acqua.

Sgrana la melagrana, unisci i 2/3 al soffritto e fai cuocere qualche minuto e lascia da parte.

In una casseruola ben calda versa il riso, fai tostate fino a quando toccandolo con le mani sarà molto caldo.

Unisci il brodo caldo, in quantità doppia rispetto al riso.

Circa a metà cottura aggiungi il melograno cotto e mescola.

Dopo circa 17 minuti il riso sarà cotto, togli dal fuoco aggiungi il monte veronese tagliato a cubetti e mescola bene energicamente.

Fai riposare qualche minuto coperto con un canovaccio, servi guarnendo con i chicchi di melagrana lasciati da parte.