Questa ricetta è ispirata dal classico abbinamento nordico salmone, aneto e panna acida, un piatto dal sapore complesso ma smorzato a tratti dalle uova di lompo rosso.
L’aneto è una pianta aromatica dal profumo intenso e dal sapore molto più persistente rispetto al prezzemolo, io la consiglio abbinata col pesce o verdure.
Questo piatto dal gusto abbastanza intenso, pur essendo a base di pesce, si può abbinare un Soave classico Monte Carbonare della Cantina Suavia. E’ un vino piuttosto intenso poiché il terreno su cui sono coltivati i vigneti Garganega, si trovano a Monte Carbonare. Le viti affondano le radici in una terra nerissima, vulcano puro, risultando così un vino dalla fortissima personalità e abbastanza persistente.
Ingredienti per circa 30 raviolini grandi circa 3 cm:
Per i ravioli con aneto:
100 gr farina 0
100 gr semola rimacinata di grano dueo
50 gr aneto
1 uovo
Per i ravioli bianchi:
100 gr farina 0
100 gr semola rimacinata di grano dueo
50 gr aneto
2 uova
100 gr uova di lompo rosso
800 gr salmone
Sale
Pepe
Panna acida
Procedimento:
- Cuocete l’ aneto in mezzo bicchiere di acqua salata per 5 minuti, quindi frullate il tutto con frullatore a immersione e lasciate raffreddare.
- Preparate impasto “chiaro” con 200 gr di farina e semola, 2 uova e un pizzico di sale, impastate e lavorate per 10 minuti, coprite con pellicola e fate riposare un’ora. Preparate impasto verde con 200 gr di farina e semola, 1 uovo, aneto tritato e un pizzico di sale, impastate e lavorate per 10 minuti, coprite con pellicola e fate riposare un’ora.
- Cuocete il salmone a vapore per 7/8 minuti, aggiustate di sale e peoe, eliminate pelle e lische spezzettate in modo uniforme e fate raffreddare.
- Stendete entrambi gli impasti con il mattarello o con nonna papera, l’importante è che sia sottile. Posizionatele sulla sfoglia distanti trà loro circa 4 cm i bocconcini di salmone. Con un pennellino imbevuto di acqua spennellate la sfoglia intorno al ripieno, quindi ripiegate la sfogliasu se stessa e premete con le dita in modo da far aderire i 2 strati. Tagliate i ravioli con la rotelle, grandi circa 3×3 cm.
- Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolate, impiattate e servite con panna acida e uova di lompo rosso, se volete guarnite con aneto o germogli di sakura.
