L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

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C’è un luogo a pochi km da Verona dove viene coltivato l’oro rosso, la spezia più comunemente conosciuta come zafferano, sto parlando della  Lessinia.

La Lessinia

Un luogo di pace, lontano dalle località montane più mondane, non gode del grande afflusso dato dagli sport invernali, ma indubbiamente ricco di sentieri e di attività sportive e non da praticare tutto l’anno.

Un territorio ricco di piccole ma importanti attività in vari ambiti, allevamento  con la riqualifica di specie dimenticate come la Pecora Brogna, l’arte casearia con la produzione di vari tipi di formaggio tra cui il Monte Veronese, produzione di piccoli birrifici come Laorno e Lesster, senza dimenticare le Malghe i Rifugi.

L’oro rosso della Lessinia lo zafferano

Conoscevo già il prodotto, diciamo il risultato finale, mi era capitato di acquistare lo zafferano al mercato della terra di Slow Food.

Incontrare le ragazze di Zafferano Lessinia, sentire il racconto di come è nato il progetto e come piano piano ha preso forma è un’esperienza unica. Cosa ti può far conoscere a fondo un prodotto se non andare sul campo a capire dal vivo tutto il processo.

Nel vero senso della parola è stato un venerdì trascorso in campo a raccogliere i fiori di zafferano, sfiorare gli stimmi e provare i prodotti che vengono preparati con tutte le parti dello zafferano. Ma anche assaggiare tutte le altre preparazioni di Zafferano Lessinia.

Come si produce lo zafferano

  • Circa a metà agosto vengono piantati i bulbi, ogni pianta produce fino a 5 fiori, per 1 kg di prodotto servono 200000 fiori, raccolti e lavorati interamente a mano.
  • La raccolta dello zafferano avviene tra la fine di ottobre e novembre, i fiori vanno raccolti e  lavorati in giornata.
  • Zafferano Lessinia
    Zafferano LessiniaZafferano Lessinia
  • La sfioratura consiste nel prelevare intere i 3 stimmi, vengono essiccati in giornata a una temperatura di 40°, non vengono tostati come invece avviene in altre zone di coltivazione.
  • Zafferano Lessinia sfioratura
    Zafferano Lessinia sfioratura
  • I fiori una volta prelevati gli stimmi vengono essiccati e usati per guarnire i piatti, oppure per la preparazione di deliziosi biscotti.
  • biscotti con fiori di zafferano
    biscotti con fiori di zafferano

La filosofia di Zafferano Lessinia

Si capisce subito che qui lo zafferano è il progetto principale, ma attorno orbitano progetti altrettanto belli ed importanti:

  • La produzione di miele naturale, vuol dire lasciare alle api una parte del miele per alimentarsi, anche in inverno. Una minor resa dal gusto etico.
  • Uova bio, fresche di giornata dalle galline felici della Lessinia.
  • Un frutteto biologico, in cui crescono diversi tipi di piante tra cui il Pero Misso. frutta di stagione che viene lavorata per diventare mostarde e confetture in vendita nello shop fisico in loco ma anche on line.
  • Sciroppo di Sambuco prodotto raccogliendo i fiori dell’omonima pianta sempre sul territorio.
  • Patate rosse e blu, sempre coltivate in montagna.

Un’esempio di come dovrebbe essere la vita, regolata dal ciclo delle stagioni, attendendo che un qualcosa cresca e maturi in modo naturale.

Le ricette con l’oro rosso della Lessinia lo zafferano

In vendita da Zafferano Lessinia oltre alla famosa spezia si possono trovare anche idee regalo veramente carine. I vasi in vetro con all’interno riso Vialone Nano e fiori aduli raccolti in loco sono un’esempio.

Ho deciso di preparare una ricetta utilizzando lo zafferano e le patate blu, ma anche un risotto con fiori di calendula, preparato che potete acquistare, e che in poche semplici mosse si rivelerà un primo piatto fantastico.

Risotto con fiori di calendula e pancetta croccante

Premetto che sull’etichetta del prodotto sono indicati consigli per finire e preparare il piatto, io ho voluto metterci del mio.

  • Ingredienti per 4 persone
  • 360 di riso vialone nano
  • Fiori di calendula
  • Polvere di liquirizia
  • Pancetta stufata
  • Monte Veronese giovane circa 100 gr
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe nero

Apri il vaso e separa i fiori dal riso. In una casseruola ben scaldata fai tostare il riso per 3 minuti.

Aggiungi 2 cucchiai di brodo e mescola, aggiusta di sale e pepe, continua ad aggiungere il brodo poco alla volta, dopo circa 8 minuti aggiungi i fiori di calendula.

Nel frattempo nella teglia del forno foderata con apposita carta rendi croccante la pancetta tagliata fette sottili, a 180° per qualche minuto.

Con una grattugia trita il formaggio e tienilo da parte per la mantecatura.

Dopo circa 16/17 minuti il riso sarà cotto, togli la casseruola dal fuoco e manteca con il formaggio, mescola bene e fai riposare coperto con un canovaccio per 2 minuti.

Impiatta e finisci con polvere di liquirizia e pancetta sbriciolata

risotto con fiori di calendula
risotto con fiori di calendula

Gnocchi di patate blu e crema allo zafferano della Lessinia

Non potevo non usare l’oro rosso della Lessinia lo zafferano almeno in una ricetta, e non potevo esimermi dall’utilizzare le piccole e dolcissime patate blu

  • Ingredienti per 4 persone:
  • 1 kg di patate blu
  • 0,2 gr di zafferano in stimmi
  • 100 gr di ricotta
  • 1 uovo
  • 200 gr di farina 0
  • Fiori di zafferano essiccati
  • Parmigiano Reggiano
  • Olio evo
  • Sale

Versa in una tazzina dell’acqua calda, aggiungi lo zafferano e lascia in infusione per circa 2 ore.

Accendi il forno a 200°, su placca appoggia un foglio di carta forno, con un cucchiaio versa un leggero strato di Parmigiano, inforna per 5 minuti, togli da fuoco e fai solidificare la cialda.

Cuoci le patate al vapore per circa di 15 minuti, sbucciale e schiaccia con lo schiaccia patate.

Quando le patate tritate si saranno intiepidite aggiungi l’uovo e la farina, mescola il tutto e impasta fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Taglia in piccole parti e per ogni porzione crea con le mani dei cilindri da tagliare in gnocchi grandi circa 1 cm, passate ogni gnocco son la forchetta.

Gnocchi di patate blu
Gnocchi di patate blu

Fai bollire abbondante acqua salata, versa gli gnocchi. Nel boccale del mini pimer versa la ricotta, lo zafferano e un mestolo di acqua di cottura, frulla fino ad ottenere una crema.

Scola gli gnocchi e condisci con olio evo, versa sul fondo la crema, impiatta gli gnocchi, finisci con fiori di zafferano e cialda di Parmigiano.

gnocchi di patate blu e crema allo zafferano
gnocchi di patate blu e crema allo zafferano

 

Gnocchetti sardi allo zafferano

Vi prometto che in 20 minuti preparerete questo piatto, buono, saporito e bello… in pratica il tempo che l’acqua arrivi a bollore…

Inoltre sono ingredienti che tutti abbiamo in casa.

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di gnocchetti sardi

2 gr zafferano

250 gr ricotta vaccina

Acqua di cottura della pasta

2 cucchiai pane grattugiato

3 cucchiai prezzemolo

Olio evo

Sale

Procedimento:

  1. Nel mixer piccolo frullate del pane raffermo con il prezzemolo e un cucchiaio di oliobevo, otterrete la panatura che dovrete solo far rosolare in padella.
  2. Portate a bollore abbondante acqua salata, cuocete i gnocchetti.
  3. Mentre cuociono gli gnocchetti nel mixer frullate ricotta, zafferano e un mestolo di acqua di cottura, aggiustate di sale. Il composto deve essere molto cremoso, quindi se serve aggiungere ancora acqua di cottura.

Come promesso ricetta fast, mantecate gli gnocchetti con la crema ottenuta, impiattate e guarnire con la panatura.