Premetto una cosa prima di iniziare ad illustrare la ricetta, il tipo di cottura sous vide che indico nel titolo è una cottura da fare a bassa temperatura in acqua con alimento posto sottovuoto in appositi sacchetti, comunque al termine della ricetta vi scriverò anche i normali tempi di cottura in forno. Ho voglia di postare una ricetta con questi tipo di cottura che stò utilizzando da un anno, la quale secondo me è molto valida, i cibi non sono stressati da temperature eccessive perché appunto vengono cotti a bassa temperatura, gli aromi e le proprietà dei cibi non vengono in alcun modo disperse perché comunque sono cotti all’interno del sacchetto, inoltre vi permette una certa libertà in quanto finché cuoce l’alimento non va controllato.
Se deciderete di provare questo tipo di cottura per la quale serve un apposito macchinario chiamato roner o un forno che prevede questa funzione ad esempio i forni della Neff, io utiluzzo roner Anova, scoprirete anche voi un cibo comunque sempre morbido e succoso.
Ingredienti per 4 persone:
700 gr di filetto di merluzzo
300 gr di filetto di salmone
150 gr di pomodori secchi
50 gr capperi
Erba cipollina
Sale rosa
Pepe bianco
Per il purè patate, curcuma e latte
Procedimento:
- nel mixer preparate un trito di pomodorini secchi e capperi, lasciate da,parte.
- Tagliato e merluzzo a fette spesse circa mezzo centimetro. Stendete la pellicola trasparente sul piano di lavoro, create uno strato di merluzzo senza fori, ripetete una seconda volta, disponete sulle fette di merluzzo il composto di pomodorini e capperi ottenuto in precedenza.
Salarte e pepate. Arrotolate pressando bene. - Tagliate il salmone a fette spesse circa 2 mm. Create uno strato di salmone quindi arrotolate al suo interno l’arrosto di merluzzo ottenuto in precedenza, pressate sempre bene.
- E’ ora il momento di preparare il purè, fate bollire in acqua salata le patate fino a quando non saranno morbide. Pelate le patate e quindi frullate le con frullatore immersione aggiungendo un po’ di latte e la curcuma. Salate, se aggiungete poco latte alle patate mentre le frullate potete fare a meno di aggiungere burro.
Ora vi illustro il tipo di cottura classico e la cottura sous vide:
Sous vide:
prendete i rotoli di arrosto ottenuti, eliminate la pellicola, inserite nel sacchetto per il sottovuoto. Condizionate sottovuoto con apposita macchina. Immergete in acqua temperatura 67°per un’ora Come dicevamo prima con ronner o nel forno con funzione cottura a bassa temperatura. Una volta trascorso il tempo estraete il sacchetto dall’acqua e abbattetelo in acqua ghiaccio, Ovviamente se siete fortunati e avete un abbattitore di temperatura potete usare quello. Tagliate il sacchetto estraete l’arrosto, in una padella ben calda fatte scaldare un filo d’olio, fate rosolare il vostro arrosto, terminate poi la cottura 10 minuti in forno a 190°.
Cottura tradizionale:
eliminate la pellicola dal vostro arrosto, in una padella fate scaldare un filo d’olio e fate rosolare il vostro arrosto. Trasferite in forno per 40 minuti a 190 °.